Kookgenietschap Kookvaders, de vrijdag 5 oktober 2012 in t Snaaiploatske, bij Kookvader Paul

Transcriptie

1 Menu Handgesneden carpaccio van eekhoorntjesbrood Paddestoelensoep, façon Polycarpus Gegratineerd volkorenpannenkoekje met walnoten en bospaddestoelen Ree- en houtduif-filet met gebakken aardappelen, eekhoorntjesbrood en salieblaadjes Verloren focaccia-broodje met gecarameliseerde peertjes, honing, tijm en ijsgekoelde mascarpone Koffie met versnapering van bakker Luc Pagina 1 van 6

2 Handgesneden carpaccio van eekhoorntjesbrood (eigen recept) enkele vers gesneden cèpes van de beste kwaliteit (jonge, harde exemplaren) coeur de boeuf tomaten scherpe demi-chef parmigiano bosje ruccola zwarte peper van de molen van de beste olijfolie fleur de sel Snij de cèpes in dunne schijfjes van ca 2 mm. Doe hetzelfde met de tomaten. Snij de ruccola blaadjes grof. Schik de cepes op een plat bord en garneer met een schijfje coeur de boeuf tomaat. Schik er wat ruccola bij en besprenkel het geheel rijkelijk met de beste olijfolie. Rasp er een weinig parmigiano schilfers over, kruid met pezo en dien op. Pagina 2 van 6

3 Paddestoelensoep, façon Polycarpus (eigen recept) Voor 8 personen: 1.5 kg bospaddestoelen, bvb cèpes enkele mooie cèpes voor garnering 120 g goei boter 1 ui en een teen knoflook, gehakt 120 g bloem kalfs-fond of -glace 2 liter water bosje bladpeterselie 8 spekreepjes, gebakken naar keuze, room en pezo Maak de paddestoelen schoon op droge wijze. Snij ze in redelijk groffe stukken. Hou enkele mooie exemplaren apart, en snij deze in kleinere schijfjes. Bak de schijfjes in een weinig boter. Hak de uien en look fijn en glaceer in een weinig boter. Maak een roux met de boter en bloem. Laat deze goed polariseren op laag vuur en onder voortdurend roeren, zodat deze niet bruin kleurt. Voeg het water toe, en dan de grof gesneden paddestoelen en de geglaceerde ui en knoflook. Verhit het vuur, breng tot koken gedurende ca 5 minuten en steek door met de mixer. Kruid af met de kalfs-glace en pezo, en voeg dan de gebakken paddestoelenschijfjes toe. Werk af met grof gesneden peterselie en dien op, al dan niet met een scheutje room, en met sneetjes stokbrood. Een droog gebakken spekreepje smaakt hier ook heerlijk bij. Pagina 3 van 6

4 Gegratineerd volkorenpannenkoekje met walnoten en bospaddestoelen (Ambiance - oktober 2011, pag ) Voor 8 personen: 500g bospaddestoelen, gemengd en schoongemaakt 250g volkorenmeel 25g gedroogde paddestoelen, bvb cèpes 2 eieren 6 dl volle melk ½ liter volle melk 65g boter 1 eetl olie 65g bloem 4g zout 80g geraspte parmezaan 100g walnoten nootmuskaat zwarte peper van de molen 80g gerookt spek in blokjes vers rood en groen chilipepertje teentje knoflook, gesnipperd Mix de helft van de walnoten samen met de gedroogde paddestoelen tot een fijn poeder. Meng dit poeder samen met het zout en het volkorenmeel. Klop ½ liter melk en de eetlepel olie door het meel en klop er vervolgens 1 voor 1 de eieren door, om een glad beslag te maken. Bak 4 tot 6 mooie en zo dun mogelijke pannenkoeken van het beslag. Als het beslag te dik lijkt, voeg dan een klein scheutje melk toe. Warm 6dl melk op met wat nootmuskaat, peper en zout. Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem toe, blijf roeren tot er een biscuit-achtige geur vrijkomt en roer nu geleidelijk aan en onder voortdurend roeren met een garde de warme melk bij de roux. Laat de bechamelsaus nog een 10 minuten zachtjes koken onder voortdurend roeren en meng er dan van het vuur de geraspte parmezaan door. Pezo. Bak de paddestoelen en de spekblokjes in een weinig olie op een hoog vuur, en voeg wat later het gesnipperd teentje look en de pepertjes toe. Kruid met wat peper van de molen. Verwarm de oven op 220 gr C, eventueel te combineren met grill. Verdeel de paddestoelen over de pannenkoeken en rol deze op. Halveer de opgerolde pannenkoeken en leg in een beboterde ovenschaal. Overgiet met de bechamelsaus en schik er enkele klontjes boter op. Gratineer in de oven. Schep een halve pannenkoek en wat saus op het bord, bestrooi met wat grof gehakte walnoten en besprenkel met olijfolie. Pagina 4 van 6

5 Ree- en houtduif-filet met gebakken aardappelen, eekhoorntjesbrood en salieblaadjes (eigen recept, aardappelen met eekhoorntjesbrood uit Paddestoelen uit de keuken van Carluccio, pag 138) Voor 4 personen: een mooi stuk ree-filet 1 blikje tomatenpuree 2 houtduiven een flinke scheut dry sherry 250 ml wild- of kalfs-fond zwarte peper uit de molen 2 sjalotjes, ongepeld, in vier gesneden 2 stokken witte selder 1 ui, ongepeld, in 4 gesneden een wortel, in stukken enkele geneverbessen scheutje room 200g vers eekhoorntjesbrood 500g ratte aardappelen 75g boter fleur de sel 6 eetl olijfolie blaadjes verse salie zwarte peper van de molen Snij de filets van de duiven (met vel) en hou apart. Zet de karkassen aan in een braadpan in een weinig olie en voeg dan de sjalotten, ui, selder, wortel en de geplette geneverbessen toe. Laat goed aanbakken tot bruin. Voeg dan de tomatenpuree toe en laat opnieuw flink aanbakken op hoog vuur. Blus met de sherry. Laat de alcohol verdampen en voeg dan de kalfsfond toe. Zet het vuur lager en laat ca 10 minuten zachtjes sudderen onder deksel. Zeef de saus af en kook in, indien nodig. Kook de ongeschilde ratte aardappelen in licht gezouten water beetgaar. Laat ze afkoelen en snij ze in schijfjes. Maak de paddestoelen schoon en snij ze in dunne plakjes. Verhit de helft van de boter met de helft van de olie en bak de paddestoelen erin bruin. Schep ze uit de pan. Bak de aardappelschijfjes in de rest van de boter en de olie en voeg voor de laatste twee minuten de salieblaadjes toe. Schep de paddestoelen en aardappelen in een grote schaal door elkaar en bestrooi ze met wat fleur de sel en peper. Bak de ree-filet en houtduif-filets afzonderlijk in een grilpan en hoe warm in de oven. Kruid de saus af en voeg eventueel een weinig room toe. Trancheer beide filets en schik op de borden. Licht oversausen en schep er wat aardappeltjes met eekhoorntjesbrood bij. Pagina 5 van 6

6 Verloren focaccia-broodje met gecarameliseerde peertjes, honing, tijm en ijsgekoelde mascarpone (Ambiance juni 2011, pag ) Voor 4 personen: 4 dikke sneden focacciabrood, liefst met zuiderse kruiden 2dl volle melk 50cl suikersiroop, 25g/25ml water 2 eieren 4 takjes tijm 20g griessuiker 4 eetl vloeibare honing 3 peren 30g boter+extra voor verloren brood 200g mascarpone vers gemalen peper Roer de mascarpone romig met de suikersiroop en zet dit 2 uren in de diepvries. Schil de peren en bak ze goudbruin in de boter, voeg de overige suikersiroop of wat honing toe en rits er twee takjes tijm bij. Laat de peren nog even lichtjes carameliseren en laat ze vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur. Klop de eieren los met de suiker en giet er de melk bij, roer goed los. Dompel de focaccia in de eiermengeling en bak ze goudbruin aan beide zijden in wat boter. Laat uitlekken op keukenpapier. Schik de peren op de focaccia. Maak mooie quenelles van de mascarpone met twee in heet water gedompelde eetlepels en schik ze op de focaccia. Druppel er wat honing omheen en werk af met wat tijmblaadjes en gemalen peper. Pagina 6 van 6