Varken/Porc. 1. Kop en (1a) kinnebak 2. Schouder 3. Karbonadestreng 4. Rugspek 5. Buikspek Half, zwoerdzijde

Transcriptie

1 Varken/Porc 1. Kop en (1a) kinnebak 2. Schouder 3. Karbonadestreng 4. Rugspek 5. Buikspek Half, zwoerdzijde 6. Ham 6a. Bovenpoot 6b. Onderpoot 6c. Staartstuk 6d. Bovenbil 6e. Spierstuk 6f. Dikke lende 6g. Gehele platte bil Illustratie Verdeling van het varken Half, beenzijde 1

2 Delen varken 1. Kop/Tête, gorge Vlees met been en vetlaag, kopdeel en kinnebak. Korte vleesvezel. Veel bindweefsel. Zacht. Koken, sauteren, braden, als gehakt, kinnebak in de vleeswarenindustrie en als braadstuk en hoofdkaas. Kop met kinnebak 2. Schouder/Epaule Vlees met vetlaag, dooraderd met vet bestaande uit borstlap, muis, rest van de schouder. Korte en lange grove vleesvezel. Braden, roosteren, stoven, koken, als stooflappen of gehakt als braadvlees. Schouder met been, zwoerdzijde Schouder met been, beenzijde 2

3 1.Magere speklappen 2.Krabbetjes c.q. platte rib 3.Spekstuk 3. Karbonadestreng/Echine, carré de côtes, côtes de filet 1.Borstlap 2.Muis 3.Restschouder 4.Aanhangend vlees voor poelet/gehakt 5.Voorhiel Vlees aan been, met vetlaag of dooraderd met vet bestaand uit hals-, schouder-, rib-, haas-, lendekarbonade. Korte vleesvezel. Weinig tot veel bindweefsel. Zacht tot halfhard. Sauteren, als karbonade of als rollade. 1. Procureur of nek Karbonadestreng, beenzijde 2. Ribkarbonade 3. Haaskarbonade 3

4 Nek (hals en schouder), schouderkarbonade Nek (hals en schouder) zonder been, schouderfilet 1. Uitgebeende lende 2. Lendefilet 1. Lende met been 2. Lendekarbonade 3. Varkenshaas 1.Lendekarbonade zonder been 2.Rollade 3.Lende filetstuk 1. Lende en haas 2. Haaskarbonade 4

5 4. Rugspek/Bardière Vet afgewisseld met soms een zeer dun laagje vlees bedekt met zwoerd. Korte vleesvezels. Zacht. Sauteren, uitgebakken spek of als lardeerspek. Rugspek 5. Buikspek/Poitrine, lard maigre Vlees afgewisseld met laagjes vet en zwoerdlaag. Korte vleesvezels. Koken, sauteren, als speklappen of doorregen stooflappen. Buik zonder been Buik met been 5

6 6. Ham/Jambon Vlees met zwoerd en vetlaag, dicht dooraderd met vet. Bestaat uit: bovenbil, spierstuk, gehele platte bil, dikke lende en kophaas. Korte en lange vezels. Halfhard tot zacht. Sauteren, braden, grilleren, pocheren. a, b. Voorpoot, achterpoot/pied AV, pied AR Vlees met been, vetlaag en vel bestaande uit bovenen onderpoot. Korte vleesvezel. Veel bindweefsel. Koken, sauteren, als soepvlees of gehakt. Ham met been, zwoerdzijde 1. Achterhiel 2. Voorpoot 3. Achterpoot Ham zonder been, vleeszijde 1. Bovenbil 2. Kophaas 3. Dikke lende 4. Gehele platte bil 5. Spierstuk 6

7 1. Poelet 2. Fricandeau 3. Braadstuk 6c. Staartstuk/Quasis Staartstuk 6d. Bovenbil/Pointe Vlees met vetlaag en vetdooradering. Korte vleesvezel. Koken. Vlees bijeengehouden door vlies en vetdeeltjes bedekt met vetlaagje en dooraderd met vet. Korte tot lange vleesvezels. Sauteren, braden, grilleren, roosteren als fricandeau, oesters of schnitzels. Bovenbil 1. Varkensoesters 2. Schnitzels 1. Deksel 2. Koge 3. Vastdeel 7

8 6e. Spierstuk 6f. Dikke lende g. Platte bil/jambon, jambonneau arriére Vlees bijeengehouden door vet en vliesdelen met lichte vetdooradering. Korte en lange vleesvezels. Sauteren, braden, als fricandeau, schnitzel of varkenslappen. Gehele platte bil 1. Platte bil 2. Zijstuk 3. Peeseind 4. Achtermuis 1. Hamlappen 2. Varkenslappen 8

9 Organen 7. Varkenslever/Foie de porc Vrijwel vetloos sterk doorbloed vlees bijeengehouden door vliezen. Zeer korte vleesvezel. Weinig tot geen bindweefsel. Zeer zacht. Sauteren. 8. Varkensnier/Rognons de porc Varkenslever Vleesnier bijeengehouden door middel van een vlies en vetopeenhopingen. Zeer korte vezel. Weinig tot geen bindweefsel. Zacht. Pocheren, koken, als ragoût of in plakken gepocheerd. 9. Varkenstong/Langue de porc Varkensnier Vlees omgeven door stug vel. Korte vleesvezel. Weinig tot geen bindweefsel. Zacht. Pocheren, koken, pekelen, grilleren of roken. Varkentong 9

10 Delen varken Schema 17-7 Onderverdeling, bestemming en kooktechniek van varkensvlees Onderverdeling Bestemming Kooktechniek 1. Kop a. kop hoofdkaas koken b. kinnebak gehakt sauteren kinnebaklappen braden 2. Schouder a. borstlap a. magere varkenslappen braden b. platte rib c.q. spare rib b. spare rib roosteren c. muis c. braadstuk braden d. rest schouder d. magere speklappen, poelet, sauteren gehakt 3. Karbonadestreng a. hals a. shoarmavlees of babi pangang, sauteren halskoteletten b. schouder b. karbonaden (hals en schouder), sauteren schouderfilet en schouderfiletlap, rolladen c. rib c. ribkarbonade sauteren d. lende en varkenshaas d. haas of lendekarbonade, sauteren rollade lendefiletlap, cordon bleu 4. Rugspek vette speklappen braden 5. Buikspek doorregen buiklappen stoven 6. Ham a. voorpoot soepvlees, gehakt koken, sauteren b. achterpoot bovenpoot poelet, uitgebeende gehakt, koken, sauteren verse worst onderpoot onderpoot in t zuur koken c. staartstuk fricandeau braden hamlappen braden rollade braden d. bovenbil, met: fricandeau braden deksel schnitzels sauteren kogel hamlappen braden vastdeel varkenslapjes e. spierstuk fricandeau braden hamlappen f. dikke lende fricandeau braden hamlappen g. gehele platte bil fric.-schnitzels sauteren kophaas filet sauteren Organen 7. Varkenslever plakken, stukjes sauteren 8. Varkensnieren koken 9. Varkenstong koken 10