Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2014 gedurende 590 minuten consumptief-horeca CSPE KB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 21 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 149 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0811-b-14-1-o

2 Onderdeel A casus tijdsduur ongeveer 90 minuten De aula op school wordt verbouwd. Binnenkort is de verbouwing klaar en gaat de vernieuwde aula open. De schooldirectie heeft de afdeling horeca gevraagd te zorgen voor de producten die in de aula verkocht worden. Het is de bedoeling dat het aanbod van verse producten aantrekkelijk is voor leerlingen en docenten. Je gaat vijf verschillende broodjes samenstellen, calculeren en een brief opstellen over het aanbod in de vernieuwde aula. Voor deze opdracht heb je het bestand kb_broodjes_samenstellen.xls nodig. In de aula zullen onder andere vijf luxe broodjes verkocht worden: broodje Caprese broodje El Mariachi broodje Scandinavië de Luxe broodje Pain des Ardennes broodje Mediterranee 6p 1 Stel de broodjes samen. In het bestand kb_broodjes_samenstellen.xls staan alle ingrediënten waaruit je kunt kiezen. Ook staat bij elk broodje aangegeven aan welke criteria de samenstelling moet voldoen. Open het bestand kb_broodjes_samenstellen.xls. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_broodjes_samenstellen [jouw naam].xls. Bekijk de eisen waaraan het broodje Caprese moet voldoen en kies de juiste ingrediënten. Doe achtereenvolgens hetzelfde voor het broodje El Mariachi, het broodje Scandinavië de Luxe, het broodje Pain des Ardennes en tot slot ook voor het broodje Mediterranee. Maak een afdruk van het bestand en lever de afdruk in bij de examinator. PK-0811-b-14-1-o 2 / 11 lees verder

3 Voor de opdrachten 2 tot en met 9 heb je uitwerkbijlage 1 nodig. De inkopen voor de nieuwe aula zijn gedaan. In de opdrachten 2, 3, 4 en 5 maak je enkele calculaties. Noteer alle berekeningen en uitkomsten op de uitwerkbijlage. 2p 2 De groothandel vermeldt de prijzen exclusief btw. Reken de prijzen van de groothandel om naar prijzen inclusief btw. Rond bij de berekeningen de bedragen steeds direct af op 2 decimalen achter de komma. product besteleenheid prijs exclusief btw honing-mosterdressing tray van 6 knijpflessen 3,31 zwarte peperkorrels tray van 2 bussen à 250 gram 2,79 plastic lepel doos met 100 stuks 4,45 placemat set à 20 stuks 17,23 Vul in de uitwerkbijlage de tabel bij opdracht 2 in. 3p 3 Bereken de kostprijs van 10 broodjes Pain des Ardennes. Bereken daarna de kostprijs van 1 broodje Pain des Ardennes. De broodjes worden per stuk verpakt in een disposable broodbox met daarbij een celstof servet. Aanwijzingen Ga uit van de inkoopprijzen inclusief btw. Rond bij de berekeningen de bedragen steeds direct af op 2 decimalen achter de komma. product besteleenheid inkoopprijs inclusief btw baguette 2 stuks 0,90 Ardenner ham kilo 13,95 dadels zonder pit 500 gram (25 stuks) 2,99 wittekool-salade kilo 2,50 bosuitjes bos à 10 stuks 1,25 ijsbergsla krop 0,90 disposable broodbox doos à 250 stuks 23,50 celstof servet pak à 100 stuks 4,50 Vul in de uitwerkbijlage de tabel bij opdracht 3 in. PK-0811-b-14-1-o 3 / 11 lees verder

4 De schooldirectie wil dat de brutowinst per broodje 40% van de kostprijs is. 1p 4 Bereken de verkoopprijs van 1 broodje Pain des Ardennes. Rond het bedrag af op 0,05. Noteer de berekening en de uitkomst in de uitwerkbijlage bij opdracht 4. Het broodje Pain des Ardennes is tijdens de openingsweek in de aanbieding en wordt verkocht met 25% korting. 1p 5 Bereken de verkoopprijs na korting. Rond het bedrag af op 0,05. Noteer de berekening en de uitkomst in de uitwerkbijlage bij opdracht 5. In de uitwerkbijlage staat de definitieve samenstelling van de broodjes. Derdejaarsleerlingen helpen bij het klaarmaken van de broodjes. Om de werkzaamheden goed te laten verlopen, hebben deze leerlingen nog wel aanwijzingen en informatie nodig over de werkwijze en over de eigenschappen van de producten. 2p 6 Welke kleuren snijplanken heb je nodig voor de bereiding van de vijf broodjes? Vul in de uitwerkbijlage de tabel bij opdracht 6 in: de kleuren van de snijplanken die nodig zijn bij elke kleur die je genoteerd hebt een voorbeeld van een product dat je er op verwerkt als je de broodjes maakt In de uitwerkbijlage bij opdracht 7 staan de stappen van het reinigen en desinfecteren van een snijplank op alfabetische volgorde. 1p 7 In welke volgorde moet je de handelingen uitvoeren? Zet de nummers 1 tot en met 7 in de juiste volgorde voor de handelingen. Veel van de producten die je in de broodjes verwerkt, zijn geconserveerd. In de tabel bij opdracht 8 in de uitwerkbijlage staan producten en conserveringsmethoden. 3p 8 Vul de tabel in bij opdracht 8 in de uitwerkbijlage. Geef bij elke gegeven conserveringsmethode een voorbeeld van een product dat op deze manier geconserveerd is. Kies uit de producten die in de belegde broodjes verwerkt zijn. Geef bij elk gegeven product de conserveringsmethode die gebruikt is om dit product te conserveren. Elk product mag maar één keer voorkomen in de tabel. Dat betekent dat als een product al vermeld is, jij een ander product moet noemen bij de conserveringsmethode. PK-0811-b-14-1-o 4 / 11 lees verder

5 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 en het bestand kb_logo_bonappetit.jpg nodig. Binnenkort wordt de volledig verbouwde aula heropend. Het buffet van de aula krijgt de naam Bon Appétit. 5p 9 Jij gaat in een brief de docenten en de ouders/verzorgers van de leerlingen informeren over de vernieuwde aula. Open een nieuw worddocument. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_brief [jouw naam]. Aanwijzingen Bekijk de definitieve samenstelling van de broodjes in de uitwerkbijlage. De volgende informatie moet je in de brief verwerken: de nieuwe naam van het aula-buffet de officiële opening op maandag 16 juni 2014 om uur de normale openingstijden van tot uur de openingsaanbieding: broodje Pain des Ardennes; geef een korte typering van het broodje dat een vers en verantwoord assortiment geboden wordt met diverse dranken, broodjes, salades en snacks dat jij de contactpersoon bent voor de nieuwe aula en dat men naar jouw adres een bericht kan sturen om zich aan te melden voor de opening de naw-gegevens van de school Pas het lettertype Arial met tekengrootte 12 toe. Pas de indeling van een zakelijke brief toe. Voeg het logo van Bon Appétit in. Verwerk alle relevante informatie in de brief. Zorg dat de brief er aantrekkelijk uitziet en goed leesbaar is. Maak een afdruk van kb_brief [jouw naam]. Lever de afdruk van het bestand en uitwerkbijlage 1 in bij de examinator. 10p 10 Maak de minitoets bij opdracht 10. PK-0811-b-14-1-o 5 / 11 lees verder

6 Onderdeel B koken tijdsduur ongeveer 300 minuten 15p 11 Maak de minitoets bij opdracht 11. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand kb_koken_planning.doc nodig. Je gaat een amuse en een driegangenmenu bereiden voor vier gasten. In bijlage 1 staan de recepturen en bereidingswijzen. Je maakt nu eerst een werkplanning. 2p 12 Bepaal van elk recept tot en met welke stap je de bereiding moet uitvoeren in de mise-en-placefase. Neem alle recepturen in bijlage 1 door. Open het bestand kb_koken_planning.doc en sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_koken_planning [jouw naam].doc. Vul de tabel in. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. Voor opdracht 13 en 14 heb je uitwerkbijlage 2 en bijlagen 1 en 2 nodig. Tijdens het bereiden en doorgeven van de gerechten vul je op de juiste momenten het HACCP-formulier in. Daarmee kun je aantonen dat je tijdens het bereiden ook let op de HACCP-regels. Van de examinator ontvang je de bijlage met de werkplanning. De examinator geeft aan hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place en vanaf hoe laat je de amuse en de gerechten moet doorgeven. 2p 13 Vul het HACCP-formulier in tijdens het uitvoeren van opdracht 14. Lees uitwerkbijlage 2 door voordat je begint met opdracht 14. Vul de gegevens op uitwerkbijlage 2 in zodra iets aan de orde is bij de uitvoering van opdracht 14. PK-0811-b-14-1-o 6 / 11 lees verder

7 42p 14 Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu. Lees de recepturen en de werkplanning in de bijlagen helemaal door voordat je met de bereiding van de gerechten begint. Bereid de amuse en het driegangenmenu voor vier personen volgens de recepturen en de werkplanning in de bijlagen. Na 180 minuten moet je klaar zijn met de mise-en-placewerkzaamheden. Je examinator geeft aan wanneer het zover is. Je kunt dan pauze gaan houden. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever bijlage 1 en 2 en uitwerkbijlage 2 in bij de examinator. PK-0811-b-14-1-o 7 / 11 lees verder

8 Onderdeel C serveren tijdsduur ongeveer 200 minuten 15p 15 Maak de minitoets bij opdracht 15. 4p 16 Bij de uitvoering van de opdrachten 17, 19, 20 en 21 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. Dadelijk belt een gast die wil reserveren voor een speciaal diner. De gast heeft vooraf al een aantal menusuggesties bekeken op de site van het restaurant. Elke medewerker van het restaurant heeft als opdracht een beller altijd te vragen naar zijn of haar adres. Het restaurant wil met een bericht de reservering bevestigen en de gast in de toekomst informeren over speciale acties. 5p 17 Voer het telefoongesprek. Bereid je voor op het gesprek door vooraf het reserveringformulier in de uitwerkbijlage door te lezen. Aanwijzingen Voer het telefoongesprek op professionele wijze. Maak tijdens het telefoongesprek aantekeningen op het reserveringsformulier in de uitwerkbijlage. Vul de gegevens in op een nieuwe, schone uitwerkbijlage als dat voor de leesbaarheid nodig is. Neem de telefoon op als de examinator dat zegt. Gebruik de naam van het schoolrestaurant en je eigen naam. Vraag de gast de gegevens die nodig zijn voor de reservering. Sluit het telefoongesprek op gepaste wijze af. Lever de ingevulde uitwerkbijlage nog niet in want deze heb je nog nodig bij de volgende opdracht. PK-0811-b-14-1-o 8 / 11 lees verder

9 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. In deze opdracht kijk je terug op de kwaliteit van het telefoongesprek dat je gevoerd hebt in de vorige opdracht. 2p 18 Beantwoord de reflectievragen in de uitwerkbijlage. Lever uitwerkbijlage 3 in bij de examinator. 3p 19 Schenk de volgende vier dranken in en serveer ze. Aanwijzingen De examinator vertelt je welke variant je moet uitvoeren. variant a: 1 kop/glas thee, 1 cappuccino, 1 flesje tonic met citroen, 1 binnenlands gedestilleerd variant b: 1 kop/glas thee, 1 cappuccino, 1 flesje cola met citroen, 1 buitenlandse likeur Maak de dranken transportklaar. Transporteer de vier dranken naar de tafel die de examinator aanwijst en serveer de dranken. Ruim alles weer op. PK-0811-b-14-1-o 9 / 11 lees verder

10 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. Let op: Bij opdracht 20 wordt ook je werktempo beoordeeld. De maximale tijd voor deze opdracht bedraagt 45 minuten. Als je meer tijd gebruikt, worden de 2 punten voor werktempo niet toegekend. De tijd gaat in zodra je de informatie bij deze opdracht begint te lezen. De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren en hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place. Om. uur arriveren de gasten voor de lunch of het diner. 8p 20 Maak de mise-en-place in het restaurant. Lees in bijlage 1 de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Van de examinator ontvang je de menukaarten voor de gasten. Leg deze menukaarten klaar in het office. Je reikt ze straks uit aan de gasten. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. PK-0811-b-14-1-o 10 / 11 lees verder

11 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. 17p 21 Serveer de amuse en het driegangenmenu. Lees de onderstaande instructie over het brood door voordat je de gasten ontvangt. Instructie Bij het voorgerecht worden brood en boter geserveerd. In het restaurant is een broodstation ingericht met daarop twee soorten brood, broodmandjes, snijplanken, een servet en een broodsnijmes. Voordat je het voorgerecht serveert, snijd je op het broodstation van elke soort brood vier sneetjes af. Je vraagt elke gast welk brood hij wil, je serveert het sneetje brood uit op de side-plate; daarna zet je het mandje met het overige brood in op tafel. : Ontvang de vier gasten. Placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op. Serveer het aperitief. Serveer de amuse. Reik de menukaarten uit en geef de gasten uitleg over het menu. Neem de drankenbestelling op. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Debarrasseer de amuse. Zet de boter in. Serveer het brood (volgens de instructie). Serveer het voorgerecht. Maak vier side-plates op met de gemengde salade en breng op smaak. Debarrasseer het voorgerecht en het brood en de boter. Serveer de salade van het hoofdgerecht. Serveer de andere gerechten van het hoofdgerecht; bied de gasten naservies van de pasta. Debarrasseer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Debarrasseer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng nadat de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag. Lever bijlage 1 in bij de examinator. einde PK-0811-b-14-1-o 11 / 11 lees verder