Bij dit examen horen een bijlage, uitwerkbijlagen en een digitaal bestand.

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2010 gedurende 630 minuten consumptief-horeca CSPE BB variant a Bij dit examen horen een bijlage, uitwerkbijlagen en een digitaal bestand. Dit examen bestaat uit 14 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 156 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0811-b-10-1-o1

2 Onderdeel A koken tijdsduur 310 minuten 3p 1 Planning maken voor de bereiding van het menu Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 nodig. Ook heb je de gegevens over de recepturen van deze gerechten achterin dit opgavenboekje nodig. Hieronder staat het menu dat je gaat bereiden. Menu A Salade van gerookte kip met basilicumsaus focacciabrood en boter Gebakken lendenbiefstuk met rozemarijnsaus geglaceerde peultjes salade pommes frites Harde Wenerbakje met fruitsalade en Zwitserse room, aardbeienijs en muntsiroop De examinator zorgt ervoor dat er een amuse klaarstaat die jij op aanvraag door moet geven. In de tabel op uitwerkbijlage 1 staat een aantal stappen voor de bereiding van het menu. Jij moet van elke stap aangeven wanneer deze uitgevoerd moet worden: in de mise-en-place fase of in de doorgeeffase. lees de stappen door bepaal per stap wanneer hij uitgevoerd moet worden en plaats een kruisje in de juiste kolom Lever de ingevulde uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-10-1-o1 2 lees verder

3 5p 2 Levering controleren Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. Op de werktafel staat een kist met 18 grondstoffen en materialen. Deze kist is zojuist afgeleverd en moet gecontroleerd worden. Controleer: of de levering overeenkomt met de bestelling of de kwaliteit van de grondstoffen voldoende is en of er grondstoffen zijn die retour leverancier moeten Plaats in de kolom akkoord een (vinkje) als het geleverde aan de voorwaarden voldoet. Als de grondstof of het materiaal niet aan de voorwaarden voldoet, noteer dan in de kolom reden niet akkoord waarom je die grondstof of dat materiaal niet afvinkt. Lever uitwerkbijlage 2 in bij de examinator. 14p 3 Professionele vaardigheden koken Bij de uitvoering van opdracht 4 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. 37p 4 Menu bereiden en doorgeven Voor deze opdracht heb je de gegevens over de recepturen achterin dit opgavenboekje nodig. Van de examinator ontvang je een bijlage met een gedetailleerde werkplanning. bereid het menu voor vier personen volgens de planning van de bijlage de gasten krijgen ook een amuse aangeboden; de examinator heeft ervoor gezorgd dat deze klaarstaat geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door maak de keuken na afloop schoon en ruim alles op Lever de bijlage weer in bij de examinator. 20p 5 Minitoets maken De examinator geeft aan wanneer je de minitoets voor het onderdeel koken moet maken. Maak de minitoets bij opdracht 5. PB-0811-b-10-1-o1 3 lees verder

4 Onderdeel B voorbereiding serveren tijdsduur 60 minuten 4p 6 Menukaart maken In deze opdracht maak je de menukaart zoals dat bij jou op school gebruikelijk is en in elk geval met de computer. maak een nieuw (leeg) Word-document aan sla het bestand op als menukaart-a [jouw eigen naam].doc Uitvoering van de opdracht de amuse wordt niet op de menukaart vermeld vermeld op de menukaart wel je eigen naam en dat je functie vandaag gastheer/gastvrouw is zorg voor een correcte spelling Als je klaar bent met de opdracht sla het bestand als je klaar bent met de opdracht nogmaals op print de menukaart tweemaal uit (voor op tafel en voor de examinator) 3p 7 Couverttekening maken Voor deze opdracht heb je het bestand couvert.xls nodig. Bij deze opdracht maak je een tekening van het couvert voor het menu dat je gaat serveren. Plaats ook het wijnglas, het waterglas en het servet. In het schema staan de gerechten van het menu dat je gaat serveren. Hierbij is ook aangegeven hoe de gerechten uit de keuken doorkomen. gerecht wijze van doorgeven serveermethode amuse (keuze side-plate met vorkje inzetten school) salade van kip met brood en boter op groot bord, saucière met saus, brood in een mandje en boter in een tipje inzetten rundvlees op schaal uitserveren met behulp van de gueridon op groot bord met wat rozemarijnsaus, inzetten rozemarijnsaus in saucière rozemarijnsaus die over is inzetten warm groentegerecht in légumier inzetten salade op dessertbord inzetten aardappelgerecht in légumier inzetten harde Wenerbakje op dessertbord, glaasje met ijs, saucière met muntsaus inzetten PB-0811-b-10-1-o1 4 lees verder

5 open het bestand couvert.xls en sla het op als couvert-a [jouw eigen naam].xls het grote groene vlak linksboven stelt de tafel voor die met één couvert gedekt moet worden door rechts een voorwerp aan te klikken, verschijnt het in het kleine groene venster linksonder, waar je de mogelijkheid hebt het voorwerp met behulp van de knop 'Draaien' in vier verschillende posities te zetten zodra het voorwerp in de juiste positie staat, kun je het naar de tafel slepen een geplaatst voorwerp kun je alsnog verplaatsen door erop te klikken en dan te slepen; hetzelfde geldt voor draaien: selecteer het voorwerp en klik op 'Draaien'; met de pijltjestoetsen kun je het voorwerp heel precies verplaatsen als je een voorwerp wilt verwijderen, selecteer dan dit voorwerp en druk op de knop 'Verwijder' alle voorwerpen in het rechterscherm kunnen maximaal drie keer gebruikt worden maak de couverttekening bij het menu maak twee afdrukken van de tekening lever één afdruk in bij de examinator; de andere afdruk heb je nog nodig bij de volgende opdrachten sluit het programma Excel af 20p 8 Minitoets maken Maak de minitoets bij opdracht 8. PB-0811-b-10-1-o1 5 lees verder

6 Onderdeel C serveren tijdsduur 260 minuten 12p 9 Professionele vaardigheden serveren Bij de uitvoering van de opdrachten 10, 11, 12, 13 en 14 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. 5p 10 Reservering opnemen Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. Zo dadelijk moet je de telefoon aannemen. Er zal dan een gast bellen die een reservering wil maken. Dit zijn de vier menu s waarvoor een reservering gemaakt kan worden: Menu A Carpaccio van runderhaas met truffeldressing Eendenborst met olijven IJs met vers fruit Menu B Salade met bospaddenstoelen en aubergine Gevulde koolsoorten met notenmix Fruitsalade Menu C Boerenpaté met uienconfituur Tournedos met bearnaisesaus Pudding Menu D Gegratineerde uiensoep Zalm met zuringsaus Appeltaart voer het telefoongesprek op professionele wijze controleer de juistheid van de gegevens als dat nodig is maak tijdens het telefoongesprek aantekeningen van de gegevens van de gast op een kladblaadje Uitvoering van de opdracht neem de telefoon op als de examinator dat zegt vraag de gast naar de gegevens die nodig zijn voor de reservering vraag de gast of je het adres mag noteren om hem in de toekomst op de hoogte te stellen van speciale aanbiedingen en acties verwerk de gegevens van de reservering op uitwerkbijlage 3 Lever de ingevulde uitwerkbijlage 3 in bij de examinator. PB-0811-b-10-1-o1 6 lees verder

7 3p 11 Alcoholvrije cocktail maken De gasten krijgen als aperitief een alcoholvrije cocktail aangeboden. In deze opdracht maak jij deze cocktail en zet je de drank in een kan mise-enplace in de koeling klaar. Zodra je straks bij opdracht 14 de gasten geplaceerd hebt, schenk je de drank in vier cocktailglazen. Cocktail Belinda 14 cl sinaasappelsap 14 cl ananassap 3 cl grenadinesiroop 3 cl room Materiaal: shaker of maatbeker / kan, vier cocktailglazen doe alle ingrediënten in de shaker of maatbeker, sluit de shaker en schud het geheel ongeveer 15 seconden krachtig door elkaar; bij gebruik van een maatbeker roer je alles door elkaar zet de cocktail afgedekt in de koeling giet de inhoud van de shaker of maatbeker in de vier glazen op één of twee ijsblokjes en serveer de cocktail 4p 12 Dranken serveren maak een flesje bier, een koffie, een glas koffielikeur en glas bordeauxwijn transportklaar je mag gebruikmaken van een schenkmaat transporteer deze dranken naar tafel en serveer ze op de tafel die de examinator aanwijst 5p 13 Couvert opdekken en mise-en-place maken voor het menu dek in het restaurant een tafel met het couvert voor het menu voor vier personen maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is vouw de servetten (je mag zelf de vorm kiezen) houd rekening met de aanwijzigen over het serveren van de gerechten (zie het overzicht bij opdracht 7) zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen let op: plaats de menukaart nu nog niet op tafel (dit doe je pas bij opdracht 14 nadat je de gasten uitleg over het menu gegeven hebt) PB-0811-b-10-1-o1 7 lees verder

8 21p 14 Gasten verzorgen in het restaurant Om uur arriveren de vier gasten voor de lunch of het diner. In deze opdracht ga jij de gasten de cocktail, de amuse en het driegangenmenu serveren. ontvang de vier gasten, placeer de gasten en stel je voor geef de gasten uitleg over het aperitief (alcoholvrije cocktail) serveer het aperitief zet de amuse in geef de gasten uitleg over het menu en reik daarna de menukaart uit serveer het menu open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn serveer na het menu naar wens koffie of thee houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze doe de gasten uitgeleide breng (nadat de gasten vertrokken zijn) het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag PB-0811-b-10-1-o1 8 lees verder

9 Recepturen menu variant a Basilicumsaus voor de salade van gerookte kip 30 g gepasteuriseerde eidooier ½ el azijn ½ tl mosterd ¼ l zonnebloemolie 1 el gehakte basilicum ½ dl slagroom zout peper maak mayonaise klop de slagroom op (yoghurtdikte) meng de mayonaise, slagroom en basilicum tot een saus zie verder de salade van gerookte kip Salade van gerookte kip met basilicumsaus 200 g gerookte kip ¼ courgette ¼ rode paprika 50 g haricots verts ¼ gele paprika 1 sjalotje zout en peper bereid de salade volgens bovenstaand recept naar eigen inzicht snijwijze: en brunoise blancheer zonodig de groenten vermeng de grondstoffen met de basilicumsaus (naar eigen inzicht) de overige basilicumsaus geef je mee in een saucière breng de salade op smaak met zout en peper maak vier borden op met de salade garneer de salade naar eigen inzicht Mise-en-place staan klaar: focacciabrood en boter. Mise-en-place staan klaar voor de garnering: veldsla, rode sla, cherrytomaatjes, komkommer, zongedroogde tomaatjes, tuinkers, gemarineerde zwarte en groene olijven. PB-0811-b-10-1-o1 9 lees verder

10 Gebakken lendenbiefstukken 4 lendenbiefstukken à 150 g boter en/of olie zout en peper bak de biefstukken naar de wens van de gast geef de gebakken biefstukken op schaal door garneer de schaal Mise-en-place staat klaar: de garnering voor de schaal. Rozemarijnsaus 50 g boter 2 sjalotten ½ l rode wijn 1 blaadje laurier 1 takje rozemarijn 3 dl bruine fond (convenience) 1 el honing ½ tl gehakte rozemarijn zout en peper bereid van bovenstaande ingrediënten 4 dl rozemarijnsaus snipper de sjalotten fruit de sjalotten aan in de boter blus af met de rode wijn en voeg het takje rozemarijn en het laurierblaadje toe laat de gefruite sjalotten, rode wijn, takje rozemarijn en het laurierblaadje inkoken tot 1 dl passeer de saus voeg 3 dl bruine fond, honing en gehakte rozemarijn toe breng de saus op smaak geef de saus door in een saucière Geglaceerde peultjes 600 g peultjes 50 g boter suiker zout en peper snijwijze: naar eigen inzicht blancheer de peultjes glaceer de peultjes breng de peultjes op smaak geef de peultjes door in een légumier PB-0811-b-10-1-o1 10 lees verder

11 Balsamico-dressing 1 dl balsamico-azijn 3 dl olijfolie 1 el poedersuiker zout en peper bereid de balsamico-dressing zie verder de receptuur voor de salade Salade 4 tomaten ijsbergsla rucolasla plisseer (mondeer) de tomaten maak tomatenconcassées marineer de tomatenconcassées in de balsamico-dressing snijd de ijsbergsla en pluk de rucolasla maak de slasoorten aan met de dressing geef de salades door op vier dessertborden Pommes frites 1000 g aardappelen (vuil gewicht) snijd de aardappelen in pommes frites bak de pommes frites voor bak de pommes frites à la minute af geef de pommes frites door in een légumier Harde Wenerbakje met fruitsalade en Zwitserse room, aardbeienijs en muntsiroop Fruitsalade 1 sinaasappel ½ appel ⅛ meloen 1 kiwi 8 aardbeien 8 blauwe druiven snijd van bovenstaande ingrediënten een fruitsalade naar eigen inzicht PB-0811-b-10-1-o1 11 lees verder

12 Harde Wenerbakje 4 harde Wenerbakjes witte chocolade Zwitserse room abrikozengelei aardbeienijs muntsiroop smeer de harde Wenerbakjes in met de gesmolten chocolade vul de bakjes met Zwitserse room vul de bakjes met de fruitsalade (lever de overgebleven fruitsalade in) geleer de fruitsalade met abrikozengelei Op uitvraag van de gastheer geef de muntsiroop door in een saucière vul de glaasjes met aardbeienijs geef de bakjes door op vier borden met de glaasjes ijs Mise-en-place staan klaar: harde Wenerbakjes, gesmolten chocolade, Zwitserse room, warme abrikozengelei, aardbeienijs en muntsiroop. PB-0811-b-10-1-o1* 12 lees verder einde