Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2013 gedurende 640 minuten gedurende 640 minuten consumptief-horeca CSPE BB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 15 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 146 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0811-b-13-1-o

2 Onderdeel A casus tijdsduur ongeveer 90 minuten Voor deze opdracht heb je het bestand bb_wereldkeuken en uitwerkbijlage 1 nodig. Jouw school voert lessen Franse taal in op het lesrooster. De directie wil hier extra aandacht aan besteden. Daarom heeft zij enkele Franse gasten uitgenodigd voor een echt Frans diner, volgende week vrijdag. In deze opdracht stel je het menu samen voor het Franse diner. Je kiest de gerechten van de website Wereldkeuken. Het bestand bb_wereldkeuken is een website met gerechten uit verschillende landen. Bekijk welke soorten gerechten erop staan. De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Aanwijzingen Jij moet een voorgerecht, een hoofdgerecht en een nagerecht kiezen. De docent zorgt voor passende garnituren bij het hoofdgerecht. Houd bij het kiezen van de gerechten rekening met de volgende eisen: De gerechten moeten Frans zijn. Het menu moet ook geschikt zijn voor islamitische gasten. Het menu moet passen binnen onderstaand menuschema. Koud voorgerecht toast en boter *** Hoofdgerecht van lamsvlees warme groente salade aardappelgerecht *** Zacht nagerecht 4p 1 Stel het menu samen door geschikte gerechten te kiezen van de website. Vul de namen van de gerechten die je hebt gekozen in op de uitwerkbijlage. Lever uitwerkbijlage 1 niet in, je hebt deze nog nodig bij de volgende opdracht. PB-0811-b-13-1-o 2 / 9 lees verder

3 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 en het bestand bb_menukaart.doc nodig. 3p 2 Maak de menukaart voor het Franse menu. Open het bestand bb_menukaart.doc. Sla het bestand op onder bestandsnaam bb_menukaart [jouw naam].doc. Het bestand bb_menukaart is een basis voor de menukaart. Maak de menukaart zoals je dat op school gewend bent. Aanwijzingen Bij het hoofdgerecht komen pommes duchesse, een tomatensalade en sperziebonen. Geef aan dat jij de gastvrouw of gastheer bent. Vermeld de datum van het diner. Vermeld de namen van de wijnen die geschonken worden: Entre Deux Mers (witte bordeaux) en Côte de Beaune (rode bourgogne). Maak een afdruk van bb_menukaart [jouw naam].doc. Lever de afdruk en uitwerkbijlage 1 in bij de examinator. PB-0811-b-13-1-o 3 / 9 lees verder

4 Voor deze opdracht heb je het bestand bb_tafelfoto en uitwerkbijlage 2 nodig. Martha is een leerling uit de derde klas. Zij heeft in de serveerles een tafel opgedekt voor het Franse menu. De docent heeft een foto gemaakt van de opgedekte tafel omdat Martha fouten gemaakt heeft. 3p 3 Bepaal welke fouten Martha gemaakt heeft. De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden en welke variant jij moet gebruiken voor deze opdracht. Open het bestand bb_tafelfoto. Sla het bestand niet op. Neem op uitwerkbijlage 2 de informatie door die nodig is om deze opdracht uit te voeren: het definitieve menu, de serveerwijze van elk gerecht, de dranken die tijdens het diner geschonken worden. Noteer op de uitwerkbijlage de fouten die je ziet op de foto. Lever uitwerkbijlage 2 niet in, je hebt deze nog nodig bij de volgende opdracht. Voor deze opdracht heb je het bestand bb_wereldkeuken en uitwerkbijlage 2 nodig. 2p 4 De recepten voor het hoofdgerecht op de website van Wereldkeuken zijn voor vier personen. Voor het diner hebben zich 50 gasten aangemeld. Het hoofdgerecht is een bereiding van lamsvlees. Jij moet een calculatie maken voor het vlees van het hoofdgerecht. Reken uit hoeveel vlees nodig is en hoeveel het vlees kost. Beantwoord de vragen bij opdracht 4 op uitwerkbijlage 2. Lever uitwerkbijlage 2 in bij de examinator. PB-0811-b-13-1-o 4 / 9 lees verder

5 Onderdeel B koken tijdsduur ongeveer 300 minuten Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. De examinator vertelt je welke variant jij moet uitvoeren. 3p 5 Op de werkbank staat een kist met geleverde grondstoffen en materialen. Controleer de inhoud van de kist. Je hoeft hierbij geen rekening te houden met de temperatuur van de producten. Kijk op uitwerkbijlage 3 wat er besteld is. Controleer of de levering in de kist overeenkomt met de bestelling. Controleer de kwaliteit van de grondstoffen en bepaal of er grondstoffen zijn die retour leverancier moeten. Zet in de kolom akkoord een (vinkje) als het geleverde aan de voorwaarden voldoet. Als het geleverde niet aan de voorwaarden voldoet, noteer dan in de kolom reden niet akkoord waarom. Lever uitwerkbijlage 3 in bij de examinator. 20p 6 Maak de minitoets bij opdracht 6. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en uitwerkbijlage 4 nodig. Vandaag wordt in het restaurant een driegangenmenu met een amuse geserveerd. Voordat je met de bereiding van het menu kunt beginnen, moet je de recepturen van de gerechten doorlezen en een werkplanning maken. 4p 7 Maak een planning voor de bereiding van het menu voor vier personen. De examinator vertelt je welke variant je moet uitvoeren. Lees de recepturen van de gerechten in bijlage 1 helemaal door. Op uitwerkbijlage 4 staan de stappen van de bereiding van het menu in alfabetische volgorde. Geef aan of je een stap uitvoert in de miseen-placefase of in de doorgeeffase: Als je de stap uitvoert in de mise-en-placefase, plaats je een M. Als je de stap uitvoert in de doorgeeffase, plaats je een D. Lever uitwerkbijlage 4 in bij de examinator. PB-0811-b-13-1-o 5 / 9 lees verder

6 Voor deze opdracht heb je bijlagen 1 en 2 nodig. 44p 8 Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu voor vier personen. Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning helemaal door voordat je met de bereiding van de gerechten begint. Bij de uitvoering van deze opdracht wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. De examinator geeft aan hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place en vanaf hoe laat je de amuse en de gerechten moet doorgeven. Bereid de gerechten volgens de recepturen in bijlage 1 en volgens de werkplanning in bijlage 2. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever bijlagen 1 en 2 in bij de examinator. PB-0811-b-13-1-o 6 / 9 lees verder

7 Onderdeel C serveren tijdsduur ongeveer 250 minuten 4p 9 Bij de uitvoering van de opdrachten 11, 12 en 14 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 5 nodig. De examinator vertelt je welke variant van deze opdracht je moet uitvoeren. Op de werkbank staan materialen die je vaak gebruikt in het restaurant. Elk materiaal heeft een nummer. 4p 10 Noteer bij elk nummer in de tabel de juiste naam van het materiaal. Vul de tabel in. Gebruik vaktermen: bijvoorbeeld niet bordje maar wel side-plate. Lever uitwerkbijlage 5 in bij de examinator. 4p 11 Serveer de vier dranken van een van de varianten. variant a variant b variant c variant d koffie flesje Spa blauw glas tonic koffie cognac jenever koffie jenever pils uit flesje koffie flesje cola pils uit flesje vermout port cognac vermout De examinator vertelt je welke variant je moet uitvoeren. Maak de dranken serveerklaar. Je mag gebruikmaken van een schenkmaat. Transporteer de dranken naar de aangewezen tafel en serveer de dranken. Ruim de werkplek weer op. PB-0811-b-13-1-o 7 / 9 lees verder

8 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren en hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place. Om.. uur arriveren de vier gasten voor de lunch of het diner. 6p 12 Maak de mise-en-place in het restaurant. Lees in bijlage 1 de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Plaats de menukaart op de tafel. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. 20p 13 Maak de minitoets bij opdracht 13. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 nodig. 23p 14 Serveer de amuse en het driegangendiner. Lees de onderstaande informatie over de salade en het brood door voordat je de gasten ontvangt. De enkelvoudige salade komt op schaal door uit de keuken: een schaal met de groente, een tipje met zonnebloempitten en een saucière met de dressing. Jij dresseert de salade op vier side-plates. In het restaurant staan twee soorten versgebakken brood klaar op het broodstation. Op het broodstation liggen broodplanken met de twee soorten brood, een broodmes en een servet. Ook staan er broodmandjes bij de snijplanken. Je volgt deze werkwijze: 1 Snijd van elk brood vier gelijkmatige sneetjes af en transporteer in een broodmandje. 2 Vraag aan de gast welk brood hij wenst en serveer per gast één sneetje uit. 3 Serveer het brood uit op de side-plate. 4 Zet het broodmandje met het overige brood in op de tafel. PB-0811-b-13-1-o 8 / 9 lees verder

9 Ontvang de vier gasten. Placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op. Serveer het aperitief. Serveer de amuse. Geef de gasten uitleg over het menu en reik daarna de menukaart uit. Neem de drankenbestelling op voordat je de eerste gang serveert. Snijd het brood op het broodstation en serveer het uit. Zet de boter in op tafel. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer het voorgerecht. Serveer de salade van het hoofdgerecht met behulp van de gueridon. Serveer de andere gerechten van het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Serveer na het menu naar wens koffie of thee. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng nadat de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en uitwerkbijlage 6 nodig. In de vorige opdracht heb je het menu geserveerd. Deze opdracht is bedoeld om na te gaan of je een juist beeld hebt van de kwaliteit van je eigen werk. 2p 15 Beantwoord de reflectievragen op uitwerkbijlage 6. Lever uitwerkbijlage 6 en bijlage 1 in bij de examinator. einde PB-0811-b-13-1-o 9 / 9 lees verder