consumptief-breed CSPE KB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2017 gedurende 715 minuten consumptief-breed CSPE KB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 25 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 137 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0866-b-17-1-o

2 PK-0866-b-17-1-o 2 / 15 lees verder

3 Inleiding Foodtruckfestival In september is er een foodtruckfestival in het Griftpark in Utrecht. Het park komt vol te staan met mobiele keukens waar verschillende gerechten te koop zijn. Om de bezoekers te vermaken komen er twee podiums met live optredens van bekende artiesten. Jij helpt mee met de organisatie van het foodtruckfestival. Na afloop van het foodtruckfestival is er een etentje voor alle sponsoren van het evenement georganiseerd. Jij bereidt verschillende producten en gerechten voor dit etentje. Later serveer je de gerechten in restaurant Festi Food. PK-0866-b-17-1-o 3 / 15 lees verder

4 Onderdeel A toerisme tijdsduur ongeveer 90 minuten 10p 1 Maak de minitoets bij opdracht 1. Voor de volgende opdracht heb je het bestand foodtruckindeling_kb.xlsm nodig. De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Op vrijdag 29 en zaterdag 30 september 2017 vindt het foodtruckfestival plaats in het Griftpark in Utrecht. Jij helpt mee met de organisatie. Het terrein is ingedeeld in 2 velden. Jij maakt een indeling van de foodtrucks, een podiumprogramma voor de optredende artiesten, een berekening van de winst en een flyer. 4p 2 Maak een indeling van de foodtrucks voor veld 1 en 2 voor vrijdag 29 september. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand foodtruckindeling_kb.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: foodtruckindeling_kb[jouw naam].xlsm Aanwijzingen Lees de opdracht eerst helemaal goed door. Op vrijdag 29 september staan er alleen foodtrucks uit de provincie Utrecht. In totaal komen er 24 foodtrucks te staan. Op zowel veld 1 als 2 staan 12 foodtrucks. In de tabel staat welke foodtrucks op veld 1 en 2 staan. Een aantal foodtrucks kan op veld 1 of veld 2 geplaatst worden. Op zowel veld 1 als 2 staan 6 foodtrucks die kleiner zijn dan 5 meter. Op zowel veld 1 als 2 staan 6 foodtrucks die langer zijn dan 5 meter. De foodtrucks zijn ingedeeld in 3 prijsniveau s:, en. Op zowel veld 1 als 2 staan 4 foodtrucks met prijsniveau, 4 foodtrucks met prijsniveau en 4 foodtrucks met prijsniveau. In het bestand kun je werken met filters. Lees de uitleg over de filters en het selecteren van de foodtrucks op de volgende pagina goed door. PK-0866-b-17-1-o 4 / 15 lees verder

5 Gebruik de filterknopjes ( ) in de eerste rij om de foodtrucks te zien die in aanmerking komen. Zet een bij de optie(s) die je wilt selecteren. Klik vervolgens op ok. Om het hele overzicht weer te zien of om een andere selectie te maken, klik je op. Selecteer een foodtruck voor veld 1 of 2 door in één van de witte kolommen te klikken: er komt dan vanzelf een 1 te staan. Heb je je vergist? Klik dan nog een keer op die cel: de 1 wordt dan weer gewist. Helemaal onderaan de tabel kun je zien hoeveel foodtrucks je geselecteerd hebt. Als je op naar veldindeling klikt, zie je de indeling van de foodtrucks in de twee velden met alle gegevens. Je kunt dan met de knop terug weer naar het overzicht om verder te werken. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van foodtruckindeling_kb[jouw naam].xlsm. Lever de afdruk in bij de examinator. Voor opdracht 3 heb je bijlage 1 en het bestand podiumprogramma_kb.xlsm nodig. De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Tijdens het foodtruckfestival treden diverse artiesten op. Op veld 1 en veld 2 staat een podium waar zij spelen. 3p 3 Maak een podiumprogramma voor vrijdag 29 september. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand podiumprogramma_kb.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: podiumprogramma_kb[jouw naam].xlsm In het bestand staan de artiesten op alfabetische volgorde. Plaats de artiest op de juiste tijd op het goede veld. Houd rekening met de aanwijzingen in de bijlage. Als je klaar bent met de opdracht Als je de tabel hebt ingevuld, druk je op de printknop. De opdracht wordt geprint. De afdruk heb je nog nodig voor de volgende opdracht. PK-0866-b-17-1-o 5 / 15 lees verder

6 Voor de volgende opdracht heb je bijlage 1, uitwerkbijlage 1 en de afdruk van opdracht 3 nodig. De organisatie van het foodtruckfestival wil de winst van het festival op vrijdag 29 september weten. 3p 4 Maak de berekening. Je moet rekening houden met de aanwijzingen op de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage en de afdruk van opdracht 3 in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je de map afbeeldingen flyer en een nieuw Wordbestand nodig. De examinator vertelt je waar je de map kunt vinden. 3p 5 Maak een flyer voor het foodtruckfestival. Aanwijzingen Het formaat van de flyer is A5. Gebruik een titel. Je mag maximaal 3 afbeeldingen gebruiken. De volgende informatie moet in het bericht staan: Foodtruckfestival in het Griftpark in Utrecht. Vrijdag 29 september en zaterdag 30 september van tot uur. Live optredens van bekende artiesten. Voordat je aan de opdracht begint Open een nieuw Wordbestand. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: flyerfoodtruckfestival_kb[jouw naam].docx Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van flyerfoodtruckfestival_kb[jouw naam].docx. PK-0866-b-17-1-o 6 / 15 lees verder

7 Onderdeel B bakken tijdsduur ongeveer 275 minuten 10p 6 Maak de minitoets bij opdracht 6. Je gaat in de volgende opdrachten een grondstoffenlijst voor gevuld hartig mediterraan brood compleet maken en de bereidingswijze in de juiste volgorde zetten. Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 2p 7 Op de werkbank staan veertien grondstoffen klaar. Elke grondstof heeft een nummer. Je mag de grondstoffen aanraken, proeven en ruiken. Op uitwerkbijlage 2 staat een deel van de grondstoffenlijst voor gevuld hartig mediterraan brood. Bepaal welke grondstoffen die op de werkbank staan nodig zijn om de grondstoffenlijst compleet te maken. Ga uit van een basisrecept voor kleinbrood. Vul het nummer van elke ontbrekende grondstof op de juiste plek in de tabel in. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. 2p 8 Zet op de uitwerkbijlage de werkzaamheden voor het maken van gevuld hartig mediterraan brood in de juiste volgorde. Vul het cijfer van elke stap in op de juiste lege plek in de bereidingswijze. Je mag elke stap één keer gebruiken. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PK-0866-b-17-1-o 7 / 15 lees verder

8 Voor het etentje voor de sponsoren van het foodtruckfestival maak je de volgende drie bakproducten: gevuld hartig mediterraan brood victoria s Gooise moppen De bakproducten worden in restaurant Festi Food aan de gasten geserveerd. 5p 9 In de volgende opdrachten word je ook beoordeeld op je professionele vaardigheden. Voor opdracht 10, 11 en 12 heb je bijlage 2 nodig. 7p 10 Voor het voorgerecht maak je 30 gevulde hartige mediterrane broden. Maak de gevulde hartige mediterrane broden volgens de receptuur in de bijlage. Bewaar de broden op de juiste manier. 7p 11 Voor het nagerecht maak je 16 victoria s. Maak de victoria s volgens de receptuur in de bijlage. Lever 4 onafgewerkte victoria s in bij de examinator. Werk de andere 12 victoria s af volgens de receptuur. 5p 12 Voor bij de koffie/thee maak je 25 Gooise moppen. Maak de Gooise moppen volgens de receptuur in de bijlage. Bewaar de Gooise moppen op de juiste manier. Lever de bijlage in bij de examinator. Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. Je gaat reflecteren op een zelfgemaakt product. Met deze opdracht kun je laten zien of je een goed beeld hebt van de kwaliteit van je eigen werk. 2p 13 Geef op de uitwerkbijlage aan wat jij aan het zelfgekozen product zou verbeteren en hoe je dat zou doen. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PK-0866-b-17-1-o 8 / 15 lees verder

9 Onderdeel C koken tijdsduur ongeveer 200 minuten 13p 14 Maak de minitoets bij opdracht 14. Voor de volgende opdracht heb je het bestand koelcelindeling_kb_versie1.xlsm of koelcelindeling_kb_versie2.xlsm nodig. De examinator vertelt welke versie jij moet maken. 2p 15 Plaats de producten op de juiste plek op de stelling in de koelcel. Aanwijzing Houd bij het plaatsen van de producten rekening met de HACCP-regels. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand koelcelindeling_kb_versie1.xlsm of koelcelindeling_kb_versie2.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandsnaam: koelcelindeling_kb_versie1[jouw naam].xlsm of koelcelindeling_kb_versie2[jouw naam].xlsm. Selecteer een product door er op te klikken en klik op de juiste plek in de koelcel om het product te plaatsen. Als je een product weg wilt halen klik je op cellen wissen en dan klik je op het product om de cel leeg te maken. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van koelcelindeling_kb[jouw naam].xlsm. Lever de afdruk in bij de examinator. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 5 nodig. De examinator bepaalt op welk moment je aan de volgende opdracht kunt beginnen. Je ontvangt van de examinator drie kratten met een levering van de groothandel. Pas bij de ontvangstcontrole de HACCP-richtlijnen toe. Je hoeft de temperatuur van de producten niet te controleren. 3p 16 Neem de levering in ontvangst en controleer de producten met de pakbon. Vul de controlelijst in op de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PK-0866-b-17-1-o 9 / 15 lees verder

10 Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 6 nodig. Mevrouw Seroen staat twee dagen met haar foodtruck op het foodtruckfestival. Ze verkoopt smulrollen in haar foodtruck. Na het festival wil ze weten wat het resultaat is. 3p 17 Maak de berekening van het resultaat. Aanwijzingen Ze koopt 1500 smulrollen in en verkoopt ze allemaal. De inkoopprijs van de smulrol is 0,72. De verkoopprijs van de smulrol is 2,50. De foodtruck staat 2 dagen op het festival. De energiekosten zijn 135,00 per dag. De huur van de foodtruck is 95,00 per dag. De loonkosten zijn 720,00 per dag. De promotiekosten zijn 65,00 per dag. Houd in deze opdracht geen rekening met btw. Lever uitwerkbijlage 6 in bij de examinator. Bij opdracht 18 word je beoordeeld op werktempo en nauwkeurigheid. De examinator bepaalt op welk moment je aan deze opdracht kunt beginnen. Als je binnen 20 minuten de opdracht op de juiste wijze uitvoert, behaal je de maximale score. Voor opdracht 18 en 19 heb je bijlage 3 nodig. 4p 18 Maak een mais-avocadosalsa. Gebruik hiervoor de receptuur uit de bijlage. Als je klaar bent met de opdracht Laat je opdracht beoordelen door de examinator. Als de examinator jouw mais-avocadosalsa heeft beoordeeld ga je verder met het bereiden van de andere gerechten uit opdracht 19. PK-0866-b-17-1-o 10 / 15 lees verder

11 Deze gerechten bereid je vandaag voor vier gasten: witlofsoep gevulde portobello met mais-avocadosalsa tofu in filodeeg gegrilde groenten risotto 20p 19 Bereid de gerechten volgens de recepturen in de bijlage. Voordat je aan de opdracht begint De examinator geeft aan hoe laat je de gerechten aan het restaurant moet doorgeven. Je wordt ook beoordeeld op je professionele vaardigheden. Bereid de gerechten volgens de recepturen in de bijlage. Geef de gerechten door wanneer daar om wordt gevraagd. Lever de bijlage in bij de examinator. PK-0866-b-17-1-o 11 / 15 lees verder

12 Onderdeel D serveren tijdsduur ongeveer 150 minuten 10p 20 Maak de minitoets bij opdracht 20. Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 7 nodig. 2p 21 Een gast heeft een glutenallergie en eet vegetarisch. Hij kan daardoor niet alle gerechten van de menukaart bestellen. Stel een vegetarisch én glutenvrij viergangenmenu samen. Aanwijzingen Bekijk de menukaart in de uitwerkbijlage. Alle gerechten worden zelf gemaakt door het restaurant zonder gebruik van convenienceproducten of toevoegingen. Zorg ervoor dat het menu voldoet aan de regels van de menuleer. Vul het menu in op de uitwerkbijlage. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PK-0866-b-17-1-o 12 / 15 lees verder

13 In het restaurant is een tafel opgedekt met één standaardcouvert. Jij gaat het standaardcouvert aanpassen. 2p 22 Pas het standaardcouvert aan het volgende menu aan. Garnalencocktail met toast en boter * * * Heldere groentebouillon * * * Gepocheerde zalm met dillesaus met aardappel- en groente garnituur * * * Coupe aardbeien met slagroom Aanwijzingen Verwijder het bestek dat je niet meer nodig hebt. Dek de tafel opnieuw in, maar nu met het juiste bestek. Let op: je hoeft het bestek niet te poleren. Er wordt een witte wijn geschonken: een frisfruitige bordeaux. Als je klaar bent met de opdracht Laat de opdracht beoordelen door de examinator. PK-0866-b-17-1-o 13 / 15 lees verder

14 Vandaag serveer je in restaurant Festi Food de volgende gerechten en dranken aan vier gasten. Cocktail * Gevuld mediterraan brood * Witlofsoep met hazelnoot en blauwe kaas * * * Gevulde portobello met mais-avocadosalsa tofu in filodeeg gegrilde groenten risotto * * * Victoria gevuld met ijs en slagroom * * * Koffie en thee met Gooise mop * 3p 23 Maak de mise-en-place in het restaurant. Dek een tafel in voor vier personen. Vouw het servet in een vorm naar keuze. Plaats een waterglas en gebruik een bordeauxglas als wijnglas. Voor de cocktail hoef je niks klaar te zetten. Zet in het office alles klaar voor de gerechten die je gaat serveren. PK-0866-b-17-1-o 14 / 15 lees verder

15 Voor opdracht 24 en 25 heb je bijlage 4 nodig. 4p 24 Bereid vier cocktails volgens receptuur. Bereid vier cocktails achter de bar. Presenteer de cocktails aan de gasten zodra je ze geplaceerd hebt en geef ze uitleg (opdracht 25). Vul de glazen verder aan tafel. 8p 25 Ontvang en verzorg de gasten en serveer de dranken en het menu. Ontvang en placeer de gasten. Stel jezelf voor. Serveer het aperitief (de cocktails) en geef uitleg over de cocktails. Geef de gasten uitleg over de gerechten. Houd contact met de keuken over wanneer de gerechten doorkomen. Serveer het menu aan de gasten. Serveermethodes die je moet toepassen: Het gevuld mediterraan brood zet je in. De tipjes met olijfolie en zeezout zet je in. De soep zet je in. Het hoofdgerecht zet je in. Het nagerecht zet je in. Serveer na het nagerecht koffie of thee met een Gooise mop. Let op de wensen van de gasten. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng, nadat de gasten vertrokken zijn, de bar en het office op orde voor de volgende dag. Lever de bijlage in bij de examinator. einde PK-0866-b-17-1-o 15 / 15 lees verder