Wild. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Haarwild. Indeling van wild. Haarwild: haas en wild konijn.

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over wild. Je leert welke dieren vallen onder de naam wild. We behandelen klein haarwild, zoals wild konijn en haas. Ook behandelen we vederwild, zoals fazant en patrijs. Naast haarwild en vederwild komt ook het tam konijn aan de orde. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen wat wild is uitleggen wat haarwild is uitleggen wat vederwild is vertellen wat de voedingswaarde van wild is vertellen hoe je haar- en vederwild moet bewaren Indeling van wild Haarwild: haas en wild konijn. moet zo snel mogelijk na het doden ontweid worden. Ontweiden is het wegnemen van de ingewanden. De ingewanden bevatten bacteriën waardoor het vlees snel kan bederven. Na het ontweiden wordt het wild gevild. Villen is het ontdoen van de vacht. Haarwild Haarwild heet zo omdat deze dieren een vacht hebben. Tot het haarwild behoren onder andere de haas en het wild konijn. Zij hebben beide een grauwbruine vacht. De haas en het wild konijn worden ook tot de knaagdieren gerekend. Deze knaagdieren zijn planteneters. Zij eten dus alleen plantaardig voedsel. is de verzamelnaam voor dieren die in het wild leven, zelf hun voedsel zoeken en door de mens bejaagd worden. De typische smaak van wild is het gevolg van hun levenswijze. Dieren die in het wild leven krijgen veel beweging, waardoor het vlees goed doorbloed is. Ook krijgen ze andere voeding dan gefokte dieren. verdelen we in drie groepen, namelijk: Vederwild: Dit zijn in het wild levende vogels, die geschikt zijn voor consumptie. Deze groep is onder te verdelen in: Waterwild (wilde eend, zoals smient, hooieend, slobeend en pijlstaarteend) Klein wild (duif, fazant, patrijs) Grof wild: Deze groep is onder te verdelen in: Rood wild (edelhert, damhert, ree) Zwart wild (jong wild zwijn, wild zwijn) Haas Een haas komt voor in heel Europa. Een haas kan maximaal 60 cm groot worden en weegt ongeveer vijf kilo. Soorten zijn: de heidehaas (of: boshaas) De heidehaas heeft een grijsbruine vacht met een donkere rug. Deze haas is van goede kwaliteit en smaak. de duinhaas De duinhaas heeft een lichte, bruingrijze vacht. Deze haas is lichter dan de heidehaas. Deze haas is van goede kwaliteit. de kleihaas De kleihaas heeft een donkerbruine vacht. Deze haas is van mindere kwaliteit dan de heidehaas. De kleur van het vlees is roodbruin, het heeft een malse structuur en een beetje zoete smaak. De poe- 1

2 lier en de handel deelt de hazen in naar grootte, namelijk: hele haas: weegt panklaar 2-3 kilo drielinghaas: weegt panklaar 1-2 kilo halve haas: weegt panklaar 1 kilo Een haas kun je verdelen in de rug, twee achterbouten en twee voorbouten. De rugfilets kun je ook lossnijden. De afsnijdsels zoals ribbetjes, buiklappen en hals heten parures. Je kunt de parures samen met het bot gebruiken voor een bouillon. Bereidingstechnieken voor haas zijn: bakken: haasfilet braden: hazenrug in zijn geheel stoven: achter- of voorbouten. In stukken verdelen van een haas De voorbouten worden vaak verwerkt tot hazenpeper. Hazenpeper is een stoofschotel. Een hazenrug wordt voor de bereiding vaak gepikeerd. Pikeren is het inbrengen van kleine reepjes vet spek aan de oppervlakte van de filets met een lardeernaald. Het spek houdt het vlees sappig. Je kunt haas serveren met appelmoes, rode kool, spruitjes, compote, cranberries of preisselbeeren. Een wild konijn en een haas in de huid konijn Het wild konijn behoort tot het schadelijk wild. Het brengt veel schade aan aan land- en tuinbouwgewassen. konijn kun je niet verwisselen met een haas. Een wildkonijn heeft een blauwgrijze vacht en is kleiner dan een haas. Een wild konijn kan maximaal 40 cm lang worden en weegt maximaal 2 kilo. Een wild konijn en een haas gevild Soorten zijn: het heidekonijn, met een grijsbruine vacht met een donkere rug het duinkonijn, met een lichtgrijze vacht 2

3 het boskonijn, met een donkerbruine vacht De kleur van het vlees is licht en droog. De structuur is zacht en de smaak is sterk. Een wild konijn kun je verdelen in de rug, twee achterbouten en twee voorbouten. Bereidingstechnieken voor wild konijn zijn hetzelfde als die van haas. Je kunt het vlees sauteren, stoven of verwerken tot ragouts en patés. konijn serveer je met appelmoes, spruitjes, rode kool of compote. Tam konijn Van het tam konijn zijn er kleine rassen, middelgrote rassen en grote, zware rassen. Daar zijn de vuile en panklare gewichten van afhankelijk. Het ontweid gewicht is 1 tot 4 kilo, afhankelijk van het ras. Het vlees is minder fijn dan van het wilde konijn. Enkele soorten die voor consumptie geschikt zijn, zijn: Vlaamse reus Franse hangoor Lotharinger Belgische haas Zilvervos Hollander Tam konijn Vederwild Vederwild zijn vogels die door de jacht worden verkregen. Vederwild wordt ook wel klein wild of veerwild genoemd. Veel soorten vederwild worden tegenwoordig gekweekt en uitgezet. Fazanten en patrijzen zijn twee soorten vederwild. Bij de meeste fazanten en patrijzen zou je kunnen zeggen dat het een kip is met een afwijkende smaak. Fazant Fazanten komen in Nederland vooral in bos- en heidegebieden voor. Er is een duidelijk verschil tussen de fazantenhaan en de fazantenhen. De fazantenhaan heeft een roodbruin-groen verenpak. De fazantenhen heeft een grijsbruin verenpak. De smaak van de hen is lekkerder. Daarnaast bepaalt de leeftijd van de fazant ook de kwaliteit van het vlees. Een goed afgemest konijn heeft weinig vet. Je kunt een tam konijn verdelen in de rug, twee achterbouten en twee voorlopers (voorpoten). Tam konijn heeft dezelfde bereidingstechnieken als wild konijn en haas. Het gebraden vlees is roze. Het panklare gewicht van een tam konijn is ongeveer 1 kilo. Je kunt tam konijn serveren met rode kool of compote. Het panklaar gewicht van een fazantenhen is ongeveer 900 gram en van een fazantenhaan ongeveer 1300 gram. Voordat je de fazant gaat bereiden, moet je hem ontpezen. Je kunt fazant braden en stoven. Voor het braden kun je de fazant het beste barderen. Barderen is een dun lapje vet spek op de borst binden. De braadtijd is ongeveer 15 minuten, om de fazant daarna ongeveer twee uur zachtjes gaar te laten worden. Oude fazant kun je beter stoven of braiseren (smoren). 3

4 Fazant is geschikt voor de bereiding van ragout en pasteien. Fazant wordt vaak gegeten met zuurkool of compote. De voedingswaarde van wild De voedingswaarde van wild komt in grote lijnen overeen met die van andere soorten vlees. Het grootste verschil is het vetgehalte. In het wild levende dieren hebben meer lichaamsbeweging dan gefokte dieren. Daardoor is het vlees mager en stevig. Bovendien heeft het vlees van haarwild een hoger eiwitgehalte dan ander vlees. Het eiwitgehalte van vederwild is ongeveer gelijk aan dat van tam gevogelte. Het lage vetgehalte van haar- en vederwild maakt het vlees geschikt voor vetarme diëten. Fazantenhaan; Fazantenhen Patrijs De patrijs komt in heel Europa voor, maar niet veel in Nederland. Ze leven in groepen van ongeveer 20 stuks. Jonge patrijzen hebben gele pootjes en een donkerbruine snavel. Oude patrijzen hebben grijze pootjes en een grijze snavel. Jonge patrijzen zijn het lekkerst. De kleur van het vlees is roodbruin. Bereidingswijzen voor patrijs zijn braden en braiseren. Net zoals fazant moet je een patrijs voor het braden barderen. De braadtijd is ongeveer 1 uur. Het bewaren van haar- en vederwild Het vlees van haar- en vederwild moet in de originele verpakking worden opgeslagen. Vers wild moet gekoeld worden bewaard bij een temperatuur tussen -2 en +4 C. Als het vlees niet vacuümverpakt is, moet je het afdekken en zo opslaan, dat de lucht om het vlees kan draaien. Het rauwe vlees mag niet in contact komen met andere producten. Gebeurt dat toch, dan bestaat er gevaar voor kruisbesmetting. Kruisbesmetting is het overbrengen van bacteriën door een besmet product (of materiaal) op een ander product. Je kunt patrijs serveren met zuurkool, cranberries, sla of compote. Patrijs kan ook worden verwerkt in pasteien en ragouts. Patrijs 4

5 Vragen 1. Wat versta je onder wild? 2. Wat is ontweiden? 3. Wat versta je onder haarwild? 4. Noem 3 soorten hazen. 5. a. Wat zijn parures? b. Wat kun je ermee doen? 6. a. Wat is pikeren? b. Wat is het doel van pikeren? 7. Wat is het gewicht van een wild konijn? 8. Welke bereidingstechnieken voor wild konijn zijn er? 9. Wat is het panklare gewicht van een tam konijn? 10. a. Wat is barderen? b. Wat is het doel ervan? 11. Wat is de voedingswaarde van wild? 12. Hoe moet je haar- en vederwild bewaren? 13. Wat is kruisbesmetting? Opdrachten 1. Zoek in een kookboek het recept van hazenpeper. Wat is dit voor een soort gerecht? Wat voor aardappel- en groentegarnituur zou je hierbij serveren? 2. Noem drie verschillen tussen het vlees van wild gevogelte en tam gevogelte. 3. Zoek op internet welke soorten wild er ingevoerd worden. Uit welke landen komen deze dieren? 5