Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Transcriptie

1 Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les

2 Menu Kruidige champignonsoep Kaaskroketten Varkenskotelet blackwell met kroketjes Rijsttaart Kruidige champignonsoep 2

3 Kruidige champignonsoep Benodigdheden: 2 uien 500g champignons 1 wit van prei 1 stengel witte selder of knolselder boter peterselie 2 l kippenbouillon portie kruidenkaas p&z Bereiding: de uien pellen en fijnsnijden de prei en de selder reinigen en fijnsnijden de boter smelten en de groenten laten sueren ondertussen de champignons fijnsnijden; een deel in fijne schijfjes snijden en apart houden als garnituur de fijngesneden champignons bij de groenten voegen en eventjes laten meestoven de kippenbouillon toevoegen de soep op een zacht vuur laten garen op het laatst de kruidenkaas erbij doen; mixen tot een gladde soep en eventueel bijkruiden met p & z Afwerking: doe wat rauwe champignonschijfjes in een kom of bord en giet er de warme soep over bestrooi met fijngehakte peterselie 3

4 Kaaskroketten Benodigdheden: 100g boter 150g bloem ½ l melk 200g gemalen kaas zoals bijvoorbeeld 100g gruyère en 100 g parmezaanse kaas 3 à 4 eieren paneermeel p & z & nmk Bereiding van de garnaalsoep: maak een dikke, witte roux van boter, bloem, melk, p & z & nmk zet van het vuur en roer er één voor één de dooiers onder zet terug op het vuur laat opnieuw even doorkoken roer de kaas eronder en laat deze smelten giet alles op een met bloem bestrooide plank; spreid de massa uit en laat goed afkoelen 4

5 vorm de kroketten naar wens klop het eiwit los en voeg een scheutje olie toe rol de kroketjes door het eiwit en dan door het paneermeel bak in heet frituurvet Varkenskotelet blackwell met kroketjes 5

6 Varkenskotelet blackwell met kroketjes Benodigdheden: 1 varkenskotelet per persoon aardappelen eieren (2 dooiers per kg aardappelen) amandelschilfers (facultatief) 1 klein tomaatje per persoon waterkers peterselie Blackwellsaus: 2 dl room peterselie 6 eetlepels pickels rundsbouillon water Bereiding: kook de aardappelen in gezouten water als ze gaar zijn, afgieten en drogen op het vuur; doorsteken mengen met dooiers, boter, p & z & nmk na afkoeling bolletjes maken, door losgeklopt eiwit wentelen en daarna door paneermeel opnieuw in eiwit en daarna door amandelschilfers wentelen; laten rusten bakken in frituurvet De tomaatjes wassen en halveren Kruiden met p & z Besprenkelen met olie en bestrooien met peterselie Garen in een oven op 180 C De waterkers wassen en drogen Boter smelten in een pan De koteletten bakken en kruiden Als ze gebakken zijn neem je ze uit de pan en blus je het aanbaksel met wat water Goed losroeren en wat bouillon toevoegen Doe de pickels erbij (als ze te grof zijn voordien wat fijnhakken) en de room Laat de saus inkoken Werk af met wat peterselie 6

7 Presentatie: Serveer de kotelet, gedeeltelijk overgoten met wat saus Plaats een tomaatje in een hoek van het bord,geflankeerd door een toefje waterkers Nog wat aardappeltjes en garneren met peterselie Rijsttaart 7

8 Rijsttaart Benodigdheden: 3/4 l melk 115 g rijst 100 g suiker 2 pakjes vanillesuiker (of ½ vanillestok) 2 eieren 100 g banketbakkersroom 1 bladerdeeg Banketbakkersroom: ½ l melk 4 dooiers 125 g suiker 40 g vanillepoeder of maïzena ½ vanillestok Bereiding van de banketbakkersroom: De dooiers met de suiker tot ruban kloppen (wit kloppen) Vanillepoeder toevoegen De melk laten koken met de opengesneden vanillestok De kokende melk op de ruban gieten en loskloppen Zet het geheel terug op het vuur en laat al roerende goed doorkoken De crème laten afkoelen; hiervoor zijn er drie opties: lichtjes bestrooien met bloemsuiker, laten afkoelen, en voor gebruik terug gladkloppen of op marmer uitstorten en bewerken tot afkoeling of met plastiekfolie afdekken tot tegen de crème en laten afkoelen 8

9 Bereiding van de rijsttaart: de rijst met de melk op een zacht vuurtje laten garen tot het vocht opgenomen is; regelmatig roeren de eieren en de suiker loskloppen en de banketbakkersroom toevoegen en loskloppen de rijst ondermengen de ingevette taartvorm bekleden met het deeg vullen met het mengsel en afbakken op 170 C tot de bovenkant veerkrachtig voelt laten afkoelen 9