profielvak horeca, bakkerij en recreatie CSPE GL onderdeel C Bij dit examen horen bijlagen, een uitwerkbijlage en een digitaal bestand.

Transcriptie

1 Examen VMBO-GL 2017 gedurende 150 minuten profielvak horeca, bakkerij en recreatie CSPE GL onderdeel C Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen horen bijlagen, een uitwerkbijlage en een digitaal bestand. Dit onderdeel bestaat uit 5 opdrachten. Voor dit onderdeel zijn maximaal 37 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. GP-1800-f-17-1-C-o

2 Overzicht examen Het CSPE bestaat uit vier onderdelen. In het overzicht staat hoeveel punten je per onderdeel kunt behalen en welke opdrachten je gaat uitvoeren in dit onderdeel. onderdeel A onderdeel B 25 punten 42 punten onderdeel C 37 punten serveren mise-en-place maken drank serveerklaar maken gasten ontvangen en menu serveren filmfragment beoordelen minitoets maken GP-1800-f-17-1-C-o 2 / 5 lees verder

3 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 nodig. 3p 1 Maak de mise-en-place in het restaurant. De examinator vertelt je hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place omdat dan de gasten arriveren. Om.. uur arriveren de gasten voor de lunch of het diner. Lees de informatie in de bijlage over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Dek ook een side-plate met mesje, een wijnglas en een waterglas in. Maak de mise-en-place. Bereid de gueridon voor. Van de examinator ontvang je de menukaarten voor de gasten. Leg deze menukaarten klaar in het office. Je reikt ze straks uit aan de gasten. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant in orde is voordat de gasten komen. Voor deze opdracht heb je bijlage 2 nodig. 2p 2 Maak een alcoholvrije cocktail voor 4 personen. Aanwijzingen Lees de receptuur en de bereidingswijze in de bijlage door. In de mise-en-placefase bereid je de cocktail al zo ver als mogelijk is. Als de gasten aan tafel zitten, werk je de cocktail verder af op de gueridon. Voer de stappen uit die horen bij de mise-en-placefase. Werk de cocktail verder af en serveer deze nadat je de gasten geplaceerd hebt. GP-1800-f-17-1-C-o 3 / 5 lees verder

4 12p 3 Ontvang de gasten en serveer het menu. Lees hier hoe je brood, tapenade, olijfolie en zeezout moet serveren. In het restaurant is een broodstation ingericht met daarop twee soorten brood, snijplanken, mandjes, een servet en een broodsnijmes. Werkvolgorde: snijd op het broodstation vier sneetjes af van elke soort brood zet de bakjes met tapenade, zeezout en olijfolie in op tafel vraag elke gast welk brood hij wil en serveer het sneetje brood uit op de side-plate zet het mandje met het overige brood in op tafel Debarrasseer tegelijkertijd het voorgerecht en alles van het brood, tapenade, olijfolie en zeezout. Als je bij de volgende opdracht dranken en gerechten serveert, maak je een praatje met de gasten. Hierbij kun je de gasten vandaag wat vertellen over het voorgerecht en het hoofdgerecht. salade van het voorgerecht De salade is een afleiding van de caesarsalade; deze salade is van oorsprong afkomstig uit Amerika; de naam van de salade is van de kok die de salade lang geleden bedacht heeft (in de jaren 40 van de vorige eeuw). Typisch ingrediënten van de salade zijn ansjovisdressing, spekjes en eieren. balsamicodressing Balsamico-azijn is afkomstig uit de streek rond de Italiaanse stad Modena. De prijs en kwaliteit van de azijn variëren van goedkoop en matig in de supermarkt tot heel duur en uitstekend in speciaalzaken. rosevalaardappelen Door de gladde schil makkelijk te bereiden met schil want daardoor makkelijk schoon te maken en er zitten bijna geen ogen in. De aardappel is vastkokend en heeft veel smaak. GP-1800-f-17-1-C-o 4 / 5 lees verder

5 Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlage met de informatie over het menu en de serveerwijzen door voordat je de gasten ontvangt. Denk alvast na over wat je de gasten wilt vertellen over het menu en de gerechten. Aanwijzingen Serveer de dranken en het menu volgens de aanwijzingen in de bijlage. Werk efficiënt, hygiënisch en systematisch en laat zien dat je een gastvrije houding hebt. Voer alle handelingen zelfstandig uit. Ontvang en placeer de vier gasten. Serveer de alcoholvrije cocktail als drankje dat door het huis aangeboden wordt. Serveer het brood met tapenade, olijfolie en zeezout. Reik de menukaarten uit en geef de gasten uitleg over het menu. Maak duidelijk welke keuzes de gast moet maken. Geef de keuze van de gasten voor de dressing door aan de keuken. Open een fles wijn of tafelwater tijdens het menu en serveer deze. Serveer het voorgerecht. Serveer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Zet de coupes in, vraag aan de gast welke saus hij wil en serveer de saus uit. Serveer na het menu koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng nadat de gasten vertrokken zijn het restaurant en het office weer op orde voor de volgende dag. Lever de vier uitgereikte menukaarten in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je de uitwerkbijlage nodig. 5p 4 Je gaat een filmfragment bekijken van een gastheer die werkt in een restaurant. Een gezelschap van vier vrouwen zit aan een tafel en wil een drankje en een menu bestellen. Beoordeel of de gastheer op de juiste wijze werkt. Neem de vragen op de uitwerkbijlage door. Je mag het filmfragment maximaal twee keer bekijken. Beantwoord de vragen op de uitwerkbijlage. 15p 5 Maak de minitoets bij onderdeel C. Als je klaar bent met dit onderdeel lever je alle documenten in. einde GP-1800-f-17-1-C-o 5 / 5 lees verder