Vruchtensalade met gerookte kip. Roemeense spinaziesoep. Pasta zoals in Alba. Coq au vin (van parelhoen) Geflambeerde perziken.

Transcriptie

1 Vruchtensalade met gerookte kip Roemeense spinaziesoep Pasta zoals in Alba Coq au vin (van parelhoen) Geflambeerde perziken

2 Vruchtensalade met gerookte kip voorgerecht Kipfilet in aluminiumfolie pakken en in matig warme oven ca 75 tot lauwwarm verwarmen. ½ bloemkool ca 500 gram 400 gram gerookte kipfilet 400 gram kersen (vers of uit glas) 150 gram blauwe druiven 150 gram spinazie 1 struik bleekselderij 2-3 eetl ananassap 5 eetl yoghurt 4-5 schijven ananas 5 eetl mayonaise 1 eetl citroensap peper en zout Verdeel de bloemkool in mooie roosjes en kook in water met zout beetgaar. Afgieten en met koud water spoelen om het garingsproces te stoppen. Van bleekselderij stronk en draden verwijderen, stengels wassen en drogen. Stengels in stukjes van 2 mm snijden. Spinazie wassen, niet kneuzen, in stukken scheuren en droogdeppen. Zonodig kersen wassen, steeltjes en pitten verwijderen. Druiven wassen, eventueel halveren. Ananas in stukjes snijden. Extra: aluminiumfolie Meng de groenten met het fruit. Houd verse kersen met steeltje apart voor garnering. Saus: In kom doen: mayonaise, ananassap, yoghurt, citroensap, peper en zout. Tot sausje roeren Snij de kipfilet, kort voor uitserveren, in zeer dunne plakjes. Maak van de spinazie een bedje in midden van borden. Schep hierop het groente- fruitmengsel. Lepel er wat saus over. Leg de plakjes kip er tegenaan. Garneer met een deel van de kersen.

3 Roemeense spinaziesoep. soep 1 kg spinazie 50 gram boter 6 stuks ei ½-1 citroenen (sap van) 2½ liter kippenbouillon (zie basisrecept) 100 gram Parmezaanse kaas enkele kip bouillonblokken Smoor de spinazie in 50 gram boter. Pureer de spinazie of snij klein. Klop in een kom 6 eieren, het sap van ½-1 citroen en peper en zout naar smaak. Klop er 6 eetlepels kippenbouillon door en giet dit in de bouillon, die volgens het basisrecept is bereid. Roer de spinazie erdoor. Maak op smaak met peper en zout of enkele bouillonblokken Schep de soep in koppen en garneer met geraspte Parmezaanse kaas en croutons. Kippenbouillon ½ soepkip of 1½ kg kipkarkassen 2 uien - ongeschild 1 wortel 1 prei (alleen het wit) 1 laurierblaadje 2 takjes peterselie 1½ theel. kerriepoeder zout en peper 2 takjes tijm Breng de kip op een matig vuur aan de kook in 3½ liter water, schep het schuim er regelmatig af Voeg de groenten en kruiden toe en laat alles op een matig vuur 2 uur (of zo lang mogelijk) trekken Zeef de bouillon. Begin met het maken van de bouillon! Bewaar wat bouillon voor het hoofdgerecht! 6 snee wit casinobrood boter Croutons Snij de korstjes van het brood en snij brood in dobbelsteentjes. Smelt boter in een koekenpan en bak de dobbelsteentjes mooi bruin en knapperig. Laat afkoelen op keukenpapier. Pasta zoals in Alba: tussengerecht

4 150 gram boter 1 dl olijfolie (rode dop) 2 stuks ui 600 gram kippenlevertjes 4 stuks tomaat 1½ dl witte wijn scheut sojasaus 500 gram tagliatelle zelfgemaakt (zie basisrecept) 100 gram parmezaanse kaas 250 gram kastanjechampignons scheut truffelolie Saus: Snij de kippenlevertjes in vieren Verhit de boter en olijfolie in een sauspan, fruit hierin 2 fijngesneden uien tot ze gaan kleuren, voeg de kippenlevertjes toe en bak ca 8 minuten. Roer er 4 ontvelde, ontpitte en in blokjes gesneden rijpe tomaten en 1½ dl witte wijn door. Laat een paar minuten sudderen tot de saus goed van consistentie is en breng op smaak met zout en peper. Kook intussen 500 gram (zelfgemaakte) eiertagliatelle in ruim kokend water met zout al dente. Giet ze af en meng ze met de geraspte Parmezaanse kaas en truffelolie naar smaak. Snij de kastanjechampignons in schijfjes en blancheer ze. Schep pasta op borden, geef de saus erop en de paddenstoelen eromheen Pastadeeg basisrecept 500 gram bloem 5 eieren 2½ eetl olie zout Bloem op werkvlak storten, in midden kuiltje maken en daarin de losgeklopte eieren, olie en snufje zout doen Met één hand van binnen naar buiten bloem en vloeibare bestanddelen mengen. Als mengsel samenhangend is nog 5-10 min. met twee handen tot soepel deeg kneden. Zonodig nog wat extra olie toevoegen. Deeg, afgedekt ca 30 min. op koele plaats laten rusten. Uitrollen: Deeg in gedeelten met behulp van pastamachine uitrollen. Met stand 1 beginnen, de opening steeds één stand verkleinen, bij stand 6 of 7 eindigen. Als het deeg te plakkerig is, werkvlak met bloem bestrooien. NB. begin met het maken van het pasta deeg! Coq au vin (van parelhoen) hoofdgerecht

5 500 gram speklappen 30 gram sjalotten 500 gram kastanje champignons (klein of groten in vieren) 30 stuks sjalot (ca 3 per persoon) 25 gram morieljes (gedroogd) 10 stukken parelhoen met botje 1 per persoon ½ dl brandy 3 teen knoflook 5 eetl bloem 1 fles Gewürtztraminer 1 liter kippenbouillon of 2 potten fond 1 2 dl crème fraîche peterselie 500 gram krielaardappeltjes Bouquet garni: 2 of 3 takjes peterselie 1 takje tijm 1 of 2 gedroogde laurierblaadjes 1 blad prei Garnering: fijngehakte peterselie Snij de speklappen in reepjes en blancheer ze 5 minuten in 1 liter water, haal ze eruit en dep droog, daarna in dat water ca. 30 sjalotjes 2-3 minuten koken en pellen. Spek en 30 gram sjalotten in koekenpan braden, uit de pan halen, daarna 500 gr champignons (kleine heel, grote in vieren) in dezelfde pan met boter braden. Spoel de morieljes af en wel ze. Kook de wijn tot de helft in. Krielaardappeltjes goed wassen, niet schillen, ca 5 minuten koken en ontvellen. Bind voor bouquet garni peterselie, tijm en laurierblaadjes samen in preiblad. Verwarm de oven voor op 180. Stukken kip(met botje) bruinbakken, uit pan in braadsleescheppen en flamberen met brandy. Bouquet garni en 3 teentjes knoflook toevoegen. 5 eetl bloem in beetje bakvet garen, vervolgens de ingekookte wijn en de bouillon toevoegen, even doorkoken en bij de parelhoen schenken Alles 20 minuten in oven op 180. Daarna morieljes, aardappeltjes, sjalotjes, spekreepjes en champignons toevoegen en weer 20 minuten in de oven, in open braadslee, onder regelmatig begieten met braadvocht. Bouquet garni verwijderen, saus verder binden met crème fraîche, en op smaak brengen met zout en peper. Bestrooien met fijngehakte peterselie. Gerecht in diepe borden scheppen, bestrooien met fijngehakte peterselie. Geflambeerde perziken nagerecht

6 250 gram suiker 150 gram boter 2½ dl sinaasappelsap 1-1½ citroen (sap van) 1¼ dl Grand Marnier 20 halve perziken uit blik 2 per persoon 1 borrel cognac Karameliseer de suiker in een gietijzeren pan. Voeg er de boter aan toe en roer goed door. Doe er vervolgens het sinaasappelsap en citroensap bij en laat het geheel goed doorkoken. Met ¼ dl Grand Marnier overgieten. Leg 20 halve gele perziken in de pan en laat warm worden. Overgieten met een goede borrel cognac, flamberen(niet onder afzuigkap) en onmiddellijk opdienen. Leg op ieder bord 2 halve perziken en een bol roomijs. geef de karamelsaus eromheen. Vanille -roomijs 5 dl. volle melk 5 dl. slagroom 6 eidooiers 220 gr. suiker 1 vanillestokje Doe de eidooiers en de suiker in een kom en klop het geheel met de mixer tot de eidooiers bijna wit zijn. Breng de melk en de room met het opengesneden vanillestokje aan de kook en laat even trekken. Schenk wat van het roommengsel al kloppende bij de eiermassa. Schenk terug bij de rest van het roommengsel en klop alles au bain marie tot het begint te binden. Pas op dat het niet te warm wordt i.v.m. schiften! Laat afkoelen en draai er in de sorbetière ijs van.