pilot - CSPE HBR GL profiel Horeca, Bakkerij en Recreatie Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-GL 2015 gedurende 475 minuten pilot - CSPE HBR GL profiel Horeca, Bakkerij en Recreatie Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 15 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 128 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PG-1800-f-15-1-o

2 Onderdeel A keuken tijdsduur ongeveer 275 minuten 15p 1 Maak de minitoets. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1 nodig. Op de werkbank in de keuken staat een kist met geleverde grondstoffen en materialen. Jij moet de inhoud van de kist controleren. 6p 2 Vul in de uitwerkbijlage de tabel in. Aanwijzingen Bij deze opdracht word je ook beoordeeld op werktempo en op nauwkeurig werken. Als je binnen 10 minuten de opdracht op de juiste wijze uitvoert, behaal je de maximale score. De examinator roept je naar de werkbank en geeft je de uitwerkbijlage. Uitvoering van de opdracht Kijk op de uitwerkbijlage wat er besteld is. Controleer of de levering overeenkomt met de bestelling. Zet in de kolom akkoord een als het geleverde aan de voorwaarden voldoet. Je hoeft geen rekening te houden met de temperatuur van de grondstoffen. Als een grondstof of materiaal niet besteld was maar wel geleverd is: noteer deze dan in de tabel 'wel geleverd / niet besteld' gebruik de juiste vakterm voor de grondstof of het materiaal Als je klaar bent met de opdracht Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PG-1800-f-15-1-o 2 / 13 lees verder

3 Voor deze opdracht heb je het bestand hbr15_gl_kookplanning.xlsm en bijlage 1 nodig. Voordat je kunt beginnen met de bereiding van gerechten in de keuken, moet je de recepturen doorlezen en een werkplanning maken. 3p 3 Maak de werkplanning. Aanwijzingen Lees de recepturen van de gerechten in de bijlage helemaal door. In het bestand hbr15-gl_kookplanning.xlsm staan de stappen van de bereiding van het menu in alfabetische volgorde. Uitvoering van de opdracht Open het bestand hbr15_gl_kookplanning.xlsm en sla het bestand op als: hbr15_gl_kookplanning [jouw naam].xlsm. Bepaal welke stappen je in de mise-en-placefase moet uitvoeren. Bepaal welke stappen je in de doorgeeffase moet uitvoeren. Zet de stappen van de mise-en-placefase in een logische volgorde. Zet de stappen van de doorgeeffase in een logische volgorde. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk met de printknop. Lever de afdruk in bij de examinator. Voor de opdrachten 4 en 5 heb je bijlagen 1 en 2 met recepturen en de werkplanning nodig. 29p 4 Bereid de gerechten van het menu volgens de recepturen en werkplanning in de bijlagen. De examinator geeft aan vanaf hoe laat je de gerechten door moet geven aan het restaurant. Aanwijzingen Bereid het voorgerecht en het nagerecht voor 4 personen. Bereid het hoofdgerecht voor 5 personen. Geef de gerechten door volgens de aanwijzingen. Geef de gerechten door zodra de examinator daar om vraagt. Houd de gerechten zo nodig warm. Werk zelfstandig en op een professionele wijze; hiervoor krijg je ook een beoordeling. PG-1800-f-15-1-o 3 / 13 lees verder

4 Als je klaar bent met de opdracht Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. 8p 5 Je hebt de gerechten die je gekookt hebt, doorgegeven aan het restaurant. Van het hoofdgerecht heb je ook een bord gemaakt voor de examinator. De examinator roept je voor een gesprek over de gerechten die je gemaakt hebt. Voer het gesprek met de examinator. Als je klaar bent met de opdracht Lever bijlage 1 en 2 in bij de examinator. Ruim het bord op. PG-1800-f-15-1-o 4 / 13 lees verder

5 Onderdeel B serveren tijdsduur ongeveer 125 minuten 15p 6 Maak de minitoets. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. Voordat je aan de opdracht begint De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren en hoe laat je klaar moet zijn met de mise-en-place. Om.. uur arriveren de gasten voor de lunch of het diner. 4p 7 Maak de mise-en-place voor het serveren van het menu aan een tafel met vier gasten. Uitvoering van de opdracht Lees in de bijlage de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Dek ook vier bourgogneglazen in voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Van de examinator ontvang je de menukaarten voor de gasten. Leg deze menukaarten klaar in het office. Je reikt ze straks uit aan de gasten. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. 3p 8 Serveer vier drankjes. Van de examinator ontvang je een bestelling voor vier drankjes die jij moet serveren. Uitvoering van de opdracht Maak de drankjes serveerklaar en serveer ze op de tafel die de examinator daarvoor aanwijst. Laat de examinator je drankjes beoordelen. Ruim de tafel weer af en ruim de gebruikte materialen op. PG-1800-f-15-1-o 5 / 13 lees verder

6 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. 23p 9 Ontvang de gasten en serveer het menu. Voordat je aan de opdracht begint Lees hier hoe je brood, zeezout, olijfolie en tapenade moet serveren. In het restaurant is een broodstation ingericht met daarop twee soorten brood, snijplanken, mandjes, een servet en een broodsnijmes. Werkvolgorde: snijd op het broodstation vier sneetjes af van elke soort brood zet de bakjes met zeezout, tapenade en olie in op tafel vraag elke gast welk brood hij wil en serveer het sneetje brood uit op de side-plate zet het mandje met het overige brood in op tafel Als je het voorgerecht debarrasseert, vraag je de gasten of ze het brood en de bakjes met tapenade, zout en olie nog op tafel willen houden. Voordat je het hoofdgerecht serveert, debarrasseer je het brood en de bakjes in elk geval. PG-1800-f-15-1-o 6 / 13 lees verder

7 Als je dranken en gerechten serveert, maak je ook een praatje met de gasten. Als je dat wilt, kun je de gasten vandaag ook wat vertellen over het zeezout, de tapenade en de olijfolie die je serveert. Je kunt dan vertellen wat je er zelf al van weet maar je kunt ook de informatie hieronder gebruiken. Eigenschappen van dit zeezout: hoge kwaliteit natuurzuiver zout onbewerkt, ongeraffineerd gewonnen uit de Middellandse Zee verfijnde en milde smaak Door het unieke lekproces heeft deze olie een bijna boterachtig karakter met een zeer verfijnd aroma van jong groen en walnoot. De olie heeft hierdoor een krachtige en fruitige smaak. Deze olie combineert uitstekend met brood en zeezout. Eigenschappen van deze olie: de olijven komen uit de regio Lazio in Italië de olijfbomen staan op een hoogte van 350 tot 500 meter boven zeeniveau gemaakt van 100% Itrana-olijven de olijven worden van 1 november tot 20 december met de hand geplukt Deze tapenade is gemaakt van zongedroogde tomaat, pijnboompitten en kappertjes. Er is ook tapenade van olijven en tapenade van paprika. PG-1800-f-15-1-o 7 / 13 lees verder

8 Uitvoering van de opdracht Ontvang de vier gasten, placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op en serveer het aperitief. Snijd het brood op het broodstation. Zet de olijfolie, het zeezout en de tapenade in en serveer het brood (volgens de instructie). Je kunt de gasten wat vertellen over de producten die je serveert. Reik de menukaarten uit en geef de gasten uitleg over het menu. Neem nog vóór het serveren van het voorgerecht de drankenbestelling op. Open een fles wijn tijdens het menu en serveer deze wijn. Serveer het voorgerecht. Debarrasseer het voorgerecht, het brood en de bakjes met olie, zeezout en tapenade. Serveer het hoofdgerecht. Debarrasseer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Debarrasseer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng nadat de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag. Als je klaar bent met de opdracht Lever bijlage 1 en de menukaarten in bij de examinator. PG-1800-f-15-1-o 8 / 13 lees verder

9 Onderdeel C ondernemen tijdsduur ongeveer 75 minuten Voor opdracht 10, 11 en 12 heb je het bestand hbr15_gl_slagers.xlsm nodig. Je loopt stage bij het restaurant van bowlingcentrum Voldaan. De komende vier weken zal een dagschotel met entrecote in de aanbieding zijn. Zojuist zijn van drie verschillende slagerijen offertes binnengekomen voor de entrecote: slagerij 1 levert entrecote voor 20,00 per kilo exclusief 6% btw slagerij 2 levert entrecote voor 24,00 per kilo inclusief 6% btw slagerij 3 levert entrecote voor 28,00 per kilo inclusief 6% btw Jij moet de offertes met elkaar vergelijken en bepalen welke slager de entrecote het voordeligst levert. Voordat je aan de opdrachten 10, 11 en 12 begint Open het bestand hbr15_gl_slagers.xlsm en sla het op als hbr15_gl_slagers [jouw naam].xlsm. 1p 10 Bereken voor slagerij 1 de prijs per kilo entrecote, inclusief 6% btw, met een formule. 1p 11 De slagers hebben in hun offerte aangegeven met hoeveel % afval je rekening moet houden. Bereken voor elke slagerij hoeveel gram entrecote per geleverde kilo bruikbaar is. 3p 12 Bereken voor elke slagerij de prijs per 100 gram bruikbare entrecote, inclusief 6% btw, met een formule. Geef aan welke slagerij het goedkoopst entrecote levert. Als je klaar bent met de opdrachten 10, 11 en 12 Maak een afdruk met de printknop. Lever de afdruk in bij de examinator. PG-1800-f-15-1-o 9 / 13 lees verder

10 Voor de opdrachten 13 en 14 heb je het bestand hbr15_gl_recepten.xlsm nodig. Het restaurant van Voldaan had de afgelopen vier weken twee hoofdgerechten in de aanbieding: koolvis en ossenhaas. Verkoopcijfers over deze periode: gerecht koolvis in spek uit de oven met spitskool, puree en limoensaus spies van ossenhaas met pikante noedels en gewokte groentes aantal keren verkocht week 1 week 2 week 3 week De verkoopprijs van beide hoofdgerechten was 18,- (inclusief btw). Voordat je aan de opdrachten 13 en 14 begint Open het bestand hbr15_gl_recepten.xlsm en sla het bestand op onder de naam hbr15_gl_recepten [jouw naam].xlsm. In dit bestand staan de samenstelling en enkele financiële gegevens van de hoofdgerechten. 7p 13 Bereken de gegevens van de twee hoofdgerechten. Uitvoering van de opdracht Vul je naam en kandidaatnummer in. Vul op het werkblad 'koolvis' in de kolom bedrag de ontbrekende gegevens in per stuks hoofdgerecht. Voer de berekeningen uit met behulp van formules. Vul op het werkblad 'ossenhaas' in de kolom bedrag de ontbrekende gegevens in per stuks hoofdgerecht. Voer de berekeningen uit met behulp van formules. Vul op de werkbladen 'koolvis' en 'ossenhaas' de gegevens over de verkoop in. Bereken het totaal aantal verkopen over de vier weken met behulp van een formule. Bereken met behulp van formules de gegevens die ontbreken op het werkblad 'verzamelstaat'. PG-1800-f-15-1-o 10 / 13 lees verder

11 Vul op het werkblad 'verzamelstaat' in welk hoofdgerecht de hoogste brutowinstmarge in procenten van de omzet heeft. Druk op de knop PRINT op het werkblad 'verzamelstaat', wanneer je de opdracht afgerond hebt. Let op: zodra je op de knop PRINT drukt, kun je niets meer veranderen aan de gegevens die je op de werkbladen ingevuld hebt. Ook opent zich nu automatisch het werkblad 'adviezen'. In het bestand hbr15_gl_recepten [jouw naam].xlsm is nu het werkblad 'adviezen' geopend. 2p 14 Hoe kan de brutowinstmarge van het gerecht met de laagste brutowinstmarge verhoogd worden? Noteer op het werkblad drie adviezen. Sla het bestand op. Druk op de knop PRINT op het werkblad wanneer je de opdracht afgerond hebt. Als je klaar met de opdrachten 13 en 14 Lever de afdrukken in bij de examinator. PG-1800-f-15-1-o 11 / 13 lees verder

12 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 en het bestand hbr15_gl_ .docm nodig. Vandaag loop je stage op de receptie van bowlingcentrum Voldaan. Daar kwam zojuist een binnen over een offerte voor een kinderfeestje. Aan: info@voldaan.nl Onderwerp: informatie verjaardagsfeest Mijne dames, heren, Graag ontvang ik van u een offerte voor een kinderfeestje op 12 augustus Het gaat om 10 kinderen van 9 jaar inclusief de jarige. Er komen drie ouders mee als begeleiders omdat we met drie auto's komen. Onze zoon wil graag 1 uur bowlen en maximaal 6 personen per baan. De ouders bowlen niet mee. Wij vinden dat een verjaardag niet gevierd kan worden zonder een verjaardagmenu en willen dan ook voor de hele groep, kinderen en ouders, een verjaardagmenu boeken. Uw offerte zie ik met belangstelling tegemoet. Vriendelijke groet, Jan-Jaap Reijmersh Van Schaek Mathonlaan SK Elderveld reijmersh9@hotmail.com 8p 15 Breng een offerte uit voor het verjaardagsfeest. Uitvoering van de opdracht Neem de informatie over Voldaan in uitwerkbijlage 2 door. Vul het offerteformulier in de uitwerkbijlage in met de gegevens die je hebt. Bereken de prijs voor het kinderfeestje. Open het bestand hbr15_gl_ .docm en sla het bestand op als hbr15_gl_ [jouw naam].docm. Stel een bericht op met daarin de prijsopgave en de vragen die je nog hebt voor de heer Reijmersh. Wijs er in je bericht op dat bij het eten en het bowlen geen drank inbegrepen is en doe een passende suggestie hiervoor. Sluit het bericht af met de vraag of meneer wil laten weten of hij akkoord gaat met de offerte en of hij de ontbrekende gegevens wil aanleveren. PG-1800-f-15-1-o 12 / 13 lees verder

13 Als je klaar met de opdracht Maak een afdruk van je bericht. Lever de afdruk en de uitwerkbijlage in bij de examinator. einde PG-1800-f-15-1-o 13 / 13 lees verder