Correctievoorschrift VMBO-BB

Transcriptie

1 Correctievoorschrift VMBO-BB 017 consumptief-horeca CSPE BB Het correctievoorschrift bestaat uit: 1 Regels voor de beoordeling Algemene regels 3 Vakspecifieke regels 4 Beoordelingsmodel 4.1 Beoordelingsschema 4. Toelichting bij het beoordelingsschema 5 Berekening cijfer 6 Aanleveren scores 1 Regels voor de beoordeling Het werk van de kandidaten wordt beoordeeld met inachtneming van de artikelen 41, 41a en 4 van het Eindexamenbesluit VO. Voorts heeft het College voor Toetsen en Examens op grond van artikel lid d van de Wet College voor toetsen en examens de Regeling beoordelingsnormen en bijbehorende scores centraal examen vastgesteld. Voor de beoordeling zijn de volgende aspecten van de artikelen 41, 41a en 4 van het Eindexamenbesluit VO van belang: 1 De directeur doet een exemplaar van de opdrachten en de beoordelingsnormen van het examen toekomen aan de examinator. Deze beoordeelt de prestaties, voor zover van toepassing tijdens het maken van de praktijkopdrachten, volgens de door het College voor Toetsen en Examens gegeven richtlijn en legt zijn bevindingen schriftelijk vast in het beoordelingsschema (4.1). 3 De door de directeur aangewezen tweede examinator beoordeelt het resultaat van de praktijkopdrachten, alsmede de verrichtingen van de kandidaat zoals blijkend uit de in het vorige lid bedoelde schriftelijke vastlegging daarvan. De directeur overhandigt de tweede examinator daartoe een exemplaar van de opdrachten en de beoordelingsnormen. PB-0811-b-17-1-c 1 lees verder

2 4 De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de behaalde score vast. 5 De examinator zendt de score en voor zover mogelijk het beoordeelde werk aan de directeur. Algemene regels Voor de beoordeling van het examenwerk zijn de volgende bepalingen uit de regeling van het College voor Toetsen en Examens van toepassing: 1 De examinator vermeldt op het beoordelingsschema de namen en/of nummers van de kandidaten, het aan iedere kandidaat voor iedere opdracht toegekende aantal scorepunten en het totaal aantal scorepunten van iedere kandidaat. De examinator kent voor een prestatie scorepunten toe in overeenstemming met het bij de toets behorende correctievoorschrift. Wijzigen, weglaten of toevoegen van onderdelen van het beoordelingsmodel is niet toegestaan. Scorepunten zijn alleen de gehele getallen 0, 1,.., n, waarbij n het maximaal te behalen aantal scorepunten voor een opdracht is. Andere scorepunten die geen gehele getallen zijn, of een score minder dan 0 zijn niet geoorloofd. 3 Scorepunten worden toegekend met inachtneming van de volgende regels: 3.1 voor een volledig juiste prestatie wordt bij de desbetreffende opdracht het maximaal te behalen aantal scorepunten toegekend; 3. indien een prestatie gedeeltelijk juist is, wordt indien het beoordelingsmodel dit toelaat, een deel van de te behalen scorepunten toegekend in overeenstemming met het beoordelingsmodel; 3.3 indien een andere prestatie is geleverd dan aangegeven in het beoordelingsmodel en deze is aantoonbaar vakinhoudelijk juist of gedeeltelijk juist worden scorepunten toegekend naar analogie van het beoordelingsmodel; 3.4 indien in het beoordelingsmodel verschillende mogelijkheden zijn opgenomen, gescheiden door het teken /, gelden deze mogelijkheden als verschillende formuleringen van eenzelfde prestatie. 4 Mocht tijdens het examen een hulpmiddel niet werken en dit is niet te wijten aan het verkeerd gebruik door de kandidaat dan mag dat geen invloed hebben op de beoordeling van de kandidaat. De kandidaat mag daar in tijd en scorepunten niet door benadeeld worden. 5 Indien de examinator voor het begin van het examen meent dat in het examen of in het beoordelingsmodel een fout of onvolkomenheid zit, deelt hij dit onverwijld mee aan het College voor Toetsen en Examens. Indien een vermeende fout of onvolkomenheid pas tijdens de afname blijkt, beoordeelt de examinator het werk van de kandidaten alsof het examen en beoordelingsmodel juist zijn. Hij kan de fout of onvolkomenheid dan alsnog mededelen aan het College voor Toetsen en Examens. Het is niet toegestaan zelfstandig af te wijken van het beoordelingsmodel. Met een eventuele fout wordt bij de definitieve vaststelling van de normering van het examen rekening gehouden (zie ook 5 Berekening cijfer). PB-0811-b-17-1-c lees verder

3 6 Als een onvolkomen prestatie in een onderdeel van het examen doorwerkt in een daaropvolgend gedeelte, mag alleen die onvolkomen prestatie en niet de verdere uitwerking daarvan worden aangerekend, tenzij daardoor het volgende gedeelte aanzienlijk wordt vereenvoudigd of tenzij in het beoordelingsmodel anders is vermeld. 7 Scorepunten worden met inachtneming van het correctievoorschrift toegekend op grond van de door de kandidaat geleverde prestaties voor iedere opdracht. Er worden geen scorepunten vooraf gegeven. NB1 Het College voor Toetsen en Examens heeft de correctievoorschriften bij regeling vastgesteld. Het correctievoorschrift is een zogeheten algemeen verbindend voorschrift en valt onder wet- en regelgeving die van overheidswege wordt verstrekt. De corrector mag dus niet afwijken van het correctievoorschrift. NB Het aangeven van de onvolkomenheden op het werk en/of het noteren van de behaalde scores bij de opdracht is toegestaan, maar niet verplicht. Evenmin is er een standaardformulier voorgeschreven voor de vermelding van de scores van de kandidaten. 3 Vakspecifieke regels Voor dit examen zijn geen vakspecifieke regels vastgesteld. 4 Beoordelingsmodel Het beoordelingsmodel bestaat uit twee delen: het beoordelingsschema (paragraaf 4.1) en de toelichting bij het beoordelingsschema (paragraaf 4.). In de toelichting bij het beoordelingsschema staan de uitwerkingen van schriftelijke en ICT-opdrachten. Bij een beoordelingsaspect waarbij de kandidaat aan aangegeven meerdere criteria moet voldoen om scorepunten te kunnen krijgen, alleen de te behalen punten toekennen indien de kandidaat aan ALLE criteria heeft voldaan. De nummers van de opdrachten die direct tijdens de afname van het examen beoordeeld moeten worden, zijn onderstreept. De overige opdrachten kunnen na de afname beoordeeld worden. In het beoordelingsschema zijn vakjes opgenomen, waarin aangegeven kan worden of de kandidaat wel (vinkje ) of niet (streepje -) aan het criterium / de criteria heeft voldaan. Als in het beoordelingsschema bij een opdracht klokjes ( of ) zijn weergegeven, wordt bij die opdracht het werktempo beoordeeld. Achter de klokjes noteert u de begin- en eindtijd van iedere kandidaat. Bij een minitoets vermeldt u de totaalscore van de kandidaat voor die minitoets achter het bijbehorende opdrachtnummer in het beoordelingsschema. PB-0811-b-17-1-c 3 lees verder

4 4.1 Beoordelingsschema naam van de kandidaat score opdrachtnr. ONDERDEEL A 1 producten selecteren (zie 4.) heeft álle juiste producten voor het te bereiden menu geselecteerd heeft de juiste afbeeldingen bij de producten geplaatst inkoopprijzen berekenen (zie 4.) heeft de inkoopprijs voor geportioneerde runderlende correct berekend ( 4,50) heeft de inkoopprijs voor geportioneerde diamanthaas correct berekend (,48) opmerking: Met een eerder gemaakte fout meerekenen PB-0811-b-17-1-c 4 lees verder

5 3 AGF berekenen (zie 4.) heeft álle juiste groenten, aardappelen en fruit berekend heeft de juiste hoeveelheden van groenten, aardappelen en fruit berekend 4 werkvolgorde bavarois (zie 4.) heeft het afwegen van de grondstoffen als eerste stap geplaatst heeft het weken van de gelatineblaadjes geplaatst vóór het uitknijpen heeft het weken van de gelatineblaadjes, het splijten van het vanillestokje, het verwarmen van de melk en het laten trekken van het vanillestokje, het verwijderen van het vanillestokje én het toevoegen van de chocolade aan de melk vóór het loskloppen van de eidooiers en de suiker geplaatst heeft het monteren van de bavarois, het vullen van de bavaroisvormpjes én het koelen van de bavarois ná het roeren van de compositie tot het hangpunt geplaatst PB-0811-b-17-1-c 5 lees verder

6 5 couverttekening maken (zie 4.) de juiste bestekdelen zijn geplaatst alle bestekdelen liggen op de juiste plaats waterglas en wijnglas correct geplaatst bestek voor de salade is ingedekt de side-plate staat op de juiste plaats 1 ONDERDEEL B 6 minitoets 0 7 vlees herkennen en ontvangstcontrole uitvoeren (zie 4.) heeft de vleesdelen juist herkend heeft de stukken vlees gecontroleerd op temperatuur heeft de stukken vlees gecontroleerd op t.h.t. en genoteerd dat de t.h.t. van schnitzel is verlopen heeft genoteerd dat de ribkarbonade een afwijkend gewicht heeft 3 PB-0811-b-17-1-c 6 lees verder

7 3 8a hygiënisch en milieubewust werken: koken wast de handen bij aanvang van het werk hanteert de regels omtrent persoonlijke hygiëne kiest telkens de juiste kleur snijplank/zorgt telkens voor een schone snijplank plaatst producten in de koeling zodra het kan proeft altijd met schoon bestek kiest de juiste reinigingsmiddelen en werkt er op juiste wijze mee verspilt geen gas, elektriciteit of water gaat op de juiste wijze om met afval 8b systematisch werken: koken zet alle ingrediënten (per gerecht) klaar voordat hij begint met handelen houdt zich aan de volgorde van de uitgereikte werkplanning houdt de werkbank opgeruimd en overzichtelijk gaat veilig om met gereedschappen, hete vloeistoffen en hete pannen componenten van het hoofdgerecht zijn allemaal op het juiste moment klaar om door te geven PB-0811-b-17-1-c 7 lees verder

8 3 8c HACCP-formulier heeft de temperatuur van de vis tijdens de mise-en-place opgenomen en de temperatuur van het vlees en de bavarois tijdens de doorgifte de temperatuur van vis, vlees en bavarois zijn correct genoteerd 8d mise-en-placefase bavarois weekt de gelatine in koud water en verwerkt de gelatine correct verwerkt de compositie op juiste wijze (volgorde, binding) verwerkt het vanillestokje op juiste wijze, splijt het vanillestokje en laat het trekken slaat de room tot lobbige dikte verwerkt de compositie op het juiste moment (hangend) monteert de bavarois op de juiste wijze (spatelen, goede vermenging) prepareert de bavaroisvormen op de juiste wijze met plastic en kapselplakken vult de vormpjes op de juiste wijze en zet ze afgedekt in de koeling PB-0811-b-17-1-c 8 lees verder

9 8e saus bereiden maakt de kalfsjus op juiste wijze en gebruikt juiste dosering (4 dl) snippert de sjalot, pelt en hakt de knoflook wast de rozemarijn en tijm fruit de sjalot, knoflook, rozemarijn en tijm op juiste wijze laat de saus op juiste wijze reduceren tot 1 dl passeert de saus brengt de saus op smaak 8f snijbonen/sperziebonen snijdt de bonen op juiste wijze (chinoise/halveren) blancheert de bonen beetgaar bakt de spekjes op juiste wijze uit PB-0811-b-17-1-c 9 lees verder

10 3 8g aspergesoep kookt de asperges gaar pureert de asperges op juiste wijze passeert de gepureerde asperges door een zeef snijdt de ham in brunoise 8h aardappelgratin verwerkt de knoflook en tijm op juiste wijze (laten trekken) verkleint de bosui op juiste wijze schaaft de aardappelen op juiste wijze op de mandoline bebotert de schaal en vult de schaal met aardappelen, bosui en roommengsel bestrooit de aardappelen met kaas PB-0811-b-17-1-c 10 lees verder

11 8i dressing bereidt de dressing op juiste wijze volgens receptuur maakt een homogene dressing brengt de dressing op smaak 1 8j slasoorten wast de verschillende slasoorten verkleint de slasoorten op juiste wijze 1 8k compote maakt het fruit op juiste wijze schoon en verkleint het verwerkt het vanillestokje op juiste wijze (schraapt het merg eruit) compote is op juiste wijze bereid het fruit is zacht en de compote heeft de juiste dikte PB-0811-b-17-1-c 11 lees verder

12 8l doorgeeffase amuse de soep heeft de juiste temperatuur heeft de glaasjes netjes gevuld heeft de soep op smaak gebracht heeft de soep gegarneerd met bieslook 1 8m salade met vis mengt de salade met de garnalen bakt de vis op juiste wijze bakt de tomaatjes en blust ze af met dressing laat de tomaatjes heel de vis is op smaak en de vis heeft de juiste cuisson nappeert en garneert de salade op juiste wijze de randen van de borden zijn schoon 3 PB-0811-b-17-1-c 1 lees verder

13 3 8n vlees maakt het vlees panklaar (drogen) bakt het vlees medium aromatiseert het vlees 8o snijbonen/sperziebonen de bonen zijn warm de bonen zijn niet verkleurd de bonen zijn gemengd met de spekjes de bonen zijn op smaak 8p aardappelgratin de aardappelgratin is gaar de aardappelgratin is goudbruin PB-0811-b-17-1-c 13 lees verder

14 8q saus de saus is warm de saus heeft de juiste dikte de saus is op smaak 1 8r bavarois de bavarois is correct gelost de bavarois heeft de juiste stevigheid alle garnering is verwerkt: compote, slagroom, saus en sechuan cress opmaak van de borden is gelijkwaardig de randen van de borden zijn schoon PB-0811-b-17-1-c 14 lees verder

15 s verkoopbaarheid van het hoofdgerecht kwaliteit van het hoofdgerecht is goed (alle warme gerechten 60 ⁰C, randen van de schalen zijn schoon, juiste hoeveelheden doorgegeven, alle componenten in juist servies doorgegeven) prestatie is uitstekend 3 de score ligt dichter bij 3 dan bij 0 de score ligt dichter bij 0 dan bij 3 1 prestatie is onvoldoende 0 8t zelfstandigheid werkt geheel zelfstandig bij het bereiden en doorgeven van de amuse en het driegangenmenu (maakt geen kritische fouten en daarom is bijsturing nooit nodig; stelt zelf geen hulpvraag) 6 1 keer een hulpvraag/bijsturing 4 keer een hulpvraag/bijsturing meer dan keer een hulpvraag/bijsturing 0 9a terugkijken op het koken de combinatie van beoordelingen en toelichtingen is correct (de beoordeling goed, gedeeltelijk goed of niet goed komt overeen met de beoordeling van de examinator) en de toelichting van de kandidaat is relevant. opmerking: Alleen een punt toekennen indien de kandidaat per handeling een correcte combinatie van beoordeling en toelichting heeft gegeven 9b de verbetersuggestie is passend en kan tot een beter resultaat leiden opmerking: Alleen een punt toekennen indien de verbetersuggestie volledig en passend is PB-0811-b-17-1-c 15 lees verder

16 ONDERDEEL C 10 minitoets 0 11 voorbereiding materialen serveren (zie 4.) heeft per materiaal de juiste gang aangegeven heeft de juiste hoeveelheid van de materialen aangegeven alle aspecten juist per ontbrekend onderdeel of verkeerd aantal -1 1 efficiënt, systematisch en hygiënisch werken: serveren werkt steeds in een logische volgorde werkt vlot (niet gehaast) en zelfstandig (maakt geen kritische fouten, bijsturing is niet nodig) serveert aperitief, amuse, brood, boter, olie en tapenade en voorgerecht conform opdracht pakt borden, bestek en glazen steeds op de juiste manier vast zorgt continu voor een opgeruimde en overzichtelijke gueridon brengt tot slot de bar en het office op orde voor de volgende dag neemt de regels omtrent persoonlijke hygiëne in acht 3 PB-0811-b-17-1-c 16 lees verder

17 13 alcoholvrije cocktail maken heeft de juiste ingrediënten afgewogen en verwerkt volgens de werkwijze uit de receptuur bereidt de cocktail tot en met stap 4 uit de receptuur plaatst de dranken afgedekt op de juiste wijze in de koeling per onjuist of onvolledig aspect -1 Noteer hier de begintijd van opdracht 14 van iedere kandidaat. begintijd: Noteer hier de eindtijd van opdracht 14 van iedere kandidaat. eindtijd: 14a mise-en-place maken mise-en-place binnen 40 minuten en correct uitgevoerd mise-en-place binnen 40 minuten uitgevoerd 1 mise-en-place in meer dan 40 minuten uitgevoerd 0 PB-0811-b-17-1-c 17 lees verder

18 3 14b tafel juist voorbereid (stoelen staan goed, molton en lakens liggen netjes) de servetten correct en gelijkmatig gevouwen op tafel ligt het juiste bestek op de juiste plaats alle materialen correct gepoleerd alle vaste attributen staan op de juiste manier op tafel bord/dienblad op juiste wijze gebruikt mise-en-place voor het serveren van het menu is correct PB-0811-b-17-1-c 18 lees verder

19 5 15a gastvrije houding en communicatie begeleidt de gasten op juiste wijze naar hun tafel begroet en/of stelt zich op de juiste wijze voor aan de gasten brengt informatie over het menu duidelijk en gestructureerd over reageert op juiste wijze op signalen van de gasten kijkt de gasten aan tijdens het praten met de gasten biedt de gasten iets aan voordat zij erom hoeven te vragen (pro-actief handelen) vraagt op gepaste wijze of alles naar wens is begeleidt de gasten op juiste wijze uit het restaurant PB-0811-b-17-1-c 19 lees verder

20 3 15b amuse, voorgerecht en aperitief serveren werkt de alcoholvrije cocktail op juiste wijze af (sodawater toevoegen en garneren) serveert het aperitief geeft uitleg over het aperitief presenteert de amuse op nette wijze aan de gast snijdt gelijkmatige sneetjes brood serveert eerst de amuse, daarna het brood, de boter, olijfolie en tapenade en serveert pas daarna het voorgerecht vraagt elke gast welk brood hij wenst en serveert voor elke gast het eerste sneetje brood uit en zet daarna het overige brood in een mandje in op tafel geeft uitleg over het menu zet het voorgerecht op juiste wijze in PB-0811-b-17-1-c 0 lees verder

21 6 3 15c hoofdgerecht serveren mise-en-place is correct oplegbestek/serveerbestek op gueridon geplaatst dranken in orde voordat het hoofdgerecht geserveerd wordt aardappelgarnituur in het midden van de tafel geplaatst met oplegbestek vlees en groentegarnituur op juiste wijze m.b.v. gueridon geserveerd bord met vlees/aardappelgarnituur langs de juiste zijde ingezet saus op juiste wijze uitgeserveerd hoofdgerecht op juiste wijze gedebarrasseerd 15d nagerecht serveren en debarrasseren menage en glazen weggehaald kopbestek op de juiste wijze bijgetrokken bavarois op bord op juiste wijze ingezet PB-0811-b-17-1-c 1 lees verder

22 4 15e wijn en andere dranken serveren en debarrasseren dranken en glazen geserveerd met dienblad met een dienblad gedebarrasseerd fles wijn vóór het openen getoond aan de gasten fles wijn op juiste wijze geopend heeft de wijn laten voorproeven wijn in de juiste hoeveelheid ingeschonken dranken consequent langs correcte zijde van gast geserveerd gasten altijd in juiste volgorde geserveerd PB-0811-b-17-1-c lees verder

23 16 warme dranken bereiden en serveren heeft de dranken op juiste wijze bereid heeft de Irish coffee volgens het recept bereid de lobbige slagroom is niet doorgezakt door de koffie heeft het Irish-coffeeglas op het onderzetbordje geplaatst heeft de dranken gelijktijdig en warm bereid serveert de dranken zonder voetbad alle dranken in het juiste glas/kopje geserveerd plaatst de dranken op de juiste wijze voor de gast de dranken worden vlot en op de juiste temperatuur geserveerd geeft uitleg aan de gast over de Irish coffee 4 totaal 137 PB-0811-b-17-1-c 3 lees verder

24 4. Toelichting bij het beoordelingsschema opdracht 1 producten selecteren menu a menu b opdracht inkoopprijs runderlende en diamanthaas berekenen kiloprijs vuil gewicht gewicht afval kiloprijs schoon gewicht prijs per portie à 150 gram runderlende 4,00 00 gram 30,00 4,50 diamanthaas 16,50,48 ( 4,00 : 800 * 1000 = 30,00 : 1000 *150 = 4,50) (runderlende) ( 16,50 :1000 * 150 =,48) (diamanthaas) PB-0811-b-17-1-c 4 lees verder

25 opdracht 3 AGF berekenen menu a PB-0811-b-17-1-c 5 lees verder

26 AGF berekenen menu b PB-0811-b-17-1-c 6 lees verder

27 opdracht 4 werkvolgorde bavarois voorbeeld van een juiste uitwerking opdracht 5 couverttekening PB-0811-b-17-1-c 7 lees verder

28 opdracht 7 vleesdelen herkennen en ontvangstcontrole uitvoeren voorbeeld van een juiste uitwerking nummer vlees opmerkingen na controle vlees g schouderkarbonade g spek 150 g varkenshaas g ribkarbonade afwijkend gewicht gram g schnitzel t.h.t. verlopen opdracht 11 materiaallijst voorbeeld van een juiste uitwerking materiaal nodig voor gang(en) aantal klein mes voorgerecht 8 kleine vork voorgerecht en nagerecht 8 kleine lepel nagerecht 4 side-plate voorgerecht 4 groot mes hoofdgerecht 4 grote vork hoofdgerecht 4 waterglas gehele maaltijd 4 wijnglas per gang 1 serveerbestek hoofdgerecht 3 servetten gehele maaltijd 4 sauslepel hoofdgerecht 1 PB-0811-b-17-1-c 8 lees verder

29 5 Berekening cijfer Het cijfer voor het cspe wordt als volgt verkregen. De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de score vast. Deze score wordt meegedeeld aan de directeur. De directeur stelt het cijfer voor het cspe vast op basis van de regels voor omzetting van score naar cijfer. Daartoe past de directeur de door het College voor Toetsen en Examens vastgestelde normeringsterm (N-term) toe. De N-term wordt bekendgemaakt via Examenblad.nl op het tijdstip dat in de Septembermededeling is vermeld. Het cijfer voor het cspe kan niet eerder aan kandidaten worden meegedeeld. Op voortgezet onderwijs centrale examens normering staat een Excel-applicatie, waarin u de schaallengte (= de maximumscore van het cspe) en een door uzelf bedachte N-term kunt invullen. U kunt dan zien welke cijfers uw kandidaten bij deze door uzelf ingevulde N-term zouden behalen. Hieraan kan geen enkel recht worden ontleend. 6 Aanleveren scores Verwerk de scores van minstens de eerste tien kandidaten per examinator in de applicatie Wolf. Gebruik hierbij alleen de scores van vóór een eventuele herkansing. Accordeer deze gegevens voor Cito uiterlijk op 17 mei. Ook na 17 mei kunt u nog tot 7 juni gegevens voor Cito accorderen. Alle gegevens die vóór 7 juni zijn geaccordeerd, worden meegenomen bij het genereren van de groepsrapportage. PB-0811-b-17-1-c 9 lees verder einde