profielvak horeca, bakken en recreatie CSPE GL Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-GL 2016 gedurende 550 minuten profielvak horeca, bakken en recreatie CSPE GL Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 16 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 132 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. GP-1800-f-16-1-o

2 Onderdeel A keuken tijdsduur ongeveer 250 minuten 15p 1 Maak de minitoets. Voor deze opdracht heb je het bestand hbr16_gl_werkplanning_koken.xlsm en bijlage 1 nodig. Voordat je begint met de bereiding van gerechten in de keuken, moet je de recepturen doorlezen en een werkplanning maken. 4p 2 Maak de werkplanning. Lees de recepturen van de gerechten in de bijlage helemaal door. In het bestand staan de stappen van de bereiding van het menu in alfabetische volgorde. Open het bestand en sla het op als: hbr16_gl_werkplanning_koken[jouw naam].xlsm Bepaal welke stappen je in de mise-en-placefase moet uitvoeren. Bepaal welke stappen je in de doorgeeffase moet uitvoeren. Zet de stappen van de mise-en-placefase in een logische volgorde. Zet de stappen van de doorgeeffase in een logische volgorde. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Stappen 2 en 12 zijn al ingevuld. Maak een afdruk met de printknop. Lever de afdruk in bij de examinator. Voor de opdrachten 3 en 4 heb je bijlagen 1 en 2 nodig. In opdracht 3 bereid je de gerechten van het menu volgens de receptuur en de werkplanning in de bijlagen. Om. uur moet je klaar zijn met de mise-en-place. De gerechten moet je door kunnen geven vanaf uur. GP-1800-f-16-1-o 2 / 12 lees verder

3 30p 3 Bereid de gerechten van het driegangenmenu en geef ze door. Lees de bijlage met de recepturen en de werkplanning helemaal door. Het restaurant geeft nog door welke keuzes de gasten gemaakt hebben. De examinator geeft door hoe laat je klaar moet zijn met de mise-enplace en vanaf hoe laat je de gerechten door moet kunnen geven. Bereid de gerechten voor 5 personen. Je geeft telkens voor 4 personen door; de vijfde portie is bestemd voor het gesprek met de examinator bij de volgende opdracht. Geef de gerechten door volgens de aanwijzingen in de bijlage; houd daarbij rekening met de bestelling die je doorgekregen hebt. Geef de gerechten door zodra de examinator daar om vraagt. Houd de gerechten zo nodig warm; controleer de temperatuur van de gerechten bij het doorgeven. Werk hygiënisch, systematisch, efficiënt, veilig en milieubewust. Voer alle handelingen zelfstandig uit; hieronder valt ook het schoonmaken. Opdracht werktempo: salades maken Bij dit deel van de opdracht word je beoordeeld op werktempo en op nauwkeurig werken. Als je binnen 20 minuten de dressing en salades op de juiste wijze maakt, behaal je de maximale score. De examinator geeft aan wanneer je moet beginnen. Meld het bij de examinator als de salades klaarstaan in de dressing. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Je hebt de gerechten van het menu doorgegeven aan het restaurant. Van elk gerecht heb je ook een bord gemaakt voor de examinator. De examinator roept je voor een gesprek over de gerechten. 8p 4 Voer het gesprek met de examinator. Lever bijlage 1 en 2 in bij de examinator. Ruim de borden op. GP-1800-f-16-1-o 3 / 12 lees verder

4 Onderdeel B serveren tijdsduur ongeveer 225 minuten 15p 5 Maak de minitoets. Voor deze opdracht heb je het bestand filmfragmenthbr16.exe en uitwerkbijlage 1 nodig. Je gaat een filmfragment bekijken van een gastvrouw die werkt in een gezellig en drukbezocht eetcafé. Het eetcafé is dagelijks geopend voor een hapje en een drankje. Het café heeft een kleine kaart met allerlei gerechten en een dagelijks wisselende dagschotel. In de film zie je een moeder met haar zoon om half vier het eetcafé binnenkomen na een dag winkelen. Jij gaat beoordelen of de gastvrouw op de juiste wijze werkt. Neem de vragen op de uitwerkbijlage door. Je mag het filmfragment maximaal twee keer bekijken. 3p 6 Bekijk het filmfragment en beantwoord de vragen op de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand hbr16_gl_menukaart.xlsm nodig. 3p 7 Stel een drankenadvies samen en maak een overzicht van de allergene stoffen die voorkomen in het hoofdgerecht. Neem op bijlage 1 het menu en de serveerwijzen door. Open het bestand hbr16_gl_menukaart.xlsm en sla het bestand op als hbr16_gl_menukaart[jouw naam].xlsm. Bekijk het bestand. Kies bij het hoofdgerecht de juiste drank. Kies bij het nagerecht de juiste drank. Voeg bij elk gerecht van het hoofdgerecht de pictogrammen in van alle allergene stoffen die voorkomen in het gerecht. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. GP-1800-f-16-1-o 4 / 12 lees verder

5 Voor deze opdracht heb je het bestand hbr16_gl_werkplanning_restaurant.xlsm en bijlage 1 nodig. Zo dadelijk maak je de mise-en-place in het restaurant voor het serveren van het menu. In deze opdracht maak je de werkplanning daarvoor. 4p 8 Zet de stappen van de werkplanning op de juiste plaats. Open het bestand hbr16_gl_werkplanning_restaurant.xlsm en sla het op als hbr16_gl_werkplanning_restaurant[jouw naam].xlsm Lees in bijlage 1 de informatie door over de serveerwijze van de gerechten van het menu. De borden voor de warme gerechten staan al gepoleerd in de warmkast. Plaats ook een waterglas en een wijnglas. Dek het vorkje voor de salade bij het hoofdgerecht nog niet in. Zet in het bestand elke stap in de juiste kolom. Zet de stappen per kolom in de logische en juiste volgorde van uitvoeren. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. GP-1800-f-16-1-o 5 / 12 lees verder

6 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 nodig. De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren en hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place. Om.. uur arriveren de gasten voor de lunch of het diner. 4p 9 Maak de mise-en-place voor het serveren van het menu aan een tafel met vier gasten. Lees in de bijlage de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Dek ook een side-plate met mesje, een waterglas en een wijnglas in. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Van de examinator ontvang je de menukaarten voor de gasten. Leg deze menukaarten klaar in het office. Je reikt ze straks uit aan de gasten. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. 24p 10 Ontvang de gasten en serveer het menu. Lees hier hoe je brood, boter en zout moet serveren. In het restaurant is een broodstation ingericht met daarop twee soorten brood, snijplanken, mandjes, een servet en een broodsnijmes. Werkvolgorde: snijd op het broodstation vier sneetjes af van elke soort brood zet de bakjes met roomboter, kruidenboter en zout in op tafel vraag elke gast welk brood hij wil en serveer het sneetje brood uit op de side-plate zet het mandje met het overige brood in op tafel Als je het voorgerecht debarrasseert, vraag je de gasten of ze het brood en de bakjes met boter en zout nog op tafel willen houden. Voordat je het hoofdgerecht serveert, debarrasseer je in elk geval het brood en de bakjes. GP-1800-f o 6 / 12 lees verder

7 Als je dranken en gerechten serveert, maak je een praatje met de gasten. Hierbij kun je de gasten vandaag wat vertellen over het brood, de boter en het zout die je serveert. Je kunt dan vertellen wat je er zelf al van weet maar je kunt ook de informatie hieronder gebruiken. eigenschappen en typering van roomboter bestaat voor 80% uit vet is gemaakt van koemelk margarine is plantaardig roomboter bevat melkvet eigenschappen en typering van kruidenboter deze boter is ook gemaakt van roomboter aan deze roomboter zijn verse kruiden toegevoegd; noem enkele soorten kruiden die hiervoor geschikt zijn eigenschappen en typering van het brood van welk graan het brood gemaakt is of het brood zemelen bevat of niet of het brood helemaal zelf gemaakt is of dat het een tussenproduct is dat afgebakken is (zorg dat je hierop het antwoord weet) eigenschappen zeezout dit zout is natuurzuiver zout van een hoge kwaliteit het zout komt uit de Middellandse Zee en heeft een milde smaak Lees de bijlage met de informatie over het menu en de serveerwijzen door voordat je de gasten ontvangt. Denk alvast na over wat je de gasten wilt vertellen over het menu en de gerechten. GP-1800-f o 7 / 12 lees verder

8 Serveer de dranken en het menu volgens de aanwijzingen in de bijlage. Werk efficiënt, hygiënisch en systematisch en laat zien dat je een gastvrije houding hebt. Voer alle handelingen zelfstandig uit. Ontvang en placeer de vier gasten. Serveer het aperitief. Serveer het brood met boter en zout. Reik de menukaarten uit en geef de gasten uitleg over het menu. Maak duidelijk welke keuzes de gast moet maken. Geef de keuzes van de gasten door aan de keuken. Open een fles wijn tijdens het menu en serveer deze wijn. Serveer het voorgerecht. Serveer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng nadat de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag. Lever de vier menukaarten en bijlage 1 in bij de examinator. GP-1800-f o 8 / 12 lees verder

9 Onderdeel C ondernemen tijdsduur ongeveer 75 minuten Op de lunchkaart van kampeerboerderij Korteheuvel staan vijf nieuwe broodjes. Je gaat opdrachten maken over de warenkennis van de ingrediënten en de inkoop en verkoop van deze broodjes. Voor deze opdracht heb je het bestand hbr16_gl_broodjes.xlsm nodig. 5p 11 Stel de vijf broodjes samen. In het bestand zijn per broodje de ingrediënten genoemd. Jij moet bij elk ingrediënt de juiste afbeelding plaatsen. Zo kun je laten zien dat je je warenkennis beheerst. Open het bestand hbr16_gl_broodjes.xlsm en sla het bestand op als hbr16_gl_broodjes[jouw naam].xlsm. Bekijk de samenstelling van de broodjes en bekijk de afbeeldingen waaruit je kunt kiezen. Plaats bij elk genoemd ingrediënt van elk broodje de juiste afbeelding. Maak een afdruk van het bestand en lever die in bij de examinator. Pas nadat je deze afdruk ingeleverd hebt, kun je verder met de volgende opdrachten. GP-1800-f o 9 / 12 lees verder

10 Voor deze opdracht heb je het bestand hbr16_gl_calculatie_broodjes.xlsm nodig. Om de ingrediënten voor de broodjes voor week 24 te kunnen bestellen, bereken je eerst hoeveel broodjes je verwacht te gaan verkopen. Op het werkblad prognose in het bestand staan de verkochte aantallen van 2014 en De verkoop stijgt jaarlijks met hetzelfde percentage. De verdeling van de broodjes over de vijf soorten in procenten is als volgt: % soort broodje 30% bruin pistoletje 10% ciabatta 20% wit pistoletje 10% bruin kaiserbroodje 30% Italiaanse bol 3p 12 Bereken hoeveel broodjes je in totaal en per soort verwacht te verkopen in week 24 van Open het bestand hbr16_gl_calculatie_broodjes.xlsm en sla het op als hbr16_gl_calculatie_broodjes[jouw naam].xlsm De tabel prognose is nu geopend. De berekeningen in de tabel prognose mag je maken met behulp van de rekenmachine of met formules in Excel. Bereken met welk percentage het aantal verkochte broodjes jaarlijks stijgt in week 24. Rond het percentage zo nodig naar boven af op een heel getal. Bereken hoeveel broodjes je verwacht te verkopen in week 24 van 2016; Excel rondt het aantal af op een veelvoud van 10. Bereken van elke soort broodjes hoeveel stuks verkocht worden. Rond elke uitkomst zo nodig naar boven af op een heel getal. Klik op verder en volg de instructies. GP-1800-f o 10 / 12 lees verder

11 Voor deze opdracht heb je het bestand hbr16_gl_calculatie_broodjes[jouw naam].xlsm en bijlage 3 nodig. In het bestand is nu de tabel bestelling bruine pistoletjes geopend. De manager heeft de prognoses bijgesteld: je moet voor 125 bruine pistoletjes de ingrediënten bestellen. 5p 13 Vul de bestellijst in. Voer alle berekeningen in de kolom hoeveelheid 125 broodjes en in de kolom inkoopprijs totaal uit met behulp van formules in Excel. Bereken hoeveel je van elk ingrediënt nodig hebt voor 125 bruine pistoletjes. Vul het aantal besteleenheden in dat je van elk ingrediënt moet bestellen; houd daarbij rekening met de informatie in bijlage 3. Bereken de inkoopprijs totaal per ingrediënt. Bereken de totale inkoopprijs voor 125 broodjes. Maak met de knop print een afdruk en lever die in bij de examinator. Vraag de examinator om uitwerkbijlage 2. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 3p 14 Bereken de consumenten-verkoopprijs van het bruine pistoletje. Op de uitwerkbijlage is de totale inkoopprijs voor 125 bruine pistoletjes vermeld. Noteer in de uitwerkbijlage bij opdracht 14 de berekeningen om te komen tot de consumenten-verkoopprijs. Rond elke uitkomst direct af op 2 decimalen. Verreken een opslagfactor van 3,4. Verreken 6% btw. Rond de consumenten-verkoopprijs naar boven af op een veelvoud van 10 eurocent. Lever de uitwerkbijlage nog niet in want die heb je nog nodig bij de volgende opdrachten. GP-1800-f o 11 / 12 lees verder

12 Voor opdracht 15 en 16 heb je het bestand hbr16_gl_cijfers.xlsm en uitwerkbijlage 2 nodig. Kampeerboerderij Korteheuvel is een grote kampeerboerderij. Scholen kunnen er terecht voor hun schoolkamp; de leerlingen slapen dan in de boerderij. Ook kan Korteheuvel daarbij alle maaltijden verzorgen. Maar Korteheuvel is meer! Toeristen kunnen slapen in de trekkershutten. Er zijn fietsen te huur, ook voor dagrecreanten. Voor de recreanten die langs de kampeerboerderij komen tijdens hun wandeling of fietstocht, is er gelegenheid te pauzeren onder het genot van een drankje, een snack of een complete maaltijd. 2p 15 Bereken op het werkblad totaaloverzicht de bruto- en nettowinstcijfers van elke post en van alle posten samen. Open het bestand hbr16_gl_cijfers.xlsm en sla het op als hbr16_gl_cijfers[jouw naam].xlsm. Bekijk globaal de werkbladen zodat je weet welke informatie in het bestand te vinden is. Voer de berekeningen op het werkblad totaaloverzicht uit met behulp van formules in Excel. Maak met de printknop een afdruk van het werkblad totaaloverzicht. Lever de uitwerkbijlage en de afdruk nog niet in want die heb je nog nodig bij de volgende opdracht. 4p 16 Beantwoord de zes vragen in de uitwerkbijlage bij opdracht 16. Lever de afdruk van opdracht 15 en uitwerkbijlage 2 in bij de examinator. einde GP-1800-f o 12 / 12 lees verder