consumptief-horeca CSPE BB 2010 minitoets bij opdracht 5

Transcriptie

1 consumptief-horeca SPE 2010 minitoets bij opdracht 5 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of 3. (1) (2) X (3) X X 1p 1 Leerling-kok Jaap moet mayonaise maken. ij het maken van de mayonaise moet hij rekening houden met: de regels voor voedselveiligheid de juiste werkwijze de juiste toepassing van technieken it is de werkwijze van Jaap: hij scheidt de eieren en doet de eidooiers in een bekken hij vermengt de eidooiers met zout en peper, mosterd, worcestersaus en azijn hij voegt de zonnebloemolie druppelsgewijs toe totdat de mayonaise de juiste dikte bereikt heeft hij slapt de mayonaise af met augurkennat als dat nodig is hij dekt de mayonaise af en zet ze op een koele, donkere plaats Welke fout maakt Jaap? Hij had de materialen moeten ontvetten. Hij had gepasteuriseerde eidooier moeten gebruiken. Hij had de mayonaise moeten afslappen met extra olie. Hij had de mayonaise na de bereiding in de koeling moeten plaatsen. 1p 2 e kok heeft als opdracht de kostprijs van runderbouillon zo laag mogelijk te houden. Welk vlees is dan het meest geschikt voor het maken van runderbouillon? rundermuis runderentrecote runderhaas runderschenkel P-0811-b-10-1-m1 1 lees verder

2 1p 3 Waarom mag een runderbouillon tijdens het trekken NIET koken? omdat de bouillon anders zijn smaak zal verliezen omdat de bouillon anders troebel kan worden omdat het bouquet anders te gaar kan worden omdat de bouillon anders tranig van smaak kan worden 1p 4 Je moet van groenten kleine ruitjes snijden voor in de soep. Wat is de vakterm voor deze snijtechniek? ciseleren en carré snijden en chinoise snijden trancheren 1p 5 Welke groente staat op foto 1? foto 1 foto 2 foto 3 foto 4 bleekselderij hinese kool paksoi venkelknol P-0811-b-10-1-m1 2 lees verder

3 1p 6 Receptuur voor witte kool: 1 witte kool 25 g boter 30 g bloem 2½ dl melk 2½ dl kookvocht 1 dl room nootmuskaat ereidingswijze: snijd de witte kool in acht gelijke delen en snijd de harde kern weg weeg 600 gram schoon product af snijd de delen en julienne en was de kool zet de kool op met kokend water en zout kook de kool gaar in 10 tot 15 minuten giet de kool af en bewaar 2½ dl kookvocht voor de bechamelsaus maak de bechamelsaus en voeg de room toe meng de bechamelsaus door de witte kool Hoe heet het groentegarnituur dat je op deze wijze bereidt? gestoofde witte kool geglaceerde witte kool witte kool à la crème gebraiseerde witte kool 1p 7 e groenteboer heeft zojuist een kist met een groente geleverd. Welk logo staat op de kist om aan te geven dat de groente biologisch geteeld is? P-0811-b-10-1-m1 3 lees verder

4 1p 8 Werkwijze voor de bereiding van een rijstgerecht: fruit een halve, gesnipperde ui in 25 gram boter voeg 150 gram gewassen rijst toe en fruit tot de rijst glazig is voeg in delen 2½ dl hete bouillon toe dek de rijst af met aluminiumfolie of een deksel gaar de rijst in de oven of op een laag vuur roer de gare rijst los en roer er 50 gram geraspte kaas door Welk rijstgerecht wordt hier bereid? nasi paella pilafrijst risotto 1p 9 Welke rijstsoort heeft de langste bereidingstijd? langgraanrijst rondgraanrijst Surinaamse rijst zilvervliesrijst 1p 10 Je moet een salade maken en dit is de werkwijze voor de bereiding: augurk fijnsnijden uitjes fijnsnipperen doperwten blancheren wortel schillen, snijden en blancheren knolselderij schillen, snijden en blancheren aardappels schillen, snijden en blancheren gepocheerde, gare vis snijden alle ingrediënten met elkaar vermengen en aanmaken met een dressing Welke salade moet je maken? een Italiaanse salade een Russische salade een salade niçoise een waldorfsalade 1p 11 Welke enkelvoudige salades maak je al enkele uren vóór het doorgeven aan met dressing? andijviesalade, waldorfsalade, rode bietensalade eikenbladsalade, komkommersalade, meiknolsalade ijsbergsalade, rucolasalade, wortelsalade wortelsalade, meiknolsalade, koolraapsalade P-0811-b-10-1-m1 4 lees verder

5 1p 12 Je moet Franse dressing maken op basis van een recept met een ½ dl natuurazijn en 1½ dl zonnebloemolie. Hoeveel olie en azijn heb je nodig als je 2,4 liter dressing moet maken? 24 dl natuurazijn en 24 dl zonnebloemolie 6 dl natuurazijn en 18 dl zonnebloemolie 12 dl natuurazijn en 12 dl zonnebloemolie 4 dl natuurazijn en 20 dl zonnebloemolie 1p 13 Welke ingrediënten zijn nodig voor het maken van cocktailsaus? mayonaise, curry, geslagen room, citroensap en port mayonaise, kerriepoeder, gembersiroop, sherry en port mayonaise, tomatenketchup, geslagen room, gember, sherry en cognac mayonaise, tomatenpuree, geslagen room, sherry en knoflook 1p 14 Welke handeling geeft aan dat het product waar je mee werkt, een convenienceproduct is? Je gebruikt boterblokjes om de saus te monteren. Je gebruikt sauspasta om een saus te maken. Je weegt de bloem af voor een roux. Je snijdt de groenten voor een bouquet. 1p 15 Van welk deel van het varken worden de haaskarbonades gesneden? 1p 16 Je snijdt aardappelen voor het bakken van chips. Waarom moet je de gesneden aardappelplakjes wassen vóór het frituren? omdat anders de plakjes aan elkaar gaan plakken tijdens het frituren omdat anders het zetmeel een zoete smaak geeft tijdens het frituren omdat anders de chips niet krokant worden tijdens het frituren omdat anders de chips snel verbranden tijdens het frituren P-0811-b-10-1-m1 5 lees verder

6 1p 17 Je moet pommes frites maken. Welke temperatuur moet de olie hebben om de pommes frites voor te bakken en af te bakken? voorbakken op 120 º en afbakken op 175 º voorbakken op 140 º en afbakken op 165 º voorbakken op 150 º en afbakken op 175 º voorbakken op 160 º en afbakken op 185 º 1p 18 ij welke conserveringsmethode worden zout en kruiden gebruikt? bij conditioneren bij konfijten bij pekelen bij pasteuriseren 1p 19 Je moet een fruitsalade maken van de volgende soorten fruit: aardbeien - appel - peer - banaan - frambozen - sinaasappel Wat is de juiste volgorde voor het verwerken van de vruchten in de salade? appel, peer, sinaasappel, banaan, frambozen, aardbeien banaan, frambozen, aardbeien, sinaasappel, appel, peer sinaasappel, appel, peer, banaan, frambozen, aardbeien sinaasappel, banaan, frambozen, aardbeien, appel, peer 1p 20 Waar is dit apparaat geschikt voor? voor het passeren van een bruine saus voor het pureren van vruchten voor het snijden van pommes pailles voor het zeven van bouillon P-0811-b-10-1-m1* 6 lees verder einde