Kookgenietschap Kookvaders, de 01 Juli 2011 bij Kookvader Jan

Transcriptie

1 Menu Gegrilde pladijsfilet met jonge prei en worteltjes, gebakken langoustines en salsa van tomaat en limoen ~ Op lage temperatuur gegaard kalfshaasje met witlof en gestoomde aardappelen, licht gebakken in de schil Rabarbercrumble met kaneelanglaise ~

2

3 Cocquilles met een risotto van eekhoorntjesbrood en groene aspergepunten (eigen creatie, risotto is eigen bewerking van Risotto met paddestoelen uit Kook met Jamie, pag 131) Voor de cocquilles (8 personen): 40g geklaarde boter beetje bloem 16 mooie cocquilles pezo sap van ¼ citroen scheutje Noilly Prat enkele takjes kervel voor garnituur Kruid de cocquilles met pezo en wentel ze aan weerszijden in de bloem. Maak een kruiselingse insnede aan een kant. Bak ze in hete geklaarde boter aan elke kant tot goudbruin in slechts enkele minuten. Blus het braadvocht met het citroensap en de Noilly Prat en kook desnoods een beetje in. Voor de risotto (basisrecept voor 8 personen): 1 liter groenten- of kippenbouillon 2 el olijfolie 1 el boter 1 grote ui, gepeld en fijngehakt 600g risottorijst 2,5 dl vermout of droge witte wijn 4 tot 5 stelen bleekselderij, schoongemaakt en fijngehakt Basisrecept voor risotto: Zet een met olie ingesmeerde plaat klaar. Breng de bouillon in een pan tegen de kook aan. Doe de olijfolie en de boter in een andere grote pan, doe er de ui en de selderij bij en bak ze op een laag pitje tot ze zacht zijn, ongeveer een kwartier, ze mogen echter niet bruin worden. Voeg de rijst toe (die gaat sissen) en zet het vuur hoog. Zorg dat de rijst en de groenten niet aanzetten op de bodem, dus hou de zaak in beweging. Giet er in een keer de vermout of de wijn bij. Je ruikt de alcohol onmiddellijk, dus blijf roeren tot die verdampt is en de rijst een heerlijk parfum heeft gekregen. Voeg een soepopscheplepel bouillon aan de rijst toe, roer en wacht tot het vocht helemaal is opgenomen voordat je er weer een schep bouillon bijdoet. Zet het vuur laag, zodat de rijst niet te heftig kookt, anders wordt de buitenkant van de korrels zacht en blijven ze van binnen hard. De rijst moet ook weer niet al te langzaam gaar worden, anders krijg je meer iets als een rijstpudding. Blijf scheppen bouillon toevoegen tot alle bouillon op is. Dit moet 14 tot 15 minuten duren. Je hebt dan rijst die al zacht begint te worden, maar nog een beetje al dente is. Kieper de halfgare rijst op de met olie ingesmeerde plaat die je klaar hebt staan en zet de plaat op een koude plek, zodat de rijst kan afkoelen. Schraap de rijst, wanneer die al zijn warmte kwijt is, zorgvuldig bij elkaar met een rubberspatel, doe de rijst in een tupperware bak met een deksel en zet die in de koelkast tot je de risotto af wilt maken. De rijst blijft op deze manier een paar dagen goed. Deze gekookte rijst is de basis voor het nu volgende risottorecept.

4 Risotto met eekhoorntjesbrood (voor 8 personen): 100g boter + een klont extra 4 grote handenvol vers eekhoorntjesbrood zeezout en zwarte peper uit de molen 1 eetlepel verse tijmblaadjes 2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt 7dl hete groenten- of kippenbouillon 1 tot 2 handenvol vers geraspte parmezaan 1 handvol verse bladpeterselie, gehakt het sap van ½ citroen extra vierge olijfolie Maak eerst je basisrisotto (zie hierboven). Zet een grote koekenpan op het vuur, doe er een klont boter in en even later, wanneer de boter begint te schuimen, het in plakken gesneden eekhhorntjesbrood. Kruid met zwarte peper uit de molen. Bak de paddestoelen een minuut en voeg er dan de tijm en de knoflook bij. Hussel alles nog eens goed door elkaar en laat de pan nog 2 minuten op het vuur staan, tot de paddestoelen mooi goudbruin zijn. Breng ze op smaak met pezo. Zet een grote pan op een matig tot hoog vuur en giet er de helft van de bouillon in en vervolgens de basisrisotto. Laat een en ander onder voortdurend roeren aan de kook komen. Zet het vuur laag. Doe de paddestoelen in de pan en hou de risotto tegen de kook aan tot praktisch alle bouillon is opgenomen. Giet er een pollepel bouillon bij, roer en wacht tot die is opgenomen en giet er pas dan weer een schep bouillon op. Je hebt misschien niet alle bouillon nodig. Pas op dat je de rijst niet te gaar kookt controleer dat tijdens het koken, zodat je zeker weet dat het eten van je risotto een genoegen zal zijn. De korrels moeten hun vorm behouden, maar tegelijk zacht en romig zijn. De textuur als geheel moet iets vochtiger zijn dan je zou denken. Zet de pan van het vuur en klop de boter, parmezaanse kaas, peterselie en citroensap door de risotto. Proef de risotto en doe er als dat nodig is nog wat zout en peper bij. Leg een deksel op de pan en laat de risotto een minuut rusten. Serveren: Schep 2 quenelles van de risotto op de voorverwarmde borden en besprenkel met wat olijfolie. Schik er 2 gebakken cocquilles naast en oversaus deze lichtjes. Strooi er een weinig fleur de sel en zwarte peper over. Garneer met een takje kervel.

5 Hazefilet met paddestoelengratin en knolselderpuree (eigen creatie, paddestoelengratin uit Proeven, oktober 2009, pag 36) Voor de hazefilet (8 personen): 12 hazerugfilets zwarte peper uit de molen 50g geklaarde boter scheutje cognac wildfond scheutje room zout Peper de filets en bak ze aan beide kanten tot rose in de geklaarde boter. Flambeer met een scheutje cognac. Neem uit pan en hou warm. Voeg wildfond en een scheutje room toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met pezo. Voor de knolselderpuree 2/3 knolselder in blokjes 1/3 puree aardappelen in blokjes kippenbouillon enkele takjes rozemarijn een flinke noot boter een scheut room muskaatnoot, geraspt twee handenvol bladpeterselie, grof gesneden pezo Kook de aardappelen samen met de knolselderblokjes en de takjes rozemarijn in de kippenbouillon onder een bakpapier gedurende ca 20 minuten. Giet af en laat flink uitdampen. Voeg dan de boter, muskaatnoot, bladpeterselie, room en pezo toe en stamp grof-fijn met een stamper. Breng op smaak met pezo. Voor de paddestoelengratin (zie pagina uit Proeven van oktober 2009 in bijlage) Voor de veenbessenconfituur: zie recept op verpakking (beetje minder suiker gebruiken) Serveren: Schep twee quenelles van de knolselderpuree en een portie van de paddestoelengratin op voorverwarmde borden. Trancheer de hazefilets, schik naast de puree en oversaus lichtjes op de schouders. Garneer met een takje rozemarijn. Voeg een schepje veenbessenconfituur toe.

6

7