Gerookte eend met frisse brunoise van groenten en Gorgonzola. Salade van peren en sherry. Vichysoise

Transcriptie

1 Gerookte eend met frisse brunoise van groenten en Gorgonzola Salade van peren en sherry Vichysoise Kalfsentrecôte met tagliatelle van courgette en pistachenoten Meloensalade met roomijs

2 Gerookte eend met frisse brunoise van groenten en gorgonzola 12 plakjes gerookte eendenborst, 1 pp ½ stuks komkommer 1 stuks gele paprika 2 stuks tomaten 4 eetl. olijfolie 2 eetl. fijn gehakte basilicum 250 g Gorgonzola 150 g mascarpone 1 eetl Provençaalse kruiden, naar smaak peper en zout ovale of hoge glaasjes Verwijder de zaadlijsten van de komkommer en de paprika en snij het vruchtvlees in brunoise. Pel en ontpit de tomaat en snij ook in brunoise. Besprenkel alle blokjes met olijfolie en breng op smaak met basilicum en zout. Verdeel de blokjes over de glazen. Zet in de koeling. Roer de Gorgonzola met de Mascarpone los. Breng op smaak met Provençaalse kruiden en peper. Verdeel over de glaasjes. Garneer glaasjes met plakje gerookte eendenborst en dien koel op.

3 Salade van peren en sherry Sherrygelei: 3 dl. cream-sherry 40 gram bruine basterd suiker 8 blaadjes gelatine 0,8 dl. sherryazijn Hazelnotenvinaigrette 40 gram dijonmosterd 80 ml sherryazijn 2,4 dl. arachideolie 40 gram gemalen hazelnoten zout en zwarte peper Salade: 4-5 stuks peren, geschild, gehalveerd, klokhuis verwijderd en in plakken ½ dl. cream -sherry 2 stuks witlof, schoongemaakt en in losse bladeren 1 stuks rode witlof, schoongemaakt en in losse bladeren 150 gr gemengde sla 250 gr Stiltonkaas in dunne plakken of verkruimeld Gelei: Verhit de sherry in een kleine pan en flambeer hem. Roer de suiker erdoor Giet ½ dl koud water in een andere pan, voeg de gelatine toe en warm het mengsel op tot de gelatine is opgelost. Haal de pan van het vuur. Roer de ingekookte sherry en de sherryazijn door het water. Giet het mengsel, eventueel, via een zeef in een ondiepe bak en laat stollen in de koeling. Snij de gelei, kort voor uitserveren, in blokjes van 5mm. Maak de vinaigrette. Klop de mosterd en azijn in een kom. Voeg al kloppend de olie toe tot het mengsel een emulsie vormt. Roer de gemalen hazelnoten erdoor en kruid de vinaigrette met zout en peper. Leg voor het opdienen de peren in een kom met de sherry en laat 15 min. of langer marineren. Meng de lof en slablaadjes in een kom met de hazelnoot vinaigrette en kruid het mengsel met peper en zout. Giet de peren af en verdeel over de borden. Leg een kleine hoeveelheid salade op de peren. verdeel daarover de verbrokkelde Stilton en garneer met blokjes sherrygelei.

4 Vichysoise 600 gram prei, in stukjes gesneden 1 stuks fijngehakte ui 50 gram boter 600 gram aardappel, geschild en in blokjes gesneden 2 liter kippenbouillon, zie basisrecept zout en zwarte peper versgemalen zwarte peper naar smaak 2½ dl slagroom 3 eetl bieslook gr. gekookte ham ca 200 gram spekjes Doe de aardappelblokjes in de kippenbouillon en breng aan de kook. Laat, op laag vuur, ca 15 minuten zachtjes pruttelen. Voeg de prei en ui toe als de aardappelen zacht beginnen te worden. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Pureer de soep met een staafmixer en giet daarna door een zeef. Roer nu het grootste gedeelte van de room erdoor en laat in de koelkast koud worden. Snij uit de plakken ham 2 rondjes per persoon van 4-5 cm Ø. Bak de zeer klein gesneden spekjes krokant, maar niet bruin. Maak van de hamrondjes en spekjes een lasagna. uitsteker 4-5 cm Ø Leg de lasagna in het midden van de gekoelde borden. Schenk daaromheen voorzichtig de koude soep. Garneer met een scheutje room en wat geknipte bieslook. Deze heerlijke koude soep wordt gegarneerd met een paar takjes fijngesneden verse bieslook of zelfs een snufje kerriepoeder. Deze soep is bedacht door de Franse chef Louis Diat, toen hij in het Ritz-Carlton werkte. Hij vernoemde de soep naar de plaats waar hij opgroeide. Kippenbouillon basisrecept 1½ kg kipkarkassen 2 uien - ongeschild 1 wortel 1 prei (alleen het wit) 1 laurierblaadje 2 takjes peterselie 1½ theel. kerriepoeder 4 takjes selderij zout en peper 2 takjes tijm Breng de kip op een matig vuur aan de kook in 2-3 liter water, schep het schuim er regelmatig af. Voeg de groenten en kruiden toe en laat alles op een matig vuur 2 uur (of zo lang mogelijk) trekken. Zeef de bouillon, zonodig, 2 keer, eerst door een zeef en vervolgens door een schone vochtige doek. Laat afkoelen.

5 Kalfsentrecôte met tagliatelle van courgette en pistachenoten Pistache pesto: 100 gram gepelde pistachenoten 2 tenen knoflook 40 gram basilicumblaadjes =½ bosje van 80 gram 25 gram dragonblaadjes 25 gram platte peterselieblaadjes 100 gram geraspte parmezaan 1½ dl olijfolie 5-6 stuks groene courgettes 1 kg. Kastanjechampignons 500 gram champignons 6 stuks kalfsentrecôte van ca 175 gram 6 plakjes pancetta boter olijfolie 1½ dl. groentebouillon, van blokje en beetje boter Saus: 2 stuks sjalot 1-2 tenen knoflook 1 takje rozemarijn 1 pot kalfsfond vijzel aluminiumfolie Pesto: Rooster de pistachenoten in een droge koekenpan. Pel de knoflook en vijzel de knoflook en de pistachenoten fijn. Voeg de groene kruiden toe en vijzel tot de kruiden fijn zijn. Roer de kaas erdoor en schenk er de olijfolie voorzichtig bij tot de saus net bindt. Bewaar tot gebruik in de koelkast. Kan ook in de blender gemaakt worden. Courgettes: Ongeschilde courgettes met de dunschiller tot aan de zaadcellen in repen snijden. Snij dan repen in de lengte in lange tagliatelle. Halveer de paddenstoelen. Scheur de pancetta in repen Verhit de olie en bak de paddenstoelen in 2 pannen op middelhoog vuur. Voeg halverwege het bakken de pancetta toe en bak tot de paddenstoelen gaar zijn Kalfsentrecôte: Verwarm de oven op 80 C. Verhit een lepel boter en wat olie in de pan Dep de entrecôtes droog en bestrooi met peper en zout. Braad het vlees aan beide kanten mooi bruin en zet in de oven op 80. Laat het vlees afgedekt in aluminiumfolie 5 minuten rusten alvorens aan te snijden. Saus: Snipper de sjalotjes en knoflook en bak ze aan in het braadvet van het vlees. Voeg een takje rozemarijn toe. Blus af met kalfsfond en laat indampen. Stoof de courgettelinten in de bouillon met boter in 1 min. gaar en breng op smaak met peper en zout. Rol de courgettelinten met een vork tot een torentje en zet op het bord. Snij het kalfsvlees in repen en leg 3 repen voor het torentje. Verdeel de paddenstoelen eromheen. Lepel de pesto eromheen

6 Meloensalade met roomijs 2 stuks suikermeloen 300 gr aardbeien 2 borrels aardbeienlikeur 1 blad gelatine 2 eetl. citroensap 4 eetl. acacia honing 4 eetl. abricot -brandy 2 eetl. bruine rum 2½ dl slagroom Garnering: muntblaadjes De meloenen ontpitten en in kleine blokjes snijden. Aardbeien halveren of in vieren, snijden. Enkele aardbeien pureren. Likeur verwarmen, blaadje geweekte gelatine toevoegen en door gepureerde aardbeien roeren. In koeling laten koud worden. Citroensap, abricot -brandy en de rum door de honing roeren. Daarna door de room roeren. 30 minuten in de koeling zetten. martiniglazen ijskoude borden Meloen en aardbeien over borden verdelen, sausje over aardbeien schenken. Versieren met een blaadje munt. Schep ijs in glas en zet ook op bord. Vanilleroomijs met limoen en Limoncello 5 dl. volle melk 5 dl. slagroom 6 eidooiers 220 gr. suiker 1 vanillestokje 1 stuks limoen, rasp en sap van scheut Limoncello Doe de eidooiers en de suiker in een kom en klop het geheel met de mixer tot de eidooiers bijna wit zijn. Breng de melk en de room met het opengesneden vanillestokje samen met de rasp van limoen aan de kook en laat even trekken. Schenk wat van het roommengsel al kloppende bij de eiermassa. Schenk terug bij de rest van het roommengsel en klop alles au bain marie tot het begint te binden. Voeg sap van limoen en scheut Limoncello toe. Laat afkoelen en draai er in de sorbetière een dik vloeibaar ijs van.