Examen VMBO-KB. consumptief-horeca CSPE KB. gedurende 660 minuten. Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2011 gedurende 660 minuten consumptief-horeca CSPE KB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 17 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 142 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0811-b-11-1-o

2 Situatieschets Je bent lid van een sportclub. Afgelopen weekend is je team kampioen geworden! Op zaterdag 2 juli is de afsluiting van het seizoen met een speciale feestdag. Op die dag dineren alle leden van het team samen met de coach en bestuursleden in de kantine van de sportclub. Voorafgaand aan het diner wordt een onderlinge wedstrijd gespeeld tussen de teamleden en enkele bestuursleden. De coach van het sportteam weet dat jij in het examenjaar van het vmbo zit en dat je examen doet voor het vak horeca. Daarom heeft hij aan jou gevraagd een voorstel te doen voor het menu. Hij zegt er wel meteen bij: Het menu moet makkelijk verteerbaar zijn en zo min mogelijk vet bevatten. Het is hier tenslotte wel een sportclub! Je vindt het een leuk verzoek van de coach en je gaat meteen aan de slag met het samenstellen van het menu. Onderdeel A casus tijdsduur 140 minuten 8p 1 Menu samenstellen Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en het digitale bestand kb_menu.xls nodig. In deze opdracht stel je het menu samen voor de feestdag. Als je het menu samenstelt, moet je rekening houden met de volgende gegevens: het team heeft een aantal islamitische leden de coach eet geen vlees maar wel vis, schaal- en schelpdieren, eieren en melkproducten zoals altijd is geld een beperkende factor en bij het samenstellen van het menu moet je de inkoopkosten onder 7,00 per persoon houden het menu moet bestaan uit een voor-, hoofd- en nagerecht de voor- en nagerechten moeten voor iedereen hetzelfde zijn het hoofdgerecht moet bestaan uit vlees of vis, saus, warme groente, koude groente, een aardappelgerecht of meelspijs het hoofdgerecht moet geschikt zijn voor alle gasten behalve de coach PK-0811-b-11-1-o 2 lees verder

3 In bijlage 1 staan de voor- en nagerechten met de inkoopprijs. Voor het hoofdgerecht moet je de kostprijs zelf berekenen. De onderdelen van het hoofdgerecht moeten komen uit de bijlage. Je hoeft geen rekening te houden met de kosten van hulpgrondstoffen. De btw moet je in deze opdracht buiten beschouwing laten. Open het bestand kb_menu.xls. De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Vul de tabel in en sla het bestand op als kb_menu [jouw eigen naam].xls. Maak een afdruk van kb_menu [jouw eigen naam].xls. 3p 2 bericht opstellen Voor deze opdracht heb je de afdruk van kb_menu [jouw eigen naam].xls en het bestand kb_ .doc nodig. In deze opdracht informeer je de ouders van je teamgenoten via de over de feestdag op 2 juli. Bij het opstellen van het bericht moet je rekening houden met het volgende. Programma voor de feestdag voorafgaand aan het diner speelt jullie team een onderlinge wedstrijd; aanvang uur en je teamgenoten moeten een half uur voor de wedstrijd op de club aanwezig te zijn sommige bestuursleden hebben je telefonisch doorgegeven dat ze ook mee willen doen met de wedstrijd na de wedstrijd gaan jullie eerst even bijkomen en krijgen jullie van de coach een drankje aangeboden om zeven uur s avonds wordt het diner geserveerd; hierbij zullen de bestuursleden ook aanwezig zijn de avond wordt om uur afgesloten Kosten het bestuur van de vereniging betaalt voor iedereen het eten en het eerste drankje bij de maaltijd; als de spelers daarna nog een drankje (uiteraard alcoholvrij) willen drinken, dan is dat voor eigen rekening de frisdrank kost normaal 1,25 per glas maar voor deze gelegenheid krijgen de spelers 20% korting PK-0811-b-11-1-o 3 lees verder

4 Open het bestand kb_ .doc. De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Sla het bestand op als kb_ [jouw eigen naam].doc. Schrijf de zorg ervoor dat het bericht een inleiding, kern en afsluiting heeft geef in het bericht alle informatie die relevant is onderteken het bericht met je eigen naam maak een afdruk op papier van kb_ [jouw eigen naam].doc Lever de afdruk op papier in bij de examinator. 4p 3 Wijn kiezen Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 1, de afdruk van kb_menu [jouw eigen naam].xls en het digitale bestand vivelevin.htm nodig. Het bestuur van de sportclub zal ook deelnemen aan het diner. De coach en de bestuursleden drinken wijn bij het diner. Op de website vivelevin.htm vind je informatie over verschillende wijnen. In deze opdracht kies je een geschikte wijn bij het diner dat je bij opdracht 1 hebt samengesteld. Bij het kiezen van de juiste wijn moet je rekening houden met: de regels die gelden voor wijn-spijscombinaties de eis dat de wijn op dronk moet zijn de eis dat de wijn van een zeer goed tot uitstekend jaar moet zijn de prijs van de wijn moet binnen het budget ( 1,50 per glas) blijven; ga er vanuit dat er zes glazen uit een fles geschonken kunnen worden omdat niet meer dan drie flessen nodig zijn, mogen er niet meer dan drie besteld worden Je hebt de keuze uit de volgende wijnen: Alsace Blanc 2007 (Lorentz - Cuvée des Asperges) Bourgogne Aligoté Blanc 2007 (Caves des Hautes-Côtes) Mâcon Villages Blanc 2007 (Joseph Drouhin) Alsace Pinot Noir 2007 (Cave de Sigolsheim) Arbois Réserve de Chasse rouge 2003 (Fruitière Vinicole d Arbois) Arbois Rouge Poulsard 2006 (Fruitière Vinicole d Arbois) Bourgogne Côte Chalonnaise Rouge (2007) (Cave de Buxy-La Buxynoise) Corbières Rouge 2003 (Lorgeril - La Combe des Oliviers) PK-0811-b-11-1-o 4 lees verder

5 Open het bestand vivelevin.htm. De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. Selecteer een geschikte wijn; zoek via het tabblad kleur en smaak. Noteer op uitwerkbijlage 1 de gevraagde gegevens van de geselecteerde wijn. Lever uitwerkbijlage 1 bij de examinator. 3p 4 Couverttekening maken Voor deze opdracht heb je de afdruk van kb_menu [jouw eigen naam].xls en het bestand couvert.xls nodig. Op de feestdag ter afsluiting van het seizoen, wordt het menu in de kantine van de sportclub geserveerd. Een kantinemedewerker zal de tafels opdekken maar weet niet precies hoe dat moet. Daarom maak jij in deze opdracht een digitale tekening van het couvert dat opgedekt moet worden voor de jeugd. Houd rekening met: kies als glas het glas voor frisdrank of water de soep serveer je in een kop; er komt wel brood bij de soep maar geen boter het nagerecht serveer je in een coupe; dek hiervoor een cocktaillepeltje in het vorkje voor de salade bij het hoofdgerecht moet ook op de tekening komen Open het bestand couvert.xls. De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Sla het bestand op als kb_couvert [jouw eigen naam].xls. Maak de couverttekening. Maak een afdruk van kb_couvert [jouw eigen naam].xls. Lever de afdruk in bij de examinator. 2p 5 Menukaart maken Voor deze opdracht heb je de afdruk van kb_menu [jouw eigen naam].xls nodig. Je hebt bij opdracht 1 een menu samengesteld. In deze opdracht zet je de gerechten, die je gekozen hebt op een menukaart. PK-0811-b-11-1-o 5 lees verder

6 Houd bij het maken van de menukaart rekening met: de menukaart maak je zoals bij jou op school gebruikelijk is, maar in ieder geval met de computer op de menukaart vermeld je behalve het menu ook de naam van de wijn die geserveerd wordt, de datum van het diner en je eigen naam; ga er hierbij van uit dat jij de gastvrouw/gastheer bent, die de maaltijd zal serveren Maak de menukaart op de computer in een programma naar keuze. Sla het bestand op als kb_menukaart [jouw eigen naam]. Maak een afdruk van kb_menukaart [jouw eigen naam]. Lever de afdruk van kb_menukaart [jouw eigen naam] en van kb_menu [jouw eigen naam].xls in bij de examinator. 10p 6 Minitoets maken Maak de minitoets bij opdracht 6. PK-0811-b-11-1-o 6 lees verder

7 Onderdeel B koken tijdsduur 300 minuten 3p 7 HACCP inventariseren Voor deze opdracht heb je het bestand kb-haccp.xls nodig. Een onderdeel van het menu dat je gaat bereiden, is de bavarois. In deze opdracht maak je een overzicht van de risico s voor de voedselveiligheid bij de bereiding van een bavarois. Jij moet in het bestand kb_haccp.xls invullen welke chemische, fysische en microbiologische risico s er zijn bij het maken van bavarois. Open het bestand kb_haccp.xls. De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Sla het op als kb_haccp [jouw eigen naam].xls. In het rechterschema van het digitale bestand staan de antwoordmogelijkheden. Elke antwoordmogelijkheid mag je maar één keer gebruiken. Kies voor de open plekken in het linkerschema het juiste antwoord; klik het juiste antwoord aan en zet het op de goede plaats in het schema. Maak een afdruk van het bestand kb_haccp [jouw eigen naam].xls. Lever de afdruk in bij de examinator. 5p 8 Werkplanning maken Voor deze opdracht heb je het digitale bestand kb_werkplanning.xls en bijlage 2 nodig. In deze opdracht maak je de werkplanning voor het bereiden van de amuse en het driegangenmenu van opdracht 10. Voordat je met de opdracht begint In het digitale bestand kb_werkplanning.xls staan twee schema s. In het linkerschema staan de stappen van de bereiding van de amuse en het driegangenmenu in alfabetische volgorde. Jij moet de stappen in het rechterschema zetten in een logische werkvolgorde. PK-0811-b-11-1-o 7 lees verder

8 Open het bestand kb_werkplanning.xls. De examinator vertelt je waar je het benodigde bestand kunt vinden. Sla het bestand op als kb_werkplanning [jouw eigen naam].xls. Lees de informatie in bijlage 2 helemaal door. Bepaal welke stappen je uit moet voeren in de mise-en-placefase en welke in de doorgeeffase; zet de stappen per fase bij elkaar in het rechterschema. Zet daarna de stappen per fase in een logische werkvolgorde. De stappen maak het vlees panklaar' en los de bavarois staan al op de juiste plaats in het rechterschema. Maak een afdruk op papier van het rechterschema van kb_werkplanning [jouw eigen naam].xls. Lever de afdruk in bij de examinator. 15p 9 Minitoets maken Maak de minitoets bij opdracht 9. 33p 10 Menu bereiden en doorgeven Voor deze opdracht heb je de bijlagen 2 en 3 nodig. In deze opdracht bereid je de amuse en het driegangenmenu voor vier gasten. Bij de uitvoering van deze opdracht wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Lees de recepturen van de gerechten en de werkplanning in de uitgereikte bijlagen helemaal door. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Bereid de amuse en het driegangenmenu voor vier personen. Geef de amuse en de andere gerechten op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever bijlage 2 en 3 in bij de examinator. PK-0811-b-11-1-o 8 lees verder

9 Onderdeel C serveren tijdsduur 220 minuten 8p 11 Professionele vaardigheden serveren Bij de uitvoering van de opdrachten 12, 13, 14 en 16 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling 4p 12 Verkoopgesprek voeren Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. Tijdens het maken van de mise-en-place komen gasten het schoolrestaurant binnenlopen om een reservering te maken. De examinator vertelt je wanneer jij de gast te woord moet staan. Je moet je voorstellen dat je werkt in een echt restaurant waar het mogelijk is te voldoen aan de wensen die de gast heeft. Lees eerst deze hele opdracht en uitwerkbijlage 2 door. Begroet de gast en stel je voor. Begeleid de gast naar een tafel en placeer haar/hem. Bied iets te drinken aan en serveer de gewenste consumptie. Ga met de gast in gesprek, stel de vragen die relevant zijn en noteer de wensen. Gebruik het reserveringsformulier op uitwerkbijlage 2 voor je aantekeningen. Zorg ervoor dat je alle benodigde gegevens noteert. Neem na afloop van het gesprek op gepaste wijze afscheid van de gast. Schrijf als dat vanwege de leesbaarheid nodig is, de informatie die je verzameld hebt over op een nieuw reserveringsformulier. Vraag in dit geval een nieuw exemplaar van uitwerkbijlage 2. Lever de ingevulde uitwerkbijlage in bij je examinator. 2p 13 Dranken serveren In het restaurant staan enkele glazen en flessen klaar op een tafel of achter de bar. Jij moet drie dranken in de juiste glazen schenken en in de juiste hoeveelheden. De flessen zijn gevuld met water. Je mag een schenkmaat gebruiken. De glazen zijn voorzien van een nummer. De examinator vertelt je of je variant a of b van de opdracht moet uitvoeren. PK-0811-b-11-1-o 9 lees verder

10 Variant a Vul de glazen met de nummers Variant b Vul de glazen met de nummers Ruim alles weer op. 5p 14 Mise-en-place maken in het restaurant Van de examinator ontvang je de menukaart en bijlage 3. In deze opdracht ga je de mise-en-place in het restaurant maken. Dek een tafel op met het couvert voor het menu voor vier personen. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Vouw de servetten (je mag zelf een vorm kiezen). Plaats de menukaart op tafel. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten binnenkomen. 15p 15 Minitoets maken Maak de minitoets bij opdracht 15. PK-0811-b-11-1-o 10 lees verder

11 20p 16 Menu serveren Voor deze opdracht heb je bijlage 3 nodig. Om... uur arriveren vier gasten voor de lunch of het diner. In deze opdracht ga je de gasten de amuse en het driegangenmenu serveren. Ontvang en placeer de gasten en stel jezelf voor. Serveer het aperitief en de amuse. Geef de gasten uitleg over het menu. Open tijdens de maaltijd een fles wijn en serveer de wijn. Serveer het menu; houd bij de saus van het hoofdgerecht rekening met de mogelijkheid voor naservies; maak de mise-en-place voor de salade als de gasten het voorgerecht hebben. Serveer na het nagerecht, koffie of thee naar wens. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer de rekening. Doe de gasten uitgeleide. Breng nadat de gasten vertrokken zijn het restaurant, de bar en het office op orde voor de volgende dag. 2p 17 Reflecteren serveren Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 en bijlage 3 nodig. In deze opdracht ga je terugkijken op je eigen werk. Vul de tabel op uitwerkbijlage 3 in. Lever de ingevulde uitwerkbijlage en de bijlage in bij de examinator. PK-0811-b-11-1-o* 11 lees verder einde