Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2018 gedurende 535 minuten consumptief-horeca CSPE KB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 18 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 147 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0811-b-18-1-o

2 Onderdeel A casus tijdsduur ongeveer 100 minuten Jouw school start met de verkoop van vers belegde broodjes vanuit een broodkar. Jij zorgt voor een aantrekkelijk en vers aanbod van broodjes door vier verschillende broodjes samen te stellen. Voor deze opdracht heb je het bestand kb_broodjes_samenstellen.xlsm nodig. 4p 1 Vanuit de broodkar zullen vier luxe broodjes verkocht worden. Stel de broodjes samen. In het bestand kb_broodjes_samenstellen.xlsm staan alle ingrediënten waaruit je kunt kiezen. Bij elk broodje staat aan welke criteria de samenstelling moet voldoen. Open het bestand kb_broodjes_samenstellen.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_broodjes_samenstellen[jouw naam].xlsm Bekijk de eisen waaraan het broodje Calabria moet voldoen en kies de juiste ingrediënten. Doe achtereenvolgens hetzelfde voor broodje Acapulco Picante, broodje Trondheim Royale en broodje Pain de Paris. Maak een afdruk van het bestand. Lever de afdruk in bij de examinator. PK-0811-b-18-1-o 2 / 11 lees verder

3 Voor de opdrachten 2 tot en met 7 heb je uitwerkbijlage 1 nodig. 2p 2 De inkopen voor de verkoop van de luxe broodjes worden gedaan bij de groothandel. De groothandel noemt de prijzen zonder btw per besteleenheid. Bereken voor vier producten wat de prijs is met btw. Voor etenswaren geldt een btw-tarief van 6%. Voor de overige producten een btw-tarief van 21%. Vul op uitwerkbijlage 1 de tabel bij opdracht 2 in. Rond de bedragen direct af op 2 decimalen achter de komma. 4p 3 Bereken eerst de kostprijs van 10 broodjes Pain de Paris en daarna de kostprijs van één broodje. Ga uit van de inkoopprijzen inclusief btw. De broodjes worden per stuk verpakt in een broodbox met daarbij een servet. Vul op uitwerkbijlage 1 de tabel bij opdracht 3 in. Rond de bedragen direct af op 2 decimalen achter de komma. 1p 4 De brutowinst per broodje moet 40% van de kostprijs zijn. Bereken de verkoopprijs van 1 broodje Pain de Paris. Noteer de berekening en de uitkomst op de uitwerkbijlage. Rond het bedrag af op 0,05. 1p 5 Het broodje Pain de Paris wordt de eerste verkoopweek verkocht met 25% korting. Bereken de verkoopprijs na korting. Noteer de berekening en de uitkomst op de uitwerkbijlage. Rond het bedrag af op 0,05. PK-0811-b-18-1-o 3 / 11 lees verder

4 2p 6 Voor de bereiding van de broodjes werk je volgens de hygiëneregels. Noem de kleuren van de snijplanken die je nodig hebt bij de bereiding van de broodjes. Geef een voorbeeld van een product dat je erop verwerkt als je de broodjes maakt. In totaal vul je vier keer een combinatie van een snijplank en een voorbeeld van een product. Vul op uitwerkbijlage 1 de tabel bij opdracht 6 in. Lever uitwerkbijlage 1 in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlage 1, het bestand kb_logobakeryshop.jpg en kb_ .docm nodig. 5p 7 Binnenkort start de broodkar met de verkoop van broodjes op school. De broodkar krijgt de naam Bakery Shop. Jij stuurt een naar het personeel en de leerlingen om ze te informeren over de verkoop. Bekijk de definitieve samenstelling van de broodjes in bijlage 1. De volgende informatie moet je in de zetten: de naam van de broodkar de openingstijden: van tot uur de openingsaanbieding: broodje Pain de Paris; geef een korte typering van het broodje en de prijs met korting (zie opdracht 5) er wordt een vers en verantwoord assortiment geboden met verse broodjes en gezonde dranken bij vragen kunnen ze jou mailen; jij bent contactpersoon voor de broodkar Open het bestand kb_ .docm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_ [jouw naam].docm Stuur de aan: personeel@school.nl en leerlingen@school.nl en stuur een cc naar directie@school.nl Vul een passend onderwerp in. Pas het lettertype Arial met tekengrootte 12 toe. Schrijf een zakelijke . Voeg het logo van de Bakery Shop in de . Verwerk alle relevante informatie in de . Zorg dat de er aantrekkelijk uitziet en goed leesbaar is. PK-0811-b-18-1-o 4 / 11 lees verder

5 Maak een afdruk van kb_ [jouw naam].docm Lever de afdruk van het bestand en de bijlage in bij de examinator. PK-0811-b-18-1-o 5 / 11 lees verder

6 Onderdeel B koken tijdsduur ongeveer 210 minuten 20p 8 Maak de minitoets bij opdracht 8. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. De examinator vertelt welke variant jij moet maken. 3p 9 De groentegroothandel heeft een bestelling geleverd. Jij moet deze levering controleren aan de hand van de bestelling op uitwerkbijlage 2. Controleer de levering. Noteer op uitwerkbijlage 2 van elk product dat geleverd is, de hoeveelheid die geleverd is. Noteer in de laatste kolom wat er eventueel niet in orde is. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je het bestand kb_werkplanning.xlsm en bijlage 2 nodig. De examinator vertelt je welke variant jij maakt. 2p 10 Maak een planning voor de bereiding van het menu voor vier personen. Lees de recepturen van de gerechten in bijlage 2 helemaal door. Open het bestand kb_werkplanning.xlsm. Sla het bestand op als kb_werkplanning[jouw naam].xlsm Zet, door middel van klikken en selecteren de werkzaamheden in de juiste volgorde. Maak een afdruk van kb_werkplanning[jouw naam].xlsm. Lever de afdruk in bij de examinator. PK-0811-b-18-1-o 6 / 11 lees verder

7 Voor deze opdracht heb je bijlage 2 en 3 en uitwerkbijlage 3 nodig. De examinator overhandigt je de werkplanning. Bij de uitvoering van opdracht 11 word je ook beoordeeld op zelfstandig en professioneel werken. De examinator geeft aan hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place en vanaf hoe laat je de amuse en de gerechten moet doorgeven. 50p 11 Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu. Vul het HACCP-formulier op de uitwerkbijlage in. Voordat je aan de opdracht begint Lees de recepturen, de werkplanning en het HACCP-formulier door. Bereid de amuse en het driegangenmenu voor vier personen volgens de recepturen en de werkplanning. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Vul het HACCP-formulier in. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Lever de bijlagen en uitwerkbijlage in bij de examinator. PK-0811-b-18-1-o 7 / 11 lees verder

8 Onderdeel C serveren tijdsduur ongeveer 225 minuten 20p 12 Maak de minitoets bij opdracht 12. 3p 13 Bij de uitvoering van de opdrachten 14 en 17 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Voor deze opdracht heb je bijlage 2 nodig. De examinator overhandigt je de menukaarten voor de gasten. Bij opdracht 14 word je beoordeeld op werktempo. Je kunt hiervoor 2 punten scoren als je de opdracht correct en binnen de tijd uitvoert. De maximale tijd voor deze opdracht bedraagt 40 minuten. Als je meer tijd gebruikt, worden de 2 punten voor werktempo niet toegekend. De tijd gaat in zodra je de informatie bij deze opdracht begint te lezen. 5p 14 Maak de mise-en-place in het restaurant. Lees in de bijlage de informatie over het menu dat geserveerd wordt. De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren en hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place. Maak de mise-en-place voor één tafel met vier gasten. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Plaats de menukaart op tafel. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. PK-0811-b-18-1-o 8 / 11 lees verder

9 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. De examinator vertelt je welke variant van de tabel jij moet invullen. 3p 15 Op de werkbank staan materialen. Elk materiaal heeft een nummer. Noem op de uitwerkbijlage bij elk nummer de juiste vakterm van het materiaal. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. 2p 16 In het restaurant staan enkele glazen en flessen klaar op een tafel of achter de bar. De glazen zijn genummerd. Jij krijgt te horen bij welke glazen jij de juiste fles drank moet zetten. Zet de juiste fles drank bij de glazen. Laat de examinator jouw werk beoordelen. Als je klaar bent zet je de flessen drank weer terug. PK-0811-b-18-1-o 9 / 11 lees verder

10 Voor deze opdracht heb je bijlage 2 en de menukaart nodig. De examinator vertelt welke variant jij serveert. 18p 17 Serveer de amuse en het driegangenmenu. Lees in de bijlage de informatie over het menu dat geserveerd wordt. In het restaurant werk je met een broodstation. Daarop staan twee soorten brood, snijplanken, een broodmandje, een servet en een broodmes. De bakjes met boter, olijfolie en tapenade worden doorgegeven vanuit de keuken als je daar om vraagt. Ontvang de vier gasten, placeer de gasten en stel je voor. Serveer de amuse. Snijd van elke soort vier sneetjes brood af op het broodstation. Zet de olie, de boter en de tapenade in. Vraag elke gast welk brood hij wil en serveer het sneetje brood uit op een side-plate. Zet het mandje met het overige brood in op tafel. Geef de gasten uitleg over het menu. Neem nog vóór het serveren van de eerste gang de drankenbestelling op. Open een fles alcoholvrije wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer het voorgerecht. Plaats de vier salades voor bij het hoofdgerecht op de gueridon. Debarraseer het brood en de bakjes voordat het hoofdgerecht komt. Debarrasseer het voorgerecht. Serveer de salade van het hoofdgerecht. Serveer de overige gerechten van het hoofdgerecht. Debarrasseer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Debarrasseer het nagerecht. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer ze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng na het vertrek van de gasten het restaurant, de bar en het office weer op orde. Lever de bijlage en de menukaart in bij de examinator. PK-0811-b-18-1-o 10 / 11 lees verder

11 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 5 nodig. 2p 18 Je hebt het menu geserveerd aan de gasten. Nu kijk je daarop terug. Vul de uitwerkbijlage met de reflectievragen in. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. einde PK-0811-b-18-1-o 11 / 11 lees verder