consumptief-horeca CSPE BB 2011 minitoets bij opdracht 4

Transcriptie

1 consumptief-horeca SPE 2011 minitoets bij opdracht 4 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of 3. (1) (2) X (3) X X 1p 1 Is het afgebeelde dier een schelpdier of een schaaldier? schelpdier schaaldier alikruik scheermes kreeft P-0811-b-11-1-m1 1 lees verder

2 1p 2 Wat is de naam van de pasta in afbeelding 4? afbeelding 1 afbeelding 2 afbeelding 3 afbeelding 4 cannelloni farfalle fusilli tortellini 1p 3 Welk mes is geschikt om oesters te openen? 1p 4 Hoe moet je verse mosselen bewaren? bij -1 º in een vacuümverpakking bij 0 tot 4 º in de originele verpakking bij 8 º in een bak met water bij 0 tot 4 º los in een vergiet 1p 5 Je maakt ragout van sint-jakobsschelpen voor vier personen. Je gebruikt voor het recept 3 dl visbouillon. Hoeveel bouillon moet je gebruiken als je voor 20 personen ragout maakt? 9 dl 12 dl 15 dl 45 dl P-0811-b-11-1-m1 2 lees verder

3 1p 6 In de tabel staan: drie namen van bereidingstechnieken voor groenten twee handelingen die je kunt uitvoeren bij de bereiding van groenten Welke handeling hoort bij welke bereidingstechniek? de courgette gaar maken in boter met een beetje vocht, bij niet te hoge temperatuur de witlof bedekken met paneermeel en kaas en de witlof een bruin korstje geven gratineren roerbakken stoven 1p 7 Je maakt een salade en voert de volgende handelingen uit: je snijdt wortel en chinoise je maakt de wortel aan met een zoetzure dressing Tot welke groep van salades behoort de salade die je maakt? tot de enkelvoudige salades tot de samengestelde salades tot de gemengde salades 1p 8 Welke kleur snijplank moet je gebruiken om komkommer te snijden? rood groen blauw wit 1p 9 Hoe moet je mie al dente bereiden? in olie bakken met groenten stoven met ketjap en kruiden beetgaar koken met zout 30 minuten pocheren in bouillon 1p 10 Je moet een kalkoen in zijn geheel braden. Waarom bedek je de borst van de kalkoen met vetspek? omdat de borst dan minder uitdroogt tijdens de bereiding omdat de borst dan niet verbrandt tijdens de bereiding omdat de borst dan meer kleur krijgt tijdens de bereiding omdat de bereidingstijd daardoor korter wordt 1p 11 Welke kerntemperatuur moet een gebraden kalkoen minimaal bereiken om de voedselveiligheid te waarborgen? 50 º 60 º 70 º 80 º P-0811-b-11-1-m1 3 lees verder

4 1p 12 Welk deel van de kip is het meest geschikt om saté van te maken? deel 1 deel 2 deel 3 deel 4 1p 13 Wat is de juiste manier om bevroren kalkoen te ontdooien? in de koeling in een bak met lekbak op de werkbank in aluminiumfolie uit de verpakking in een bak met warm stromend water uit de verpakking in een bak met koud water 1p 14 Je moet een saus maken van dit recept: 95 g velouté-sauspoeder 1 l water 100 g boter 2 el gehakte verse kruiden Hoe noem je deze saus in vaktaal? kant-en-klaar saus conveniencesaus crèmesaus wittewijnsaus 1p 15 Je maakt bavarois voor een vegetariër en gebruikt hierin agar-agarpoeder. Waar wordt agar-agarpoeder van gemaakt? van zeewier van kalfsbotten van aardappelmeel van maïsmeel P-0811-b-11-1-m1 4 lees verder

5 1p 16 ls je een chocoladebavarois maakt, begin je met de volgende stappen: gelatine wellen in koud water eidooiers en een beetje melk oproeren tot een glad papje Wat is de volgende stap van de bereiding? de slagroom opkloppen tot yoghurtdikte gelatine toevoegen aan melk en eidooier, daarna koelen de hete melk al roerende op het eidooierpapje gieten melk, suiker en cacaopoeder tegen de kook aan brengen E de slagroom door de lobbig geworden compositie spatelen 1p 17 Wat is het grote bezwaar tegen vlees uit de bio-industrie? dat het vlees zo goedkoop is dat de dieren weinig bewegingsruimte hebben dat de boeren zo n lage prijs voor het vlees krijgen dat het vlees vaak in de reclame is 1p 18 Welk pictogram geeft aan dat een product glutenvrij is? P-0811-b-11-1-m1 5 lees verder

6 1p 19 Werkkaart Slagroom opkloppen voor de garnering van desserts en gebak enodigdheden 1½ l slagroom 135 g melissuiker 15 g vanillesuiker ereidingswijze verzamel gereedschappen en materialen meet en weeg alles zorgvuldig af voeg de ingrediënten bij elkaar in een bekken klop de slagroom luchtig en stijf dek de slagroom af en plaats in de koeling Hoeveel % suiker wordt er in bovenstaand recept gebruikt? 1% 10% 15% 50% 1p 20 Je hebt gerookte kip in de mixerblender fijngemalen. Je moet nu het apparaat schoonmaken. Hieronder staan de stappen voor het schoonmaken van de mixerblender in willekeurige volgorde. 1 desinfecteren en naspoelen met koud water 2 voorspoelen met lauw water 3 stekker uit het stopcontact halen 4 reinigen en naspoelen met heet water 5 de zichtbare kipresten verwijderen Wat is de juiste werkvolgorde? P-0811-b-11-1-m1* 6 lees verder einde