Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2018 gedurende 640 minuten gedurende 625 minuten consumptief-horeca CSPE BB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 16 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 147 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0811-b-18-1-o

2 Onderdeel A casus tijdsduur ongeveer 75 minuten Voor deze opdracht heb je het bestand start_bb_wereldkeuken.htm en uitwerkbijlage 1 nodig. 4p 1 Je gaat een menu samenstellen voor een Frans diner. Stel het menu samen door geschikte gerechten te kiezen van de website. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand start_bb_wereldkeuken.htm. Dit is een website met gerechten uit verschillende landen. Bekijk de gerechten die op de website staan. Aanwijzingen Kies een voorgerecht, een hoofdgerecht en een nagerecht. De garnituren bij het hoofdgerecht zijn pommes duchesse, een tomatensalade en sperziebonen. Houd bij de keuze van de gerechten rekening met de volgende eisen: de gerechten moeten Frans zijn het menu mag geen varkensvlees bevatten het menu moet passen binnen onderstaand menuschema: Koud voorgerecht toast en boter *** Hoofdgerecht van lamsvlees warme groente salade aardappelgerecht *** Zacht nagerecht Vul de garnituren bij het hoofdgerecht in op de uitwerkbijlage. Vul de namen van de gerechten die je hebt gekozen in op de uitwerkbijlage. Sluit het bestand nog niet af. PB-0811-b-18-1-o 2 / 11 lees verder

3 Voor deze opdracht heb je het bestand bb_menukaart.docx en uitwerkbijlage 1 nodig. 3p 2 Maak de menukaart voor het Franse menu. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand bb_menukaart.docx. Sla het bestand op als bb_menukaart[jouw naam].docx Het bestand bb_menukaart[jouw naam].docx is een basis voor de menukaart. Aanwijzingen Bij het hoofdgerecht komen pommes duchesse, een tomatensalade en sperziebonen. Vermeld de namen van de wijnen die geschonken worden: Entre Deux Mers (witte bordeaux) en Macon (rode bourgogne). Vermeld je naam en geef aan dat jij de gastvrouw of gastheer bent. Vermeld de datum van het diner. Het diner vindt volgende week vrijdag plaats. Let op een correcte spelling. Maak de menukaart zoals je dat op school gewend bent. Maak een afdruk van bb_menukaart[jouw naam].docx. Lever de afdruk van de menukaart en de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-18-1-o 3 / 11 lees verder

4 Voor deze opdracht heb je het bestand start_bb_tafelfoto.htm en uitwerkbijlage 2 nodig. De examinator vertelt welke variant jij moet maken. 3p 3 Op de foto is een tafel opgedekt voor het Franse menu. Bepaal welke fouten er zijn gemaakt bij het opdekken van de tafel. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand start_bb_tafelfoto.htm. Kies de juiste variant en bekijk de foto. Met de pijltjes kun je de foto bewegen. Je kunt de foto ook in- en uitzoomen. Noteer de variant die jij maakt en lees de informatie die nodig is om de opdracht uit te voeren: het definitieve menu, de serveerwijze van elk gerecht en de dranken die tijdens het diner geschonken worden. Schrijf op wat er verkeerd is ingedekt of wat er ontbreekt op de ingedekte tafel. Voor deze opdracht heb je het bestand start_bb_wereldkeuken.htm en uitwerkbijlage 2 nodig. 2p 4 Voor een diner wordt het hoofdgerecht met lamsvlees geserveerd. Op de website van De Wereldkeuken staat dit recept voor 4 personen. Bereken hoeveel kilo lamsvlees je nodig hebt om het gerecht te maken voor 54 personen. Bereken ook de inkoopprijs van het lamsvlees. Maak de berekeningen op de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-18-1-o 4 / 11 lees verder

5 Onderdeel B koken tijdsduur ongeveer 300 minuten 20p 5 Maak de minitoets bij opdracht 5. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. De examinator vertelt je welke variant jij moet maken. 4p 6 Op de werkbank staat een kist met grondstoffen en materialen. Controleer of de inhoud van de kist overeenkomt met wat besteld is. Neem op uitwerkbijlage 3 door wat er besteld is. Controleer of de levering in de kist overeenkomt met de bestelling. Plaats in de kolom akkoord een (vinkje) als het geleverde klopt. Als het geleverde niet klopt, noteer dan in de kolom reden niet akkoord waarom je die grondstof of dat materiaal niet afvinkt. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. Tijdens het bereiden en doorgeven van de gerechten vul je het HACCPformulier in. Daarmee kun je aantonen dat je ook let op de HACCP-regels. 2p 7 Vul het HACCP-formulier in terwijl je het menu bereidt. Lees uitwerkbijlage 4 door voordat je begint met opdracht 9. Vul de gegevens op uitwerkbijlage 4 in zodra iets aan de orde is bij de uitvoering van opdracht 9. PB-0811-b-18-1-o 5 / 11 lees verder

6 Voor deze opdracht heb je het bestand bb_werkplanning_menu.xlsm en bijlage 1 nodig. De examinator vertelt je welke variant je maakt. Vandaag serveer je in het restaurant een driegangenmenu met een amuse. Voordat je met de bereiding van het menu kunt beginnen, moet je de recepturen van de gerechten doorlezen en een werkplanning maken. Van de examinator ontvang je de bijlage met de werkplanning. De examinator geeft aan hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place en vanaf hoe laat je de amuse en de gerechten moet doorgeven. 3p 8 Maak een planning voor de bereiding van het menu voor vier personen. Lees de recepturen van de gerechten in bijlage 1 helemaal door. Open het bestand bb_werkplanning_menu_a.xlsm of bb_werkplanning_menu_b.xlsm. Sla het bestand op als bb_werkplanning_menu_a[jouw naam].xlsm of bb_werkplanning_menu_b[jouw naam].xlsm Zet, door klikken en selecteren, de werkzaamheden in de juiste volgorde. Maak een afdruk van bb_werkplanning_menu[jouw naam].xlsm. Lever de afdruk in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlagen 1 en 2 en uitwerkbijlage 4 nodig. 45p 9 Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu voor vier personen. Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning. Bij de uitvoering van deze opdracht wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. De examinator geeft aan hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place en vanaf hoe laat je de amuse en de gerechten moet doorgeven. PB-0811-b-18-1-o 6 / 11 lees verder

7 Bereid de gerechten volgens de recepturen in bijlage 1 en volgens de werkplanning in bijlage 2. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever de bijlagen en de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-18-1-o 7 / 11 lees verder

8 Onderdeel C serveren tijdsduur ongeveer 250 minuten 20p 10 Maak de minitoets bij opdracht 10. 3p 11 Bij de uitvoering van de opdrachten 12, 14 en 15 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 nodig. De examinator geeft je de menukaarten voor de gasten. Let op: Bij opdracht 12 word je beoordeeld op je werktempo en nauwkeurig werken. Je kunt hiervoor twee punten scoren als je de opdracht correct en binnen de tijd uitvoert. De maximale tijd voor deze opdracht bedraagt 40 minuten. Als je meer tijd gebruikt, worden de punten voor werktempo niet toegekend. De tijd gaat in zodra de examinator vertelt hoe laat de gasten arriveren. 5p 12 Maak de mise-en-place in het restaurant. Aanwijzingen Lees in bijlage 1 de informatie over het menu. De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren voor de lunch of het diner. Maak de mise-en-place voor één tafel met vier gasten. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Plaats de menukaart op de tafel. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. 2p 13 Op een tafel in het restaurant staat een aantal flessen en een aantal glazen uitgestald. De examinator roept jou naar deze tafel. Plaats bij elke fles het juiste glas om de drank in te serveren. Laat de examinator jouw werk beoordelen. PB-0811-b-18-1-o 8 / 11 lees verder

9 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 5 nodig. Je wordt zo gebeld door een gast die wil reserveren voor een diner. De gast heeft al menu's bekeken op de website van het restaurant. 5p 14 Beantwoord de vragen van de gast op professionele wijze. Voordat je aan de opdracht begint Lees het reserveringsformulier op de uitwerkbijlage. Gebruik, als je dat nodig hebt, een notitieblok om aantekeningen over de reservering te maken. Neem de telefoon op als de examinator dat zegt. Gebruik de naam van het schoolrestaurant en je eigen naam. Vraag de gast de gegevens die nodig zijn voor de reservering. Vraag naar het adres van de beller. De gast ontvangt dan een reserveringsbevestiging per en krijgt s met speciale acties. Sluit het telefoongesprek op gepaste wijze af. Vul de reserveringsgegevens in op het formulier in de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-18-1-o 9 / 11 lees verder

10 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. De examinator vertelt welke variant jij serveert. 24p 15 Serveer de amuse en het driegangenmenu. Aanwijzingen Lees in de bijlage de informatie over het menu. In het restaurant werk je met een broodstation. Daarop staan twee soorten brood, snijplanken, een broodmandje, een servet en een broodmes. De bakjes met boter, olijfolie en tapenade worden doorgegeven vanuit de keuken als je daar om vraagt. Op elk bord met het voorgerecht staat een glaasje met ei en groenten. De saus die hierbij hoort, maak je klaar op de gueridon. Daarna nappeer je de glaasjes met de saus en zet je de borden in. De ingrediënten voor de saus komen afgemeten in tipjes en kannetjes uit de keuken. Ontvang de vier gasten, placeer de gasten en stel je voor. Neem een aperitief op en serveer dit aan de gasten. Serveer de amuse. Snijd van elke soort vier sneetjes brood af op het broodstation. Zet de olie, de boter en de tapenade in. Vraag elke gast welk brood hij wil en serveer het sneetje brood uit op een side-plate. Zet het mandje met het overige brood in op tafel. Geef de gasten uitleg over het menu. Neem nog vóór het serveren van de eerste gang de drankenbestelling op. Open een fles (alcoholvrije) wijn tijdens de maaltijd en serveer de wijn. Serveer het voorgerecht. Debarrasseer het brood en de bakjes voordat het hoofdgerecht komt. Debarrasseer het voorgerecht. Serveer de salade van het hoofdgerecht. Serveer de andere gerechten van het hoofdgerecht. Debarrasseer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Debarrasseer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer ze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng na het vertrek van de gasten het restaurant, de bar en het office weer op orde. Lever de bijlage en de menukaart in bij de examinator. PB-0811-b-18-1-o 10 / 11 lees verder

11 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 6 nodig. 2p 16 Je hebt het menu geserveerd voor de gasten. Nu kijk je daarop terug. Vul de uitwerkbijlage met de reflectievragen in. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. einde PB-0811-b-18-1-o 11 / 11 lees verder