Garnituur bij hoofdgerechten. Waar gaat deze kaart over? Aardappelgerechten. Wat wordt er van jou verwacht? Garnituren

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over garnituren bij hoofdgerechten. We behandelen aardappelgarnituren, rijstgarnituren en meelspijzen. Ook leer je wat gekookte en geglaceerde groenten zijn. Verder worden er in deze kaart uitgelegd wat sauzen op basis van convenience food zijn. Je leert hoe de producten aangepast kunnen worden op een menu. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: vertellen wat garnituren zijn beschrijven wat aardappelgerechten zijn vertellen waarvoor je rijst als garnituur kunt gebruiken vertellen hoe meelspijzen gebruikt worden aangeven wanneer je groentegerechten kunt serveren beschrijven wat conveniencesauzen zijn Garnituren een hoofdgerecht vaak een gekookte groente en een salade. Aardappelgerechten Gekookte aardappelen Aardappelen worden geschild en gewassen. Daarna snijd je de aardappelen in de gewenste vorm. Het op gelijke grootte en vorm snijden heet tourneren. In theoriekaart 10 kun je lezen welke vormen van gekookte aardappelen er zijn. Voor het koken worden iets bloemige aardappelen gebruikt. Je moet getourneerde aardappelen in een pan met water en zout koken. De aardappels kook je met deksel op de pan in ongeveer 20 minuten gaar op half vuur. Je serveert gekookte aardappels bij hoofdgerechten van gekookte, gestoofde of gegrilde visgerechten. Je serveert ze ook bij stoofvlees of gebakken saucijsjes. Voorbeelden van gekookte aardappelen zijn gekookte aardappelen (pommes nature), peterselie-aardappelen (pommes persillées) en gestoomde aardappelen (pommes vapeur). Garnituren zijn gerechten die je serveert bij hoofdgerechten van eieren, vis, vlees, gevogelte of wild. Zij bepalen de smaak van het gerecht. Een goed garnituur moet een gerecht zowel voor de smaak als het uiterlijk afmaken. Een garnituur serveert men vaak op het bord of de schaal samen met het hoofdbestanddeel. Het is belangrijk dat de kleuren bij elkaar passen. Bij een hoofdgerecht serveert men een bijpassende saus. De saus staat meestal genoemd op de menukaart. Soms hebben gasten de keuze uit meerdere sauzen bij een gerecht. Voorbeelden hiervan zijn varkenshaas met roomsaus, pepersaus, champignonsaus of kaassaus. Bij hoofdgerechten serveert men verder een aardappelgerecht, een rijstgerecht of een meelspijsgerecht. Verder serveert men bij Gebakken aardappelen Gebakken aardappelen maak je door de geschilde halfgare of geblancheerde aardappelen te bakken in boter (sauteren). Je moet de aardappelen wel eerst in de gewenste vorm snijden. Gewenste vormen zijn bijvoorbeeld dikke plakken, blokjes, banaanvormpjes (kasteelaardappelen) of uitgeboorde bolletjes (Parijse aardappelen). Bak de aardappelen in uitgebruiste boter in de koekenpan en schud ze voortdurend om. Je moet niet zo veel boter gebruiken. 1

2 Gesneden aardappelen in diverse vormen Mandoline Gefrituurde aardappelen Voor gefrituurde aardappelen heb je grote aardappelen nodig. Je moet de aardappelen eerst schillen, daarna wassen. Vervolgens moet je ze in de gewenste vorm snijden. Diverse vormen zijn patat frites, lucifer-aardappelen (Franse frietjes) en de grove patat frites (beter bekend als Vlaamse frites). Was de aardappelen na het snijden goed, om het zetmeel te verwijderen. De gesneden aardappels moeten goed gedroogd worden om spatten van de olie te voorkomen. Vervolgens moeten ze voorgebakken worden in olie van ongeveer 150 C, om ze gaar te maken. Ze mogen hierbij niet kleuren. Daarna kun je de aardappelen per portie afbakken. Je kunt rauwe, schoongemaakte, gewassen en gedroogde aardappelen ook in één keer bakken in olie van 180 C. Ze moeten dan wel eerst een bewerking ondergaan, bijvoorbeeld met een mandoline. Een mandoline is een apparaat waarop je aardappelen kunt schaven, wafeltjes kunt maken en stroaardappeltjes kunt maken. Gefrituurde aardappelen mag je pas met zout op smaak brengen na het frituren. Dus niet boven de frituur! Rijst Je kunt rijst koken in water of bouillon. Lees eerst de gebruiksaanwijzing op de verpakking goed door. Veel rijstsoorten zijn voorbewerkt en hebben daardoor een kortere kooktijd. Men gebruikt over het algemeen droogkokende rijstsoorten. Na het afgieten van de kokende rijst laat je deze in een pan met deksel verder gaar worden. Vervolgens kun je de rijst met een vork verder losmaken. Rijst is goed te combineren met specerijen als saffraan, kerrie, paprika en kaas. Je kunt rijst serveren bij hoofdgerechten, ragouts en pikante gerechten. Pikant is pittig of scherp. Gekookte rijst, mits goed afgekoeld, is goed te verwerken tot bijvoorbeeld Nasi Goreng. Andere bekende rijstgerechten zijn Riz Pilaw en Risotto. In praktijkkaart 67 staat hoe je rijst moet koken. Soorten rijst 2

3 Meelspijzen In landen rond de Middellandse Zee eet men veel meelspijzen of pasta s. Door de buitenlandse vakanties is ook hier de meelspijs populair geworden. Meelspijzen zoals macaroni, spaghetti of tagliatelle koopt men meestal in gedroogde vorm. Je moet pasta s al dente koken (al dente betekent beetgaar). Je kookt pasta s in kokend water met zout en een beetje olie. De kooktijd is afhankelijk van de soort en de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Als de meelspijzen gekookt zijn, spoel je ze af met koud water om te voorkomen dat ze gaan plakken. Wil je de meelspijzen direct gebruiken, dan gebruik je heet water om ze af te spoelen. Voor het serveren voegt men wat (olijf)olie of boter toe aan de pasta. Dat heet pasta au beurre. Vaak zijn meelspijzen verkrijgbaar in diverse kleuren en smaken. Hiervoor worden vooral natuurlijke kleurstoffen aan de pasta toegevoegd. Geel is eidooier, groen is spinazie, rood is tomaat, roze is bietjes en zwart is van inkt van de inktvis. Men serveert pasta s vaak met een tomatensaus of met pesto (een basilicumpasta). Pasta s serveert men in plaats van aardappelen bij Spaanse of Italiaanse gerechten. In praktijkkaart 68 staat hoe je pasta moet koken. van de soort groente. Maak groenten voor de bereiding altijd eerst schoon en was ze. Daarna moet je sommige groenten klein snijden. Groenten kan men blancheren. Blancheren is een product kort in kokend water te dompelen. Je reinigt daarmee de groente, de groente wordt steviger, de sterke smaak verdwijnt en de producten zijn sneller gaar. De groente wordt aan kokend water toegevoegd, zoals sperzieboontjes. De groente wordt dan al dente of beetgaar en houdt zijn kleur. Sommige groenten kun je opzetten met koud water bijvoorbeeld worteltjes. Bladgroenten zoals postelein en spinazie zet men op met aanhangend water. Aanhangend water wil zeggen het vocht dat na het uitlekken nog aanwezig is. Op deze manier blijven de meeste voedingsstoffen en smaak in de groente aanwezig. Men brengt de groente op smaak met wat zout en een klontje boter. Je kunt groente ook glaceren. Je brengt dan met een deel van het kookvocht, boter en suiker een glanzend laagje aan op de groente. Je doet dit bij worteltjes, peultjes en snijboontjes. Bij elk hoofdgerecht serveert men een groentegerecht of een salade. Bij het samenstellen van een hoofdgerecht is het belangrijk om de juiste kleur, de juiste smaak en de juiste bereidingswijze bij elkaar te kiezen. In de praktijkkaarten 62, 64 en 66 staat hoe je groenten moet koken en blancheren. Deegwaren Groenten Het is gezond om per dag 200 gram groente te eten. Men kookt groenten om ze zachter en beter verteerbaar te maken. De manier van koken is afhankelijk Sauzen Sauzen maken is lastig en vaak ook duur. Vroeger maakte de chef-kok de verschillende sauzen bij de gerechten. Ieder gerecht kende zijn eigen saus en de bereiding duurde soms dagen. Nu zou dat veel te duur zijn. Daarom kiest men in veel bedrijven tegenwoordig voor het gebruik van sauspoeder om sauzen te maken. Sauspoeder is een convenience product. Dat wil zeggen: de basis(poeder) is er, maar je moet het verder verwerken tot een saus. 3

4 Belangrijk hierbij is om de gebruiksaanwijzing goed op te volgen en de grondstoffen goed af te meten. Als de basissaus klaar is, voegen veel bedrijven er zelf nog ingrediënten aan toe. Bijvoorbeeld verse kruiden, specerijen, champignons, een scheutje koksroom of witte wijn. Door deze extra s geef je de saus en het gerecht toch een eigen smaak. Er zijn koude en de warme sauzen. Voorbeelden van koude sauzen zijn de dressing voor de sla en de mayonaise bij gefrituurde of gegrilde gerechten. Voorbeelden van warme sauzen zijn de jus bij het vlees en de pindasaus bij de saté. Je kunt de sauzen ook verdelen in hartige en zoete sauzen. Voorbeelden van hartige sauzen zijn mayonaise, tomatensaus of roomsaus. Voorbeelden van zoete sauzen zijn aardbeiensaus, chocoladesaus of vanillesaus. Door de juiste saus bij het juiste gerecht te kiezen verbeter je de smaak van het gerecht en maak je het gerecht mooier. Doe je het echter fout dan is je gerecht ook niet meer goed. Dus door de goede combinaties van gerechten maak je een goed eindproduct, maar als je een verkeerde keus maakt, kan het totale product fout zijn. In praktijkkaart 103 staat hoe je met sauspoeder saus kunt maken. 4

5 Vragen 1. Wat versta je onder een garnituur? Welke twee soorten gerechten serveert men tegenwoordig vaak in plaats van aardappelen? 3. Noem drie manieren om aardappel te bereiden. 4. Wat zijn getourneerde aardappelen? 5. Welke drie aardappelgerechten frituur je in één keer? 6. Noem drie soorten pasta s. 7. Hoe behouden groentesoorten het best hun kleur? 8. Waarom glaceert men groenten? 9. Waarom moet je de gebruiksaanwijzing op een pak conveniecesaus precies uitvoeren? 10. Op welke drie manieren geef je conveniencesauzen een eigen smaak? Opdrachten 1. Vul het onderstaande schema in. Noem van elke groep sauzen twee voorbeelden. Schrijf ook op waarbij je deze saus serveert. SOORTEN SAUS SAUS GERECHT koude hartige saus 1. koude zoete saus 1. warme hartige saus 1. warme zoete saus 1. a. Welk aardappel- en groentegerecht serveer je bij een varkensschnitzel? b. Waarom kies je deze gerechten? 3. Welke twee gerechten kies je bij gegrilde kipfilet? 4. Zoek in een kookboek op hoe je Riz Pilaw moet maken. Schrijf dit op. 5