consumptief-breed CSPE KB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-KB 2015 gedurende 660 minuten consumptief-breed CSPE KB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 21 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 141 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PK-0866-b-1-15-o

2 Inleiding Uitwisselingsprogramma buitenlandse scholieren Tijdens dit examen ben je leerling van het Horeca Vakcollege in Arnhem. De opleiding consumptief-breed organiseert jaarlijks een uitwisselingsprogramma met buitenlandse scholieren. Dit jaar bezoekt een groep Duitse scholieren de school. Jij helpt mee met de organisatie van het programma. De scholieren zijn binnenkort ook jouw gasten. De producten en gerechten die je gaat bereiden, vormen samen het menu dat je in het schoolrestaurant serveert. De gegevens van de school zijn: Horeca Vakcollege Arnhem Weg langs Sonsbeek CC Arnhem PK-0866-b-1-15-o 2 / 12 lees verder

3 Onderdeel A toerisme tijdsduur ongeveer 60 minuten 10p 1 Maak de minitoets bij opdracht 1. Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 1 en de website attracties_kb nodig. De examinator vertelt je waar je de website kunt vinden. Het programma voor de uitwisselingsweek, van maandag 30 maart tot en met vrijdag 3 april, moet nog ingevuld worden. Jij zoekt daarvoor verschillende attracties uit die aan een aantal voorwaarden moeten voldoen. Ze moeten per openbaar vervoer bereikbaar zijn en de activiteit moet binnen een straal van 25 kilometer van de school liggen. Daarnaast mag de entreeprijs per persoon niet hoger liggen dan 15 euro. Eén van de scholieren zit in een rolstoel, houd rekening met de toegankelijkheid voor rolstoelgebruikers. 2p 2 Zoek vier geschikte attracties uit. Bekijk de website attracties_kb. Noteer in de uitwerkbijlage vier attracties die voldoen aan de gestelde voorwaarden. Voor de volgende opdracht heb je bijlage 1 en uitwerkbijlage 1 nodig. De 20 scholieren en hun drie begeleiders brengen een bezoek aan Amsterdam. De begeleiders reizen per trein vanuit Arnhem Presikhaaf naar Amsterdam Centraal. Op de terugweg reizen zij tot aan station Arnhem Centraal. De scholieren reizen van Arnhem Centraal naar Amsterdam Centraal en weer terug. De helft van de groep scholieren reist met 20% korting. De hele groep reist met tweedeklastickets. 2p 3 Bereken met de gegeven prijzen de totale reiskosten voor de groep scholieren en begeleiders. Noteer je berekening in de uitwerkbijlage. PK-0866-b-1-15-o 3 / 12 lees verder

4 Voor de volgende opdracht heb je de website rijksmuseum_kb en het bestand .docm nodig. De examinator vertelt je waar je de website en het bestand kunt vinden. In Amsterdam staat een bezoek aan het Rijksmuseum op het programma. Jij stuurt een naar het museum om het bezoek te reserveren. Verwerk in je bericht de volgende informatie: Het bezoek staat gepland op woensdag 1 april. De groep bestaat uit 20 scholieren en drie begeleiders. Vraag naar de mogelijkheden voor een rondleiding door een Duitssprekende gids van uur. Vraag om meer informatie over de huidige tentoonstelling. Je wilt ook weten of het Rijksmuseum toegankelijk is voor mindervaliden. Vraag om een bevestiging van je reservering. Je moet de ondertekenen met je eigen naam en de contactgegevens van de school vermelden. 5p 4 Schrijf de met het reserveringsverzoek. Voordat je aan de opdracht begint Bekijk de website rijksmuseum_kb. Open het bestand .docm. Sla het bestand op onder de bestandnaam: [jouw naam].docm. Schrijf de zakelijke aan het Rijksmuseum om het bezoek te reserveren. Zet een passend onderwerp in de onderwerp-regel. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van [jouw naam].docm. PK-0866-b-1-15-o 4 / 12 lees verder

5 Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 1 en de website rijksmuseum_kb nodig. Je hebt een reserveringsbevestiging ontvangen voor het bezoek aan het Rijksmuseum. Nu ga je de kosten voor het bezoek aan het Rijksmuseum bereken. Van de drie volwassen begeleiders heeft één begeleider een museumjaarkaart. Er gaan 20 Duitse scholieren mee en ook nog twee scholieren van het vakcollege met CJP-pas. Het Rijksmuseum heeft een speciale actie voor scholen: groepen vanaf 20 personen krijgen een korting van 5% op jongerentickets. Deze korting geldt niet voor CJPpashouders. 3p 5 Bereken de kosten voor het bezoek aan het Rijksmuseum. Noteer je berekening in de uitwerkbijlage. Lever de bijlage, uitwerkbijlage en afdruk in bij de examinator. PK-0866-b-1-15-o 5 / 12 lees verder

6 Onderdeel B bakken tijdsduur ongeveer 240 minuten 14p 6 Maak de minitoets bij opdracht 6. Je gaat een planning maken voor de productie van puntbroodjes, gevulde koeken en roombotercakes. Voor de productie van deze bakproducten staan vier klokuren. Voor de volgende opdracht heb je bijlage 2 en het bestand productieplanning_kb.xlsm nodig. De examinator vertelt je waar je het bestand kunt vinden. 5p 7 Maak de productieplanning voor de bakproducten. Voordat je aan de opdracht begint Open het bestand productieplanning_kb.xlsm. Sla het bestand op onder de bestandnaam: productieplanning_kb[jouw naam].xlsm. Maak met behulp van bijlage 2 de juiste productieplanning, houd rekening met het volgende: Je start om 6.00 uur 's ochtends. Je hebt vier klokuren om de producten te maken. In de bijlage staan de productiestappen in willekeurige volgorde. In de bijlage staat bij sommige productiestappen een (#), dit betekent dat je tijdens deze productiestap ook een productiestap van een ander product moet plannen. In het bestand productieplanning_kb.xlsm staat een aantal productiestappen op de juiste plaats. Nadat het laatste product uit de oven is gehaald, maak je de hele bakkerij in 30 minuten schoon. Nadat de bakkerij schoon is, presenteer je in 10 minuten alle producten tegelijk. Als je klaar bent met de opdracht Maak een afdruk van productieplanning_kb[jouw naam].xlsm. Lever de bijlage en afdruk in bij de examinator. PK-0866-b-1-15-o 6 / 12 lees verder

7 Bij opdracht 8 word je beoordeeld op werktempo en nauwkeurigheid. De examinator bepaalt op welk moment je aan deze opdracht kunt beginnen. 4p 8 Spuit rozetsprits op een geprepareerde bakplaat. Spuit de rozetsprits regelmatig in verband. Prepareer een spuitzak met een kartelspuit. Vul de spuitzak met het luchtig gedraaide mengsel, dat klaar staat. Spuit de rozetsprits op de bakplaat. Laat de opdracht beoordelen door de examinator. Als je binnen vier minuten de opdracht op de juiste wijze uitvoert, behaal je de maximale score. Je gaat de volgende drie bakproducten maken: zachte mini-tarwesesampuntjes kletskoppen marmercakes De bakproducten zijn onderdeel van het driegangenmenu en worden in het restaurant aan de gasten geserveerd. 4p 9 In de volgende opdrachten word je ook beoordeeld op je professionele vaardigheden. Voor opdracht 10, 11 en 12 heb je bijlage 3 nodig. 7p 10 Voor bij de soep maak je 30 zachte mini-tarwesesampuntjes. Maak de puntjes volgens de receptuur in de bijlage. Bewaar de puntjes op de juiste manier. 5p 11 Voor het nagerecht maak je 35 kletskoppen. Maak de kletskoppen volgens de receptuur in de bijlage. Bewaar de kletskoppen op de juiste manier. 7p 12 Voor het nagerecht maak je ook 4 marmercakes. Maak de marmercakes volgens de receptuur in de bijlage. Bewaar de marmercakes op de juiste manier. Lever de bijlage in bij de examinator. PK-0866-b-1-15-o 7 / 12 lees verder

8 Voor de volgende opdracht heb je uitwerkbijlage 2 nodig. 3p 13 Je gaat beoordelen hoe het bereiden van de producten is gegaan. Het doel van deze opdracht is om te kijken of jij en de examinator dezelfde indruk hebben van de kwaliteit van jouw werk en of je goede verbeteringen kunt voorstellen waar dat nodig is. In de uitwerkbijlage staan zes beoordelingspunten. Beoordeel jezelf door in de uitwerkbijlage bij elk beoordelingspunt een cijfer te noteren. Geef van twee beoordelingspunten aan waarom je deze het minst goed vond gaan. Geef van de twee beoordelingspunten die je het minst goed vond gaan, een mogelijk voorstel tot verbetering. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. PK-0866-b-1-15-o 8 / 12 lees verder

9 Onderdeel C koken tijdsduur ongeveer 210 minuten 13p 14 Maak de minitoets bij opdracht 14. Het gerecht dat je vandaag voor vier gasten bereidt, bestaat uit: scholfilet met remouladesaus geglaceerde bospeen carré-aardappelen met peterselie gemengde salade Voor opdracht 15, 16 en 17 heb je uitwerkbijlage 3 nodig. 3p 15 Op de werkbank staan acht verse ingrediënten in bakjes klaar. Elk ingrediënt heeft een nummer. Je mag de ingrediënten aanraken, proeven en ruiken. Zet in de uitwerkbijlage achter elk bakje de naam van het ingrediënt. 2p 16 Je bereidt later in dit onderdeel een gemengde salade. Een aantal ingrediënten hiervan moet je voorbewerken. Zet in de uitwerkbijlage achter elk ingrediënt één kruisje bij een juiste voorbewerkingstechniek. Opmerking: Elke voorbewerkingstechniek moet minimaal één keer voorkomen. PK-0866-b-1-15-o 9 / 12 lees verder

10 Voor de volgende opdracht heb je ook bijlage 4 nodig. 3p 17 Van een aantal ingrediënten moet je voor vier gasten de hoeveelheid en de kostprijs berekenen. De ingrediënten waarvoor je dit moet berekenen zijn: bier, bloem, boter, eidooier en zonnebloemolie. Bereken de benodigde hoeveelheid van deze ingrediënten voor vier gasten. Bereken de kostprijs van deze ingrediënten voor vier gasten. Waar nodig moet je afronden op twee decimalen. Lever de uitwerkbijlage in bij de examinator. Voor de volgende opdracht heb je bijlage 4 nodig. 23p 18 Bereid het gerecht voor je gasten volgens de recepturen in de bijlage. Voordat je aan de opdracht begint De examinator geeft aan hoe laat je het gerecht aan het restaurant moet doorgeven. Je wordt ook beoordeeld op je professionele vaardigheden. Bereid het gerecht volgens de recepturen in de bijlage. Maak het bord op volgens de regels van de menuleer. Geef het gerecht door wanneer daarom wordt gevraagd. Lever de bijlage in bij de examinator. PK-0866-b-1-15-o 10 / 12 lees verder

11 Onderdeel D serveren tijdsduur ongeveer 150 minuten 10p 19 Maak de minitoets bij opdracht 19. Vandaag serveer je het volgende menu aan vier gasten. Soep van de dag met een zacht mini-tarwesesampuntje *** Gefrituurde scholfilet met remouladesaus, geglaceerde bospeen, carré-aardappelen met peterselie en een gemengde salade *** Marmercake met een bolletje vanille-ijs en een kletskop *** Koffie of thee naar keuze Voor de volgende opdracht heb je bijlage 4 en uitwerkbijlage 4 nodig. 5p 20 Geef in de uitwerkbijlage aan welk serviesgoed en serveerbestek je nodig hebt bij elk onderdeel van het voor- en hoofdgerecht voor één tafel van vier gasten. Je moet met het volgende rekening houden: De aanwijzingen in bijlage 4. De mini-tarwesesampuntjes serveer je in een broodmandje. De soep komt door in een terrine en serveer je in een bord, met daaronder een onderzetbord. Onder een légumier en saucière komt een onderzetbord, onder een terrine komt een transportbord. Geef in de uitwerkbijlage bij elk onderdeel aan welk serviesgoed en serveerbestek je nodig hebt voor één tafel van vier gasten. Lever de bijlage en uitwerkbijlage in bij de examinator. PK-0866-b-1-15-o 11 / 12 lees verder

12 11p 21 Ontvang en verzorg de gasten en serveer de dranken en het menu. Mise-en-place: Dek een tafel in voor vier personen. Vouw het servet in de vorm naar keuze. Plaats een waterglas en gebruik een bordeauxglas als wijnglas. Zet in het office alles klaar voor het menu dat je gaat serveren. Ontvangst en verzorging gasten: Ontvang en placeer de gasten. Stel jezelf voor. Neem de bestelling op van het aperitief en serveer het aperitief. Geef de gasten uitleg over het menu. Houd contact met de keuken over wanneer de gerechten doorkomen. Serveer het menu aan de gasten. Serveermethodes die je moet toepassen: De tarwesesampuntjes zet je in een mandje op tafel. De soep serveer je in een bord 'en terrine' vanaf de gueridon. Het hoofdgerecht zet je in. Het nagerecht zet je in. Serveer na het nagerecht koffie of thee. Let op de wensen van de gasten. Neem op passende wijze afscheid van de gasten. Breng, nadat de gasten vertrokken zijn, de bar en het office op orde voor de volgende dag. einde PK-0866-b-1-15-o 12 / 12 lees verder