(H)eerlijke ambachtelijke worst

Transcriptie

1 (H)eerlijke ambachtelijke worst We verlangen goed en eerlijk vlees, dat op ambachtelijke wijze is voorbereid. In de Rijswijkse Slagerij Vrijenhoek is het vlees weliswaar iets duurder, maar ook duurzamer. Je kunt er zelfs je eigen worst maken onder begeleiding van slager Job Vrijenhoek (35). Als je dat vlees eenmaal hebt geproefd, wil je echt geen supermarktworst meer. DOOR LOES VAN VUGT ILLUSTRATIES FEMKE VELTKAMP FOTOGRAFIE WOUTER KOOKEN 40 BUITENLEVEN

2 Slager Job Vrijenhoek 2015 OKTOBER/NOVEMBER 41

3 De slagerij valt in het smalle straatje niet zo op, maar vaste klanten weten de winkel blind te vinden. Het zaakje straalt charme en ambacht uit door veel verschillende soorten vleesproducten, bijgerechten, kookboeken, kruiden en sausjes op de planken. Samen met zijn vader Dick Vrijenhoek werkt Job in de slagerij die zijn opa in 1880 in Den Haag opende en die sinds 1934 in Rijswijk te vinden is. Jobs opa was paardenslager, maar verkocht na de Tweede Wereldoorlog ook rund- en varkensvlees. Dat zetten zoon en kleinkind voort en wel op dezelfde ambachtelijke wijze als hun vader en opa. We proberen te werken zonder toegevoegde kleur- en bewaarstoffen, E-nummers en andere fosfaten, vertelt Dick. Je kunt het daarmee vetter, goedkoper en langer houdbaar maken, maar dat is nergens goed voor. Wij werken gewoon met verse kruiden. Dick helpt vrolijk fluitend de klanten in de winkel, terwijl Job een half varken uit de koeling haalt, dat hij vervolgens op de dikke houten snijtafel legt. Klaar om worst te maken. Steeds meer mensen willen weten waar het vlees vandaan komt en hoe het dier heeft geleefd. Job begint het halve varken in technische delen te Hals (rollade, karbonade, pulled pork, worst) 2. Rug (karbonade, rollade, spareribs, salami spek) 42 BUITENLEVEN 3. Rug (varkenshaas, haaskarbonade, bacon) 4. Lende (karbonade, rollade) 5. Platte bil (ham, schnitzel) 6. Schouder (pulled pork, schouderham, worst) 7. Ribben (spareribs, porcetta, verse worst) 8. Ham (fricandeau) 9. Buik (rollade, porcetta, pancetta, speklap)

4 snijden en vertelt dat kwaliteitsvlees in de voor spekjes. Voor worst gebruikt hij de En als zo n worstje dan van de slagerij heel belangrijk is. Zo wordt er vlees schouder en hard spek, zodat de worst niet barbecue komt, smaakt dat veel pittiger gebruikt van dieren die goed gegeten en te droog wordt. De stukjes die hij uitbeent, en sterker dan de rauwe variant. geleefd hebben. Dit is een biologisch gooit hij in een grote machine, die er drie Sommigen gooien er zelfs veertien gram Duroc-varken uit Luxemburg. Een gemid- kilo grof gehakt van maakt. In elke worst peper in. Nou, dan kun je je kratje bier deld Nederlands varken leeft zes tot negen gaat standaard twaalf tot veertien gram wel opentrekken! maanden, deze twaalf tot veertien. Dat is zout, vier gram peper en vier gram Bij worst is de binding belangrijk, zodat ook te zien aan de dikke speklaag. Aan de nootmuskaat. Dat is de basis. Daarna kun die niet uit elkaar valt bij het bakken. dikte, kleur en stevigheid daarvan bepalen je naar kruiden gaan kijken. Job: Hiervoor kun je ei of eipoeder slagers de kwaliteit. Terwijl hij het zout bij de worst doet, gebruiken en wat vocht. Dat kan water grinnikt hij. Ik merk tijdens de workshops zijn, maar ik gebruik nu droge witte Verse kruiden dat vrouwen meestal betere worsten wijn. Die trekt de smaak omhoog. Als Tijdens het snijden wijst Job verschillende maken dan mannen. Er geldt namelijk: de basisingrediënten in de kom zitten, delen aan. De rug wordt gebruikt voor de less is more en mannen gooien vaak van kan het spelen met kruiden beginnen. kotelet, de bil voor de ham en het buikspek alles door dat deeg. Dick valt hem bij: De slager legt verse koriander, venkel, 2015 OKTOBER/NOVEMBER 43

5 44 BUITENLEVEN

6 tijm en salie op de tafel. Aan mij de eer om het lot van de toekomstige worst te bepalen. Ik kies voor de heerlijk geurende tijm. Job strooit er nog een handje venkelzaad bij en vervolgens begint het mengen. Met de hand. Wij zeggen altijd: Je mengt totdat je moe bent en dan ben je op de helft. Grauwgroene salami Boven de slager hangen salami s te drogen, die op dezelfde manier zijn gemaakt als de verse worst. Het enige verschil is dat je wat zout en nitriet toevoegt en de worst in een klimaatruimte van 25 graden Celsius hangt in plaats van in de koelkast. Door de warmte ontstaat bacteriegroei. Het zout en nitriet doden de slechte bacteriën en daardoor wordt de worst helemaal grauwgroen en bruinig. Hij lacht. Je denkt dan echt: die kun je nóóit meer eten. Maar na een dag wordt de worst rood. Dan verlaag je dagelijks de temperatuur tot twaalf graden. Dat is het moment om het vlees te gaan drogen. Na vier weken heb je harde salami s. Ook bij de salami wordt het vlees nauwkeurig gekozen. Goedkoop varkensvlees is heel pezig en bevat veel vocht. Dat droogt veel minder goed. Je moet vléés hebben. Zo gebruiken wij het vlees van Duroc-, Bentheimer- en Mangalitza-varkens. Ook bij salami s is het belangrijk dat je hard spek gebruikt. Kalibers Na het kneden smijt Job een aantal keer het deeg in de kom om de lucht eruit te halen en klemt vervolgens een ijzeren machientje aan tafel: de gehaktmolen OKTOBER/NOVEMBER 45

7 Summer Salciccia Dit recept is makkelijk, snel en heerlijk. Je hebt het volgende nodig: 1 blikje mandarijnen 200 gr. zomertomaatjes ½ komkommer 200 gr. sperziebonen 4 salciccia s 1 turks brood Olijfolie Snijd de tomaatjes in kleine stukjes en de komkommer in reepjes. Verdeel die samen met de mandarijntjes in een kom of schaal. Bak ondertussen de salciccia s rustig in een laagje olijfolie of boven de kooltjes van de barbecue. Snijd de salciccia s over de lengte heel dun in, zodat de nog niet gare binnenkant zichtbaar wordt. Leg de salciccia s met de open kant naar beneden. Op deze wijze krijgen de worstjes een knapperige buitenkant en komt de smaak naar voren. Kook ondertussen de sperziebonen en voeg ze beetgaar toe aan de salade. Snijd de salciccia s in mooie stukjes en leg ze bovenop de salade. Eet hierbij een puntje Turks brood, eventueel besprenkeld met olijfolie. Tijd voor het moment suprême: het bakken en proeven. Achterin de keuken legt Dick de worstjes in de pan en laat ze zachtjes bakken. Hij vindt het mooi wat zijn zoon doet. Het is een beetje gepiel, maar echt leuk en ambachtelijk. Om Wij werken in de winkel natuurlijk met grote, snelle machi- het tuitje plaatst hij een varkensdarm, die zo meteen gevuld nes. De workshops van Job gaan back to basics, zijn ouderwets wordt met vlees. Vader Dick wordt ingeschakeld om aan de en ambachtelijk. Aan het einde gaat de worst op de barbecue hendel te draaien, terwijl Job met een hand het gehakt in de en wordt geproefd onder het genot van een wijntje. machine duwt. Met zijn andere hand bepaalt hij de dikte, de Even later ligt de worst in geurende plakjes voor me. En ja: dit kalibers, van de worst, die langzaam tevoorschijn komt. En dat is zeker andere kwaliteit dan het supermarktvlees. Vers, mals komt nauw. Als de worst te dik is, springt die tijdens het vlees zonder poespas. Je betaalt er wel vijftien tot zeventien bakken open, legt de draaiende Dick uit. Te dun? Dan zit er euro per kilo voor, maar Job had gelijk: eenmaal geproefd wil je geen binding meer in. Tussen de vingers van Job ontstaat een niets anders meer. Ik denk dat veel ambachten verdwijnen, lange worst, waarin je mooi de kruiden ziet zitten. Vervolgens ook slagers, zegt Job. Maar een select gezelschap zal altijd legt hij het knopen uit: een bepaalde techniek die ervoor zorgt blijven bestaan. Geen productie op grote schaal, maar wel dat de worsten niet uitrollen als je ze ophangt. passie en kwaliteit OKTOBER/NOVEMBER 47