De functie van vlees. De voedingswaarde van vlees. De inkoop van vlees

Transcriptie

1 De functie van vlees Je kunt vlees in bijna alle menugangen gebruiken, met uitzondering van nagerechten. Vlees is voor veel mensen de hoofdcomponent van de maaltijd en je kunt het op veel manieren bereiden. Het vlees van de haas van runderen gebruik je voor een tournedos. Terwijl de gespierde staart van het rund een smaakvolle ossestaartsoep oplevert. Hieronder geven we je voorbeelden van het gebruik van vlees in verschillende menugangen: Koud voorgerecht: terrine van kalfsvlees. Soep: runderbouillon. Warm voorgerecht: lamsragoût van lamstong. Warm tussengerecht: kalfszwezerik in bladerdeeg. Hoofdschotel: gebraiseerde lamsbout. Warme buffetten: gevulde kalfsborst. De voedingswaarde van vlees Omdat je de verschillende vleessoorten op heel veel manieren kunt bereiden, is een zeer gevarieerde voeding mogelijk. Er bestaan grote verschillen in structuur en voedingswaarde tussen de verschillende vleessoorten. Vlees bevat de meest noodzakelijke bouwstoffen voor het menselijk lichaam, met name: Water procent. Eiwitten 4-20 procent. Vetten 6-85 procent. Mineralen en vitaminen 4 procent. In schema 17-1 hebben we de gemiddelde percentages eiwitten en vetten van verschillende vleessoorten naast elkaar gezet. Vitaminen Alle soorten vlees bevatten vitaminen van de B-groep. De vitaminen A en C komen vooral voor in lever en nier. Mineralen Alle soorten vlees bevatten de mineralen calcium, fosfor, natrium en kalium. Het mineraal ijzer bevindt zich met name in donkerrood spierweefsel, lever en nier. Koolhydraten Koolhydraten komen niet in vlees voor. Het koolhydraat dat wel in de spieren voorkomt, heet glycogeen. Deze spiersuiker speelt een belangrijke rol bij het besterven en de smaakvorming van vlees. Tijdens het bestervingsproces van vlees wordt glycogeen omgezet in melkzuur en dat geeft bij het geslachte dier een daling van de zuurgraad. Voedingswaarde van organen Orgaanvlees is de verzamelnaam voor alle ingewanden van slachtdieren. Van de organen worden lever, nieren, hart, tong, zwezerik en hersenen het meest gegeten. Organen bevatten een grote hoeveelheid vitamine A en vitamine B, met name B2. Vitamine C komt vooral voor in lever en nieren. Organen zijn tevens rijk aan mineralen als natrium, calcium, kalium, fosfor en ijzer. Orgaanvlees levert veel cholesterol. Lever en nieren zijn zuiveringsorganen. De schadelijke stoffen die het lichaam binnenkrijgt, worden door deze organen uitgescheiden. Lever en nieren kunnen daarom een te hoog gehalte aan bijvoorbeeld zware metalen als kwik, lood en cadmium bevatten. Wanneer iemand grote hoeveelheden orgaanvlees zou eten, kan dat gevaar voor de gezondheid opleveren. Het gezondheidsgevaar is echter te verwaarlozen zolang men niet dagelijks grote hoeveelheden orgaanvlees eet. De inkoop van vlees Bij de inkoop moet je letten op: 1. De soorten vlees. 2. De fysieke toestand van het vlees. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten vlees. 4. De prijs van de verschillende soorten vlees. 1. De soorten vlees Voordat je vlees koopt - of je dat nu in grote delen of geportioneerd doet - moet je nagedacht hebben over het beoogde eindresultaat. Een juiste bereidingswijze is namelijk afhankelijk van de soort, de leeftijd van het slachtdier en de bouw van de spier. De bereiding die het beste past bij een bepaald stuk vlees is hoofdzakelijk afhankelijk van de structuur van het vlees. Is het vet, mager, mals of taai? Is het vlees Vleessoort Eiwitten Water Vetten M.V. Rundvlees ca. 20 % ca. 63 % ca. 13 % ca. 4% Kalfsvlees ca. 20 % ca. 70 % ca. 6 % ca. 4% Schapevlees ca. 18 % ca. 73 % ca. 5 % ca. 4% Lamsvlees ca. 20 % ca. 70 % ca. 6 % ca. 4% Varkensvlees ca. 16 % ca. 56 % ca. 24 % ca. 4% Spek (mager) ca. 13 % ca. 41 % ca. 42 % ca. 4% Spek (vet) ca. 4 % ca. 7 % ca. 85 % ca. 4% Schema 17-1 Percentages eiwitten en vetten in vlees 1

2 g bedekt met een vetlaag of heeft het dooraderd vet? Voor de malsheid van het vlees is met name de leeftijd waarop een dier wordt geslacht bepalend. Het maakt verschil of het nu een kalf van zes maanden of een stier van drie jaar is. Omdat jonge dieren minder beweging hebben gehad, zijn hun spieren niet stug of stijf geworden. Spieren die veel gebruikt worden, zoals die van hals en poten, zijn taaier dan spieren die minder vaak worden gebruikt als bijvoorbeeld die van de lende. Intensief gebruikte spieren hebben een hoger gehalte aan extractiestoffen en die geven tijdens de bereiding van het vlees, samen met andere aromatische stoffen, een goede smaak en geur aan bouillon of vlees. Het slachtproces Bij aankomst in het slachthuis worden de dieren, met uitzondering van varkens, eerst levend gekeurd en daarna bedwelmd met een schietmasker; een ijzeren pen wordt met grote kracht in de hersenen geschoten. Varkens worden verdoofd door middel van een elektrische schok. Na de bedwelming moet het slachtdier zo snel mogelijk leegbloeden. Dit gebeurt door een messteek rechtstreeks in het hart of via het doorsnijden van de halsslagaders. De geslachte dieren worden opgehangen en door het openen van de buik- en de borstholte worden de organen eruit genomen. Het karkas wordt in tweeën gedeeld, een tweede keer gekeurd en gekoeld. Volgens de joodse en mohammedaanse wetgeving mogen joden en islamieten alleen vlees eten van ritueel geslachte dieren. Na een rituele keuring wordt het dier vastgebonden. Met een scherp mes worden dan de halsslagader en halsaders geopend, zodat het dier snel verbloedt. Volgens de joodse wetsvoorschriften mogen de keuring en het steken alleen worden uitgevoerd door een rabbi; volgens de islamitische wetten door iedere praktizerende islamiet. Ritueel slachten is wettelijk geregeld met aanwijzing van slachthuizen waar rituele slachtingen zijn toegestaan. gehouden door bindweefsel, de spierschede. Wordt het vlees in de lengterichting van de spiervezels gesneden, ook wel de draad van het vlees genoemd, dan zullen de lange spiervezels het vlees draderig en taai maken. Wordt het vlees dwars op de draad gesneden, dan wordt de spiervezel verkort. Dit noemt men ook wel trancheren. Sukadestuk met collageen Vleessoort Duur van intrede van Temperatuur de lijfelijkheid de lijkstijfheid Rundvlees 12 tot 24 uur 0 tot 1 C Kalfsvlees 4 tot 8 uur 0 tot 1 C Varkensvlees 8 tot 12 uur 3 C Schapevlees 8 tot 12 uur 3 C Lamsvlees 4 tot 8 uur 3 C Schema 17-2 Duur van de intrede van de lijkstijfheid en temperaturen voor de verschillende vleessoorten De opbouw en samenstelling van vlees Spieren zijn opgebouwd uit spiervezels, bind- en vetweefsel. Het bindweefsel verbindt de vezels en bundelt ze samen tot spierbundels. Veel spierbundels vormen samen een spier, die weer bijeen wordt Illustratie 17-1 Opbouw van een spier: lang en kort spierweefsel, bindweefsel en vetweefsel 2

3 Bindweefsel is wit, elastisch en taai en kan verschillend van vorm zijn. Bij de dikke en fijne rib van het rund is het dun en netvormig. Hard bindweefsel met vliezen vind je bij de halsstukken. Het bindweefsel van oude dieren is sterk ontwikkeld en bestaat hoofdzakelijk uit collageen en elastine. Collageen of wit bindweefsel wordt omgezet in gelatine door het vlees langdurig te bereiden in een vochtige warmte. Door aan het vocht een zuur in de vorm van bijvoorbeeld een tomaat of azijn toe te voegen, kun je dit proces versnellen. Elastine, ook wel het gele bindweefsel genoemd, verdwijnt niet door het vlees langdurig te koken of te braden. Elastine moet voor het kook- of braadproces verwijderd of uitgesneden worden. Voorbewerkte delen zijn schoongemaakte delen. Ook vlees dat van overtollige vetlagen of vliezen is ontdaan noemen we voorbewerkt. Een voorbeeld van een voorbewerkt deel is de schoongemaakte runderhaas die ontdaan is van vliezen, ketting en overtollig vet. Onder portioneren verstaan we het snijden van grotere vleesdelen in kleinere delen. Een voorbeeld is het snijden van een ossehaas in een eenpersoons tournedos van 150 gram of het verdelen in een cha- teaubriand voor twee personen. Geportioneerde delen kun je zowel vers als vacuümverpakt inkopen. Vetweefsel bestaat uit vetcellen die met elkaar zijn verbonden door bindweefsel. Er zijn verschillende plaatsen met vetopeenhopingen, bijvoorbeeld het niervet in de buikholte. Bij een vet dier, zoals een varken, is het spierweefsel dooraderd met vet. In zo n geval spreek je van gemarmerd vlees. Dit vind je ook bij runderklapstuk. Kleine vetadertjes in spierweefsel, zoals bij riblappen, maken het vlees smakelijker en sappiger. Het vlees droogt bij bereiding minder snel uit. 2. De fysieke toestand van het vlees Je kunt vlees in verschillende fysieke vormen inkopen: a. Hele, verse delen. b. Voorbewerkte en geportioneerde verse delen. c. Diepgevroren of anders geconserveerd vlees. d. Vleesproducten. a. Hele, verse delen Vuile runderhaas Hele, verse delen zijn stukken vlees die niet geportioneerd noch gepareerd zijn. Voorbeelden hiervan zijn vuile hele lamsbout, de dunne lende met vel, de runderhaas met ketting, kop en vetdelen. Hele, verse delen kunnen vacuümverpakt worden ingekocht. b. Voorbewerkte en geportioneerde verse delen Gepareerde kalfshaas, tournedos c. Diepgevroren of anders geconserveerd vlees Vlees kun je ingevroren inkopen, heel, in delen, gepareerd en/of geportioneerd. Vlees kan ook eerst vacuümverpakt worden en dan ingevroren. Invriezen brengt geen smaakverandering teweeg, mits het onder de juiste omstandigheden gebeurt en de houdbaarheid van diepgevroren vlees niet wordt overschreden. Wanneer je vlees te lang invriest, loop je het risico dat het sterk indroogt. Te lang ingevroren vetdelen kunnen ranzig worden. d. Vleesproducten Met vleesproducten bedoelen we producten die voor ten minste 80 procent uit vlees of gehakt vlees bestaan en uit één of meer andere toevoegingen. De soort en de hoeveelheid van toegevoegde stoffen variëren per produkt. Dat kan keukenzout, paneermeel, kruiden en specerijen, marinade, citroenzuur of L-ascorbinezuur zijn. Ook smaakversterkers zijn toegestaan. Het vetgehalte van vleesproducten met gehakt vlees is maximaal 35 procent; het vetpercentage voor magere vleesproducten is 20 procent. Vleesconcentraten en poeders Vlees staat aan de basis van veel halffabrikaten. Je kunt halffabrikaten gebruiken om tijd en kosten te sparen. Vleesconcentraten zijn er in natte en droge vorm. Een voorbeeld van een nat concentraat is bouillon. Een voorbeeld van een droog concentraat zijn bouillonkorrels. Bouillon gebruik je als basis voor 3

4 een soep of als zelfstandig gerecht. Bouillonkorrels geven een bouillon of saus extra smaak. Hoe vers mag vers vlees zijn? Direct na de slacht is het vlees nog niet smakelijk en niet voor verwerking geschikt. Het vlees van pas geslachte dieren is soepel en elastisch. Zodra energierijke fosfaten zijn afgebroken, treedt er een verandering op. De spieren worden hard en stijf. Dit noemen we rigor mortis, oftewel lijkstijfheid. Lijkstijfheid ontwikkelt zich geleidelijk en is afhankelijk van de diersoort en temperatuur. Vervolgens wordt het glycogeen afgebroken en omgezet in melkzuur. Ook nu is het vlees nog niet geschikt voor consumptie; het zou na de bereiding taai en stug zijn en bovendien de echte vleessmaak missen. Het vlees moet daarom eerst besterven of rijpen. Dat wil zeggen dat de contractie (het samentrekken) van de spieren langzamerhand wordt opgeheven door de werking van eiwitsplitsende enzymen hetgeen een positieve inwerking heeft op de structuur. Het vlees wordt malser, beter verteerbaar en het krijgt een beter aroma. Deze periode duurt meestal enkele uren tot enkele dagen, afhankelijk van de temperatuur en het soort slachtdier. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten vlees Levend vee en geslacht vlees worden gekeurd door keurmeesters van de Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees, de RVV. De RVV is een overheidsdienst die valt onder het Ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij. In de Vleeskeuringswet staat aangegeven onder welke voorwaarden vlees goedgekeurd mag worden voor menselijke consumptie. De keuring van vlees dat bij de slager ligt, wordt uitgevoerd door keurmeesters van de Rijkskeuringsdienst van Waren, Inspectie Gezondheidsbescherming (IGB). In aansluiting op de keuringsbeslissing na het slachten worden geslachte dieren van keuringsmerken voorzien door middel van stempels. Afkeuringsstempel Als het slachtdier afgekeurd wordt voor menselijke én dierlijke consumptie wordt het vlees voorzien van dit stempel. Bovenin het stempel staat de code ter identificatie van kring en locatie/het district. Illustratie 17-2 Afkeuringsstempel Goedkeuringen Als een slachtdier bij de keuring na de slacht wordt goedgekeurd voor menselijke consumptie wordt het voorzien van één van de volgende stempels: Een EEG-merk met het EEG-nummer van het bedrijf waar het dier is geslacht en de vermelding van het land. Illustratie 17-3 Het binnenlandse goedkeuringsmerk dat de code van de kring en de locatie/het district bevat. Illustratie 17-4 De kwaliteit van vlees wordt bepaald door het ras, het voer, de bewegingsvrijheid, de ouderdom en het geslacht van het dier. Het voer dat slachtdieren eten, bepaalt de smaak en de kleur van het vlees. Een goed voorbeeld zijn schapen en lammeren. Het vlees van lammeren die op de zilte grond van Texel en Zeeland weiden, heeft een pittige, ietwat zilte smaak. De Fransen noemen dit pré-salé. Vlees van lammeren die op heide grazen, heeft een meer kruidig aroma. Rundvlees Runderen worden in ons land voor de slacht en de melkproduktie gehouden. Koeien, ossen en stieren, die speciaal worden gemest voor de vleesproduktie, leveren smakelijk vlees. Hoewel in ons land nog altijd veel rundvlees wordt verkocht dat afkomstig is van melkkoeien, is er de laatste jaren een opvallende stijging van het aantal veehouders dat vleeskoeien, waaronder de Franse runderrassen, fokt. Kwalitatief goed rundvlees is op de juiste wijze bestorven en is helder- tot donkerrood van kleur. Het vlees heeft een frisse geur, is smakelijk en bevat veel extractiestoffen. Het vlees is veerkrachtig, glanst en voelt niet kleverig aan. Het bevat in verhouding tot kalfsvlees weinig vocht waardoor het wat zwaarder te verteren is. Het vet is wit tot lichtgeel van kleur en heeft een wat harde, brokkelige consistentie. 4

5 Je hebt delen die dooraderd zijn met vet, denk hierbij aan riblappen, en er zijn delen die een vetlaag aan de buitenkant hebben, zoals de dunne of dikke lende. Van de runderen die speciaal voor het vlees worden gefokt, zijn er in verhouding tot anders gefokte dieren meer delen geschikt voor korte bereidingstechnieken. Kalfsvlees Kalveren worden jong geslacht. We kunnen drie soorten kalveren onderscheiden: Nuchtere kalveren. Zij worden geslacht als ze ongeveer tien dagen oud zijn. Graskalveren. Deze zijn bij een leeftijd van ongeveer zeven tot twaalf maanden slachtrijp. Mestkalveren. Zij worden geslacht als ze tussen vijf en zeven maanden oud zijn. Kalfsvlees van goede kwaliteit is zacht, mals en licht verteerbaar en heeft een zachtroze tot blanke kleur. Het heeft een fijne, wat minder karaktervolle smaak dan dat van rundvlees omdat kalfsvlees in verhouding tot rundvlees weinig extractiestoffen heeft. Kalfsvlees heeft een hoog vochtgehalte en een dunne vetlaag waardoor het minder lang houdbaar is dan rundvlees. De kleur van kalfsvet en nieren is blank en de consistentie is vrij hard. Kalfsvlees kan door zijn fijne structuur bij een, in verhouding tot bijvoorbeeld rundvlees, lage temperatuur worden bereid. Door een te hoge bereidingstemperatuur krimpt het sterk waardoor het stug wordt. Groepskalfsvlees De kalverfokkers in de Europese Gemeenschap (EG) zijn overgegaan tot het fokken van kalveren in groepen met bewegingsvrijheid. Het vlees van dit in groepen gefokte kalf heeft een eigen stempel. Vroeger werden er kistkalveren gehouden in nauwe hokken waarin ze zich niet konden bewegen zodat hun vlees mooi blank en zacht zou blijven. Tegenwoordig is dat in ons land niet meer toegestaan. Hiervoor in de plaats zijn de groepskalveren gekomen. Dit zijn dieren die tot het moment van de slacht in grote schuren verblijven. Hoewel hun levensomstandigheden aanmerkelijk beter zijn dan die van kistkalveren, zien zij de wei ook nooit. Meer bewegingsruimte en onderling contact komen zowel het welzijn van de kalveren als de kwaliteit van het vlees ten goede. Varkensvlees Varkens worden jong geslacht waardoor ze mals vlees leveren. Men maakt een onderscheid tussen: Speenvarkens. Zij worden bij een leeftijd van vijf tot zes weken geslacht. Baconvarkens. Zij worden geslacht na vijf tot zes maanden. Slachtvarkens. Zij worden na zes maanden geslacht. Scharrelvarkens. Kwalitatief goed varkensvlees is blank tot roze van kleur. Kenmerkend voor varkensvlees is dat in één stuk twee tinten roze, licht- en donkerroze, kunnen voorkomen. Het vlees moet fijn van vezel zijn en bevat vrij veel vocht waardoor het licht verteerbaar is. Varkensvlees heeft een dunne vetlaag, is niet met vet dooraderd en bevat weinig extractiestoffen. Het vet of spek van varkens is wit en zacht. Scharrelvarkens Scharrelvarkens worden gehouden volgens de richtlijnen van de Internationale Scharrelvlees Controle (ISC). Het vlees van scharrelvarkens is steviger omdat het minder vocht bevat, is donkerder van kleur en sterker van smaak dan dat van varkensvlees uit de intensieve varkenshouderij. De richtlijnen van de ISC hebben betrekking op huisvesting, verzorging, voeding, verwerking en verkoop van deze slachtvarkens. Schapevlees Schapevlees komt van schapen van negen maanden en ouder. Schapevlees van goede kwaliteit heeft een rode tot bruinrode kleur. De smaak van schapevlees is sterker dan die van lamsvlees, het bevat weinig water en is minder goed verteerbaar dan lamsvlees. Het vet is wit van kleur en de consistentie is vrij hard en brokkelig. Schapevlees bevat veel extractiestoffen en vrij veel vet. Lamsvlees We onderscheiden: Het zuiglam. Dit lam wordt na ongeveer tien weken geslacht. Het lam. Dit lam wordt geslacht bij een leeftijd van tussen drie en negen maanden. Kwalitatief goed lamsvlees is jong vlees met slechts weinig bindweefsel, zonder vet, fijn van vezel met een lichtroze tot rode kleur. De smaak van lamsvlees is aanmerkelijk neutraler, het vlees bevat meer water en is lichter verteerbaar dan schapevlees. Het vet is wit, hard en brokkelig. 4. De prijs van de verschillende soorten vlees Denk bij de inkoop altijd aan de factoren tijd en arbeid. Het is belangrijk dat je aandacht besteedt aan de prijs van de verschillende soorten, de staat van voorbewerking waarin vlees gekocht wordt en de restverwerking. Je kunt grote delen vlees goedkoper inkopen dan geportioneerd vlees, maar het schoonmaken en portioneren van grote delen vlees in de keuken vraagt arbeidstijd en kost dus geld. Dit maakt de prijs van het vlees wel hoger. 5

6 De behandeling van vlees in de keuken De behandeling van vers vlees De behandeling van vers vlees in de keuken kan per bedrijf verschillen, maar de volgende punten zijn altijd belangrijk: 1. Het transport. 2. De ontvangst. 3. De voorbewerking. 4. De bereiding. 5. Het opslaan en bewaren. Vuistregel 1: Onderbreek de koelketen niet! Een van de belangrijkste vuistregels bij de behandeling van vlees is dat je zorgt dat vlees tijdens de verschillende behandelingen constant gekoeld blijft. Anders gezegd, de koelketen mag niet onderbroken worden. De temperatuur mag tijdens het vervoer maximaal 4 C bedragen. Na ontvangst moet vers vlees direct in een koelcel of koelkast opgeslagen worden bij een temperatuur van 2-4 C. 1. Het transport Bij het transport zijn de volgende punten belangrijk. Vlees moet altijd zo snel mogelijk worden vervoerd. Vers vlees moet altijd gekoeld vervoerd worden bij een temperatuur van maximaal 4 C. Deze regel geldt niet alleen voor jou als kok maar ook voor de leverancier van het vlees. Vers vlees moet hygiënisch en gesloten verpakt zijn, bijvoorbeeld in tempex dozen. 2. De ontvangst Bij de ontvangst van vers vlees in de keuken moet je, naast de ontvangsttemperatuur, het vlees controleren op een aantal punten: a. Is het de soort die je bestelde? b. Kloppen de hoeveelheid en het gewicht? c. Zijn de kwaliteitseigenschappen van het vlees zoals je bestelde? c. De kwaliteitseigenschappen van het vlees Vers vlees herken je aan een heldere kleur en frisse geur; het vlees moet glanzen en veerkrachtig zijn. Er mogen geen overtollige bloedresten aan zitten. Het vlees, in grote delen of geportioneerd, moet direct na ontvangst worden verwerkt en gekoeld. Vlees dat je niet direct bereidt, maar op voorraad houdt, kun je beter vacuümverpakken. Vergeet dan niet de vleesdelen te labelen en vermeld: om welk deel het gaat, de verpakkings- en de THT-datum. 3. De voorbewerking Vuistregel 2: Bewerk en bewaar vlees apart. Vlees is erg gevoelig voor bederf. Verschoon elke dag de afruimbakken waarin het vlees is opgeslagen. Zorg dat je met schoon gereedschap en schone snijplanken werkt wanneer je zelf uitbeent of ontvliest. Voorkom kruisbesmetting! Je moet vlees altijd apart van andere voedingsmiddelen koelen. Hang of leg gekoeld vlees niet dicht tegen elkaar aan. Zorg voor voldoende ventilatie en houd je aan de hygiëneregels. De voorbewerking van vers vlees bestaat uit het panklaar maken. We onderscheiden daarbij de volgende stappen: Uitbenen. Dit is het verwijderen van beenderen uit delen vlees. Ontvliezen. Het ontvliezen is het vlees ontdoen van de buitenste vlieslagen. Dit gebeurt met een speciaal vliesmes zoals voor een ossehaas. Pareren. Pareren is het kanten van het vlees, waarbij het vlees wordt ontdaan van overtollige vet- en peesresten zoals bij een lamsbout. Portioneren. Dit is het verdelen van grote stukken vlees in afgemeten hoeveelheden zoals voor een tournedos van de ossehaas. a. De bestelde soort Als je vlees in de keuken ontvangt, controleer dan altijd of je de juiste delen van het juiste slachtdier hebt ontvangen. Varkensvlees lijkt op het eerste gezicht veel op kalfsvlees maar de structuur, kleur en geur zijn, bij nader onderzoek, anders. Hetzelfde kunnen we zeggen van rund- en paardevlees. Een goede controle hierop is noodzakelijk. Een vergissing kan vervelende gevolgen hebben. b. De juiste hoeveelheid en gewicht Bij de ontvangst is het van groot belang de juiste hoeveelheid en gewicht van het vlees te controleren. Vooral bij vacuümverpakt vochtrijk vlees moet je letten op de hoeveelheid vocht in de verpakking. Je betaalt immers niet voor het vocht maar voor vlees! 6

7 Runder lendestukde volgende stukken zijn van de lende gesneden met inbegrip van het bot: A. Dikke lende 1.Porterhouse. Dit is een entrecôte B. Dunne lende met een stuk van de haas. b. Entrecôte van B gesneden 2. T-bone steak. Bijna hetzelfde als C. Runderhaas de porterhouse, maar iets meer naar voren gesneden (dus kleiner). 3. Club-steak. Gesneden bij de punt van de haas. 4. Côte de boeuf. In plaats van dit stuk in vieren te delen, kan men het heel houden voor het braden. Illustratie 17-5 Voorbewerkingen van vlees: runder lendestuk Runderhaas (filet de boeuf) 1. Dubbele biefstuk van de haas/ a. Kopstuk Châteaubriand b. Middenstuk 2. Biefstuk van de haas/tournedos c. Puntstuk 3. Kleine biefstuk van de haas/ Filet-mignon Illustratie 17-7 Voorbewerkingen van vlees: runderhaas 1. Halskoteletten 2. Schouderkoteletten 3. Ribkoteletten of ribstuk (geheel) 4. Haaskoteletten of lende met haasje (geheel en ontbeend) Illustratie 17-6 Kotelettenstreng van het varken Het met lardeerspek pikeren van vlees. 1. Pikeerschema. De rijen lopen om en om. 2. Het pikeren van zadels. Voor kleine zadels (ree, hert) zijn twee rijen lardeer spek voldoende. 3. Runderhazen en schape- en lamsbouten worden in de lengte gepikeerd. Illustratie 17-8 Larderen van vlees 7

8 Delen geportioneerd (fricandeau, braadstuk, poelet - varken) Delen vuil (ham met been - varken) 4. De bereiding Bij het bereiden van vers vlees let je op: a. De herkenbaarheid van het vlees. b. De juiste kooktechniek. c. De juiste bereidingstijd. d. De juiste temperatuur. e. De gaarheid. a. De herkenbaarheid van het vlees Laat vlees zoveel mogelijk in zijn waarde. Vlees moet herkenbaar zijn en blijven. b. De juiste kooktechniek Kies de juiste kooktechniek waarbij de smaak van het vlees het best tot zijn recht komt. Vlees met veel bindweefsel, zoals schenkel en sukadelappen, heeft een lange bereidingstijd nodig. De daarbij behorende kooktechnieken zijn bijvoorbeeld braiseren en glaceren. Vlees met weinig bindweefsel zoals kogelbiefstuk en entrecôte, heeft een korte bereidingstijd nodig. De passende kooktechnieken zijn bijvoorbeeld grilleren en sauteren. Delen uitbenen (ham zonder been - varken) Delen schoon (bovenbil, spierstuk, platte bil, dikke lende, kophaas - varken) c. De juiste bereidingstijd De bereidingstijd van vlees hangt niet alleen af van het gewicht, maar ook van de dikte en de structuur van het vlees. Grote stukken vlees met been hebben een kortere bereidingstijd nodig dan stukken vlees zonder been. Dat komt omdat het bot als warmtegeleider functioneert en het vlees ook van binnenuit wordt verhit. Hoe dikker het bak-, braad- of stoofstuk, hoe meer tijd er nodig is om het vlees de juiste gaarheid te geven. Vlees zonder vet en pezen heeft minder bereidingstijd nodig dan vlees dat wel vet en pezen bevat. d. De juiste temperatuur Kalfs- en lamsvlees kunnen door hun fijne structuur bij een lagere temperatuur worden bereid dan rundof schapevlees. Bij een lage oventemperatuur krimpt het vlees minder en verliest daardoor minder vocht waardoor het vlees sappiger en smakelijker blijft. 8

9 Soort vlees Techniek Bereidingstijd Tijdsvoorbeeld van rundvleesbereidingen, gewicht 1 kg Magere lappen van de dikke rib stoven ± 3 uur Doorregen borstlappen stoven ± 3,5 uur Sukadelappen (schouder) stoven ± 3,5 uur Ossehaas braden ± 15 min. (rosé) Contrafilet braden ± 20 min. (rosé) Klapstuk koken ± 4 uur Riblappen braden ± 3 uur Tijdsvoorbeeld van kalfvleesbereidingen, gewicht 1 kg Kalfslappen van de fijne rib stoven ± 2 uur Doorregen kalfsborstlappen stoven ± 3 uur Kalfsfricandeau braden ± 45 min. Kalfshaas braden ± 15 min. (rosé) Tijdsvoorbeeld van varkensvleesbereidingen, gewicht 1 kg Hamschijf stoven 2,5 uur Schouderlappen stoven 3 uur Hamlap braden 45 min. Fricandeau braden 35 min. Lendefilet braden 40 min. Lenderollade (doorsnee 8 cm) braden 45 min. Tijdsvoorbeeld van klein varkensvlees, gewicht 180 gr Varkensoester sauteren 6 min. per kant Varkenshaas sauteren 4 min. per kant Varkensschnitzel sauteren 3 min. per kant Haaskarbonade sauteren/grilleren 5 min. per kant Schouder/halskarbonade sauteren 7 min. per kant Speklappen sauteren/grilleren 8 min. per kant Gehaktbal braden 10 min. per kant Tijdsvoorbeeld van lamsvleesbereidingen, gewicht 1 kg Lamsbout met been braden 40 min. Lamsbout zonder been braden 50 min. Lamsrollade braden 40 min. Lamszadel braden 25 min. Tijdsvoorbeeld van klein lamsvlees, gewicht 90 gr Lamsmedaillons sauteren/grilleren 2 min. per kant Lamskoteletjes sauteren/grilleren 2 min. per kant Lamsfilet sauteren 3 min. per kant Schema 17-3 Tijdsvoorbeelden van bereidingen van diverse soorten vlees Ondanks de zeer goede controle van varkensvlees kan deze vleessoort micro-organismen bevatten die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Om deze reden moet je varkensvlees altijd doorbakken. Bij het verhitten van varkensvlees tot een kerntemperatuur van ± 70 C worden deze micro-organismen gedood. e. De gaarheid Bij kleine stukken rood vlees kan de gast de mate van gaarheid aangeven. De juiste graad van gaarheid van het vlees kun je controleren door bij klein vlees met de vinger het vlees in te drukken. Hoe rauwer het vlees, hoe veerkrachtiger het is. Bijna rauw vlees is dus zeer veerkrachtig en doorbakken vlees heeft geen veerkracht. 9

10 De bereidingstijden per kant van: Rund Kalf Biefstuk van de haas, 180 gr, 3 Biefstuk van de haas, 180 gr, 3 cm dik cm dik Bijna rauw 1,5 min. 1 min. Rood 2 min. 1,5 min. Rosé 3 min. 2 min. Doorbakken 4 min. 3 min. Nederlands Frans Duits Engels Bijna rauw bleu blau very rare Rood saignant blutig rare Rosé à point rosig medium Doorbakken bien cuit durch (gut)(gebraten) well-done Schema 17-4 De termen die de gewenste gaarheid aanduiden en de hiervoor geldende bereidingstijden van een runder- en een kalfsbiefstuk Bij grote stukken vlees kun je de gaarheid controleren door de kerntemperatuur te meten met een vleesthermometer. Zie voor kerntemperaturen hoofdstuk 6 van het boek Keukentechniek. De termen die we in de keuken gebruiken om de gewenste gaarheid aan te geven, kun je in schema 17-4 vinden, evenals de hiervoor geldende bereidingstijden van een runder- en een kalfsbiefstuk. 5. Het opslaan en bewaren Vuistregel 3: Let extra op bederfverschijnselen! Vlees kan op veel manieren bederven. Verkeerd bewaren, behandelen, verpakken en een slechte hygiëne kunnen oorzaken zijn waardoor vlees snel bederft. Het besterven maakt het vlees malser maar omdat de rijping te sterk is, kan er enzymatisch bederf optreden waardoor het vlees onaangenaam gaat ruiken. Ook door aantasting van micro-organismen, zoals de bacteriën salmonella en staphylococcus, kan bederf optreden. De eiwitten in het vlees breken af. Het vlees krijgt dan een kleverig en slijmerig oppervlak door rotting en verzuring. Voor het koel bewaren van vlees zijn twee factoren belangrijk: De bewaartemperatuur. De luchtvochtigheid. Je moet vers vlees bewaren in een koelcel of koelkast bij een temperatuur van 0-2 C en een vochtigheidsgraad van 85 procent. Een te lage vochtigheid zorgt voor uitdroging van het vlees en een te hoge vochtigheid voor bederf. Grote stukken vlees kun je het beste aan haken hangen. De stukken moeten los van elkaar hangen zodat een goede luchtcirculatie mogelijk blijft. Zo kan het vlees aan de buitenkant uitdrogen. Bacteriën die bederf veroorzaken, worden daardoor in hun ontwikkeling geremd. Het rijpingsproces verloopt hierdoor beter. Rund-, lams- en schapevlees bevatten minder vocht dan kalfs- en varkensvlees. Hierdoor drogen deze soorten vlees sneller uit aan de buitenkant en zijn daardoor langer houdbaar. Leg geportioneerd vers vlees dat je in vleesladen bewaart, in zo min mogelijk lagen. De vleesladen moeten voorzien zijn van een driprek, waar je het vlees op kunt leggen. Het driprek zorgt dat er luchtcirculatie mogelijk blijft en voor een scheiding van vlees en drip. Het lekvocht uit het vlees bestaat onder andere uit vleesvocht dat een grote besmettingshaard is. Je mag lekvocht daarom nooit verwerken in sauzen of bouillons! Behandeling van voorbewerkt vers vlees Voorbewerkt vers vlees heeft al enige bewerkingen ondergaan, zoals het uitbenen en ontvliezen. Het nadeel van voorbewerkt vlees is dat bacteriële besmetting eerder kan optreden. Bij de ontvangst van voorbewerkt vers vlees moet je erop letten dat het vlees gekoeld wordt aangevoerd, dat het vers is en dat het er glanzend uitziet en fris ruikt. Behandeling van diepgevroren en anders geconserveerd vlees Geconserveerd vlees is verduurzaamd door middel van bewerkingen als diepvriezen, vacuümverpakken, doorstraling en met technieken als pekelen, roken, drogen, steriliseren of pasteuriseren. De duurzaamheid is afhankelijk van de toegepaste bewerkingen. Diepgevroren vlees Bij het inkopen van diepgevroren vlees moet je er op letten dat de verpakking niet beschadigd is en in tact is. Niet goed verpakt vlees dat je in de diepvries bewaart, droogt snel uit. Dit noemen we ook wel vriesbrand. Een goede verpakking zal onder meer de vervluchtiging van ijskristallen beperken, waardoor denaturatie (= verandering van de structuur) van de eiwitten tijdens het bewaren minder snel zal optreden. De houdbaarheid van diepgevroren vlees is afhankelijk van de verpakking en de bewaartemperatuur. Opslag bij een temperatuur van -30 C verlengt de bewaartijd met een factor 2 in vergelijking met opslag 10

11 bij een temperatuur van -20 C. Bij een temperatuur van -20 C is de bewaartijd van bijvoorbeeld mager rundvlees ongeveer één jaar. Vet varkensvlees kun je hooguit zes maanden bewaren. Toebereid vlees is hooguit één tot vier maanden houdbaar. Je moet diepgevroren vlees langzaam en zonder verpakking in de koelkast ontdooien. Een langzame ontdooiing bij een temperatuur van ± 4 C vermindert de dripvorming en gaat de groei van micro-organismen tegen. Vacuümverpakt vlees Bij het inkopen van vacuümverpakt vlees moet je erop letten dat de vacuümzak niet beschadigd is waardoor hij kan gaan lekken. Verder moet je op de THT-datum letten. Vacuümverpakt vlees krijgt een iets donkerder kleur. Wanneer je vacuümverpakt vlees ongeveer dertig minuten voor bereiding uit de zak haalt, wordt de kleur door het contact met zuurstof weer lichter. De geur van vacuümverpakt vlees, met name van kalfs- en varkensvlees, kan enigszins zurig zijn. Ook die geur verdwijnt nadat de zak enige tijd is geopend. Vacuümverpakt vlees wordt wel behandeld met een gasmengsel dat uit koolzuur, stikstof en zuurstof bestaat. Het koolzuur- en stikstofgas beperken de bacteriële groei; het zuurstofgas zorgt ervoor dat het vlees zijn helderrode kleur behoudt. Doorstraald vlees Bij het inkopen van doorstraald vlees moet je erop letten dat het vlees geen smaakverandering heeft ondergaan zoals vetrijk vlees dat ranzig is geworden. Men doorstraalt vlees om bacteriologisch en microbiologisch bederf tegen te gaan met laag frequente röntgenstralen en kathodestralen waardoor microorganismen worden gedood. Deze methode, die in combinatie met koelen en vacuümverpakken wordt gehanteerd, verlengt de bewaartijd van vlees met ongeveer drie weken. Gezouten vlees Gezouten vlees is minimaal twee tot drie maanden houdbaar. Dit is afhankelijk van de hoeveelheid zout en de vraag of het vlees wel of niet gerookt is. Voorwaarde is ook dat het vlees op de juiste wijze wordt bewaard, hangend op een droge en koele plek bij een temperatuur van 8-9 C en een luchtvochtigheid van maximaal 30 procent. schappen qua smaak en stevigheid meekrijgt. Per slachtdier noemen we een aantal rassen. Runderen die speciaal gefokt worden voor de vleesopbrengst zijn onder andere: Charolais - Frankrijk. Limousin - Frankrijk. Blonde d Aquitaine - Frankrijk. Piemontese - Italië. Rijn, Maas en IJssel Roodbont - Nederland. (Dit rundertype of -soort is gebruikt voor de foto s van de delen.) Charolais Limousin Blonde d Aquitaine Het fokken van rund, kalf, varken, schaap en lam Slachtdieren worden speciaal gefokt voor hun vleesopbrengst. Het doel van speciale fokmethoden is om een zo hoog mogelijke vleesopbrengst per slachtdier te krijgen. Fokmethoden zijn zo goed ontwikkeld dat het mogelijk is ervoor te zorgen dat het vlees zo weinig mogelijk vet bevat en specifieke eigen- Piemontese Illustratie

12 Rijn, Maas en IJssel Roodbont In Nederland zijn de belangrijkste varkensrassen: Nederlands landvarken. Groot Yorkshire varken. Piëtrain varken. Zij vormen het basismateriaal waaruit de slachtvarkens gefokt worden. In Nederland onderscheiden we twee hoofdrassen van het schaap: Het heideschaap: Drents schaap. Veluws schaap. Het polderschaap: Friese schaap. Texels schaap. Saeftingher schaap. Swifter schaap. Flevolander schaap. 12