Kookgenietschap Kookvaders, de 19 juni 2009 Den tiengde naait of The Mittepis, in t Snaaiplotske, bij Kookvader Paul

Transcriptie

1 Menu Aspergetagliatelli met Franse Vinaigrette en Kwartelei Groene Asperge met Zeekraal en Garnaalstaart Tempura van Asperge in een Mango-dipsausje ~ St Jakobsvrucht met truffelpasta in aspergeroomsoep ~ Griet met asperges in een romig saffraansausje ~ Gebakken asperges met gesmolten ganzenlever en risotto van morieljes Zoete asperge-aardbeiensalade ~ Pagina 1 van 10

2 Amuses: Aspergetagliatelli met Franse vinaigrette en kwartelei (eigen bewerking van recept in Asperges, Traditionele en unieke recepten met het witte goud van Francis Van Arkel, pag 34) Voor 4 personen: 3 witte asperges 0.5 tl zout 3 groene asperges 1 el dragonazijn 1 tl mosterd een half sjalotje, fijngesnipperd 2 el zonnebloemolie 0.5 tl poedersuiker 2 kwarteleitjes, hardgekookt pezo Schil de witte asperges en snij de uiteinden eraf. Snij de witte en groene asperges met een dunschiller in dunne slierten. Dompel de aspergetagliatelli 2 minuten in kokend water met een beetje zout en laat uitlekken. Klop het zout door de dragonazijn tot deze is opgelost. Klop er de mosterd, sjalot, zonnebloemolie en poedersuiker door tot een egale vinaigrette. Verdeel de tagliatelli over de glaasjes en besprenkel met de vinaigrette. Snij de eieren doormidden (eventueel na pellen) en zet een half ei in het midden van de tagliatelli. Maal er wat verse peper en zout over. Pagina 2 van 10

3 Amuses: Groene asperges met zeekraal en garnaalstaart (uit Asperges, Kookboek voor de fijnproever van Stefan Stich, pag 52) Voor 4 personen: 1 el boter 8 groene asperges ½ kleine ui, fijngehakt 125g zeekraal 4 rauwe garnaalstaarten ½ teentje knoflook, gehakt versgemalen zwarte peper 1 gedroogd chilipepertje, gehakt Snij de houtachtige delen van de asperges royaal af. Snij ze schuin in plakjes van maximum 15mm dik. Laat de toppen ongeveer 3-4 cm lang en snij die in de lengte doormidden. Spoel de zeekraal in een zeef goed af en laat uitlekken. Smelt de boter in een braadpan, bak de stukken asperge en ui daarin 6 tot 8 minuten al roerend. Doe de zeekraal bij de asperges, kruid met peper en laat het ongeveer 3 minuten meewarmen. Pel de garnaalstaarten (laat daarbij het staartje zelf aan de garnaal). Snijd de garnalen overlangs door (behalve de staart) en verwijder het darmkanaal. Fruit de garnaalstaarten, samen met het chilipepertje en de knoflook op heet vuur in een beetje olie. Ze krullen hierbij mooi op. Vul een glaasje met asperges en zeekraal en leg er een garnaal bovenop. Pagina 3 van 10

4 Amuses: Tempura van asperge in een Mango-dipsausje (eigen bewerking van een recept uit Heerlijkheden uit een glas van José Maréchal, pag 38) Voor 10 tot 15 glazen: 125g bloem 125g aardappelmeel Pezo pimentpoeder 1 eiwit 1 heel ei 15 cl koud bruiswater 6 groene en 6 witte asperges Voor de dipsaus: 200g rijp mangovruchtvlees 5 hard gekookte eierdooiers 300 ml mayonaise 2 el peterselie, fijngehakt 3 el basilicumblad, fijngesnipperd zout en vers gemalen peper Pureer de mango met de eierdooiers en de mayonaise. Druk de puree door een fijne zeef en roer de kruiden erdoor. Breng op smaak met pezo. Was de asperges en schil enkel de witte. Snij harde delen weg en afhankelijk van de dikte halveer in staafjes of snij overlangs in vier. Meng in een kom de bloem met het aardappelmeel, zout, wat peper en pimentpoeder. Klop er dan losjes het eiwit en het ei door. Klop er dan geleidelijk het koude water door en zorg dat er geen klontjes ontstaan. Mik op een beslag dat net ietsje dikker is dan pannenkoekenbeslag. Bewaar in de koelkast. Verhit de olie tot 170 graden. Haal de asperges met een aantal gelijk door het beslag, net genoeg om ze te bedekken. Laat ze dan meteen in de olie glijden en frituur tot goudbruin. Laat uitlekken op een dubbele laag keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Breng in elk glaasje wat van de dipsaus, steek daarin enkele aspergetempura s en dien op. Pagina 4 van 10

5 St Jakobsvrucht met truffelpasta in aspergeroomsoep (eigen creatie) Voor 8 personen: 1.5 kg witte asperges 100g boter 100g bloem 2 liter kippenbouillon (kookvocht van asperges) bosje bladpeterselie, grof gehakt pezo 8 mooie cocquilles beetje bloem Scheutje goeie olijfolie 20 cl room truffelpasta geklaarde boter Was en schil de asperges. Snij in stukken van ca 5cm en hou de koppen apart. Kook de schillen af gedurende 10 minuten, zeef af en kook dan de aspergestukken (niet de koppen) gedurende 15 minuten in het kookvocht. Maak een blonde roux met de boter en de bloem onder voortdurend roeren en zonder dat de boter kleurt. Blus met het kookvocht wanneer de bloem volledig gepolariseerd is en voeg dan de aspergestukken toe. Laat even sudderen en pureer goed met de staafmixer. Kruid met peper en zout, voeg nu de aspergekoppen toe en laat nog enkele minuten zachtjes koken. Voeg net voor het opdienen de room en de grof gehakte bladpeterselie toe. Kruid de cocquilles met pezo en wentel ze aan weerszijden in de bloem. Maak een kruiselingse insnede aan een kant. Bak ze in hete geklaarde boter aan elke kant tot goudbruin in slechts enkele minuten. Schep de soep en enkele aspergekoppen in een diep bord en leg er een St-Jakobsvrucht op. Giet een scheutje goeie olijfolie in de soep en schep in het olieplasje een half lepeltje truffelpasta. Garneer met een peterselieblaadje. Pagina 5 van 10

6 Griet met asperges in een romig saffraansausje (eigen bewerking van recept in Culinaire Ambiance van juni 2009, pag 104) Voor 4 personen: 4 grietfilets 10 witte asperges 20 cl room muskaatnoot een klontje boter enkele draadjes saffraan Pezo dille, fijngesneden, en ook takjes voor garnering Snij de kopjes (5cm) van de geschilde aspergestengels en hou apart. Versnij de asperges in kleine blokjes of schijfjes. Giet de room in een pot en voeg de aspergestukken toe en slechts enkele (!) saffraandraadjes. Breng aan de kook en laat ca 10 minuten zachtjes sudderen onder deksel. Voeg de aspergekoppen toe. Verwijder het deksel en laat inkoken tot 1/3 van het volume verdampt is. Monteer de saus met een klontje boter, breng op smaak met pezo en voeg de fijngesneden dille toe. Stoom de grietfilets gedurende 10 tot 12 minuten in de stoompot of oven. Schep de asperges en saus op diepe borden en leg er een grietfilet bovenop. Garneer met een takje dille. Pagina 6 van 10

7 Gebakken asperges met gesmolten ganzenlever en risotto van morieljes (uit Culinaire Ambiance, mei 2009, pag 33 risotto is eigen bewerking van Risotto met paddestoelen uit Kook met Jamie, pag 131) Voor 4 personen: 12 witte asperges vers gemalen peper en fleur de sel 30g verse boter 1 el fijne suiker nootmuskaat 200g verse ganzenlever beetje sla voor garnering Schil de asperges en snij ze schuin in plakjes. Bak ze vervolgens in boter, kruid met peper en zout, de eetlepel kristalsuiker en nootmuskaat. Laat ze garen en kleuren. Snij de ganzenlever in dunne plakjes en leg ze per portie op plasticfolie (zo komen de plakjes straks makkelijk los om ze op de asperges te leggen) en kruid ze met peper en zout. Pluk een beetje sla voor de garnering en breng op smaak met olijfolie, peper en zout. Schep een laagje van de risotto in een ring op de borden. Schep er dan een laagje van de gebakken warme asperges op. Dek af met enkele velletjes ganzenlever. Die zal smelten door de temperatuur van de asperges. Strooi er nog een weinig fleur de sel over en garneer met een minislaatje. Verwijder de ring en sprenkel nog wat extra vierge olijfolie op het bord. Pagina 7 van 10

8 Voor de risotto (basisrecept voor 8 personen): 1 liter groenten- of kippenbouillon 2 el olijfolie 1 el boter 1 grote ui, gepeld en fijngehakt 600g risottorijst 2,5 dl vermout of droge witte wijn 4 tot 5 stelen bleekselderij, schoongemaakt en fijngehakt Basisrecept voor risotto: Zet een met olie ingesmeerde plaat klaar. Breng de bouillon in een pan tegen de kook aan. Doe de olijfolie en de boter in een andere grote pan, doe er de ui en de selderij bij en bak ze op een laag pitje tot ze zacht zijn, ongeveer een kwartier, ze mogen echter niet bruin worden. Voeg de rijst toe (die gaat sissen) en zet het vuur hoog. Zorg dat de rijst en de groenten niet aanzetten op de bodem, dus hou de zaak in beweging. Giet er in een keer de vermout of de wijn bij. Je ruikt de alcohol onmiddellijk, dus blijf roeren tot die verdampt is en de rijst een heerlijk parfum heeft gekregen. Voeg een soepopscheplepel bouillon aan de rijst toe, roer en wacht tot het vocht helemaal is opgenomen voordat je er weer een schep bouillon bijdoet. Zet het vuur laag, zodat de rijst niet te heftig kookt, anders wordt de buitenkant van de korrels zacht en blijven ze van binnen hard. De rijst moet ook weer niet al te langzaam gaar worden, anders krijg je meer iets als een rijstpudding. Blijf scheppen bouillon toevoegen tot alle bouillon op is. Dit moet 14 tot 15 minuten duren. Je hebt dan rijst die al zacht begint te worden, maar nog een beetje al dente is. Kieper de halfgare rijst op de met olie ingesmeerde plaat die je klaar hebt staan en zet de plaat op een koude plek, zodat de rijst kan afkoelen. Schraap de rijst, wanneer die al zijn warmte kwijt is, zorgvuldig bij elkaar met een rubberspatel, doe de rijst in een tupperware bak met een deksel en zet die in de koelkast tot je de risotto af wilt maken. De rijst blijft op deze manier een paar dagen goed. Deze gekookte rijst is de basis voor het nu volgende risottorecept. Pagina 8 van 10

9 Risotto met morieljes (voor 8 personen): 100g boter + een klont extra 4 grote handenvol verse morieljes zeezout en zwarte peper uit de molen 1 eetlepel verse tijmblaadjes 2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt 7dl hete groenten- of kippenbouillon 1 tot 2 handenvol vers geraspte parmezaan 1 handvol verse bladpeterselie, gehakt het sap van 1 citroen extra vierge olijfolie Maak eerst je basisrisotto (zie hierboven). Zet een grote koekenpan op het vuur, doe er een klont boter in en even later, wanneer de boter begint te schuimen, de morieljes en een beetje peper en zout. Bak de paddestoelen een minuut en voeg er dan de tijm en de knoflook bij. Hussel alles nog eens goed door elkaar en laat de pan nog 2 minuten op het vuur staan, of tot de paddestoelen zacht zijn. Breng ze op smaak met pezo. Zet een grote pan op een matig tot hoog vuur en giet er de helft van de bouillon in en vervolgens de basisrisotto. Laat een en ander onder voortdurend roeren aan de kook komen. Zet het vuur laag. Doe de paddestoelen in de pan en hou de risotto tegen de kook aan tot praktisch alle bouillon is opgenomen. Giet er een soepopscheplepel bouillon bij, roer en wacht tot die is opgenomen en giet er pas dan weer een schep bouillon op. Je hebt misschien niet alle bouillon nodig. Pas op dat je de rijst niet te gaar kookt controleer dat tijdens het koken, zodat je zeker weet dat het eten van je risotto een genoegen zal zijn. De korrels moeten hun vorm behouden, maar tegelijk zacht en romig zijn. De textuur als geheel moet iets vochtiger zijn dan je zou denken. Zet de pan van het vuur en klop de boter, parmezaanse kaas, peterselie en citroensap door de risotto. Proef de risotto en doe er als dat nodig is nog wat zout en peper bij. Leg een deksel op de pan en laat de risotto een minuut rusten. Pagina 9 van 10

10 Aspergemousse met Balsamicostroop (uit Asperges, Traditionele en unieke recepten met het witte goud van Francis Van Arkel, pag 84) Voor 4 personen: 100 ml balsamicoazijn 50g suiker 150g asperges 125 ml karnemelk 25g poedersuiker sap van ½ citroen 4 blaadjes gelatine 2 eiwitten 50g suiker 175 ml slagroom takje munt of citroenmelisse enkele aardbeien in partjes voor garnering Breng de balsamicoazijn met de suiker aan de kook en laat net zo lang inkoken tot er een stroperig sausje is ontstaan. Bereid de asperges volgens basisrecept en pureer ze in de keukenmachine en druk ze door een zeef. Roer er de karnemelk, poedersuiker en citroensap door. Week de blaadjes gelatine 10 minuten in ruim koud water. Verwarm 75 ml van het kookvocht en los hierin de uitgeknepen blaadjes gelatine op. Laat dit afkoelen en roer door het karnemelkmengsel. Klop de eiwitten met de helft van de suiker stijf. Klop de slagroom met de rest van de suiker bijna stijf. Klop de slagroom door het mengsel en spatel de eiwitten er luchtig door. Verdeel dit over de glazen of coupes en laat het in de koelkast opstijven. Schep er een lepeltje balsamicostroop op en garneer met een takje munt of citroenmelisse en een enkel partje aardbei. Pagina 10 van 10