Productinformatie: Convenience producten (2) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Salades

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over convenience of: voorbewerkte produkten. In deze kaart behandelen we de convenience producten: salades, soepen en sauzen. Wat wordt er van je verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen op welke vier manieren men salades in de horeca gebruikt uitleggen wat enkelvoudige, gemengde en samengestelde salades zijn voorbeelden geven van enkelvoudige, gemengde en samengestelde salades die in horecabedrijven gebruikt worden uitleggen waar je op let bij de bereiding van salades uitleggen waar je op let bij de ontvangst en opslag van sauzen en soepen enkele voorbeelden noemen van convenience sauzen en soepen die in de horeca gebruikt worden In de vorige kaart heb je gelezen dat convenience producten voorbewerkte producten zijn. De convenience producten verdelen we in: 1. Snacks 2. Salades 3. Soepen en sauzen. er hoge hygiënische eisen worden gesteld bij het bereiden van salades De functie van salades Salades kun je op verschillende manieren gebruiken: als koud voorgerecht bij hoofdgerechten als begeleiding als zelfstandige snack als onderdeel van een koud buffet of saladebuffet De soorten salades In de horeca gebruikt men drie soorten salades: enkelvoudige salades bestaan uit één groentesoort, bijvoorbeeld een tomatensalade gemengde salades bestaan uit twee of meer met elkaar gemengde enkelvoudige salades die bij elkaar passen, bijvoorbeeld een salade met komkommer en tomaten samengestelde salades bestaan uit een aantal, bij elkaar passende ingrediënten, die op een bepaalde manier gesneden zijn en beetgaar zijn gemaakt. Met beetgaar bedoelen we dat men bijvoorbeeld de aardappels die men in de salade gebruikt, eerst kookt en ze daarna prakt. De ingrediënten worden in een vastgestelde verhouding bij elkaar gevoegd en aangemaakt met een saus. Een voorbeeld van een samengestelde salade is huzarensalade. We bespreken in deze kaart de salades, soepen en sauzen. Salades In de horeca gebruikt men vaak convenience salades omdat: het bereiden van samengestelde salades veel werk is Samengestelde salades. 1

2 De kwaliteitskenmerken van de salades Enkelvoudige en gemengde salades worden in eenvoudige horecabedrijven meestal niet zelf bereid. Als je de salade wel zelf maakt, gebruik je hiervoor altijd verse producten. Als je deze salades maakt, kun je ze maar heel kort bewaren. Na enkele uren neemt de kwaliteit al sterk af en zijn de salades niet meer te gebruiken. Zelf samengestelde salade maken, is veel werk en daarom koopt men vaak convenience salades. Convenience samengestelde salades heb je in verschillende kwaliteiten. Bij de goedkopere soorten en merken kun je de grondstoffen soms nauwelijks herkennen. Bij de wat duurdere soorten en merken gebruikt men vaak grondstoffen van een betere kwaliteit. De fabrikanten snijden deze salades grover, zodat de consument de kwaliteit van de grondstoffen beter kan herkennen. Gemengde sla serveer je bij dezelfde gerechten als de enkelvoudige salades. Samengestelde salade gebruikt men in de horeca als zelfstandige snack of als onderdeel van een koud buffet of saladebuffet. 3. De bereiding van de salades De stevige groentesoorten, zoals knolselderij of wortel, worden na het wassen en snijden van tevoren aangemaakt met de saus of dressing. Dit doe je een tijdje voordat je de salade serveert. De smaak van de saus of dressing kan dan in de groente trekken. Snijd de stevige groenten niet te groot. Als je de groeten te groot snijdt, kan de dressing er niet voldoende intrekken. Groene bladgroenten maak je niet van tevoren aan met dressing of saus. Als je zo n salade te lang van tevoren aanmaakt, wordt deze slap en krijgt een onaantrekkelijk uiterlijk. De behandeling van salades in het bedrijf Bij de behandeling van salades let je op drie dingen: 1. de opslag 2. het gebruik 3. de bereiding Enkelvoudige salades In het volgende schema staan voorbeelden van enkelvoudige salades en waarvan ze worden gemaakt. 1. De opslag van de salades De bewaartemperatuur voor enkelvoudige salades ligt tussen 2 en 4 C en maximaal 7 C. Op deze temperatuur kun je de salades het langst bewaren. Zelfgemaakte salades bewaar je nooit langer dan één dag. Samengestelde salades sla je direct na ontvangst op in de koeling. Kijk op de verpakking voor de opslagtemperatuur en de THT datum. 2. Het gebruik van de salades Enkelvoudige salades kun je bij alle gerechten serveren. Gebruik niet te veel garnering, anders gaat het op een gemengde salade lijken. Hoe je de enkelvoudige salades noemt, heeft te maken met de groentesoort die je gebruikt (bijvoorbeeld komkommersalade). Enkelvoudige salades kun je serveren in een glazen schaaltje, op een bordje of in een salade buffet. 2

3 Enkelvoudige salade Bestaat uit: Kropsla salade Tomatensalade. Komkommersalade IJsbergsalade. Wortelsalade Knolselderijsalade Geplukte kropsla, soms aangemaakt met een dressing Gesneden tomaten, soms aangemaakt met een dressing Schijfjes komkommer, soms aangemaakt met een dressing IJsbergsla, soms aangemaakt met een dressing Geraspte of in dunne reepjes gesneden wortelen, soms aangemaakt met een dressing Geraspte of in dunne reepjes gesneden knolselderij, soms aangemaakt met een dressing. Gemengde salades Gemengde salades zijn een combinatie van twee of meerdere enkelvoudige salades. Bijvoorbeeld: ijsbergsalade met komkommersalade wortelsalade met knolselderijsalade Samengestelde salades Voorbeelden van samengestelde salades zijn: Samengestelde Bestaat uit: salade Krabsalade In krabsalades zit meestal selderij, surimi (imitatiekrab gemaakt van koolvis), krab en mayonaise. Het product met de naam krabsalade bestaat alleen uit de vissoort krab. Er mogen geen andere vissoorten in zitten. Huzarensalade De hoofdingrediënten zijn meestal aardappelen, groenten, zilveruitjes, augurk en rundvlees. Sommige convenience huzarensalades bevatten ook andere vleessoorten, zoals varkensvlees of worstsoorten. Russische Deze salade bestaat meestal uit salade aardappel, vis, wortel, augurk, knolselderij, doperwten en ui. Zalmsalade Deze bestaat uit aardappel, zalm, augurk, wortel, appel en selderij. Convenience sauzen en soepen De functie van soepen en sauzen Soepen serveert men als voorgerecht of als maaltijdsoep. Convenience sauzen gebruikt men bij snacks en salades. Men gebruikt de verschillende sauzen voornamelijk bij patates frites, verschillende snacks en broodjes met vleeswaren, shoarma en salades. Dressings gebruikt men om salades mee aan te maken. Sauzen en soepen zijn op verschillende manieren samengesteld. We verdelen sauzen en soepen in vier hoofdsoorten: 1. gebonden soepen 2. heldere soepen 3. pureesoepen 4. convenience sauzen Er zijn veel verschillende convenience sauzen te koop. De meeste sauzen hebben olie en azijn als basis. Met toevoeging van andere ingrediënten ontstaan er verschillende soorten sauzen met verschillende kleuren en smaken. De behandeling van sauzen en soepen in een bedrijf Bij de behandeling van salades let je op drie dingen: 1. de ontvangst van sauzen en soepen 2. de opslag van sauzen en soepen 3. de bereiding 3

4 1. De ontvangst van sauzen en soepen Bij de ontvangst controleer je de volgende punten: of de levering de bestelde soort bevat of de geleverde hoeveelheid klopt met de bestelde hoeveelheid of de verpakkingen heel is of de THTdatum nog niet verlopen is 2. De opslag van sauzen en soepen Bij de opslag van sauzen en soepen let je op de volgende punten: bewaar de soepen en sauzen in een koele, droge en donkere ruimte. bewaar ze niet langer dan de datum die op de verpakking staat aangegeven. sla de producten op volgens het First In First Out systeem.(zie kaart De opslag van goederen ) bij producten uit blik moet je extra voorzichtig zijn. Bewaar het product, nadat het blik geopend is, niet in de originele blikken verpakking. De blikwand (= de binnenkant van het blik) kan namelijk beschadigd zijn en daardoor kan de inhoud besmet raken. Bewaar het restant in de koeling in kunststof afruimbakken. 3. De bereiding Convencience sauzen en soepen koop je meestal kant en klaar. De bereiding kost daardoor niet veel tijd meer. De soep verwarm je voor je hem serveert. Je voegt er eventueel nog wat ingrediënten aan toe, bijvoorbeeld extra groenten, vlees of room. De sauzen zijn bijna altijd meteen te gebruiken. Er zijn ook zakjes met een mengsel van kruiden en specerijen te koop. Om een saus te maken, meng je deze met mayonaise en melk of water. De soorten sauzen en soepen In de tabel hieronder noemen we enkele voorbeelden van koude sauzen, warme sauzen en soepen die men in de horeca het meest gebruikt. Koude sauzen Warme sauzen Soepen De meest gebruikte koude sauzen zijn: Mayonaise satésaus kippensoep Chilisaus zigeunersaus groentesoep Cocktailsaus roomsaus tomatensoep Currysaus espagnolesaus champignonsoep Fritessaus bechamelsaus erwtensoep Knoflooksaus Remouladesaus Dressing Shaslicksaus Tomatenketchup Ravigottesaus De meest gebruikte warme sauzen zijn: Satesaus Zigeunersaus Roomsaus Espagnolesaus Bechamelsaus De meest gebruikte soepen zijn: Kippensoep Groentesoep Tomatensoep Champignonsoep Erwtensoep 4

5 Vragen 1. Noem de vier verschillende manieren waarop men salades in de horeca gebruikt. 2. Schrijf de antwoorden op de volgende vragen in de tabel. a. Welke drie verschillende soorten salades gebruikt men in de horeca? b. Leg uit waar de salades uit bestaan. c. Geef 2 voorbeelden bij de verschillende soorten salades. Soort salade: Bestaat uit: Voorbeeld: 3. Waar let je op bij de opslag van salades? 4. a. Leg uit waarom je stevige groentesoorten van tevoren aanmaakt. b. Waarom doe je dit niet bij bijvoorbeeld kropsla? 5. a. Sauzen en soepen worden op verschillende manieren samengesteld. Schrijf de vier hoofdsoorten sauzen en soepen in de tabel. b. *Geef van elke soort een voorbeeld. 6. a. Welke sauzen en soepen worden bij jou op school het meest gebruikt? b. Schrijf op waar je de sauzen voor gebruikt (dus bijvoorbeeld bij welk gerecht). 7. * Waarom werkt men in luxe restaurants meestal minder met convenience producten dan in eenvoudige restaurants. Opdracht 1. a. Ga naar de supermarkt, alleen of met een klasgenoot. b. Zoek een voorbeeld van één enkelvoudige, één samengestelde en één gemengde salade. Schrijf de naam van de salade in de tabel onder aan de bladzijde. c. Schrijf op welke ingrediënten in de salade zitten. d. Schrijf de prijs en het gewicht van de salade op. e. Reken van de drie salades uit hoeveel ze per kilo kosten. f. Welke salade is het duurste (per kilo)? g. Leg uit waarom jij denkt dat die salade duurder is dan de andere salades. Bespreek me je klasgenoten wat je gevonden hebt. Verschillende Voorbeeld samenstellingen van soepen en sauzen Naam Ingrediënten Prijs en gewicht Enkelvoudige salade Samengestelde salade Gemengde salade 5