consumptief-horeca CSPE BB 2014

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2014 bijlage 1 variant b menu b Amuse Lepel gerookte zalmsalade, tapenade, olijfolie en zeezout focaccia en ciabatta *** Quiche met Noorse garnalen *** Op de huid gebakken parelhoenfilet oreganosaus ratatouille gemengde salade farfalle tricolore *** Coupe amarettobavarois met slagroom en cantuccini-koekje PB-0811-b-14-1-b2 1 / 7 lees verder

2 Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu b gerecht doorgeven serveerwijze amuse: lepel met zalmsalade bakjes (of een vervanging) met tapenade, olijfolie en zeezout focaccia en ciabatta quiche met Noorse garnalen op de huid gebakken parelhoenfilet lepels op een randje op één bord tapenade in bakje op bordje met randje en lepel, bakjes met zout en olie klein warm bord hoofdgerecht op schaal bord met amuselepels bakjes met tapenade, zout en olie brood snijden op broodstation, brood uitserveren, mandje de parelhoenfilets serveren met behulp van de gueridon oreganosaus in saucière saus uitserveren ratatouille in légumier gemengde salade saladecomponenten op schaal, dressing in saucière farfalle tricolore in légumier coupe amarettobavarois met slagroom en cantuccini-koekje in coupe m.b.v. gueridon; side-plates met salade opmaken, dressing over salade doen, op tafel op side-plate met randje of onderbord met randje, PB-0811-b-14-1-b2 2 / 7 lees verder

3 Amuse lepel met gerookte zalmsalade 50 g gerookte zalm 1 scharrelei 30 g venkel 4 blaadjes veldsla verse kervel 1 Kook het ei en hak het fijn. 2 Snijd de venkel klein en blancheer de venkel. 3 Snijd de gerookte zalm fijn. 4 Meng de zalm met het ei en de venkel. 5 Maak vier lepels met veldsla en de zalmsalade. 6 Nappeer de lepels zalmsalade met bieslookmayonaise en garneer met kervel. Mise-en-place voor garnering: bieslookmayonaise Serveerwijze: lepel Tapenade 50 g groene olijven zonder pit 50 g zwarte olijven zonder pit 50 g zongedroogde tomaatjes 30 g augurk 20 g kappertjes 1 ansjovisfilet 1 el citroensap ½ dl olijfolie 1 Hak alle ingrediënten zeer fijn. 2 Schep alles in een bekken, voeg olijfolie en citroensap toe en meng alles goed. 3 Doe de tapenade in een bakje. Serveerwijze: bakje Mise-en-place: bakjes met zeezout en olijfolie Geef de lepels met de zalmsalade door op één bord met randje. Geef de tapenade door in een bakje. Geef een bakje met zeezout en een bakje met olijfolie door. PB-0811-b-14-1-b2 3 / 7 lees verder

4 Quiche met Noorse garnalen 4 plakken quichedeeg Voor de appareil 70 g heelei 70 g koksroom 1 takje dille (voldoende voor 1 tl gesneden dille) zout en peper Vulling 200 g Noorse garnalen 20 g ui 20 g champignons 30 g prei 10 g boter 40 g geraspte belegen Goudse kaas 20 g geraspte Parmezaanse kaas 1 Snijd de champignons en prei fijn. 2 Snipper de ui. 3 Fruit de ui, champignons en prei in de boter; laat uitlekken. 4 Snijd de dille en roer door de appareil; breng op smaak met zout en peper en zet in de koeling. 5 Smeer vier quichevormen in met geklaarde boter en bestuif met bloem. 6 Rol het deeg iets uit en leg het in de vormen; druk de randen aan, prik de bodem en verwijder het overtollige deeg. 7 Meng de vulling en verdeel over de vormpjes. 8 Giet de appareil in de vormpjes tot net onder de rand. 9 Strooi de geraspte kaassoorten er overheen. 10 Bak de quiches af op 180 C. 11 Regenereer de quiches en garneer met gedroogde tomaatjes en preischeuten. Mise-en-place voor de quiche en garnering geklaarde boter, stuifbloem, plakken quichedeeg, gedroogde tomaatjes, preischeuten Serveerwijze: op warm, klein bord PB-0811-b-14-1-b2 4 / 7 lees verder

5 Gebakken parelhoenfilet 4 parelhoenfilets à 150 g (met huid) olijfolie en/of boter zout en peper 1 Maak de parelhoenfilets panklaar. 2 Aromatiseer de parelhoenfilets. 3 Bak de parelhoenfilets op de huid. 4 Geef de parelhoenfilets door op schaal. Serveerwijze: op schaal Oreganosaus demi-glacepoeder de blaadjes van 3 takjes oregano 50 g koude boter 1 Lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking van het demi-glacepoeder. 2 Maak 4 dl saus. 3 Monteer de saus met de koude boter. 4 Hak de oregano en voeg toe aan de saus. 5 Geef de saus door in een saucière. Serveerwijze: in saucière PB-0811-b-14-1-b2 5 / 7 lees verder

6 Ratatouille 80 g rode paprika 80 g gele paprika 80 g groene paprika 80 g courgette 80 g aubergine 1 vleestomaat 1 sjalot 1 teentje knoflook 1 dl olijfolie takje rozemarijn zout en peper 1 Snijd de groenten en dés (blokjes van ongeveer 1cm x 1cm). 2 Snipper de sjalot. 3 Hak het teentje knoflook fijn. 4 Plisseer (mondeer) de tomaat en maak tomatenconcassée. 5 Fruit de sjalot en de knoflook in olijfolie. 6 Voeg het takje rozemarijn toe. 7 Voeg de gesneden groenten toe. 8 Stoof de groenten beetgaar en voeg à la minute de tomatenconcassée toe. 9 Breng op smaak met zout en peper. Serveerwijze in légumier Gemengde salade 50 g rucolasla ⅛ krop kropsla ⅛ krop ijsbergsla 50 g maïskorrels 1 Was de drie slasoorten. 2 Geef de componenten los door op één schaal. Mise-en-place: saucière met limoendressing Serveerwijze: op schaal PB-0811-b-14-1-b2 6 / 7 lees verder

7 Farfalle tricolore 200 g farfalle tricolore 30 g boter verse oregano (voldoende voor 1 tl gehakte oregano) zout en peper 1 Kook de farfalle al dente. 2 Bewaar de pasta in de koeling. 3 Regenereer de farfalle met de boter en de oregano. 4 Breng de farfalle op smaak met zout en peper. 5 Geef de farfalle door in een légumier. Serveerwijze: in légumier Amaretto-bavarois met slagroom en cantuccini-koekje 2 dl melk 50 g mascarpone 50 g suiker 15 g vanillesuiker 2½ gelatineblaadje of 5 g gelatinepoeder 60 g gepasteuriseerde eidooier 2 el amaretto 2½ dl slagroom 4 lange vingers 1 dl espressokoffie 1 el amandellikeur 1 Breek de lange vingers en verdeel ze over de vier coupes. 2 Besprenkel de lange vingers met espressokoffie en amandellikeur. 3 Los de mascarpone op in de warme melk. 4 Maak een amaretto-bavarois. 5 Verdeel de bavarois over de vier coupes en zet de coupes koud. 6 Garneer elke coupe met slagroom, cacaopoeder, een cantuccinikoekje en munt. Mise-en-place opgeklopte slagroom, cacaopoeder, cantuccini-koekjes en munt Serveerwijze: in coupe einde PB-0811-b-14-1-b2 7 / 7 lees verder