Voorgerecht. Ingrediënten (voor 10 personen): Bereiding. Garnalenkroketten met gefrituurde peterselie en pompoensoep

Transcriptie

1 Voorgerecht Garnalenkroketten met gefrituurde peterselie en pompoensoep 130g boter 150g bloem 300ml visbouillon (van 1 tablet) 2 blaadjes gelatine wit 2 bakjes Hollandse garnalen (100 g) 1 mespunt cayennepeper 2 eieren 75g paneermeel 3 beschuiten (verkruimeld) zonnebloemolie (om te frituren) 1/2 zakje peterselie (a 30 g) 1 citroen (in partjes) Pompoensoep 2kg flespompoen 2 zoete uien gesnipperd theelepel sambal 1 teentje knoflook 2 eetlepels gembersiroop 1 stengel citroengras 1 liter groentebouillon Zout en peper 1. Smelt de boter in een steelpan. Voeg 120 gram bloem toe en roer tot een samenhangende massa. Laat de roux op heel laag vuur 5 min. garen. 2. Roer de bouillon door het mengsel en breng al roerend aan de kook. Draai het vuur laag en kook de ragout al roerend nog ca. 5 min. door. 3. Week ondertussen de gelatine 5 min. in koud water. Neem de ragout van het vuur. Knijp de gelatine uit en roer goed door de ragout. Snijd de garnalen in stukjes en meng ze erdoor. Breng op smaak met cayennepeper. Laat in ca. 30 min. helemaal afkoelen, dek de pan af en zet 3 uur in de koelkast. Hierdoor wordt de ragout stevig. 4. Strooi de rest van de bloem op een bord. Splits de eieren en klop de eiwitten los in een diep bord. Bestrooi een derde bord met het paneermeel en de beschuitkruimels. Verdeel de ragout in 12 gelijke porties en vorm er met vochtige handen kroketten van. Haal de kroketten door de bloem, vervolgens door het eiwit en tot slot door het paneermeel. 5. Verhit de olie in de frituurpan tot 180 C. Frituur de kroketten in 2 porties in ca. 3 min. goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Frituur tot slot de takjes peterselie 10 sec. Serveer de kroketten met de peterselie en de partjes citroen. Tip: Voorkom opengebarsten kroketten: haal ze een keer extra door 't eiwit en paneermeel. Pompoensoep: 1. Zweet ui, sambal, knoflook en citroengras aan in een laagje zonnebloemolie. 2. Voeg de pompoen toe en blus af met sinaasappelsap en groentebouillon. Laat het gaar koken. 3. Pureer, zeef en kook tot de helft in breng op smaak met zout en peper. 4. Serveer in een bord met het garnalenkroketje ernaast en wat brood.

2 Tussengerecht Roodbaars gebakken in citrus, gefrituurde spiering, prei, crème van aardappel en schuim van citroengras. 300 gram zestes van 2 sinaasappels en 1 citroen 200 gram Panko / paneermeel Wit van 1 prei Gevogeltebouillon Roodbaars (10x 80 gram) Voor de crème: Aardappelen 6 stuks 1dl melk 2dl room Zout Stengel citroengras Voor het schuim 2 dl witte wijn 2 dl room 2 dl visbouillon 1 eetlepel lectine Postelein Gekonfijte citroenschillen 30x spiering 200 gram tempurabeslag 1. Droog de schillen van de sinaasappel en citroen in de oven op 100 graden 15 minuten. 2. Draai fijn in de mixer met het pankomeel of broodkruim en houd apart. 3. Snijd ringetjes van de prei, kook het even in visbouillon. 4. Schil de aardperen en zet op met melk, room en peper en kook ze volledig gaar. 5. Draai met een beetje van het kookvocht fijn en wrijf het door een zeef. 6. Breng op smaak met zout. 7. Kook voor het schuim de witte wijn in tot 1/3 de overblijft. 8. Voeg de room toe met een scheutje melk en wat visbouillon en kook weer in. 9. Voeg de citroengras toe en laat meetrekken. 10. Doe het door een zeef. 11. Pureer de massa met een staafmixer 12. Voeg de lecithine toe. 13. Breng op smaak met peper en zout. 14. Maak het beslag aan met water tot het de goede dikte heeft( laat de chef even meekijken) 15. Haal de spiering door het tempurabeslag en frituur het krokant 16. Haal de snoekbaars door de citruspoeder en bak het goudbruin. 17. Draai om en bak nog kort. 18. Serveer de vis met de garnituren.

3 Hoofdgerechten Oerwortel, quinoa en konijn 1 prei 1 stengel bleekselderij (gesneden) 6 takjes tijm 1 eetlepel korianderzaad 2 sjalotjes gesnipperd 1 teentje knoflook gesnipperd 1 bosje dragon 1 citroen geraspt 2 paarse wortels 2 gele wortels 2 oranje wortels 5 konijnenruggen 10 plakken spek 3 eetlepels gesmolten boter 1 liter wortelsap (verkregen uit overgebleven wortel 200 gram quinoa Zout en peper naar smaak ¼ ltr port Sjalotje ½ ltr jus de veau 10gr rouxkorrels Pocheer vocht Breng de groentebouillon aan de kook met prei en bleekselderij, 2 takjes tijm, laurierblaadjes, peperkorrels en korianderzaad, houd de temperatuur van de pan onder het kookpunt Konijn Leg de spek op aluminiumfolie met daarop de konijnenrugfilets. Besmeer met de gesmolten boter en bestrooi met de rasp van citroen, wat dragon, zout en peper. Rol de rug op in de folie tot een toffee en pocheer 5 minuten in het vocht. Haal de pan van het vuur laat de rug hierin afkoelen. Haal de rug uit het folie en laat afkoelen. Oerwortelen Schaaf lange repen van de oer wortelen op de mandoline of met een dunschiller. Twee plakjes wortel per kleur per persoon. Snijd de overgebleven wortel in stukjes en kook gaar in water. Giet het vocht af. Dit is het vocht voor de quinoa. Pureer de rest van de wortelen en meng ze met wat zout, peper en olijfolie. Blancheer ze in gezouten water en dompel direct in ijswater. Haal de repen eruit en breng ze op smaak met wat olijfolie en zout en peper. Rol ze op tot een kokertje

4 Quinoa Zet de quinoa aan in een hete pan met wat olijfolie, 1 takje geritste tijm, een sjalot en knoflook. Blus af met de wortelsap en kook gaar. Breng op smaak met olijfolie, wat dragon en zout en peper Portsaus Zet een sjalotje aan in de pan en blus af met port. Laat tot de ½ inkoken en voeg de bruine saus toe. Laat weer inkoken en voeg de roux toe. laat nog even doorkoken Presentatie Je kunt de plakjes konijn als je wilt in een voorverwarmde oven op circa 160 gr in 3 minuten warm laten worden. Maak een streep van quinoa. Plaats hierop de konijnen rug. Verdeel de kokertjes van de oerwortelen tussen de quinoa en het konijn. Garneer met winterpostelein

5 Nagerecht Gekarameliseerde appeltjes met chocoladecake, mandarijnen en vanille-ijs 10 appels 100 gram suiker Mint Vanille-ijs Pistache 4 mandarijnen 2 dl suikerwater 100 gram suiker 100gram water 1 vanillestokje 1 kaneelstokje en 2 anijs Chocolade cake: 3 eieren 75 gr suikerwater 1 dl water 125 gr witte basterd suiker 150 gr bloem 3 theelepels bakpoeder 3 eetlepels cacao Schil de appels en boor ze uit met een appelboor. Karamelliseer de appels in een Tefal pan en bak de appels langzaam aan. Sla voor de cake de eieren met de suiker en het suikerwater wit. Spatel de overige ingrediënten erdoorheen. Schep het beslag in een cakeblik en bak het gedurende 30 minuten af in een voorverwarmde oven van 180 graden. Laat de cake afkoelen. Snijd in strakke rechthoeken. Pel de mandarijnen Verwarm ze met de rest en laat even staan Maak een torentje van de cake en de appels Serveer naast de mandarijnen en een bolletje vanille-ijs. Strooi er wat pistachenootjes omheen