Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2015 gedurende 600 minuten consumptief-horeca CSPE KB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 16 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 150 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0811-b-15-1-o

2 Onderdeel A casus tijdsduur ongeveer 75 minuten Voor de opdrachten 1 tot en met 5 heb je onderstaande informatie nodig. Lees de tekst goed door en begin pas daarna met de uitvoering van de opdrachten. In het IJsselmeerstadje Hindenblik ligt een horeca-complex met waterskibaan. Het bedrijf bestaat uit verschillende onderdelen: een visrestaurant (De Boeg) met daarbij een groot terras een waterskibaan met fastfooduitgifte (De Boegspriet) een zalenruimte met drie zalen, die onderling met elkaar te verbinden zijn door schuifwanden weg te halen: de Kluiver (maximaal 16 personen, zaalhuur 40,- per dagdeel) de Fok (maximaal 30 personen, zaalhuur 80,- per dagdeel) het Grootzeil (maximaal 60 personen, zaalhuur 150,- per dagdeel) Voor de dagdelen gelden de volgende tijden: ochtenddeel van tot uur middagdeel van tot uur avonddeel van tot uur De chef van visrestaurant De Boeg wil in de zomermaanden enkele gerechten serveren: vissalade Cascade salade Niçoise schotel fruits de mer vegetarische salade Pisa Jij gaat de chef helpen met het kiezen van de juiste ingrediënten. PK-0811-b-15-1-o 2 / 12 lees verder

3 Voor deze opdracht heb je het bestand kb_salades.xlsm nodig. 6p 1 Stel de gerechten samen. Voordat je aan de opdracht begint In het bestand kb_salades.xlsm staan alle ingrediënten waaruit je kunt kiezen. Ook staat bij elke salade aangegeven waaraan de samenstelling moet voldoen. Open het bestand kb_salades.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_salades[jouw naam].xlsm Bekijk de eisen waaraan de salade Cascade moet voldoen en kies de juiste ingrediënten. Doe achtereenvolgens hetzelfde voor de salade Niçoise, de schotel fruits de mer en de vegetarische salade Pisa. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. Voor opdracht 2 en 3 heb je uitwerkbijlage 1 nodig. De chef serveert nog een vijfde visgerecht: salade Picasso. Daarin wordt zeetongfilet verwerkt. De chef gaat de zeetong fileren en bestelt hele vis. De dagprijs per kilo voor een hele zeetong is 15,30. Zeetong bestaat voor 60% uit filets en heeft een afvalpercentage van 40%. 2p 2 Bereken de inkoopprijs van een kilo zeetongfilet. Vul de tabel in de uitwerkbijlage bij opdracht 2 in: Bereken het gewicht filet per kilo zeetong. Bereken het gewicht afval per kilo zeetong. Bereken de inkoopprijs van een kilo zeetongfilet. Rond alle berekeningen direct af op 2 decimalen. PK-0811-b-15-1-o 3 / 12 lees verder

4 Salade Picasso (receptuur voor 4 personen) 300 g zeetongfilet 40 g rucola 150 g blauwe druiven 200 g nectarine 200 g granny smith ½ granaatappel 50 g amandelen 2 dl Cumberlanddressing De chef wil weten hoe hoog de inkoopprijs is van de salade Picasso voor 10 personen. 3p 3 Bereken de inkoopprijs voor de salade Picasso voor 10 personen. Vul de tabel in de uitwerkbijlage bij opdracht 3 in: Neem voor de zeetongfilet de inkoopprijs per kilo over zoals je die bij opdracht 2 berekend hebt. Bereken van elk product de hoeveelheid die nodig is voor 10 personen. Bereken van elk product de inkoopprijs per 10 personen. Rond alle berekeningen direct af op 2 decimalen. en Lever uitwerkbijlage 1 in bij de examinator. PK-0811-b-15-1-o 4 / 12 lees verder

5 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand kb_partysheet.xlsm nodig. Waterskivereniging Hindeblik bestaat 25 jaar en geeft een feestelijk diner in de zalenruimte. De heer Van Maurik is contactpersoon van de waterskivereniging. Hij heeft de menusuggesties en de wijnkaart op de website bekeken. In een telefonisch overleg hebben jullie samen het diner besproken. 5p 4 Verwerk de gegevens van het telefoongesprek in de partysheet. Aanwijzingen De gegevens zoals telefonisch besproken: datum en tijd diner: zaterdag 25 juli 2015, van tot uur aantal gasten: 42 zorg voor voldoende zaalruimte voor een zo laag mogelijke prijs het viergangenmenu moet bestaan uit: een voorgerecht van vis, een heldere soep, een hoofdgerecht van rood vlees en een nagerecht zonder fruit twee van de gasten willen geen rood vlees maar gevogelte het wijnarrangement moet bestaan uit: een Franse witte wijn bij het voorgerecht, een krachtige rode Italiaanse wijn bij het hoofdgerecht en bij het nagerecht een witte dessertwijn voorafgaand aan het diner wordt een aperitief geserveerd (feestelijke cocktail à 4,50 p.p.) het diner wordt afgesloten met een kopje koffie van het huis de heer Van Maurik is de contactpersoon het correspondentieadres is Dijkgraaf de Leeuwweg 4, 7511 XP te Hindenblik en het telefoonnummer is het adres van de heer Van Maurik is: maurik@wsvhindenblik.nl de rekening opsturen naar de heer Van Maurik Open het bestand kb_partysheet.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_partysheet[jouw naam].xlsm Vul de partysheet in. Vermeld bij het overzicht van de kosten het totaalbedrag. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. PK-0811-b-15-1-o 5 / 12 lees verder

6 Voor deze opdracht heb je het bestand kb_couvert.xlsm en bijlage 1 nodig. 1p 5 Maak de couverttekening voor het feestmenu voor de gasten met het hoofdgerecht van rood vlees. Aanwijzingen In het bestand is de samenstelling van het feestmenu vermeld. Houd er rekening mee dat op elke tafel ook een karaf water komt. De wijn bij het voorgerecht wordt geschonken in een bordeauxglas en de wijn bij het hoofdgerecht in een bourgogneglas. Het glas voor de wijn bij het nagerecht hoeft niet in de tekening te komen. Open het bestand kb_couvert.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_couvert[jouw naam].xlsm Maak de couverttekening. Maak een afdruk van het bestand en lever de afdruk in bij de examinator. PK-0811-b-15-1-o 6 / 12 lees verder

7 Onderdeel B keuken tijdsduur ongeveer 300 minuten 20p 6 Maak de minitoets bij opdracht 6. Voor deze opdracht heb je het bestand kb_kookplanning.xlsm en bijlage 2 nodig. 3p 7 Maak de werkplanning voor het bereiden en doorgeven van de amuse en het driegangenmenu. Aanwijzingen Lees de recepturen van de gerechten in bijlage 2 helemaal door. In het bestand staan de stappen van de bereiding van het menu in alfabetische volgorde. Open het bestand kb_kookplanning.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_kookplanning[jouw naam].xlsm Bepaal welke stappen je in de mise-en-placefase moet uitvoeren. Bepaal welke stappen je in de doorgeeffase moet uitvoeren. Zet de stappen van de mise-en-placefase in de juiste volgorde. Zet de stappen van de doorgeeffase in de juiste volgorde. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. PK-0811-b-15-1-o 7 / 12 lees verder

8 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 2p 8 Op de werkbank staan 18 grondstoffen uitgestald, voorzien van een eigen nummer. Noteer in de tabel op de uitwerkbijlage bij 9 van de nummers de juiste naam voor de grondstof. Aanwijzingen De examinator geeft aan welke variant van de tabel jij moet invullen. Lever uitwerkbijlage 2 in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlage 2 en 3 nodig. 46p 9 Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu voor vier personen. Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning eerst helemaal door. Bereid de amuse en het driegangenmenu voor vier personen volgens de recepturen en de werkplanning in de bijlagen. Na 180 minuten moet je klaar zijn met de mise-en-placewerkzaamheden. Je examinator geeft aan wanneer het zover is. Je kunt dan misschien pauze gaan houden. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever bijlage 2 en 3 nog niet in want die heb je nog nodig bij de volgende opdracht. Voor deze opdracht heb je bijlage 2 en 3 en uitwerkbijlage 3 nodig. 2p 10 Beoordeel hoe de bereiding van de amuse en het driegangenmenu is gegaan. Vul de beoordelingslijst in op de uitwerkbijlage. Lever bijlage 2 en 3 en uitwerkbijlage 3 in bij de examinator. PK-0811-b-15-1-o 8 / 12 lees verder

9 Onderdeel C serveren tijdsduur ongeveer 225 minuten. 20p 11 Maak de minitoets bij opdracht 11. 4p 12 Bij de uitvoering van de opdrachten 13, 14, 15 en 16 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Voor deze opdracht heb je bijlage 2 en de menukaart nodig. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren en hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place. Om. uur arriveren de gasten voor de lunch of het diner. 4p 13 Maak de mise-en-place in het restaurant. Lees in bijlage 2 de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Van de examinator ontvang je de menukaarten voor de gasten. Leg deze menukaarten klaar in het office. Je reikt ze straks uit aan de gasten. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. PK-0811-b-15-1-o 9 / 12 lees verder

10 Voor deze opdracht heb je bijlage 2 en de menukaart nodig. Tijdens het maken van de mise-en-place komt een gast het schoolrestaurant binnenlopen. De gast wil graag informatie over het menu dat je vandaag serveert. De examinator vertelt je wanneer jij de gast te woord moet staan. 7p 14 Voer het verkoopgesprek. Voordat je aan de opdracht begint Lees eerst de hele opdracht door voordat je de gast te woord staat. Begroet de gast en stel je voor; vraag waarmee je de gast van dienst kunt zijn. Begeleid de gast naar een tafel en placeer de gast. Bied iets te drinken aan en serveer de gewenste consumptie. Pak de menukaart met het menu dat je vandaag serveert. Beantwoord de vragen van de gast en leg het menu uit. Neem na afloop op gepaste wijze afscheid van de gast. Ruim de tafel op. PK-0811-b-15-1-o 10 / 12 lees verder

11 Voor deze opdracht heb je de à-la-cartemenu s nodig. Let op: Bij opdracht 15 wordt ook je werktempo beoordeeld; je kunt hiervoor 2 punten scoren als je de opdracht correct en binnen de tijd uitvoert. De maximale tijd voor deze opdracht bedraagt 10 minuten. Lees eerst de opdracht goed door. De tijd gaat in zodra de examinator je de à-lacartemenu s overhandigt. In het restaurant staat een tafel met twee standaardcouverts ingedekt. Zojuist hebben twee gasten ieder een à-la-cartemenu besteld. 4p 15 Pas de twee standaardcouverts aan. Vraag de examinator om de à-la-cartemenu s. Pas de twee standaardcouverts aan de twee à-la-cartemenu s aan. Je hoeft de materialen die je gaat gebruiken niet te poleren. Vraag de examinator de door jou ingedekte couverts te beoordelen. Breng de couverts op tafel weer terug tot standaardcouverts als de examinator daar om vraagt. Ruim alle gebruikte materialen op. Lever de à-la-carte-menu s in bij de examinator. PK-0811-b-15-1-o 11 / 12 lees verder

12 Voor deze opdracht heb je bijlage 2 en de menukaart nodig. 21p 16 Serveer de amuse en het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint Lees de onderstaande instructie over het brood en de amuse door voordat je de gasten ontvangt. Instructie In het restaurant is een broodstation ingericht met daarop twee soorten brood, snijplanken, mandjes, een servet en een broodsnijmes. Nadat je het aperitief geserveerd hebt, serveer je brood met olie, boter en tapenade. Daarna serveer je de amuse. Je snijdt op het broodstation van elke soort brood vier sneetjes af. Je vraagt elke gast welk brood hij wil, je serveert het sneetje brood uit op de side-plate; daarna zet je het mandje met het overige brood in op tafel. Voordat je het hoofdgerecht serveert, debarrasseer je het brood en de bakjes. Ontvang de vier gasten, placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op; serveer het aperitief. Snijd het brood op het broodstation. Zet de olie, de boter en de tapenade in; daarna de side-plates met de amuse; tot slot serveer je het brood. Reik de menukaarten uit en geef de gasten uitleg over het menu. Neem nog vóór het serveren van de eerste gang de drankenbestelling op. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer het voorgerecht. Maak op de gueridon vier side-plates op met de salade. Debarrasseer het voorgerecht. Serveer de salade van het hoofdgerecht. Serveer de overige gerechten van het hoofdgerecht. Debarrasseer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Debarrasseer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng als de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag. Lever bijlage 2 en de menukaart in bij de examinator. einde PK-0811-b-15-1-o 12 / 12 lees verder