Voorgerecht: Carpaccio van zalm met piccalilly, salade van bonen en een crème van witte bonen

Transcriptie

1 R eden Leren koken, roux maken, rood vlees bakken, tapenade maken, lekker eten, Leren koken, roux maken, rood vlees bakken, tapenade maken, lekker eten, wijn-spijs combinaties, Kookstudio vis fileren, deeg kneden, gezellig, bouillon trekken, pasta Voorgerecht: Carpaccio van zalm met piccalilly, salade van bonen en een crème van witte bonen Tussengerecht: Basmati rijst met olijven crème met gebakken kastanje champignons en jus van kerrie en sherry Hoofdgerecht: Ossenhaas met rösti en sushi van Chinese kool Nagerecht: Karamel taart, met choco koekjes, pruimentartaar en gele room

2 Voorgerecht: Carpaccio van zalm met piccalilly en salade van bonen en crème van witte bonen Ingrediënten: Zalm carpaccio: 8st zalm filet Piccalilly: 3eetl mosterd 20gr bloem 3eetl suiker 1dl vocht augurk 2eetl gember 1eetl kerrie poeder 150gr augurk, komkommer, paprika en wortel Salade van bonen: 1st sjalot 100gr haricots verts 100gr snijbonen Dressing salade: 1eetl balsamico azijn 3eetl olie ½ eetl mosterd ½ eetl gembersap Crème witte bonen: 1pot witte bonen 1st ei 1eetl crème fraiche Mayonaise van pompoenpitten: 300gr archide olie 50gr pompoen olie 15gr poedersuiker 1st ei geel ½ eetl mosterd

3 15gr azijn Peper/zout Voorbereidingen: Zalm carpaccio 1. Snij de zalm zo klein mogelijk 2. Maak op smaak met peper en zout 3. Plet de zalm met een pannetje (bedek de zalm met folie voordat je plet) Piccalilly: 1. Mosterd, suiker, vocht augurk en gember op het vuur verwarmen 2. Rustig en al roerende de bloem toevoegen en de kerriepoeder, hierna laten indikken 3. Garnituren zo fijn mogelijk hakken en toevoegen 4. Op smaak maken Salade van bonen: 1. Kook de haricots verts beet gaar af 2. Snij de snijbonen in dezelfde lengte als de haricots verts in dunne reepjes en kook deze ook af 3. Snipper de sjalot 4. Maak op smaak met de dressing Crème van witte bonen: 1. Ei +/- 5 min koken 2. Bonen doordraaien met ei en crème fraiche 3. Op smaak maken met peper en zout Mayonaise van pompoenpitten: 1. Voeg alle ingrediënten bij elkaar, behalve de olie soorten 2. Gebruik de staafmixer en voeg de olies al roerende toe, totdat er mayonaise ontstaat. Garnering: Broodcroutons met kruiden Afwerking: 1. Smeer de bonen crème op het bord

4 2. Leg hierop de carpaccio 3. Afmaken met de bonensalade, piccalilly, mayonaise en croutons Tussengerecht: Basmati rijst met olijven crème en dressing van sherry en kerrie Ingrediënten: Basmati rijst 100 gr rijst 150 gr water 25 gr sjalot 30 gr boter Saus kerrie/sherry 1 dl groente bouillon 1 theel kerrie 1 st sjalot 1 st knoflook ½ dl sherry 1 dl room Garneringen 1 st courgette 400gr kastanje champignons 8 st kwartelei 16 st sjalot 8 st wonton vel Voorbereiding: Rijst 1. De sjalot snipperen en aanfruiten met de rijst. 2. Water toevoegen en afdekken met bakpapier 3. Leg er een bord op en doe het pannetje voor 16 min in een oven op 180 graden 4. Als hij gaar is op smaak maken met de boter zout en peper

5 Saus kerrie/sherry 1. Snipper de sjalot en knoflook fijn voeg kerrie toe in een pan 2. Blus deze af met de sherry/bouillon/room 3. Kook deze in en monteer op met boter 4. Maak op smaak met zout en peper Courgette 1. Snij de courgette in plakken 2. Bak deze in olie net kerrie poeder goudbruin Champignons 1. Snij de champignons door de helft 2. Bak deze goudbruin Kwartelei 1. Bak de kwartelei als een spiegelei in een koekenpan 2. Steek deze mooi uit met een stekertje Sjalot 1. Pof de sjalot in zijn schil in een bak met zout in de oven op 180 graden 20 min. 2. Haal ze voorzichtig uit zijn schil en bak ze ff met een beetje rietsuiker Wontonvel 1. Snij reepjes van de wontonvellen 2. Frituur deze op 180 gr in de frituur Afwerking; 1. Maak een veeg op het bord met de olijven crème 2. Maak de groentes warm in de oven 3. Maak de rijst warm in de magnetron 4. Maak bord mooi op naar eigen inzicht Hoofdgerecht: Ossenhaas met rösti en sushi van Chinese kool Ingredienten:

6 Ossenhaas: 1kg ossenhaas 8plak spek Farce Rösti: 400gr aardappelen 1st ui 2eetl aardappelzetmeel 2st eidooier Chinese kool: 1st Chinese kool Crème van schorseneren: 250gr schorseneren Scheutje melk Reductie van port: 100gr rietsuiker 1dl port Garnering: Gepofte tomaatjes 16st tomaatjes Bereiding: Ossenhaas: 1. Leg het spek op plastic folie 2. Strijk de farce erop 3. Rol op als sushi 4. Leg voor +/- 15min in de koelkast 5. Bak de rollen goudbruin 6. Leg ze in de oven voor 6 min 7. Laat het vlees hierna rusten

7 Rösti: 1. Rasp de aardappel fijn en meng deze met aardappel zetmeel en ei dooier 2. bak de ui glazig en meng deze er doorheen 3. Maak rösti rondjes van de aardappel 4. Maak op smaak met peper en zout Chinese kool: 1. Haal de buitenste bladeren van de kool (4st) 2. Blancheer deze bladeren gaar 3. Snij de rest ragfijn en bak deze gaar met peper en zout 4. Leg de geblancheerde bladeren op plastic folie en vul deze met de massa 5. Rol het geheel op (zoals sushi) 6. Snij hier porties van Crème van schorseneren: 1. Schil de schorseneren 2. Was deze 3. Kook deze gaar in melk met water 4. Draai het geheel glad in de keukenmachine Reductie van port: 1. Karamelliseer de rietsuiker 2. Blus het af met port 3. Laat het geheel in lobben tot stroop dikte Gepofte tomaatjes 1) Pof de tomaatjes +/- 4 min in de oven met peper en zout op 180 graden Afwerking: 1. maak het bord mooi op 2) Nagerecht: Karamel taart, chocolade koekjes, pruimentartaar en gele room Ingrediënten: Karamel taart 1dl sinaasappelsap

8 80gr rietsuiker 300gr room 25gr suiker 5bl gelatine Chocolade koekjes: 80gr pure chocolade ½ eetl speculaas kruiden 2 st ei 130gr boter 70gr bloem 225gr suiker Pruimentartaar: Pruimen Gele room: 4st eidooiers 70gr suiker 30gr bloem 300 melk 1st vanille suiker Specerijen ijs: 3st eidooier 125 gr suiker 250 gr melk 250 gr room Ijs: 1. Maak de melk met de suiker heet 2. Voeg de eidooiers alroerende toe 3. Voeg de room toe 4. Zet 20 min in de vriezer 5. Draai ijs in de ijsmachine

9 Bereiden: Karamel taart: 1. Rietsuiker laten karamelliseren en afblussen met sinaasappelsap 6. Gelatine wellen in koud water 7. Room lobbig kloppen met de suiker 8. Gelatine toevoegen aan de hete suiker (evt. zeven) 9. Geslagen room er langzaam doorheen spatelen 10. In de vorm gieten Chocolade koekjes: 1. De eieren met de suiker opkloppen 2. Boter opzetten en de chocolade hierin oplossen 3. De eieren luchtig door de chocolade spatelen 4. De bloem, al zevende, rustig toevoegen en de speculaaskruiden er doorheen spatelen 5. Afbakken op 180 graden, +/- 20 min Pruimentartaar: 1. Wel de pruimen 2. Hak ze zeer fijn 3. Maak ze in de gewenste vorm (taartje en granelle) Gele room: 1. Melk en vanille laten trekken in een pan totdat deze kookt 2. Voeg de bloem toe en laat deze garen 3. Haal het geheel van het vuur en voeg de eidooiers al roerende toe 4. Zeef de gehele massa evt. 5. Daarna in een spuit zak doen en koud leggen Afwerking: 1. Snij de bavaroise 2. Pak het ijs uit de vriezer en maak qanelle 3. Maak bord mooi op