Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2016 gedurende 560 minuten consumptief-horeca CSPE KB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 19 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 150 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0811-b-16-1-o_HV

2 Onderdeel A casus tijdsduur ongeveer 60 minuten Voor de opdrachten 1 tot en met 4 heb je onderstaande informatie nodig. Lees de tekst goed door en begin daarna met de uitvoering van de opdrachten. Pierre de Haan is slager en eigenaar van slagerij de Haan. Naast vers vlees en gevogelte verkoopt Pierre zelfgemaakte vleeswaren. Daarnaast verzorgt slagerij de Haan diverse vormen van partycatering: koude- en warme buffetten bittergarnituren barbecues Jij loopt stage bij slagerij de Haan. Slagerij de Haan verzorgt de catering bij de afsluiting van het schooljaar. De gasten bestaan uit docenten en medewerkers. Pierre vraagt jou te helpen met het samenstellen van de cateringpartij. PK-0811-b-16-1-o_HV 2 / 13 lees verder

3 Voor opdracht 1 heb je het bestand kb_catering.xlsm nodig. 4p 1 Stel de cateringpartij samen uit het assortiment van slagerij de Haan. Voordat je aan de opdracht begint In het bestand kb_catering.xlsm staan alle gerechten waaruit je kunt kiezen. Aanwijzingen De directeur van de school heeft zijn wensen doorgegeven voor de catering: De amuse moet vegetarisch zijn. Het koude buffet moet bestaan uit: een samengestelde vissalade een vegetarische salade met kaas een samengestelde salade met selderij en appel een vleesgerecht met een zoete saus een rundvleesgerecht De barbecuegerechten moeten bestaan uit: een zoetwatervis een gerecht van schaaldieren een kipgerecht zonder bot een varkensvleesgerecht zonder bot een lendebiefstuk De bijgerechten moeten bestaan uit: Italiaans brood met kruidenboter een rijstgerecht een gerecht met paddenstoelen In het nagerecht moet fruit en kaas zijn verwerkt. Open het bestand kb_catering.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_catering[jouw naam].xlsm Bekijk de eisen waaraan de amuse moet voldoen en kies het juiste gerecht. Doe achtereenvolgens hetzelfde voor de koude gerechten, barbecuegerechten, bijgerechten en het nagerecht. Maak een afdruk van het bestand. Lever de afdruk in bij de examinator. PK-0811-b-16-1-o_HV 3 / 13 lees verder

4 Voor opdracht 2 heb je het bestand kb_magazijnvoorraad.xlsm nodig. Afgelopen week is het erg druk geweest bij Pierre de Haan. Het magazijn moet opnieuw aangevuld worden. Jij gaat de bestelling doen voor het magazijn. 2p 2 Vul het magazijn aan met de bestelling. Voordat je aan de opdracht begint In het bestand kb_magazijnvoorraad.xlsm kun je zien wat de stockvoorraad is en wat de huidige voorraad is. Open het bestand kb_magazijnvoorraad.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_magazijnvoorraad[jouw naam].xlsm Houd bij het bestellen rekening met het volgende: als er minder dan 60% van een artikel aanwezig is moet dit besteld worden als je artikelen moet bestellen vul je aan tot de stockvoorraad houd bij het bestellen rekening met de besteleenheid Maak een afdruk van het bestand. Lever de afdruk in bij de examinator. Voor opdracht 3 en 4 heb je uitwerkbijlage 1 nodig. Slagerij de Haan verkoopt zelfgemaakte vleeswaren. Een van de specialiteiten is huisgemaakte boerenpaté. Voor het maken van de boerenpaté heb je uitgebeende schouderkarbonade nodig. Je berekent de kiloprijs van uitgebeend vlees. 1p 3 Bereken de kiloprijs van uitgebeende schouderkarbonade. Vul de tabel in de uitwerkbijlage bij opdracht 3 in: Reken de kiloprijs van schouderkarbonade om naar de kiloprijs van uitgebeende karbonade. De botten leveren niets op en worden beschouwd als afval. Rond je berekening af op 2 decimalen. PK-0811-b-16-1-o_HV 4 / 13 lees verder

5 Receptuur boerenpaté (1 kg) 330 g verse varkenslever 330 g uitgebeende schouderkarbonade 330 g vet, helft zacht spek en helft stevig spek 1 ui, fijngesnipperd (100 g) 20 g witbroodkruim 1 teen knoflook, fijngehakt 1 ei, losgeklopt 1 tl groene pepertjes, geplet (10 ml) 15 g zout 1 tl versgemalen peper 1 el verse Provençaalse kruiden 4p 4 Bereken de inkoopprijs van een kilo boerenpaté. Bereken daarna de brutowinst per kilo. Vul de eerste tabel op de uitwerkbijlage bij opdracht 4 in. Neem voor de uitgebeende schouderkarbonade de kiloprijs over zoals je die bij opdracht 3 berekend hebt. Bereken van elk product de inkoopprijs per kilo boerenpaté. Je berekent alleen de hoeveelheden die daadwerkelijk nodig zijn en je hoeft dus geen rekening te houden met besteleenheden. Bereken de totale inkoopprijs van een kilo boerenpaté. Rond alle berekeningen af op 2 decimalen. Vul de tweede tabel op de uitwerkbijlage bij opdracht 4 in. Neem de totale inkoopprijs per kilo boerenpaté over zoals je die in de eerste tabel berekend hebt. Bereken de brutowinst per kilo. Lever uitwerkbijlage 1 in bij de examinator. PK-0811-b-16-1-o_HV 5 / 13 lees verder

6 Onderdeel B koken tijdsduur ongeveer 300 minuten 20p 5 Maak de minitoets bij opdracht 5. Voor opdracht 6 heb je bijlage 1 en het bestand kb_kookplanning.xlsm nodig. 2p 6 Bepaal van elk recept tot en met welke stap je de bereiding moet uitvoeren in de mise-en-placefase. Lees de recepturen van de gerechten in bijlage 1 helemaal door. Open het bestand kb_kookplanning.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_kookplanning[jouw naam].xlsm Vul de tabel in. Maak een afdruk van het bestand. Lever de afdruk in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je bijlage 2 nodig. 2p 7 Verzamel de juiste ingrediënten voor het bereiden van een amuse en het driegangenmenu. Aanwijzingen De examinator roept je naar de ingrediëntentafel. De examinator geeft aan voor welk menu jij ingrediënten moet verzamelen. Laat de ingrediënten controleren door de examinator. Lever bijlage 2 in bij de examinator. PK-0811-b-16-1-o_HV 6 / 13 lees verder

7 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en uitwerkbijlage 2 nodig. 2p 8 Vul het HACCP-formulier in tijdens het uitvoeren van opdracht 9. Lees uitwerkbijlage 2 door voordat je begint met opdracht 9. Vul de gegevens op de uitwerkbijlage in. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en bijlage 3 nodig. 45p 9 Bereid de amuse en de gerechten van het driegangenmenu voor vier personen. Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning eerst helemaal door. Bereid de amuse en het driegangenmenu voor vier personen volgens de recepturen en de werkplanning in de bijlagen. Na 180 minuten moet je klaar zijn met de mise-en-placewerkzaamheden. Je examinator geeft aan wanneer het zover is. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever bijlagen 1 en 3 en uitwerkbijlage 2 in bij de examinator. PK-0811-b-16-1-o_HV 7 / 13 lees verder

8 Onderdeel C serveren tijdsduur ongeveer 200 minuten 20p 10 Maak de minitoets bij opdracht 10. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het bestand kb_serveerplanning.xlsm nodig. 2p 11 Maak de werkplanning voor het serveren van het menu. Aanwijzingen Je serveert een amuse en een driegangenmenu aan een tafel met vier gasten. In het bestand kb_serveerplanning.xlsm staan de stappen van de werkplanning in alfabetische volgorde. Open het bestand kb_serveerplanning.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: kb_serveerplanning[jouw naam].xlsm Plaats eerst de stappen voor de planning in het restaurant in de juiste kolom: mastiek maken mise-en-place maken gueridon voorbereiden Plaats daarna de stappen in elke kolom in een logische volgorde van uitvoering. Verplaats een stap door de stap aan te klikken, dan naar de juiste plaats te gaan en daar nogmaals te klikken. Maak een afdruk van het bestand. Lever de afdruk en bijlage 1 in bij de examinator. PK-0811-b-16-1-o_HV 8 / 13 lees verder

9 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. 2p 12 Op de tafel staan 40 materialen uitgestald, voorzien van een eigen nummer. Noteer in de tabel op de uitwerkbijlage de juiste namen van de materialen bij de 12 genoemde nummers. Aanwijzingen De examinator roept je naar de tafel. De examinator geeft aan welke variant van de tabel jij moet invullen. Lever uitwerkbijlage 3 in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. 2p 13 In het restaurant staat een opgedekte tafel voor vier personen. Bij het indekken zijn vijf fouten gemaakt. Noteer de fouten die gemaakt zijn bij het indekken op de uitwerkbijlage. De tafel is gedekt voor het volgende menu: Tortillawrap met gemarineerde tonijntartaar *** Heldere tomatengroentesoep geserveerd met stokbrood *** Pekingeend Roergebakken groenten Rijst Gemengde salade *** Bavarois van passiefruit Bij het hoofdgerecht wordt een rode Pinot Noir Bourgogne geserveerd. Lever uitwerkbijlage 4 in bij de examinator. PK-0811-b-16-1-o_HV 9 / 13 lees verder

10 4p 14 Bij de uitvoering van de opdrachten 15, 16 en 17 en 18 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 5 nodig. Je wordt zo gebeld door een gast die wil reserveren voor een diner. De gast heeft op de website al verschillende menusuggesties bekeken. 4p 15 Voer het reserveringsgesprek. Voordat je aan de opdracht begint Bereid je voor op het gesprek door vooraf het reserveringsformulier in de uitwerkbijlage door te lezen. De examinator overhandigt je een bijlage met de menusuggesties. Aanwijzingen Voer het telefoongesprek op professionele wijze. Noteer tijdens het telefoongesprek aantekeningen op een kladblok. Vul de definitieve gegevens in op het reserveringsformulier. Neem de telefoon op zodra de examinator jou opdracht geeft. Gebruik de naam van het schoolrestaurant en je eigen naam. Vraag de gast de gegevens die nodig zijn voor de reservering. Vraag de gast of je zijn adres mag noteren voor de nieuwsbrief. Sluit het telefoongesprek op gepaste wijze af. Lever uitwerkbijlage 5 in bij de examinator. PK-0811-b-16-1-o_HV 10 / 13 lees verder

11 Let op: Bij opdracht 16 wordt ook je werktempo beoordeeld; je kunt hiervoor twee punten scoren als je de opdracht binnen de tijd uitvoert. De maximale tijd voor deze opdracht bedraagt 5 minuten. Na 5 minuten moet je stoppen met je werkzaamheden. Als je meer tijd gebruikt, worden de 2 punten voor werktempo niet toegekend. De tijd gaat in zodra de examinator de bestelling doorgeeft. 5p 16 Bereid en serveer vier dranken. In het restaurant staan glazen en flessen klaar. De examinator geeft je een bestelling door van vier dranken. Maak de dranken transportklaar. Je mag gebruikmaken van een schenkmaat of maatglas. Transporteer de vier dranken naar de tafel die de examinator aanwijst en serveer de dranken. Laat de examinator de uitvoering van de opdracht beoordelen. Ruim alles weer op. Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en de menukaart nodig. 2p 17 Maak de mise-en-place in het restaurant. Lees in bijlage 1 de informatie over het menu dat geserveerd wordt. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Van de examinator ontvang je de menukaarten voor de gasten. Leg deze menukaarten klaar in het office. Je reikt ze straks uit aan de gasten. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. PK-0811-b-16-1-o_HV 11 / 13 lees verder

12 Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en bijlage 4 nodig. 25p 18 Serveer de amuse en het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint Lees de onderstaande instructie over het brood en de amuse door voordat je de gasten ontvangt. Instructie In het restaurant is een broodstation ingericht met daarop twee soorten brood, snijplanken, mandjes, een servet en een broodsnijmes. Nadat je het aperitief geserveerd hebt, serveer je brood met olie, boter en tapenade. Daarna serveer je de amuse. Je snijdt op het broodstation van elke soort brood vier sneetjes af. Je vraagt elke gast welk brood hij wil, je serveert het sneetje brood uit op de side-plate; daarna zet je het mandje met het overige brood in op tafel. Voordat je het hoofdgerecht serveert, debarrasseer je het brood en de bakjes. Ontvang de vier gasten, placeer de gasten en stel je voor. Neem de bestelling van het aperitief op; serveer het aperitief. Snijd het brood op het broodstation. Zet de olie, de boter en de tapenade in; serveer het brood en zet daarna de amuse in op een side-plate. Reik de menukaarten uit en geef de gasten uitleg over het menu. Neem nog vóór het serveren van de eerste gang de drankenbestelling op. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Bereid de cocktailsaus voor bij het voorgerecht aan tafel. Gebruik hiervoor de receptuur uit bijlage 4. Serveer het voorgerecht. Debarrasseer het voorgerecht. Serveer de salade van het hoofdgerecht. Serveer de overige gerechten van het hoofdgerecht. Serveer, indien gewenst, de tomaat met risotto na. Debarrasseer het hoofdgerecht. Serveer het nagerecht. Debarrasseer het nagerecht. Serveer na het menu koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer ze. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng als de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office weer op orde voor de volgende dag. PK-0811-b-16-1-o_HV 12 / 13 lees verder

13 Lever bijlage 1, bijlage 4 en de menukaart in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 6 nodig. 2p 19 Je kijkt terug op je handelen tijdens het serveren. Beantwoord de vragen in de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. einde PK-0811-b-16-1-o_HV 13 / 13 lees verder