Examen VMBO-BB. consumptief-horeca CSPE BB. gedurende 630 minuten. Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden.

Transcriptie

1 Examen VMBO-BB 2011 gedurende 630 minuten consumptief-horeca CSPE BB Bij dit examen horen bijlagen, uitwerkbijlagen en digitale bestanden. Dit examen bestaat uit 14 opdrachten. Voor dit examen zijn maximaal 155 punten te behalen. Voor elk opdrachtnummer staat hoeveel punten met een goede uitvoering behaald kunnen worden. PB-0811-b-11-1-o

2 Onderdeel A casus tijdsduur 60 minuten In dit onderdeel van het examen maak je drie opdrachten die behoren bij de onderstaande casus: couverttekeningen maken een menukaart maken een lijst invullen voor het huren van materialen voor het serveren van het menu Lees de tekst van de casus helemaal door voordat je begint met het maken van de opdrachten van dit onderdeel. Casus Op school zijn deze week leerlingen van een andere school op bezoek. Zij logeren bij gastouders. De gastleerlingen volgen deze week een programma met verschillende activiteiten in de stad en bij jou op school. Jouw klas heeft de opdracht het afscheidsdiner te koken en te serveren voor de gastouders en de gastleerlingen. Jullie hebben gekozen voor het thema Azië. Het menu voor de Aziatische avond ziet er als volgt uit: Amuse Gemarineerde tonijntartaar en gefrituurde inktvisjes minibroodje en boter Pekingeend geroerbakte groenten salade van komkommer en gember rijst Bavarois van passiefruit De amuse bestaat uit sushi, geserveerd op een amuselepel. De volwassen gasten krijgen bij het voorgerecht een glas witte bordeauxwijn, bij het hoofdgerecht een glas rode bourgognewijn en een glas water. De leerlingen drinken frisdrank uit het waterglas. PB-0811-b-11-1-o 2 lees verder

3 3p 1 Couverttekeningen maken Voor deze opdracht heb je het bestand bb_couvert.xls nodig. In deze opdracht maak je bij het menu van de casus twee tekeningen van de couverts die opgedekt moeten worden: het couvert voor de gastouders het couvert voor de leerlingen Houd er rekening mee dat het vorkje voor de salade van het hoofdgerecht later ingedekt wordt. Open het bestand bb_couvert.xls. Sla het bestand op als bb_couvert gastouders [jouw eigen naam].xls. Maak eerst de couverttekening voor de gastouders. Maak een afdruk op papier. Open daarna opnieuw het bestand couvert.xls. Sla het bestand op als bb_couvert leerlingen [jouw eigen naam].xls. Maak de couverttekening voor de leerlingen. Maak een afdruk op papier. Lever de twee afdrukken in bij de examinator. 2p 2 Menukaart maken Om je gasten goed van dienst te kunnen zijn, is een menukaart op tafel belangrijk. In deze opdracht maak je de menukaart voor de gastouders. Aanwijzingen Maak de menukaart met behulp van een tekstverwerkingsprogramma op de computer. Maak de menukaart zoals je dat op school gewend bent. Vermeld op de menukaart in elk geval ook de amuse, je eigen naam, de datum van vandaag en de twee wijnen. Open een tekstverwerkingsprogramma op de computer. Sla het bestand op als bb_menukaart [jouw eigen naam]. Maak de menukaart. Maak een afdruk op papier. Lever de afdruk in bij de examinator. PB-0811-b-11-1-o 3 lees verder

4 5p 3 Huurlijst invullen Voor deze opdracht ontvang je van de examinator een blad met de correcte couverttekeningen. Ook heb je uitwerkbijlage 1 en het bestand bb_huren.xls nodig. Op de Aziatische avond worden 60 gasten verwacht. De docent serveren besluit de volgende materialen te huren bij een verhuurbedrijf: bestek, borden en glaswerk tafels en stoelen tafellakens en servetten In deze opdracht moet jij het digitale bestelfomulier invullen voor het huren van de materialen. Aanwijzingen er zijn 60 gasten, waarvan 40 volwassenen en 20 leerlingen de gasten zitten met vier personen aan een tafel; per persoon moet je ten minste 70 centimeter ruimte rekenen oplegbestek, bestekken voor het uitserveren, boterpotjes, botermesjes en broodmandjes zijn in voldoende aantallen op school aanwezig houd rekening met de wijze waarop de gerechten geserveerd worden: amuse: op amuselepel (presenteren) voorgerecht: op groot bord (inzetten), brood uitserveren, boter in boterpotje (inzetten) hoofdgerecht: op groot bord; salade op side-plate (inzetten), vorkje bij de salade indekken nagerecht: dessertbord (inzetten) omdat het budget beperkt is, moet je steeds de goedkoopste materialen huren de school ontvangt 10% korting op de bruto-huurprijs als zij de rekening binnen 8 dagen na ontvangst van de rekening betaalt Vul op uitwerkbijlage 1 in hoeveel stuks je van elk artikel moet huren; het aantal grote messen is al ingevuld. Open daarna het bestand bb-huren.xls. Sla het bestand op als bb-huren [jouw eigen naam].xls. Zoek de artikelen op, die je nodig hebt. Vul bij elk artikel het aantal in en klik op bestel. Houd hierbij rekening met de besteleenheid. Als je alle bestellingen ingevuld hebt, klik je op de winkelwagen. Nu verschijnt er een overzicht van de bestelde artikelen met een totaalbedrag. Druk op de knop Bestelling afronden : bereken nu de korting en de nettohuurprijs en vul die in. Rond het kortingsbedrag af op hele euro s. Maak een afdruk op papier. Lever de afdruk op papier in bij de examinator. PB-0811-b-11-1-o 4 lees verder

5 Onderdeel B koken tijdsduur 320 minuten In dit onderdeel van het examen maak je een minitoets, controleer je een levering van grondstoffen en materialen, maak je een werkplanning en bereid je een driegangenmenu. In de laatste opdracht van dit onderdeel beantwoord je enkele reflectievragen. 20p 4 Minitoets maken Maak de minitoets bij opdracht 4. 3p 5 Werkplanning maken Voor deze opdracht heb je bijlage 1 en uitwerkbijlage 2 nodig. Voordat je aan de opdracht begint Lees eerst de recepturen van de gerechten in bijlage 1 helemaal door. Op uitwerkbijlage 2 staan de stappen van de bereiding van het menu in alfabetische volgorde. Jij moet aangeven of je een stap uitvoert in de miseen-placefase of in de doorgeeffase. Vul het schema op de uitwerkbijlage in: als je de stap moet uitvoeren in de mise-en-placesfase, plaats je een M als je de stap moet uitvoeren in de doorgeeffase, plaats je een D Lever de ingevulde uitwerkbijlage in bij de examinator. 5p 6 Levering controleren Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 3 nodig. Op de werkbank staat een kist met grondstoffen en materialen. Jij moet controleren of de inhoud van de kist overeenkomt met wat besteld is. Neem op uitwerkbijlage 3 door wat er besteld is. Controleer of de levering in de kist overeenkomt met de bestelling. Controleer of de kwaliteit van de grondstoffen voldoende is en of er grondstoffen zijn die retour leverancier moeten. Plaats in de kolom akkoord een (vinkje) als het geleverde aan de voorwaarden voldoet. Als de grondstof of het materiaal niet aan de voorwaarden voldoet, noteer dan in de kolom reden niet akkoord waarom je die grondstof of dat materiaal niet afvinkt. PB-0811-b-11-1-o 5 lees verder

6 Lever de ingevulde uitwerkbijlage in bij de examinator. 48p 7 Menu bereiden en doorgeven Voor deze opdracht heb je de bijlagen 1 en 2 nodig. In deze opdracht bereid je voor vier personen de gerechten van het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint Lees de bijlagen met de recepturen en de werkplanning helemaal door voordat je met de bereiding van de gerechten begint. De examinator geeft aan hoe laat de gerechten klaar moeten zijn om door te geven. Bij de uitvoering van deze opdracht wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Bereid het driegangenmenu voor vier personen volgens de recepturen in bijlage 1. De gasten krijgen ook een amuse aangeboden; de examinator heeft ervoor gezorgd dat deze klaarstaat om op aanvraag door te geven. Werk zelfstandig en op een professionele wijze. Geef de amuse en de gangen van het menu op aanvraag door. Ruim je werkplek op en maak die in orde voor de volgende dag. Laat je werkplek controleren door de examinator. Lever de bijlagen 1 en 2 weer in bij de examinator. 2p 8 Reflecteren Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 4 nodig. In deze opdracht ga je terugkijken op je eigen werk. Vul uitwerkbijlage 4 in. Lever de ingevulde uitwerkbijlage in bij de examinator. PB-0811-b-11-1-o 6 lees verder

7 Onderdeel C serveren tijdsduur 250 minuten In dit onderdeel van het examen maak je één minitoets en voer je enkele praktische serveeropdrachten uit: een cocktail maken, materiaalherkenning en een driegangenmenu serveren. 11p 9 Professionele vaardigheden serveren Bij de uitvoering van de opdrachten 10, 12 en 14 wordt gelet op je professionele vaardigheden. Hiervoor krijg je ook een beoordeling. Voer de opdrachten zelfstandig en op een professionele wijze uit. 3p 10 Cocktail maken De gasten krijgen bij opdracht 14 als aperitief een alcoholvrije cocktail aangeboden. Nu maak je al de mise-en-place voor de cocktail en presenteer je de vier glazen aan de examinator. Er zijn twee recepten voor de cocktail: Exotic Experiment en Sportsfan. Vraag aan de examinator welke cocktail jij moet maken. Maak de cocktail voor vier personen en vul vier glazen met de cocktail. Presenteer een plateau met de vier glazen aan de examinator. Variant a Exotic Experiment (tropisch) receptuur p.p. 5 cl grapefruitsap 1 cl vers geperst citroensap 2 cl kiwisiroop 2 cl bananensiroop 1 cocktailglas 1 shaker met zeef Variant b Sportsfan (lichtbitter) receptuur p.p. 4 cl ananassap 3 cl grapefruitsap 1 cl vers geperst citroensap 2 cl amandelsiroop (orgeat) 1 cocktailglas 1 shaker PB-0811-b-11-1-o 7 lees verder

8 3p 11 Materialen benoemen Voor deze opdracht heb je uitwerkbijlage 5 nodig. Op de werkbank staan materialen die je vaak gebruikt in het restaurant. Elk materiaal is voorzien van een nummer. Noteer op uitwerkbijlage 5 bij elk nummer de juiste naam van het materiaal. Gebruik hiervoor de vaktermen: bijvoorbeeld niet bordje maar wel sideplate. Lever de ingevulde uitwerkbijlage in bij de examinator. 5p 12 Mise-en-place maken in het restaurant Voor deze opdracht heb je bijlage 1 nodig. Van de examinator ontvang je de menukaart. De examinator vertelt je hoe laat de gasten arriveren voor de lunch of het diner. In deze opdracht maak je de mise-en-place voor één tafel met vier gasten. Dek in het restaurant een tafel voor vier personen met het couvert voor het menu. Maak de mise-en-place zoals dat op school gebruikelijk is. Plaats de menukaart op de tafel. Kies een vorm voor de servetten en vouw vier servetten. Houd rekening met de aanwijzigen over het serveren van de gerechten in bijlage 1. Zorg ervoor dat het restaurant opgeruimd is voordat de gasten komen. 20p 13 Minitoets maken Maak de minitoets bij opdracht 13. PB-0811-b-11-1-o 8 lees verder

9 25p 14 Menu serveren Voor deze opdracht heb je bijlage 1 nodig. In deze opdracht serveer je de cocktail, de amuse en het driegangenmenu. Voordat je aan de opdracht begint Lees de opdracht helemaal door. Ontvang de vier gasten. Placeer de gasten en stel je voor. Geef de gasten uitleg over het aperitief (alcoholvrije cocktail) en vraag aan elke gast of hij/zij een cocktail wil. Serveer de cocktails. Serveer de amuse. Geef de gasten uitleg over het menu. Neem de drankenbestelling op voordat je de eerste gang serveert. Serveer het menu. Open een fles wijn tijdens de maaltijd en serveer deze wijn. Serveer na het menu naar wens koffie of thee. Houd de rekening bij, maak de rekening op en presenteer deze. Doe de gasten uitgeleide. Breng het restaurant, de bar en het office op orde voor de volgende dag. PB-0811-b-11-1-o* 9 lees verder einde