consumptief-horeca CSPE BB 2017

Transcriptie

1 consumptief-horeca CSPE BB 2017 instructie voor de examinator In deze instructie vindt u richtlijnen en aandachtspunten bij de geheimhouding, de voorbereiding, de afname en de herkansing van het cspe. De paragrafen 1 tot en met 5 bevatten algemene informatie, die ook van toepassing is op cspe s van andere vakken. Vakspecifieke informatie treft u aan in de overige paragrafen. De mededelingen over de cspe s van 2017 (Septembermededeling op bevatten nadere informatie over dit cspe. 1 Geheimhouding cspe 1 Veel scholen hebben een protocol voor de afname van het cspe. In dit protocol staat dat de examinatoren tekenen voor de ontvangst van de examendocumenten van het cspe en verklaren alle zorgvuldigheid in acht te zullen nemen om te voorkomen dat de geheimhouding van de examendocumenten wordt geschonden. De examinator en de tweede examinator stellen in onderling overleg de score voor het centraal examen vast. In het protocol staat dat de eerste en tweede examinator verklaren dat zij de beoordeling in overeenstemming met het correctievoorschrift hebben verricht. Op en staat een goed voorbeeld van een protocol. 2 Alle examendocumenten (papier en digitaal) zijn geheim. Bewaar ze in een kluis op school. Neem ze niet mee naar huis. Voer de voorbereidingen van het examen uit in een ruimte waar geen leerlingen aanwezig zijn. 3 Reik examendocumenten aan het begin van iedere zitting uit aan de kandidaten en neem ze na iedere zitting in. Tenzij anders vermeld in de instructie voor de examinator hebben kandidaten buiten de zittingen om geen inzage in de examendocumenten. 4 Houd het correctievoorschrift en de instructie voor de examinator voor de kandidaten geheim. 5 Examendocumenten zijn na afloop van de examenperiode pas openbaar. Hetzelfde geldt voor de producten die door de kandidaten in het kader van het cspe gemaakt worden. Deze kunnen pas na afloop van de examenperiode tentoongesteld of meegegeven worden. Pas eind juni is de examenperiode afgelopen (zie het examenrooster voor het tweede tijdvak op Tot die tijd kunnen er nog kandidaten geëxamineerd worden en is geheimhouding noodzakelijk. 6 Eventuele foto- of filmopnamen van de afname mogen alleen gemaakt worden door bij de afname betrokken examenfunctionarissen die door de directeur zijn aangewezen. Tenzij een opname een onderdeel is van een praktische opdracht mogen ook kandidaten dus geen opnamen maken. Eventuele gemaakte opnamen mogen niet toegankelijk gemaakt worden zolang er (op andere scholen) nog kandidaten geëxamineerd kunnen worden. Tot eind juni is publicatie van cspemateriaal via bijvoorbeeld de website van de school of YouTube dus niet toegestaan. PB-0811-b-17-1-i 1 lees verder

2 7 Van de minitoetsen zijn varianten voor gebruik in Facet beschikbaar. Voor de afname van een minitoets in Facet moet een afnameplanning worden gemaakt. Een afnameplanning is één dag geldig. Alle kandidaten die op dezelfde dag een minitoets maken, kunt u in dezelfde afnameplanning zetten. Voor kandidaten op een andere dag is een nieuwe afnameplanning nodig. Bij een afnameplanning geeft u aan hoeveel varianten gebruikt moeten worden. Als de kandidaten niet bij elkaar op het scherm kunnen kijken, kunt u met één variant volstaan. In de overige gevallen kiest u voor twee varianten. De varianten van de minitoetsen worden door Facet zelf toegewezen. Hierdoor wordt de geheimhouding gewaarborgd. 8 Op de laatste bladzijde van deze instructie voor de examinator staat vermeld welke informatie over de inhoud van het examen vooraf verstrekt mag worden aan de kandidaten. Meer inhoudelijke informatie geven, is niet toegestaan. De laatste bladzijde in deze instructie voor de examinator behandelt u als een examendocument (zie punt 2). Dit examendocument is alleen ter inzage voor de kandidaten. U reikt een kopie van deze bladzijde uit in de laatste lesweek die aan de afname van het cspe voorafgaat. Gelijk na inzage neemt u deze bladzijde weer in. Bij het begin van elke zitting kunt u het informatieblad voor de kandidaat weer uitreiken. 9 Het is niet geoorloofd om de opdrachten van het cspe van dit jaar van tevoren met de kandidaten te oefenen. 2 Voorbereiding cspe 1 Om het cspe voor te kunnen bereiden, ontvangt de school in februari zending A van de cspe s. Zending A bevat in tweevoud alle papieren examendocumenten inclusief de instructie voor de examinator. Het correctievoorschrift behoort niet tot deze zending. In deze examendocumenten is de informatie die niet nodig is voor de voorbereiding van het cspe met grijze vlekken bedekt. 2 Zending B van maart bevat de papieren examendocumenten in kandidaataantallen. Met inachtneming van de geheimhouding mag u vijf werkdagen voorafgaand aan de start van de afname op uw school, de examendocumenten van zending B gebruiken om voorbereid te zijn op de afname van het cspe (bijvoorbeeld door zelf voorafgaand aan de afname, het cspe te maken). 3 Het cspe bestaat uit onderdelen. Elk onderdeel is aangegeven met een hoofdletter A, B, C,.. Elk onderdeel omvat meerdere opdrachten. U bepaalt per onderdeel, hoeveel kandidaten gelijktijdig geëxamineerd worden. Paragraaf 6 bevat aanbevelingen hiervoor. 4 Laat de opdrachten uitvoeren zoals ze in de examenopdrachten zijn gesteld. Het is niet toegestaan opdrachten aan te passen, te vervangen of over te slaan. 5 Zorg ervoor dat de school voldoet aan de eisen met betrekking tot veiligheid, hygiëne en milieu. 6 Controleer voor aanvang van het (onderdeel van het) examen of per kandidaat alle benodigde materialen, grondstoffen, gereedschappen en/of hulpmiddelen aanwezig zijn. PB-0811-b-17-1-i 2 lees verder

3 7 Van elk onderdeel van het cspe is de richttijd aangegeven. Zie paragraaf 6 overzicht opdrachten. In de Septembermededeling staat in de richtlijnen examentijd cspe nadere informatie hierover (zie de Septembermededeling op In een cspe kunnen opdrachten voorkomen waarbij het werktempo beoordeeld wordt. Let erop dat u tijdens deze opdrachten per kandidaat de tijd exact bijhoudt. 8 Cito heeft een helpdesk ingericht voor technische vragen over computergebruik in het cspe. Informatie over de bereikbaarheid van deze helpdesk kunt u vinden op 9 Technische vragen over de afname van de minitoetsen in Facet kunt u stellen bij de Facet helpdesk van DUO. Informatie over de bereikbaarheid van deze helpdesk kunt u vinden op 10 Met (vakinhoudelijke) vragen, vragen over Facet of opmerkingen over het cspe kunt u terecht bij het Examenloket ( - zie de Septembermededeling op 3 Afname cspe 1 Iedere kandidaat werkt individueel aan de opdrachten van het examen. Tenzij anders vermeld in de examendocumenten is overleg en samenwerking met anderen niet toegestaan. 2 De opdrachten moeten in de aangegeven volgorde gemaakt worden. Om organisatorische redenen kan eventueel van de aangegeven volgorde worden afgeweken. 3 Per onderdeel van het cspe zijn richttijden aangegeven. De richttijden gaan uit van een werktempo dat de kandidaat aan moet kunnen. Overschrijding van de richttijd en de reden hiervoor kunnen in het protocol vermeld worden (zie de Septembermededeling op 4 Hulp aan kandidaten door een examinator of anderen tijdens het cspe is niet toegestaan, tenzij anders vermeld in het vakspecifieke deel van deze instructie of in het correctievoorschrift. Deel de kandidaten vooraf mee dat u hen tijdens het examen niet kunt helpen. 5 Het is niet toegestaan om bij de beoordeling af te wijken van het correctievoorschrift. 6 Stuur de Wolf-scores in van de eerste afname van de kandidaten, dus vóór een eventuele herkansing. 4 Herkansing cspe 1 Herkansing kan pas plaatsvinden nadat het gehele cspe is afgelegd. 2 Herkansen van het cspe betekent dat de kandidaat het cspe geheel, of onderdelen daarvan aangeduid met de hoofdletters A, B, C, opnieuw aflegt. Tijdens een eventuele herkansing demonstreert een kandidaat zijn kennis en vaardigheden door dezelfde praktische opdrachten van het cspe nogmaals uit te voeren. 3 BB- en KB-kandidaten kunnen het cspe herkansen en daarnaast mogen zij het centraal examen van één algemeen vak herkansen. GL-kandidaten mogen slechts één centraal examen herkansen, dat wil zeggen óf het cspe GL óf het centraal examen van één algemeen vak. Met de herkansing van het cspe GL kan daarom pas gestart worden als de uitslag van het eerste tijdvak is vastgesteld. PB-0811-b-17-1-i 3 lees verder

4 4 Bij herkansing van de minitoets wijst Facet automatisch een andere variant toe aan de kandidaat dan bij de eerste afname. Van de onderdelen/opdrachten van het cspe waarvan meer varianten voorhanden zijn, maakt de kandidaat eveneens een andere variant dan tijdens de eerste afname. 5 Alle scores van de opdrachten in de onderdelen die in de herkansing worden uitgevoerd, komen in de plaats van de scores die de kandidaat tijdens de eerste afname heeft behaald. Wat niet mag, is dat per opdracht de hoogste score wordt genomen. Van de onderdelen die niet worden herkanst, blijft de score staan. 6 Het kan voorkomen dat een kandidaat, na een weinig succesvolle herkansing, achteraf meedeelt dat hij liever andere onderdelen had willen herkansen. Het verdient daarom aanbeveling dat de school voorafgaand aan de herkansing de keuze van de te herkansen onderdelen in overleg met de kandidaat en diens ouders/wettelijke vertegenwoordigers vastlegt in een overeenkomst. Voor aanvullende informatie zie de Septembermededeling op Examenblad.nl. 5 ICT-gebruik en dvd met bestanden 1 De digitale bestanden die nodig zijn voor het cspe, worden in maart op dvd aan de secretaris van het eindexamen van uw school gezonden. Een handleiding voor het ICT-gebruik bij het cspe wordt tegelijkertijd met de digitale bestanden aan uw examensecretaris gestuurd. In de handleiding staan onderstaande aandachtspunten voor ICT-gebruik. 2 Overleg vooraf met de ICT-coördinator / systeembeheerder van uw school over de afname van de cspe-onderdelen waarbij de computer wordt gebruikt. 3 Houd per groep één reservecomputer beschikbaar, en bij grotere groepen, één reservecomputer per tien kandidaten. In de examenzaal dienen één of meer printers aanwezig te zijn. 4 Het is in het belang van de kandidaat dat de systeembeheerder de back-upfunctionaliteiten zo instelt dat bij uitval van de computer zo weinig mogelijk examenwerk verloren gaat. Daarnaast wordt aanbevolen dat de examinator / surveillant tijdens de afname op de hoogte is van de locatie van de back-upbestanden. 5 De digitale bestanden voor de praktische opdrachten dienen voor de kandidaten beschikbaar gemaakt te worden op dvd s, USB-sticks of op een veilige plaats op de centrale server. De kandidaten moeten een duidelijke instructie krijgen waar de bestanden te vinden zijn en waar de eigen bestanden opgeslagen moeten worden. Bij gebruik van een USB-stick wordt de naam van de kandidaat en het kandidaatnummer hierop vermeld. 6 De opdracht is veelal zo geformuleerd dat de kandidaat het door hem bewerkte bestand opslaat onder een andere, eigen bestandsnaam. Dit maakt het mogelijk dat de kandidaat terugkeert naar het originele bestand, als er iets verkeerd mocht gaan. 7 Wanneer er meer zittingen zijn waarbij de computer gebruikt wordt, gebruikt de kandidaat bij elke zitting dezelfde USB-stick of dezelfde plaats van de centrale server. Aan het eind van elke zitting wordt de gebruikte USB-stick ingenomen. Laat de school de bestanden in een netwerkomgeving opslaan, dan zorgt men ervoor dat de toegang tot die bestanden buiten de examentijd geblokkeerd is. PB-0811-b-17-1-i 4 lees verder

5 8 In een volgende zitting mag de kandidaat geen veranderingen aanbrengen in examenbestanden die in een eerdere zitting zijn gemaakt. Na elke opdracht of examenonderdeel maakt de kandidaat tijdens het examen een afdruk op papier die wordt ingeleverd, tenzij anders wordt aangegeven. Deze afdruk is een beveiliging tegen het later aanpassen van bestanden. Na afsluiting van het examenonderdeel worden afdrukken op papier niet meer in ontvangst genomen. 9 Het toetsprogramma voor de digitale minitoetsen Facet moet vooraf in overleg met de ICT-coördinator / systeembeheerder zijn geïnstalleerd en gecontroleerd. 6 Overzicht opdrachten ONDERDEEL A richttijd: 75 minuten akg* 1 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand bijlage 1 2 praktijkopdracht uitwerkbijlage 1 3 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand bijlage 1 4 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand 5 praktijkopdracht ICT-gebruik: Excel met bestand ONDERDEEL B 6 minitoets 4 varianten richttijd: 300 minuten 7 praktijkopdracht uitwerkbijlage praktijkopdracht bijlage 1, bijlage 2, uitwerkbijlage praktijkopdracht uitwerkbijlage 4 ONDERDEEL C 10 minitoets 4 varianten richttijd: 225 minuten 11 praktijkopdracht bijlage 1, uitwerkbijlage 5 12 praktijkopdracht 13 praktijkopdracht bijlage 3 14 praktijkopdracht bijlage 1, menukaart 6 15 praktijkopdracht bijlage 1, bijlage 3, menukaart 6 16 praktijkopdracht bijlage 4 * akg = aantal kandidaten gelijktijdig. Toetstechnisch advies over het aantal kandidaten dat bij deze praktijkopdracht gelijktijdig beoordeeld kan worden. PB-0811-b-17-1-i 5 lees verder

6 7 Vakspecifieke aanbevelingen met betrekking tot de organisatie Algemene aanbevelingen Planning afname Het examen heeft drie onderdelen. Elke kandidaat begint het examen met de opdrachten van onderdeel A. Aanbevolen wordt onderdeel A bij alle kandidaten van uw school tegelijkertijd af te nemen. Na onderdeel A voert de kandidaat in willekeurige volgorde de onderdelen B en C uit. Het is mogelijk de kandidaat op één dag onderdeel A in combinatie met onderdeel B of C uit te laten voeren. Onderdeel B en C kunnen niet op één dag door eenzelfde kandidaat uitgevoerd worden. Per onderdeel moeten de opdrachten in de aangegeven volgorde worden afgenomen. Voor de onderdelen B en C verdeelt u de varianten a en b van bijlage 1 over de kandidaten die tijdens een zitting deze onderdelen uitvoeren, zodat beide varianten even vaak aan bod komen. Een kandidaat kan voor de onderdelen B en C met beide varianten te maken krijgen; het is afhankelijk van hoe het de organisatie van de afname het beste uitkomt. ICT Bij dit examen horen de volgende bestanden: bestand opdracht bb_productkeuze.xlsm en map producten 1 bb_agf.xlsm 3 bb_bavarois.xlsm 4 bb_couvert.xlsm 5 Macrobeveiliging Veel Word- en Excel-bestanden voor de praktische opdrachten bevatten macro s. In zowel Word als Excel moeten daarom alle macro s worden ingeschakeld. In de Handleiding Applicaties die op de dvd met digitale bestanden te vinden is, staat beschreven hoe u dit kunt (laten) doen. Excel-applicatie met bijbehorende map afbeeldingen Op de dvd staan het bestand bb_productkeuze.xlsm en de map producten. De afbeeldingen in de map worden vanuit de Excel-applicatie aangeroepen. Kopieer het bestand bb_productkeuze.xlsm samen met de map producten naar een map op de harde schijf of het netwerk. De kandidaat moet het bestand opslaan onder zijn of haar eigen naam (bb_productkeuze[jouw naam].xlsm). Omdat vanuit de Excel-applicatie de map producten wordt aangeroepen, is het noodzakelijk dat de kandidaat het Excel bestand opslaat in de map waarin ook de map producten is opgeslagen. PB-0811-b-17-1-i 6 lees verder

7 Afname varianten Het examen bestaat uit één opgavenboekje. Voor de volgende opdrachten zijn er varianten: opdracht 1, 3, 8, 11, 14, 15 afhankelijk van menu a of b opdracht 6, 4 varianten opdracht 10, 4 varianten begeleiding De kandidaat moet de opdrachten zelfstandig uitvoeren. toelichting bij de beoordeling Beoordeling van de opdrachten 1, 2, 3, 4, 5, 7, 11 In het correctievoorschrift zijn van de bovengenoemde opdrachten (exemplarische) uitwerkingen opgenomen. U dient bij het beoordelen van het werk van de kandidaat vooral in de gaten te houden of een en ander past binnen de richtlijnen en voorschriften zoals die bij de opdrachten vermeld staan. U kunt zo nodig de exemplarische uitwerking aanpassen aan de situatie en de gewoontes en afspraken bij u op school. Daarnaast staan in het correctievoorschrift de criteria waarop u de kandidaat moet beoordelen. Deze criteria zijn zo geformuleerd dat zij van toepassing zijn op de uitwerking van alle varianten, tenzij anders vermeld. Aanbevelingen per opdracht Opdracht 2 calculatie U overhandigt de kandidaat uitwerkbijlage 1 en neemt deze weer in zodra de kandidaat klaar is met de opdracht. De rekenmachine mag bij dit onderdeel gebruikt worden. Opdracht 7 vleesdelen herkennen De kandidaat moet vleesdelen herkennen en de ontvangstcontrole volgens de HACCP-richtlijnen uitvoeren. U zorgt ervoor dat de kandidaat beschikt over een laserthermometer en zet op de werkbank een plateau met vlees klaar (zie paragraaf 8). U roept telkens een kandidaat naar de werkbank. U overhandigt de kandidaat uitwerkbijlage 2. U neemt de uitwerkbijlage in zodra de kandidaat klaar is. Opdracht 8 amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven De kandidaat bereidt een amuse en een driegangenmenu voor vier personen. U zorgt ervoor dat de grondstoffen, materialen, gereedschappen en apparatuur beschikbaar zijn en dat de producten mise-en-place klaarstaan (zie paragraaf 8). U overhandigt de kandidaat bijlage 1, bijlage 2 en uitwerkbijlage 3. U verdeelt de varianten van bijlage 1 over de kandidaten die op hetzelfde moment examen doen. U vertelt de kandidaat hoe laat de mise-en-place klaar moet zijn en vanaf hoe laat de gerechten doorgegeven moeten kunnen worden. Na afloop neemt u bijlagen 1 en 2 en uitwerkbijlage 3 weer in. PB-0811-b-17-1-i 7 lees verder

8 Opdracht 9 reflectie De kandidaat reflecteert op zijn handelen tijdens het koken. U overhandigt de kandidaat uitwerkbijlage 4 en zodra de kandidaat klaar is neemt u de uitwerkbijlage weer in. Opdracht 11 materiaallijst De kandidaat maakt de materiaallijst voor het te serveren menu. U overhandigt de kandidaat bijlage 1 en uitwerkbijlage 5. U neemt de uitwerkbijlage in zodra de kandidaat klaar is. Opdracht 13 alcoholvrije cocktail bereiden De kandidaat bereidt een alcoholvrije cocktail achter de bar. U zorgt ervoor dat de materialen, gereedschappen en producten beschikbaar zijn (zie paragraaf 8). U overhandigt de kandidaat bijlage 3. U controleert de cocktails van de kandidaat voordat hij ze in de koeling plaatst. Opdracht 14 mise-en-place maken in het restaurant De kandidaat voert mise-en-place werkzaamheden uit in het restaurant. U overhandigt de kandidaat bij aanvang van de opdracht een kopie van de menukaart uit de bijlage in deze instructie. U overhandigt menu a of menu b, afhankelijk van het menu dat ze serveren. U vertelt de kandidaat dat hij 40 minuten de tijd heeft voor het mise-en-place maken. U vertelt de kandidaat hoe laat de gasten arriveren. Dit is het startmoment voor de werktempo-opdracht. U noteert in het correctievoorschrift op welk tijdstip de kandidaat begint. Na 40 minuten laat u de kandidaat weten dat de tijd voor de werktempo-opdracht om is. Als een kandidaat nog niet klaar is met zijn werkzaamheden mag hij deze afmaken, maar krijgt hij geen punten voor het werktempo. U schrijft op hoe laat de kandidaat klaar is met het mise-en-place maken. Opdracht 15 amuse en driegangenmenu serveren De kandidaat bereidt een amuse en gerechten voor een driegangenmenu voor vier personen. U verdeelt de varianten over de kandidaten die op hetzelfde moment examen doen. U zorgt ervoor dat elke kandidaat beschikt over de materialen en gereedschappen die nodig zijn om de amuse, het menu en de dranken te kunnen serveren (zie paragraaf 8). U zorgt ervoor dat er voor alle kandidaten die op één moment het examen maken, vier gasten zijn die het menu en diverse dranken bestellen, waaronder een fles (alcoholvrije) wijn. U richt het broodstation in met daarop de broden, de broodmandjes, broodplanken, servetten en broodmessen. U zorgt ervoor dat er in de keuken bakjes (tipjes) met boter, olijfolie en tapenade klaarstaan om op aanvraag door te geven. U zorgt ervoor dat de kandidaat de alcoholvrije cocktails aan vier gasten serveert. Na afloop serveert de kandidaat 4 warme voorgeschreven dranken (zie opdracht 16). U geeft de kandidaat de bestelling door voor de warme dranken. U neemt de bijlagen en de menukaart weer in zodra de kandidaat klaar is. PB-0811-b-17-1-i 8 lees verder

9 Opdracht 16 dranken serveren De kandidaat bereidt en serveert vier warme dranken. U overhandigt de kandidaat bijlage 4. U zorgt ervoor dat de kandidaat beschikt over alle materialen en dranken (zie paragraaf 8). Als u ervoor kiest om de kandidaat geen alcohol te laten schenken kunt u de whiskey in de Irish coffee vervangen door whiskysiroop. U wisselt de variant van de bestelling af voor de kandidaten die op hetzelfde moment examen doen. U geeft de volgende bestelling door aan de kandidaat: variant a Irish coffee (zie receptuur) cappuccino groene thee verse muntthee variant b Irish coffee (zie receptuur) espresso Engelse thee verse muntthee U neemt bijlage 4 weer in zodra de kandidaat klaar is. PB-0811-b-17-1-i 9 lees verder

10 8 Materialen, gereedschappen en hulpmiddelen Algemeen Voor eventuele ICT-benodigdheden zie paragraaf 7. Thermometer Elke kandidaat moet bij de uitvoering van de opdrachten kunnen beschikken over een thermometer waarmee hij de temperatuur van grondstoffen en gerechten kan meten. Daarnaast is er één laserthermometer nodig voor de uitvoering van opdracht 7. Alcoholhoudende dranken Er worden alcoholhoudende dranken voorgeschreven bij de bereiding van de gerechten en bij het serveren. Indien het op uw school niet is toegestaan om alcoholhoudende dranken te laten schenken door de kandidaat, kunt u de dranken vervangen door nietalcoholhoudende dranken of siroop. Overzicht per onderdeel Opdracht 7 vleesdelen herkennen Zorg voor porties vlees die vacuüm verpakt zijn. Het vlees moet zo verpakt zijn dat het ook in de verpakking nog herkenbaar is. U heeft porties van ongeveer 150 gram schnitzel, 150 gram varkenshaas, 150 gram schouderkarbonade, 150 gram spek en gram ribkarbonade. Plak een sticker met nummer (zie tabel) en houdbaarheidsdatum op het vlees. De t.h.t.-datum op de schnitzel moet verlopen zijn. 1 schnitzel 2 varkenshaas 3 ribkarbonade 4 spek 5 schouderkarbonade Het vlees moet de juiste temperatuur hebben (niet meer dan 7 graden). U kunt het vlees tussentijds in de koeling plaatsen om ervoor te zorgen dat de temperatuur van het vlees onder de 7 graden blijft. U zorgt voor een laserthermometer voor de kandidaat. De kandidaat moet de temperatuur met een laserthermometer opnemen zodat het vlees vacuüm verpakt blijft. U zet het vlees klaar op een plateau op een werkbank. PB-0811-b-17-1-i 10 lees verder

11 Opdracht 8 amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven Voor de bereiding van het menu zet u een aantal ingrediënten afgewogen klaar voor de kandidaat in een krat of op de werkbank. Het andere deel van de ingrediënten zet u centraal klaar op een werkbank. Deze ingrediënten moet de kandidaat zelf afwegen of afmeten. De volgende ingrediënten zet u klaar per kandidaat: staat afgewogen klaar per kandidaat staat centraal klaar 200 g witte asperges (geschild gewicht) 5½ dl room 50 g ham 12 sprieten bieslook 4 x 60 g zalmfilet (menu a) 4 x 60 g tilapiafilet (menu b) 100 g Hollandse garnalen peper 40 g rucola zout 4 dl kippenbouillon (m-e-p) 50 g ijsbergsla ½ dl limoensap (menu a) ½ bakje tuinkers ½ dl sinaasappelsap (menu b) 100 g croutons (m-e-p) 1½ dl zonnebloemolie 12 kleine gele cherrytomaatjes 1 tl mosterd 50 g gebruineerde pijnboompitten (m-e-p) 1 el honing 2 takjes tijm olijfolie 4 runderlendebiefstukken à 150 g (menu a) 8 diamanthaasmedaillons à 75 g (menu b) 5 dl rode wijn (menu a) 2 ½ dl rode wijn (menu b) 1 takje rozemarijn boter 2 teentjes knoflook 2½ dl rode port (menu b) 1 sjalot 4 dl kalfsjus (convenience) 450 g kruimige aardappelen 1 el bessengelei 50 g bosui 4½ dl volle melk 60 g geraspte kaas 100 g suiker 450 g snijbonen (menu a) 50 g gepasteuriseerde eidooier 450 g sperziebonen (menu b) 50 g magere ontbijtspekblokjes 60 g witte chocolade 1 vanillestokje 4 blaadjes gelatine (of 7 g poeder) 4 plakjes kapsel 1 dl witte wijn 300 g ananas (menu a) opgeklopte slagroom (m-e-p) 300 g mango (menu b) sechuan cress (m-e-p) frambozensaus (menu a) bramensaus (menu b) PB-0811-b-17-1-i 11 lees verder

12 Opdracht 13 alcoholvrije cocktail bereiden Op de werkbank (office, bar) moeten de volgende ingrediënten en materialen mise-en-place klaarstaan voor de kandidaat: Ingrediënten per kandidaat centraal klaarzetten komkommer, geschild en zonder zaadlijst (100 g per kandidaat) limoensap (10 ml) honing (1 el) munt (2 takjes) komkommersiroop (30 ml) sodawater schaafijs Materialen per kandidaat longdrinkglas, waterglas, limonadeglas (kleintje-pilsglas), spatje maatbeker, weegschaal, jigger (barmaatje) blender De kandidaat garneert de cocktails vlak voordat ze geserveerd worden. Het volgende moet klaarstaan voor de kandidaat op de bar in bakjes: 8 plakjes komkommer 4 blaadjes muntgarnering hele limoenen mesje snijplank Opdracht 15 amuse en driegangenmenu serveren De kandidaat serveert de amuse en de gerechten van het driegangenmenu aan vier gasten. Voor het serveren van het menu en de dranken zorgt de examinator dat de kandidaat over de volgende ingrediënten en materialen beschikt: Ingrediënten (alcoholvrije) wijn met schroefdop twee soorten versgebakken grootbrood olijfolie boter tapenade Materialen tafel (broodstation) tipjes voor de boter, olijfolie en tapenade broodmandjes (zoveel als er kandidaten gelijktijdig examen doen) broodplanken servet broodmes Daarnaast zorgt u ervoor dat de kandidaat over de juiste dranken en materialen beschikt om aan de gasten te serveren, zoals dat op school gebruikelijk is. PB-0811-b-17-1-i 12 lees verder

13 Opdracht 16 dranken serveren Op de werkbank (office, bar) moeten de volgende ingrediënten en materialen centraal klaarstaan: Ingrediënten (staan centraal klaar) bruine basterdsuiker (20 g) ongezoete lobbige slagroom (30 ml) whiskey of whiskysiroop (35 cc) 1 dl sterke koffie (moet de kandidaat zelf zetten) verse munt losse thee Materialen koffiekopjes, theekopjes of theeglazen, espressokopjes, cappuccinokopjes, Irish-coffeeglas, lepeltjes, eetlepels, onderzetbordjes met randje jigger (barmaatje) Voor het maken van cappuccino/espresso worden geen voorschriften gegeven omdat elke school een eigen manier heeft en het kan verschillen over welke apparatuur de kandidaat kan beschikken. PB-0811-b-17-1-i 13 lees verder

14 bijlage menukaarten menu a Amuse van aspergesoep met ham *** Salade van zalm, garnalen, croutons en pijnboompitten *** Gebakken runderlende met rode-wijnsaus Snijbonen met spekjes Aardappelgratin *** Witte-chocoladebavarois met ananascompote en frambozensaus menu b Amuse van aspergesoep met ham *** Salade van tilapia, garnalen, croutons en pijnboompitten *** Gebakken diamanthaas met portsaus Sperziebonen met spekjes Aardappelgratin *** Witte-chocoladebavarois met mangocompote en bramensaus PB-0811-b-17-1-i 14 lees verder

15 consumptief-horeca CSPE BB 2017 algemene informatie voor de kandidaat Wat ga je doen? Het examen bestaat uit 3 onderdelen. In onderdeel A voer je opdrachten uit ter voorbereiding op het koken en serveren. In onderdeel B ga je koken en in onderdeel C ga je serveren. Het examen bestaat uit minitoetsen en praktische opdrachten. Overzicht van de opdrachten Onderdeel A Onderdeel B Onderdeel C menu-opdracht calculatie couvertopdracht planning maken minitoets maken productherkenning amuse en driegangenmenu bereiden en doorgeven reflectie minitoets maken voorbereiding serveren mise-en-place maken in het restaurant dranken bereiden en serveren amuse en driegangenmenu serveren Wanneer je deze informatie hebt gelezen, lever je het blad weer in bij je docent. PB-0811-b-17-1-i 15 lees verder einde