1 Warenkennis. 1.1 Vis Inleiding De functie van vis. Warenkennis. Warenkennis

Maat: px
Weergave met pagina beginnen:

Download "1 Warenkennis. 1.1 Vis. 1.1.1 Inleiding. 1.1.2 De functie van vis. Warenkennis. Warenkennis"

Transcriptie

1 1 In dit gedeelte van de cursus zullen we volgende onderdelen behandelen: 1.1 Vis Inleiding Vis De functie van vis Inkoop van vis Vis bewerken De meest voorkomende vissoorten Rund Soorten rundvlees Verdeling va het rund Kalf Delen van het kalf Varken Delen van het varken Lam Soorten lammeren Delen van het lam Tam gevogelte Indeling Het ei Er zijn restaurants die bijna alleen maar vis op het menu hebben staan, de zogenaamde visrestaurants. Vooral in kustplaatsen en visserplaatsen zijn deze restaurants te vinden. Maar ook bijna alle andere restaurants hebben vis op de menukaart staan. Voorbeelden van gerechten zijn een terrine van zalm, vissoep en gebakken zeetong De functie van vis Vis is eiwitrijk, meestal vetarm en bevat een grote hoeveelheid belangrijke vitaminen, spoorelementen en mineralen. Vrijwel alle vis is bij een goede bereiding licht verteerbaar. 3 hotel technisch pag. 1 P. Van Itterbeeck pag 2

2 1.1.3 Indeling De vis wordt in twee grote groepen ingedeeld: zoetwatervis zoutwatervis Meestal is het aanbod van zeevissen groter dan dat van zoetwatervissen. Zeevissen worden na de vangst op het schip schoongemaakt en grote vissen worden dikwijls al in stukken gesneden. De vis wordt op ijs gekoeld (niet bevroren) en komt na aankomst meteen in de handel. Zoetwatervis wordt meestal in kleine waterbekkens levend vers gehouden. c. De kwaliteit De kwaliteit van vis is een derde aandachtspunt. Het is belangrijk om goed te letten op bederfverschijnselen bij vis. Verse vis is namelijk gevoelig voor bederf via uitdroging, chemische reacties en bacteriën Het inkopen van vis Bij de inkoop van vis moet je op de volgende zaken letten: 1. de prijs 2. de verkrijgbaarheid 3. de kwaliteit 4. de keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten. a. De prijs De prijs van de vis hangt sterk af van de soort vis en de kwaliteit van de vis. b. De verkrijgbaarheid Niet alle soorten vis zijn het hele jaar verkrijgbaar. 3 hotel technisch pag. 3 P. Van Itterbeeck pag 4

3 Een goede verse vis kun je herkennen aan heldere, bolle ogen helderrode kleur achter de kieuwen zonder slijm (de kieuwen even optillen en eronder kijken) stevige schubben frisse niet onaangename geur. De geur van kieuwen, buik en huid is fris en ziltig en lijkt op die van zeewier. een mooi glanzend vel, dat met een helder slijmlaagje bedekt is. er mogen geen beschadigingen te zien zijn gladde, glanzende stukjes vlees bij getrancheerde vis. De in de buikholte aanwezige organen helder van kleur zijn. Het buikvlies in de buikholte goed vast. d. De keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten. Dit is de wijze waarop je vis wilt kopen: vers diepvries geconserveerd kant en klaar Vis schoonmaken in de keuken Vis moet worden ontdaan van schubben, kieuwen en ingewanden. In de meeste gevallen is dit gedaan aan boord van het schip of door de visleverancier. a. Vis afschubben 1. staat van de vis vasthouden (eventueel met een doek) 2. met een speciaal vismes of met een plat, breed mes de schubben tot de kop afschrapen. b. Ontbaarden of verwijderen van vinnen 1. dit doe je met een visschaar of een scherp mes 2. Werk tegen draad in om stevigheid te hebben. c. Ingewanden verwijderen 1. Vis met de linkerhand vasthouden. 2. Met een scherp mes voorzichtig van staart naar kop tot aan de kieuwen opensnijden. 3. Ingewanden voorzichtig verwijderen. De galblaas niet stuk maken; Dit kan de vis oneetbaar maken. 4. Bloedresten zorgvuldig wegspoelen 3 hotel technisch pag. 5 P. Van Itterbeeck pag 6

4 d. fileren en stropen Fileren is het visvlees lossnijden van de graat, stropen is het verwijderen van de huid. Rondvis wordt eerst gefileerd en daarna van de huid ontdaan. De platvissen worden doorgaans eerst gestroopt en daarna gefileerd; Tarbot en schol worden eerst gefileerd. 3 hotel technisch pag. 7 P. Van Itterbeeck pag 8

5 3 hotel technisch pag. 9 P. Van Itterbeeck pag 10

6 3 hotel technisch pag. 11 P. Van Itterbeeck pag 12

7 1.1.6 De belangrijkste vissen We kunnen een onderscheid maken tussen: A. Zoetwatervissen: Komen voor in meren, beken en andere zoete wateren. B. Zeevissen: Hieronder verstaan we alle in zee gevangen vissen. Ze leven uitsluitend in het zoute water en komen vrijwel overal in de minder diepe delen van de wereldzeeën voor. C. Kraakbeenvissen: Deze leven in de Middellandse zee en de Noordzee D. Trekvissen: Deze komen minder voor. Ze trekken van het zoete water naar zee of omgekeerd. Voorbeelden zijn de zalm en de aal. 3 hotel technisch pag. 13 P. Van Itterbeeck pag 14

8 Zoetwatervissen DE BAARSACHTIGEN BAARS (perche) De vis heeft geen zijgraatjes en is daarom als hij gefileerd is volkomen graatloos. DE FAMILIE DER SNOEKEN SNOEK (Brochet) Zeer bekend en zeer smakelijk is de Victoriabaars uit het Victoriameer in Kenia (Afrika). Deze baars lijkt op de andere soorten maar is groter. Lengte: 22 tot 45 cm, gewicht tot 3 kg Het vlees is wit, stevig en heeft een verfijnde smaak. Lengte en gewicht: 45 cm tot 1 meter. Gewoonlijk is het gewicht 1 tot 3 kg, maar hij kan veel zwaarder worden. Het vlees van de snoek is mals en smakelijk en op zijn best als de snoek 2 jaar is en 2-3 kg weegt. DE ZALMACHTIGEN VLAGZALM (ombre) SNOEKBAARS (sandre) Het visvlees van de snoekbaars is mooi wit en smakelijk. De vis is langer en slanker dan de baars. Hij wordt niet groter dan cm en kan 0,5 tot 1 kg wegen. Het vlees is zeer gewaardeerd om zijn fijnheid. 3 hotel technisch pag. 15 P. Van Itterbeeck pag 16

9 RIDDER (beekridder) (ombre chevalier) Uitsluitend gekweekte vis Minimum lengte 25 cm, gewicht tussen gram BEEKFOREL (truite) Leeft in zuurstofrijke meren op een hoogte tot 2000 meter. Lengte is gemiddeld cm, gewicht gram Vlees is fijn van smaak. MEERFOREL (truite du lac) Leeft in snelstromend water of koude zuurstofrijke meren Lengte cm Steen- en gebergteforellen hebben fijn, lichtverteerbaar en licht vlees. Forellen die zich bij de bodem van ondiep water ophouden, hebben mat-wit of roodachtig vlees en een duffe smaak. KABELJAUWACHTIGEN Ze kunnen 1.4 meter lang worden en bereiken een gewicht van 40 kg. De gemiddelde lengte is cm. KWABAAL (lotte de rivière) REGENBOOGFOREL (truite arc-en-ciel) Het vlees is smakelijk en geschikt om te pocheren. De lever wordt door liefhebbers zeer op prijs gesteld. 3 hotel technisch pag. 17 P. Van Itterbeeck pag 18

10 BEENVIS ZEELT (tanche) STEUR (esturgeon) De grootste steur kan 9 meter lang worden Uit de kuit van de steur wordt kaviaar bereid De steur is in België een beschermde vissoort. FAMILIE DER KARPERACHTIGEN KARPER (carpe) Karperachtige slijmige vis die tot 30 cm lang wordt en 2 kg kan wegen Vlees is fijn, olieachtig en smakelijk. DE WEEKVINNIGE FAMILIE MEERVAL (silure) Men kan de karper onderscheiden in: o Gewone karper o Edelkarper o Lederkarper Lengte is gemiddeld cm en gewicht 1,2 tot 3 kg Vlees is zacht en licht verteerbaar Weekvinnige tot 3 meter lange roofvis Normaal leeft deze vis in zoetwater en is het een beschermde vissoort. Men is erin geslaagd om deze vis in zoutwater te kweken. Hij komt als MERETTE op de markt 3 hotel technisch pag. 19 P. Van Itterbeeck pag 20

11 Zeevissen SCHELVIS (aiglefin) Naar de vorm kunnen we de zeevis indelen in Rondvissen Platvissen Kraakbeenvissen A. DE PLATVISSEN FAMILIE DER KABELJAUWACHTIGEN KABELJAUW (cabillaud) Maten van de schelvis: o Jumbo s: cm o Braadschelvis: cm Zeer fijn wit vlees en erg goed van smaak WIJTING (merlan) Lengte: 30 cm tot 1,2 meter, gewicht tot 20 kg Kabeljauw uit de Oostzee wordt niet zwaarder dan 1 kg. Ze worden gullen genoemd. Gangbare maten in de keuken Maat 1 en 2 Kabeljauw Maat 3 en 4 Gul Maat 5 torre Het vlees is verfijnd en smakelijk, maar nogal los Gemiddeld 30 cm Mals, mager en smakelijk vlees, een van de best smakende zeevissen DE HARINGACHTIGEN ANSJOVIS (anchois) Wordt hoofdzakelijk gebruikt voor ansjovisfilets en ansjovisrolletjes. Ook wordt van deze vis ansjovispasta gemaakt. 3 hotel technisch pag. 21 P. Van Itterbeeck pag 22

12 HARING (hareng) Een ovale vis met een kleine rugvin. Een blauw=groenachtige rug en zilverglanzende flanken. De haringen uit de Noordzee worden 24 tot 35 cm lang, uit de IJslandse zee kunnen ze 50 cm lang worden. In verband met de haringworm moet alle haring 48 uur bij 20 C ingevroren worden. Alleen dan kan de haringworm gedood worden. DE MAKREELACHTIGEN MAKREEL (maquereau) Stekelvinnige vis met een lengte van cm Het vlees moet vers gegeten worden, anders wordt het bitter TONIJN (thon) Bij de haring onderscheidt men verschillende soorten zoals: Maatjesharing: klein van formaat Bakharing: middelgroot Kanaalharing: grote haring SPROT (esprot) De tonijn kan tot 3 meter lang worden en 500 kg zwaar, gemiddeld is hij 2 meter lang en 10 kg zwaar. Het roze vlees is zeer mager. Een vrij kleine vis met een lange aarsvin Sprot kan worden gebakken maar is vooral gerookt, ingeblikt en gemarineerd bekend. 3 hotel technisch pag. 23 P. Van Itterbeeck pag 24

13 FAMILIE DER ZEEVLAGZALMEN ZEEVLAGZALM (ombre de mer / meuille) De heek kan een lengte hebben van 30 cm tot 1 meter, bij een gewicht van 2 tot 10 kg Het vlees is fijn en wit. Behoort tot de zalmachtigen en bereikt een lengte van ongeveer 40 cm Het vlees heeft een pittige smaak MUL, ZEEBARBEEL of KONING VAN DE POON (rouget / barbet) B. PLATVISSEN Deze vissen wijken in lichaamsvorm sterk af van de rondvissen. De zijde die op de bodem rust, wordt wit en de andere zijde wordt donker door aanpassing aan het kleurpatroon van de bodem. GRIET (barbue) Het witte vlees van deze vis is fijn en smaakt heerlijk. HEEK (colin / merlu) De griet heeft een glad vel zonder stekels. De kleur is geelgrijs en hij groet tot 75 cm. De minimum maat is 30 cm Het witte vlees is zeer smakelijk 3 hotel technisch pag. 25 P. Van Itterbeeck pag 26

14 BOT (flet) Bruingrijs met geeloranje vlekken. Gemiddelde lengte is 30 à 40 cm Minder fijne vis dan de schol HEIBOT (flétan) Platvis met een korte snuit en platte bek Lengte tot 40 à 50 cm en gewicht van max. 1 kg. Roodachtig of grijsbruinig gevlekt Vlees is minder stevig en minder lekker dan van de tong. Tongschar is moeilijk te fileren. SCHOL (plie) Een grote zeevis. Na 4 jaar bereikt hij een lengte van 50 tot 60 cm. Na 15 jaar kan hij een lengte van 2,5 meter bereiken en weegt 200 kg. Wit en bijzonder smakelijk vlees Meestal diepgevroren of gerookt in de handel. Kleur: grauw bruin. Aan de kant waar de ogen zitten oranje vlekken, de andere kant is doorschijnend wit. 4 gangbare maten in de handel: 40 cm en langer, 35 tot 40 cm, 30 tot 35 cm en 30 cm of korter TONGSCHAR (limande sole) 3 hotel technisch pag. 27 P. Van Itterbeeck pag 28

15 TONG (sole) De kleur is grauwgroen naar donkerbruin met veranderlijke vlekken. Het vlees is wit, stevig en bijzonder smakelijk. De beste tong komt uit het Engelse kanaal en wordt ook wel eens Dover-sole genoemd Indeling: Lappen 600 gram en > 38 cm en > Grote middeltong gram cm Kleine middeltong gram cm Tong gram cm Tong 2 of slips Tot 200 gram cm TARBOT (turbot) De tarbot is van de andere platvissen te onderscheiden door de knobbeltjes onder de huid. Een huid met veel uitsteeksels. Geel grijze vis die 35 tot 90 cm groot kan worden en een gewicht kan bereiken tot 40 kg Kleine tarbotjes worden turbotin genoemd. Het vlees is sneeuwwit, erg stevig en goed houdbaar. C. KRAAKBEENVISSEN Kraakbeenvissen hebben een geraamte, dat geheel uit kraakbeen bestaat; Naast de roggen behoren de haaien eveneens tot de kraakbeenvissen. ROG (raie) Van de rog worden alleen de vleugels gebruikt. Verse rog is een zeer smakelijke vis met een bijzondere geur. Als de rog niet vers meer is ontwikkelt hij een sterke ammoniakgeur. 3 hotel technisch pag. 29 P. Van Itterbeeck pag 30

16 ZALM (saumon) Zalm is een trekvis die zijn groeitijd doorbrengt in stromen en rivieren, vanwaar hij tijdelijk naar de zee trekt en waarin hij terug zal keren om te paaien. De gemiddelde lengte voor de Europese zalm is 60 cm en hij weegt 6-8 kg. Verse zalm wordt gewoonlijk gepocheerd of gegrild. Gerookte zalm leent zich voor buffetten en koude voorgerechten E. TREKVISSEN AAL of PALING (anguille) Dit is een slangvormige vis, zeer glad en vet. De rug is zwartgroen, de buikzijde zilver glanzend. Lengte tot 1,5 meter met een maximum gewicht van 6 kg. Het bloedt van de al bevat een giftige stof. Als men de aal zelf stroopt, mag men geen verwondingen aan de handen hebben, omdat dit zeer gevaarlijk is. We importeren in België verschillende soorten zalm, zoals: Rivierzalm van de Schotse en Ierse rivieren Noorse en Zweedse zalm Zilverzalm uit de Baltische zee Amerikaanse zalm of rode zalm (meestal gebruikt voor conservering) ZALMFOREL (truite saumonée) Groter dan de forel en kleiner dan de zalm Zalmforel bereidt men als forel of zalm, hij wordt alleen niet gerookt, het vlees is daar te delicaat voor. 3 hotel technisch pag. 31 P. Van Itterbeeck pag 32

17 F. OVERIGE ZEEVISSOORTEN De in de horeca meest gebruikte zeevissoorten zijn hiermee behandeld. Toch zijn er een aantal andere vissoorten die in België voorkomen maar minder worden gebruikt: Geep (orphie): de romp van deze vis is rond als van een paling, hij wordt cm lang. Doornhaai (aigullat): Een der kraakbeenvissen. Hij wordt ten onrechte onder de naam zeepaling verkocht. De kleur is grauwblauw. Leng (lingue): het vlees komt overeen met dat van de kabeljauw. Hij wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van stokvis. Poon (perlon) Ons land kent twee soorten poon, de rode en de grauwe. Het is een smakelijke vis met veel graten. Pieteran (vive commune): behoort tot de rondvissen. Hij heeft een langgerekt lichaam en een scheef geplaatste bek. Zeer smakelijk wit vlees. Spiering (éperlan): vis met een eigenaardige geur, wordt veel in de frituur gebakken. Zeewolf (loup de mer): grijsachtig van kleur met donkere vlekken. Aan de buikzijde is hij licht. Schar (limande): goedkope vissoort. De donkere zijde is bleekgeel tot bruin, soms met donkere vlekken. De schar is ongeveer 40 cm lang Koolvis (lieu noir): lijkt erg op kabeljauw maar het vlees is van een mindere kwaliteit. Pollak (lieu jaune) Deze vis wordt ook wel eens witte koolvis genoemd. De smaak is echter beter; Het visvlees is steviger en blanker van kleur. Roodbaars (Sebaste): bekend zijn de kleine en de grote roodbaars; De vis wordt bijna uitsluitend in gefileerde toestand verkocht Vragen en opdrachten In welke twee grote groepen kunnen we vissen indelen? Op welke vier zaken zul je letten bij het inkopen van vis? Geef 6 eigenschappen waaraan je verse vis kunt herkennen hotel technisch pag. 33 P. Van Itterbeeck pag 34

18 6... Op welke vier wijzen kun je vis inkopen? Welke zijn de vier handelingen bij het schoonmaken van vis? Wat is het verschil in het stropen van een schar en een zeetong? Verbind de juiste afbeelding met de juiste naam van deze zoetwatervissen. Karper Baars Snoek Beekforel Steur Snoekbaars Meerval 3 hotel technisch pag. 35 P. Van Itterbeeck pag 36

19 Verbind de juiste afbeelding met de juiste naam van deze zeevissen Tong Kabeljauw Waarom worden haringen steeds 48 uur bij 20 C. ingevroren? Geef de indeling van de zeetong naam grootte lengte Tongschar Haring zalmforel Heilbot Ansjovis Hoe noemt men een kleine tarbot? Welke platvis is een goed alternatief voor de tarbot? Waarom kun je een niet verse rog herkennen? Noem 4 soorten zalm welke we in België importeren hotel technisch pag. 37 P. Van Itterbeeck pag 38

20 Verbind de juiste afbeelding met de juiste naam van deze zeevissen Verbind de juiste afbeelding met de juiste naam van deze zeevissen Rog Schelvis Tarbot Zalm Schol Tonijn Makreel Zeebarbeel Heek Griet Sprot Wijting Paling 3 hotel technisch pag. 39 P. Van Itterbeeck pag 40

21 1.2 Vlees Het inkopen van vlees Bij het inkopen van vlees moet je letten op: 1. De prijs van het vlees 2. De kwaliteit van het vlees 3. De keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten Rundvlees van goede kwaliteit herken je aan een helderrode tot donkerrode kleur. Het rundvlees heeft een frisse geur, is veerkrachtig, glanst en voelt niet kleverig aan. Rundvlees mag niet onaangenaam of bedorven ruiken. Een goede kwaliteit rundvlees is doorregen met adertjes vet door de malse spieren en heeft 10 tot 14 dagen gehangen. A. De prijs van het vlees De prijs van het vlees wordt niet enkel bepaald door de prijs die je aan de slager betaalt; het is belangrijk dat je ook let op de arbeidstijd die de verwerking ervan kost. Je kunt grote delen goedkoper inkopen dan porties vlees, maar het verwerken ervan kost de kok ook tijd en dus geld. Slagerswerk kun je beter laten doen door een slagersspecialist. Een kok is geen slager en een slager is geen kok. B. kwaliteit van het vlees Bij het inkopen van vlees moet je ook kijken naar de kwaliteit van het vlees. Kwaliteit van rundvlees De kwaliteitsverschillen bij rundvlees zijn groter dan bij andere vleessoorten. Rundvlees wordt ingedeeld in kwaliteitsklassen. Men spreekt over extra, eerste, tweede, derde kwaliteit en worstkwaliteit. Welke kwaliteit je inkoop hangt af van de eisen die je stelt binnen je restaurant. 3 hotel technisch pag. 41 P. Van Itterbeeck pag 42

22 Kwaliteit van kalfsvlees Goed kalfsvlees heeft een zachtroze blanke kleur. Daarnaast kun je goed kalfsvlees herkennen aan een frisse geur. Kwaliteit van varkensvlees Goed varkensvlees is blank tot roze van kleur. Bij varkensvlees valt op dat er twee kleuren in één stuk kunnen voorkomen, namelijk lichtroze en donkerroze. Het vlees moet een fijne vezel hebben. Kwaliteit van lamsvlees Goed lamsvlees heeft een fijne vezel en is niet vet. Verder kun je het herkennen aan een lichte kleur. C. Keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten Je kunt vlees kopen in verschillende vormen: 1. In verse en hele delen 2. In voorbewerkte delen 3. Als diepgevroren delen 4. Als vleesproduct Vragen Op welke drie zaken zul je letten bij het inkopen van vlees In welke vijf kwaliteitsklassen wordt rundvlees ingedeeld? Hoe herken je goede kwaliteit rundvlees? Hoe herken je goede kwaliteit kalfsvlees? 3 hotel technisch pag. 43 P. Van Itterbeeck pag 44

23 Hoe herken je goede kwaliteit varkensvlees? Hoe herken je goede kwaliteit lamsvlees? In welke vormen kun je vers vlees kopen? 1.3 Het rund Rundvlees Afhankelijk van de leeftijd van de slachtdieren onderscheidt men: Vlees van jonge runderen (dieren tot ca 1 jaar) Vlees van jonge stieren (dieren tot ca 2 jaar) Vaarsvlees, ossevlees, vlees van jonge koeien (dieren tot ca 5 jaar) Vlees van koeien (dieren ouder dan 5 jaar). Het vlees van jonge dieren heeft een helderrode tot steenrode kleur, met witte tot heldergele adertjes vet; het snijvlak is glanzend en de vezels zijn fijn tot middelfijn. Vlees van oudere dieren heeft een donkere, roodbruine kleur met geelachtige aders vet en grovere vezels. Rundvlees moet (meestal bij de slager) voor de verwerking goed besterven, zodat het mals en smakelijk wordt Runderrassen De belangrijkste vleesrassen zijn: Belgisch vleesras Belgische wit-blauw ras 3 hotel technisch pag. 45 P. Van Itterbeeck pag 46

24 Franse vleesrassen Charolais Limousin Blonde d Aquitaine Maine-Anjou Italiaanse vleesrassen Piemontese Anglsaksische vleesrassen Aberdeen-Angus Hereford Shorthorn Delen van het rund Hals, nek. Met doorregen spiervlees en krachtige vezels Puntborst. Vette, vrij malse lappen onder het halsgedeelte Dikke rib. Uit het middelste deel hiervan worden malse runderlappen gesneden. Dunne lende. Uit het middelste deel van de rug, met een dun of een dik vetrandje. 3 hotel technisch pag. 47 P. Van Itterbeeck pag 48

25 Runderborst Sterk doorregen vlees dat zich tussen de voorpoten bevindt. Vanglap Met vet en pezen doorregen runder-/stooflappen Staartstuk Mager, sappig stuk vlees, gelegen bij de staart Spierstuk Zeer mals vlees (o.a. kogelbiefstuk, rosbief). Hogere prijsklasse Haas Duurste en malste vlees, voor chateaubriand, tournedos en filet mignons Dikke lende Mager, bij de staart gelegen stuk vlees. Duurdere prijsklasse Muis, bovenbil Mager braadstuk, doortrokken met fijne adertjes vet Klaprib Achter de voorbout gelegen stuk vlees. Taai, met vet doorregen kookvlees 3 hotel technisch pag. 49 P. Van Itterbeeck pag 50

26 1.3.4 Het lendenstuk Schenkel Mager soepvlees met zenen. Merg in de botten met een hoog vetgehalte Schouder (-stuk, -blad) Mals vlees voor stooflappen uit de voorbout lendenstuk (alayau de boeuf) A. Dikke lende B. Dunne lende b. Entrecôte van B gesneden C. Runderhaas of ossenhaas Slip van de lende (liesstuk) Mals stuk vlees uit de voorbout met wat grovere vezels De volgende stukken zijn van de lende gesneden met inbegrip van het bot 1. Porterhouse: Dit is een entrecôte met een stuk van de haas 2. T-Bone steak: Bijna hetzelfde als de Porterhouse steak, maar iets meer naar voren gesneden (kleiner) 3. Club-steak: gesneden bij de punt van de haas 4. Côte de Boeuf: gesneden bij het begin van de dunne lende 3 hotel technisch pag. 51 P. Van Itterbeeck pag 52

27 1.3.5 De ossenhaas Vragen en opdrachten Geef 5 vleesrassen van het rund Geef de juiste benaming van de afgebeelde delen van de ossenhaas Runderhaas of ossenhaas a. Kopstuk b. Middenstuk c. Puntstuk 1. Dubbele biefstuk van de haas Châteaubriand 2. Biefstuk van de haas Tournedos 3. Kleine biefstuk van de haas Filet mignon Bakwijzen Nederlands Frans Afkorting Bijna rauw Bleu Bleu Rood Saignant S. Rosé A point A.P. Doorbakken Bien cuit B.C. a... b... c hotel technisch pag. 53 P. Van Itterbeeck pag 54

28 Zet de nummers op de juiste plaats 1. Hals(Nek) 2. Voorschenkel 3. Klaprib 4. Haas 5. Staart 6. Dikke lende + Staartstuk 7. Spierstuk 8. Platte bil 9. Achterschenkel 10. Dikke rib 11. Borst 12. Bovenbil 13. Vanglap 14. Dunne lende 15. Schouder Geef de juiste benamingen van de dunne lende A... B... b... C hotel technisch pag. 55 P. Van Itterbeeck pag 56

29 1.4 Het kalf Delen van het kalf Onder kalfsvlees verstaan we vlees dat afkomstig is van een jong rund. Het kalf wordt zeer jong geslacht, daadoor is het vlees altijd zacht en mals en gemakkelijk verteerbaar. Een goede kwaliteit kalfsvlees kan men herkennen aan de zachtroze, blanke kleur Soorten kalveren a. Nuchter kalf of plat kalf Deze kalveren leveren het lebferment voor de kaasbereiding. Ze worden geslacht als ze 2 à 3 weken oud zijn. Het vlees bevat veel vocht. b. Graskalveren Deze kalveren gaan al jong de wei in. Ze worden bijgevoerd met melk en ondermelk. Men laat de kalveren circa 9 maanden oud worden. Het vlees is lichtrood en fijn van vezel c. Gemeste of vette kalveren De dieren worden in de stal met melk of aangemaakte melkpoeder vetgemest. Door het ontbreken van ijzer in de voeding is het vlees van de kalveren zachtroze tot blank van kleur. Worden ze gevoed met fabrieksvoer, dan ziet het vlees er iets donkerroze uit, omdat dit voer sporen van ijzer bevat. Nek, hals Mals vlees dat meestal met bot wordt aangeboden Koteletstuk (rib) De haas wordt eruit gehaald en apart aangeboden 3 hotel technisch pag. 57 P. Van Itterbeeck pag 58

30 1.4.3 Vragen en opdrachten Waarom is kalfvlees altijd zacht en gemakkelijk verteerbaar? Kalfsborst Bij mestkalveren zit hier veel vlees aan Ronde fricandeau Goed stuk braadvlees. In lappen gesneden o.a. voor schnitzels Waaraan kun je goed kalfvlees voor het restaurant herkennen? Spierstuk Fijn stuk braadvlees uit de achtervoet. Ideaal voor kalfsoesters en schnitzels Schenkel Doorregen met een grote hoeveelheid pezen, geschikt voor het trekken van bouillon Welke drie soorten kalveren ken je (naam van het kalf, ouderdom en kenmerken) 3 hotel technisch pag. 59 P. Van Itterbeeck pag 60

31 Zet de nummers op de juiste plaats 1. Platte fricandeau 2. Voorschenkel 3. Haas 4. Schouder 5. Borst 6. Vanglap 7. Koteletstuk 8. Hals, Nek 9. Achterschenkel 10. Spierstuk 11. Ronde fricandeau 1.5 Het varken In België wordt tegenwoordig veel varkensvlees gegeten. De oorzaak ligt in de prijs, die meestal gunstiger is dan deze van rund- of kalfsvlees. Varkens worden meestal tussen de vier en zes manden oud geslacht. Het gemiddelde slachtgewicht is dan 90 kg. Tijdens het slachten wordt het varken verdeeld in twee gelijke helften. Bij het varken blijven de kop, de poten en de onthaarde huid met het geslachte varken verbonden. Na het slachten wordt de huid zwoerd genoemd Belgische varkensrassen In België komen in hoofdzaak 3 rassen voor: 1. Het Belgisch landvarken 2. Het Piétrainvarken 3. het Belgisch Large White varken Kwaliteit van varkensvlees Het beste vlees verkrijgt men van slachtvarkens. De dieren hebben een slachtgewicht van ongeveer 90 kg. Het fijnste vlees komt van dieren welke een afwisselende voeding gehad hebben. Goed varkensvlees is blank tot roze van kleur. Het heeft een dunne vetlaag, maar is niet met vet dooraderd. Kenmerkend voor varkensvlees is dat in één stuk twee tinten kunnen voorkomen. Het vlees moet fijn van vezel zijn 3 hotel technisch pag. 61 P. Van Itterbeeck pag 62

32 Varkensvlees wordt in 4 handelsklassen verdeeld, namelijk: Delen van het varken E I II III Extra Volvlezig Vlezig Middelmatig vlezig Varkenspoot Kortvezelig vlees Bovenfricandeau Mager, wat droog, grofvezelig vlees uit de achterbout 3 hotel technisch pag. 63 P. Van Itterbeeck pag 64

33 Nek, hals Met vet dooraderd mals vlees Schouder Voor braadlappen of braadstukken; gezouten schouderham Buikspek, speklappen Mals, met vet doorregen vlees Haas Zeer mals en vetarm. Hogere prijsklasse Karbonnadestreng Karbonade Relatief mager vlees Ribbetjes Komen van de binnenkant van de buik. Rauwe ham Van het bovenste gedeelte van de achterham Platte fricandeau Hamstuk Deel van de achterham, mager en mals vlees 3 hotel technisch pag. 65 P. Van Itterbeeck pag 66

34 1.5.4 Karbonadestreng Spierstuk Mals vlees voor varkensschitzels of varkensoesters Hogere prijsklasse Vragen en opdrachten Hoe noemt men de huid van het varken na het slachten? Wat zijn de kenmerken van goed varkensvlees? In welke 4 handelsklassen wordt het varken ingedeeld en leg ze uit. Wat is het gemiddeld gewicht van een slachtvarken? 1. Halskoteletten (spiering) 2. Schouderkoteletten 3. Ribkoteletten of ribstuk (geheel) 4. haaskoteletten of filetkoteletten 3 hotel technisch pag. 67 P. Van Itterbeeck pag 68

35 Zet de nummers op de juiste plaats 1. Rugspek 2. Wang 3. Boven- en platte fricandeau 4. Achterpoot 5. Voet 6. Dikke rib 7. Haas 8. Nek 9. Schouder 10. karbonadestreng 11. Voorpoot 12. Staartstuk 13. Spierstuk 14. Buikspek Benoem de delen van de karbonadestreng hotel technisch pag. 69 P. Van Itterbeeck pag 70

36 1.6 Het lam Het vlees van jonge schapen en lammeren wordt algemeen aangeduid met de naam lamsvlees. Lamsvlees is afkomstig van het lam en het zuiglam Rassen In België zijn 3 rassen van vleesschapen erkend 1. Texel 2. Suffolk 3. Hampshire Lamsvlees Het lam Het lam wordt geslacht als het 6 tot 9 maanden oud is. Het slachtgewicht varieert van 20 tot 30 kg; Als de dieren ouder worden, wordt het vlees grofvezelig en krijgt het een scherpe smaakt (schapenvlees) Delen van het lam Het zuiglam Het zuiglam is ongeveer 10 weken oud wanneer het geslacht wordt. Zuiglamsvlees is in het voorjaar zeer gewild om zijn buitengewone zachte smaak. De prijs van zuiglamsvlees ligt merkelijk hoger dan van lamsvlees. Prés-salés Prés-salés noemt men schapen die gegraasd hebben op de zogezegde zoute weiden, dicht bij de zee. Deze van Normandië zijn zeer beroemd. Ze geven romerig en sappig vlees. 3 hotel technisch pag. 71 P. Van Itterbeeck pag 72

37 Voorpoot Onderste deel van de bout. Vetarm en met zenen doorregen. Nek, hals Zacht, kortvezelig vlees, doorregen met vet Bout Relatief mager, zeer mals vlees Hoger prijsklasse Schouderstuk Licht met zenen doorregen. Mals vlees. Gemiddelde prijsklasse Rug of zadel Mals vlees. Dure prijsklasse Culinaire benamingen Zadel (selle): Groot stuk uit de niet gekloven rug met filet Lamskoteletjes (Côtelettes d agneau): lamsribbetjes, hiervan worden er 3 à 4 per persoon voorzien Mutton Shops: dikke snede uit de niet gekloven rug Lamskroon (couronne d agneau): in kroon samengebonden lamsribben Carré d agneau: Niet gescheiden koteletjes uit de gekloven rug Bout (gigot): ganse bil, al of niet ontbeend. Baron d agneau: dubbele schapenbil met zadel 3 hotel technisch pag. 73 P. Van Itterbeeck pag 74

38 1.6.5 Vragen en opdrachten Wanneer worden lammeren geslacht en wat is het slachtgewicht? Wat is een zuiglam? Zet de nummer op de juiste plaats 1. Voorpoot 2. Borst 3. Rug of zadel 4. Achterpoot 5. Hals (nek) 6. Vanglap 7. Bout 8. Schouder Wat zijn prés-salés? Zet de juiste nummer bij de omschrijving: 1. Selle 2. Carré 3. Mutton Shop 4. Couronne 5. Gigot 6.Baron omschrijving Dubbele schapenbil met zadel Dikke snede uit de niet gekloven rug Groot stuk uit de niet gekloven rug In kroon samengebonden lamsribben Ganse bil, al of niet ontbeend Niet gescheiden koteletjes uit de gekloven rug NR 3 hotel technisch pag. 75 P. Van Itterbeeck pag 76

39 1.7 Tam gevogelte Indeling Tam gevogelte noemt men ook pluimvee. Onder tam gevogelte rekent men: Kalkoen (dinde) Parelhoen (pintade) Eend (canard) Gans (oie) Duif (pigeon) Kwartel (caille) Struisvogel (Autruche) Kip o Piepkuiken (poussin) o Braadkuiken (poulet de grain) o Poularde (poularde) o Soepkip (poule) o Braadkip (poulet) B. De kwaliteit Goed gevogelte moet voldoen aan: Het moet intact zijn Het moet schoon zijn Het mag geen vreemde geur hebben Er mogen geen bloedplekken zijn Er zijn geen ernstige kneuzingen Er zijn geen gebroken, naar buiten stekende beenderen Het inkopen van gevogelte Bij het inkopen van gevogelte moet je letten op De prijs De kwaliteit De keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten A. De prijs Bij het inkopen van gevogelte let je natuurlijk op de prijs. De ene soort vogel is duurder dan de andere soort. Kip is bijvoorbeeld veel goedkoper dan struisvogel. C. De keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten Gevogelte wordt vers en gekoeld of diepgevroren ingekocht. Vers tam gevogelte wordt meestal schoongemaakt ingekocht. Diepvries gevogelte heeft als grote voordeel dat het lang houdbar is, een nadeel is dat er bij het ontdooien veel vocht vrijkomt. Zowel vers gevogelte als diepvries gevogelte is in delen of als geheel te kopen. Je kunt bijvoorbeeld een hele kip kopen of delen. 3 hotel technisch pag. 77 P. Van Itterbeeck pag 78

40 1.7.3 De kalkoen (dinde) Tot een leeftijd van 15 weken spreekt men van een kalkoenkuiken (dindonneau) dat een gewicht heeft van ongeveer 3 kg. De jonge kalkoen, welke het ganse jaar te koop is, heeft wit vlees. De grotere soorten zijn in het najaar en de winter te koop. De kalkoenhen is malser dan de kalkoenhaan. Het borstvlees is wit, terwijl het overige vlees roze tot donkerroze is gekleurd. o Rouaan eend: trekt het meest op de wilde eend, gewicht +/ gram o Pekingeend: vlees is blank, mals en heeft een zeer goede smaak, gewicht +/ gram Andere bekende importrassen zijn: o Nantes eend o Barbarijze eend Tamme gans (oie) In ons land zijn drie tamme ganzen bekend: o De witte gans o De knobbelgans o De bonte gans Belangrijke importrassen zijn o Emden gans o Toulouse gans De tamme gans is, mits goed afgemest, een delicatesse. De lever van de gans is een bijzondere delicatesse. kalkoen Parelhoen Parelhoen (pintade) Het panklare gewicht is ongeveer 900 gram en hij is het ganse jaar te koop. Het vlees van het parelhoen is donker van kleur Eend (canard) In België kent men drie tamme soorten: o Khaki Campbell: gele vleeskleur, gewicht +/ gram Tamme eend Tamme gans 3 hotel technisch pag. 79 P. Van Itterbeeck pag 80

41 1.7.7 Tamme duif (pigeon) De beste duif voor de keuken is een duif welke nog niet is uitgevlogen. Dit dier is buitengewoon mals en heeft veel vet tussen het vel en het vlees, waardoor hij bij het braden tegen uitdroging wordt beschermd Struisvogel (Autruche) Een grote loopvogel met een gewicht van 100 tot 150 kg. De slachtleeftijd ligt bij 14 à 16 maanden. Het vlees heeft een donkerrode kleur en een grove structuur. Gebruik in de keuken: filet en steaks De kip Omdat de kip de meest verwerkte soort tam gevogelte is in onze keuken, zullen we er wat dieper op ingaan. Piepkuiken(poussin) Het panklare gewicht is ongeveer 400 gram De leeftijd is ongeveer 1 maand Het vlees is wit van kleur Braadkuiken (poulet de grain) Het panklare gewicht is ongeveer 800 gram Ze zijn ongeveer 8 à 10 weken oud Het vlees is wit van kleur 1. tamme duif 2. kwartel struisvogelfilet 1. Piepkuiken 2. Braadkip Poularde Kwartel (caille) Wordt voornamelijk gekweekt op fokboerderijen in Italië en Frankrijk Het panklare gewicht is +/- 100 gram. De kwarteleieren worden als een delicatesse beschouwd. Braadkip (Poulet) Deze kippen hebben een speciaal voedsel gebruikt, zodat ze een goed vlees- en vetlaag krijgen. Het gewicht is ongeveer gram De vleeskleur is wit 3 hotel technisch pag. 81 P. Van Itterbeeck pag 82

42 Poularde (poularde) Dit zijn speciaal gefokte hanen, worden de hanen gecastreerd, dan spreekt men van kapoen (chapon) Enkele bekende rassen zijn: Rocks, Brahma s, Mechelse koekoek en de Poularde de Bresse. Deze laatste komen uit Frankrijk en zijn voorzien van een rood goedkeuringsmerk, het Label rouge Bij ons zijn ook de maïskippen bekend (poule jaune). Zowel het kippenvlees als het vet hebben een gele maïskleur. Soepkip Soepkip (poule) Dit zijn meestal 1 ½ jarige legkippen, die niet meer productief zijn en vetgemest worden. Het panklare gewicht is vanaf gram Mogelijke toepassingen zijn soep en fricassee Vragen Zet de juiste Franse benaming bij de Nederlandse Kalkoen Kalkoentje Parelhoen Eend Gans Duif Kwartel Struisvogel Piepkuiken Braadkuiken Soepkip Kapoen Braadkip Poularde Pigeon Poussin Autruche Dindonneau Chapon Poularde Canard Dinde Pintade Poulet de grain Caille Poule Oie Poulet Op welke drie zaken zul je letten bij de inkoop van gevogelte? 3 hotel technisch pag. 83 P. Van Itterbeeck pag 84

43 Noem twee tamme eenden welke in België voorkomen Welke twee tamme eendensoorten worden in België geimporteerd? Welke duif is het beste geschikt voor de restaurantkeuken? Wat is een kapoen? Geef de indeling van de kippen met hun gewicht Naam... Gewicht... Naam... Gewicht... Naam... Gewicht... Naam... Gewicht... Naam... Gewicht... Naam:... Gewicht:... Noem 3 soorten poulardes Wat is een poule jaune en welke zijn de kenmerken? 3 hotel technisch pag. 85 P. Van Itterbeeck pag 86

44 1.8 Eieren Inleiding Eieren worden als sinds mensenheugenis gegeten. Tegenwoordig eten wij hoofdzakelijk kippeneieren. Eieren van andere vogels worden ook wel gegeten, denk maar aan de kwarteleitjes die je in veel restaurants kunt krijgen. Wanneer we echter in dit hoofdstuk spreken over het ei, bedoelen we een kippenei De functie van eieren in de keuken Weinig producten zijn zo onmisbaar in de keuken als eieren. De veelzijdigheid van eieren blijkt als we even opnoemen waarvoor we ze in de keuken kunnen gebruiken: Zelfstandig gerecht (gekookt, gepocheerd, gebakken, spiegelei, omelet, roerei). Garnering voor bijvoorbeeld salades, koude schotels of canapés. Bindmiddel en emulgator voor sausen. Rijsmiddel in soufflés, soezen, cakes en ander gebak. Luchtigmaker in mousses, bavarois, meringues en andere nagerechten en gebaksoorten. Plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten. Glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bladerdeeg Het ei als voedingsmiddel Hoewel eieren voor ongeveer ¾ uit water bestaan is hun voedingswaarde aanzienlijk. De samenstelling van eieren is ongeveer als volgt: 75% water 13% eiwit 11% vet Mineralen (calcium en ijzer) Vitamines A, D en B s De vitamines komen uitsluitend in de eierdooier voor. Eieren bevatten tevens een vrij hoog gehalte aan cholesterol De opbouw van een ei 3 hotel technisch pag. 87 P. Van Itterbeeck pag 88

45 DRIJFPROEF BREEKPROEF Een Vers ei Het blijft op de bodem liggen Het eiwit omsluit de dooier stevig; de dooier is rond Aan het ei onderscheiden we drie hoofdbestanddelen, namelijk: De schaal Het wit De dooier Een ca. 7 dagen oud ei Dan bevat het ei nog verschillende vliezen: Een vlies aan de binnenkant van de schaal Een vlies om het eiwit Een vlies om de dooier Het komt iets omhoog Het eiwit begint te lopen, het is niet meer zo stevig Het beoordelen van eieren Van een ei dat ouder wordt trekt de inhoud iets samen, bij schudden klotst zo n ei. Breekt men een ei en lopen wit en dooier dooreen, dan heeft men met een oud ei te maken. 3 hotel technisch pag. 89 P. Van Itterbeeck pag 90

46 Het ei begin te drijven Een ca. 3 weken oud ei Het eiwit is waterig, de dooier is plat Klasse-A eieren moeten aan de volgende eisen voldoen: De schalen zijn normaal, schoon en onbeschadigd Het eiwit en de dooier zijn vrij van vreemde substanties De dooier is slechts vaag zichtbaar en zonder duidelijke omtrek De dooier zit in het midden van het ei. Het eiwit is helder, doorschijnend en geleiachtig vast. Het ei heeft geen vreemde reuk Indeling van eieren S (klein) M (middelgroot) L (groot) XL (zeer groot) minder dan 53 g van 53 g tot 63 g van 63 g tot 73 g groter dan 73 g Eg-kwaliteitsregeling Eieren worden volgens deze regeling ingedeeld in kwaliteits- en gewichtsklassen. Er zijn drie kwaliteitsklassen, namelijk A, B en C. Voor de consument is de kwaliteitsklasse A de belangrijkste. De kwaliteitsklassen B en C komen niet bij de consument terecht. Deze gaan naar de voedingsmiddelenindustrie De soorten eieren Kippeneieren zijn in ons land veruit favoriet, met kwarteleitjes als goede tweede. De eieren van andere vogels worden minder gewaardeerd of mogen vanwege het gevaar voor uitsterving van de vogelsoort niet, of alleen op bepaalde tijden, worden verhandeld. Ganzen-, meeuwen-, kalkoen- en parelhoeneieren worden slechts op kleine schaal gegeten. Wanneer het gaat om andere eieren dan deze van kippen moet dit apart vermeld worden. 3 hotel technisch pag. 91 P. Van Itterbeeck pag 92

47 Eieren zijn ook in te delen naar de manier waarop de kippen worden behandeld of gevoerd. Er zijn verschillende soorten eieren: Legbattarijei Scharrelei Volière-ei Scharrelei met vrije uitloop Maïs-scharrelei Viergranenei Grasei, waarbij de kip enkel plantaardige producten te eten krijgt EKO-ei, waarbij de kip biologisch geteeld graan te eten krijgt Vragen en opdrachten Duid de delen op het ei aan: hotel technisch pag. 93 P. Van Itterbeeck pag 94

48 Noem vijf toepassingen van eieren in de keuken Aan welke voorwaarden moeten klasse A-eieren voldoen? geef de indeling van eieren (afkorting naam en gewicht) Afkorting en naam gewicht Noem zeven verschillende soorten kippeneieren (manier waarop ze zijn behandeld of gevoerd) hotel technisch pag. 95 P. Van Itterbeeck pag 96

49 1.9 Melk Waaruit bestaat melk Water Calcium voor sterke botten en een sterk gebit Vetstoffen Eiwitten Melksuiker of lactose Vitamines Soorten consumptiemelk volle melk: bevat min. 3,5g vet per 100g melk halfvolle melk: tussen 1,5g en 1,8g vet per 100g melk magere melk: Max. 0,3g vet per 100g melk AA-melk: deze melk komt van bedrijven die zich houden aan strenge vastgelegde eisen op het vlak van de gezondheid van de dieren, de melkinstallatie, de ophaling en de kwaliteit van de geleverde melk. Er moet dus zeer hygiënisch te werk worden gegaan en het melkvee staat onder voortdurende gezondheidscontrole. Alleen hoevemelk, volle of halfvolle melk die gepasteuriseerd of UHT behandeld is, kan het AAlabel krijgen. AA-melk staat werkelijk voor prima melk. Hoevemelk: melk die uit de uier van de koe komt, noemen we rauwe melk. Omdat je die melk alleen op de hoeve kunt kopen zegt men ook hoevemelk. Rauwe, gekoelde melk is niet lang houdbaar en moet gekookt worden voor gebruik. Melkpoeder: is gedroogde melk Soorten gefermenteerde melkdranken: karnemelk of botermelk: bijproduct bij de bereiding van boter uit zure room, vandaar de naam Kefir: gestremde melk met lichte alcoholgisting Yoghurt: wordt verkregen door de gelijktijdige werking in de melk van twee soorten bacteriën: Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus Melk langer houdbaar maken Melk is snel voor bederf vatbaar. De meest gebuikte methode om ze langer houdbaar te maken is door verhitting. Hierdoor worden de meeste of alle schadelijke bacteriën gedood. Bewaarmiddelen komen er dus absoluut niet aan te pas! 3 hotel technisch pag. 97 P. Van Itterbeeck pag 98

50 Gepasteuriseerde melk: De melk wordt op een lage temperatuur verhit (72-76 C) gedurende een korte tijd (15-20 sec) Aldus worden de schadelijke bacteriën gedood en is de melk enkele dagen houdbaar in de koelkast. Door de korte en lage temperatuurbehandeling smaakt de melk nog zeer goed naar verse hoevemelk. Gesteriliseerde melk: de melk wordt 2 keer verhit: Een eerste keer op gedurende enkele seconden voor het afvullen in de fles Een tweede keer na afvulling in de fles op gedurende 10 tot 20 minuten Aldus is de melk "steriel", lang houdbaar (verscheidene maanden) Door de lange en hoge verhitting is de melk enigszins "beschadigd" ttz : het vitaminegehalte is veel lager en de melksuikers zijn wat gekarameliseerd: hierdoor is de melk niet meer zo wit en heeft ze een bepaald smaakverschil U.H.T.- melk: de melk verhit tot gedurende een 2-tal seconden en daarna kiemvrij afgevuld Door die korte maar hevige verhitting is de melk toch steriel en lang houdbaar (verscheiden weken). Het vitamineverlies en het smaakverschil is beperkt gebleven Vragen In welke drie categorieën wordt melk volgens vetgehalte ingedeeld? Welke melk mag het AA-label dragen? Geef drie mogelijkheden om melk langer te bewaren 3 hotel technisch pag. 99 P. Van Itterbeeck pag 100

51 1.10 Boter Schema van een botermachine Het maken van boter Boter wordt gemaakt van room met 35-42% vetgehalte. Eigenlijk is boter niets anders dan te veel opgeklopte room. Om 1 kg boter te maken heb je 22 à 27 liter melk nodig. De melk wordt in een afromer ontroomd. De afgeroomde melk wordt meestal verwerkt tot melkpoeder. De room zal verder verwerkt worden tot boter en botermelk. Eerst wordt de room verhit (gepasteuriseerd) om de bacterien te doden en daarna afgekoeld tot 4 C à 5 C voor opslag in roestvrije gekoelde stalen tanks. De room wordt voor het karnen op 7 C gebracht. Er wordt zuursel aan toegevoegd. De smaak en het aroma van de boter worden voornamelijk door dit zuursel bepaald. S'anderendaags wordt alles naar een continu werkende boterbereidingsmachine gepompt die in een en dezelfde machine alle bewerkingen uitvoert die nodig zijn om boter te maken: karnen, koelen, scheiden, kneden en verpakken De room wordt in een gekoelde cylindrische karn (1) gepompt waar hij door verschillende "kloppers" mechanisch snel omgezet wordt tot ruwe boter. De boterkorreltjes kitten aaneen en in een scheidingssectie (2) wordt de boter gescheiden van de botermelk. Hier worden de boterkorreltjes ook voor de eerste keer gewassen. Deze sectie is ook uitgerust met een schroef die de boter kneed terwijl hij hem naar de volgende sectie voert. Wanneer de boter de scheidingssectie verlaat, wordt hij door een conische opening en een geperforeerde plaat (3)geduwd waar de resterende botermelk verwijderd wordt. De boter wordt dan naar de tweede kneed-sectie (4) geduwd. In deze cylinder wordt het meeste deel van de resterende lucht uit de boter verwijdert in een vacuumkamer en op het einde van de cylinder wordt de boter voor een laatste keer gekneed wanneer het door geperforeerde platen geduwd wordt. Op deze plaats kunnen nog kleine vocht-aanpassingen van de boter gebeuren. Wanneer de boter de machine verlaat wordt ze onmiddellijk door een verpakkingsmachine automatisch ingepakt 3 hotel technisch pag. 101 P. Van Itterbeeck pag 102

52 Karnen Gedurende dit proces wordt de room op hoge snelheid rond geslingerd. Dit breekt de vetmembraantjes en zorgt ervoor dat de vetdeeltjes samenklonteren en boterkorrels vormen. De boterkorrels beginnen boven te drijven. Koelen Scheiden Alles wordt afgekoeld om de boterkorrels beter te kunnen afscheiden van de inmiddels botermelk geworden vloeistof. De botermelk wordt afgescheiden. Kneden De boterkorrels worden nu onder druk door geperforeerde platen geduwd (kneden) om het vocht te verdelen en de boter de gewenste vastheid te geven. Verpakken De boter wordt verpakt in 25 kg dozen, 5 kg, 0,25 kg... en gekoeld opgeslagen tot bij de verbruiker Vragen geraadpleegde werken Basis kookboek Rebo culinair Rebo Productions Lisse Eugen Pauli s complete leerboek voor de keuken SVH uitgeverij, vakboeken voor de horeca Beenhouwer & Vleeswarenbereider Uitgeverij MIM Keukentechniek SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding Cursus restaurantbedrijf SVH uitgeverij Zoetermeer Website: Waarvan wordt boter bemaakt? Geef de vijf handelingen bij bereiding van boter 3 hotel technisch pag. 103 P. Van Itterbeeck pag 104

53 Inhoudsopgave Vis Inleiding De functie van vis Indeling Het inkopen van vis Vis schoonmaken in de keuken De belangrijkste vissen Vragen en opdrachten Vlees Het inkopen van vlees Vragen Het rund Rundvlees Runderrassen Delen van het rund Het lendenstuk De ossenhaas Bakwijzen Vragen en opdrachten Het kalf Soorten kalveren Delen van het kalf Vragen en opdrachten Het varken Belgische varkensrassen Kwaliteit van varkensvlees Delen van het varken Karbonadestreng Vragen en opdrachten Het lam Lamsvlees Rassen Delen van het lam Culinaire benamingen Vragen en opdrachten Tam gevogelte Indeling Het inkopen van gevogelte De kalkoen (dinde) Parelhoen (pintade) Eend (canard) Tamme gans (oie) Tamme duif (pigeon) Struisvogel (Autruche) Kwartel (caille) De kip Vragen Eieren Inleiding De functie van eieren in de keuken Het ei als voedingsmiddel De opbouw van een ei Het beoordelen van eieren Eg-kwaliteitsregeling Indeling van eieren De soorten eieren Vragen en opdrachten hotel technisch pag. 105 P. Van Itterbeeck pag 106

54 1.9 Melk Waaruit bestaat melk Soorten consumptiemelk Soorten gefermenteerde melkdranken: Melk langer houdbaar maken Vragen Boter Het maken van boter Schema van een botermachine Vragen geraadpleegde werken hotel technisch pag. 107

Tam gevogelte. Waar gaat deze kaart over? Kip. Wat wordt er van jou verwacht?

Tam gevogelte. Waar gaat deze kaart over? Kip. Wat wordt er van jou verwacht? Waar gaat deze kaart over? Kip Deze kaart gaat over tam gevogelte. Er worden drie soorten tam gevogelte behandeld, namelijk kip, kalkoen en parelhoen. Je krijgt inzicht hoe je gevogelte kunt verdelen.

Nadere informatie

Productinformatie: Vlees. Waar gaat deze kaart over? De voedingswaarde van vlees. Wat wordt er van jou verwacht? De kwaliteit van vlees

Productinformatie: Vlees. Waar gaat deze kaart over? De voedingswaarde van vlees. Wat wordt er van jou verwacht? De kwaliteit van vlees Waar gaat deze kaart over? De voedingswaarde van vlees In deze kaart vind je algemene informatie over vlees en over enkele veel gebruikte vleesdelen van het rund, het kalf en het varken. Wat wordt er van

Nadere informatie

Vis. Toepassing. Wijting

Vis. Toepassing. Wijting Wijting Tranche (moot) Darne (middenstuk) Tronçon (staartstuk) Kabeljauw Kabeljauw is een zeevis. De kabeljauw is een rondvis met drie rugvinnen en twee buikvinnen. Zijn lichaam is groenbruin gevlekt en

Nadere informatie

Vlees. Waar gaat deze kaart over? Keuring. Wat wordt er van jou verwacht? Vlees eten hoeft niet. Algemeen. Inkopen van vlees

Vlees. Waar gaat deze kaart over? Keuring. Wat wordt er van jou verwacht? Vlees eten hoeft niet. Algemeen. Inkopen van vlees Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over vlees en de verdeling ervan. We behandelen enkele delen van kalfsvlees, varkensvlees en rundvlees. Deze les sluit aan bij kaart 24 van de theorie. Daar staat

Nadere informatie

Wild. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Haarwild. Indeling van wild. Haarwild: haas en wild konijn.

Wild. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Haarwild. Indeling van wild. Haarwild: haas en wild konijn. Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over wild. Je leert welke dieren vallen onder de naam wild. We behandelen klein haarwild, zoals wild konijn en haas. Ook behandelen we vederwild, zoals fazant

Nadere informatie

De vissen. Tarbot!! Griet!! Tonijn

De vissen. Tarbot!! Griet!! Tonijn Verlies bij vis Plat vis Rondvis + Bruto netto + Bruto 2/3 verlies netto Kop 1/2 verlies Graten Vel Huid Tarbot!! Griet!! Tonijn zeebaars Leeft in diepe wateren & zoute wateren, 60 cm lengte, rondvis,

Nadere informatie

Haring. Atlantische Oceaan. www.cookingclass.be

Haring. Atlantische Oceaan. www.cookingclass.be Haring Atlantische Oceaan Haring De haring is de meest verbruikte vis, vroeger nog meer dan nu. Hij is bovendien erg voedzaam en in vergelijking met andere vissen vrij goedkoop. Een maatje is een haring

Nadere informatie

Rund/boeuf. Voorvoet buitenkant

Rund/boeuf. Voorvoet buitenkant Rund/boeuf Voorvoet buitenkant 1. Voorschenkel 15. Vang 2. Schoudermuis 16. Navelend 3. Sukadestuk 17. Dunne lende 4. Driehoekstuk 18. Runderhaas 5. Bloemstuk 19. Dikke lende 6. Puntborst 20. Staartstuk

Nadere informatie

Het spreekt vanzelf dat vooral vrouwen op de hoogte zijn van de dialectbenamingen voor voeding. Ga dus te rade bij echtgenote of (groot)moeder.

Het spreekt vanzelf dat vooral vrouwen op de hoogte zijn van de dialectbenamingen voor voeding. Ga dus te rade bij echtgenote of (groot)moeder. W O O R D E N B O E K V A N D E V L A A M S E D I A L E C T E N UNIVERSITEIT GENT Vragenlijst 127 Vakgroep Nederlandse Taalkunde OKTOBER 2001 Blandijnberg 2 9000 Gent VOEDSEL 2 Dialect van :..................................................(stad,

Nadere informatie

Bereiding Bakken: 10 á 12 minuten, Grill of Barbecue: 9 á 10 minuten Nodig voor 2 personen: 250 á 300 gram

Bereiding Bakken: 10 á 12 minuten, Grill of Barbecue: 9 á 10 minuten Nodig voor 2 personen: 250 á 300 gram www.mastohereford.nl Gert-jan & Corine Lemselosestraat 7, 7595 ML Weerselo Tel: 0541-661149 / 06-20905013 Email: MastoHereford@hetnet.nl Rundvleesbereidingswijzer Bieflappen Bereiding Bakken: 10 á 12 minuten,

Nadere informatie

Productinformatie: Melk en melkproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Wat is melk?

Productinformatie: Melk en melkproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Wat is melk? Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van melk. We vertellen je waarvoor je melk en melkproducten kunt gebruiken. Ook kom je meer te weten over de verschillende soorten melk

Nadere informatie

Rassen Het rund. Er zijn verschillende soorten vleeskoeien. Hieronder ga ik verschillende rassen kort benoemen. Aberdeen Angus

Rassen Het rund. Er zijn verschillende soorten vleeskoeien. Hieronder ga ik verschillende rassen kort benoemen. Aberdeen Angus Rassen Het rund Er zijn verschillende soorten vleeskoeien. Hieronder ga ik verschillende rassen kort benoemen. Aberdeen Angus Een Angus heeft een gladde egaal zwarte vacht. Het is een enorme stier en komen

Nadere informatie

Productinformatie: eieren en eiproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? De toepassingen van eieren in de keuken

Productinformatie: eieren en eiproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? De toepassingen van eieren in de keuken Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over eigenschappen van eieren en eiproducten. We vertellen je ook waar je eieren en eiproducten voor kunt gebruiken Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen

Nadere informatie

Schaal- en schelpdieren. Waar gaat deze kaart over? Garnalen. Wat wordt er van jou verwacht? Schelpdieren

Schaal- en schelpdieren. Waar gaat deze kaart over? Garnalen. Wat wordt er van jou verwacht? Schelpdieren Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over schaal- en schelpdieren. We behandelen drie soorten garnalen en mosselen. Je leert hoe deze garnalen en mosselen eruit zien en waar ze leven. Ook leer je

Nadere informatie

HOOFDSTUK 1 AARDAPPELEN 15 1.1. Wat zijn aardappelen? 15 1.2. Nachtschade-achtigen 15 1.3. Het groeiproces 15 1.4. Aardappelteelt 16 1.5. Het bewaren van aardappelen 16 1.6. Kookeigenschappen 17 1.7. Voedingswaarde

Nadere informatie

CHOLESTEROLARME VOEDING

CHOLESTEROLARME VOEDING CHOLESTEROLARME VOEDING Vers fruit Net zoals groenten bevat fruit geen cholesterol en is het rijk aan vezels. De energiewaarde van fruit is afhankelijk van de hoeveelheid suiker. Zo zijn druiven, bananen,

Nadere informatie

1 Hygiëne. 1.3 Hygiënisch handelen. 1.1 Inleiding. 1.2 Wat is hygiëne. 1.4 Hygiëne is van levensbelang. Veiligheid en hygiëne

1 Hygiëne. 1.3 Hygiënisch handelen. 1.1 Inleiding. 1.2 Wat is hygiëne. 1.4 Hygiëne is van levensbelang. Veiligheid en hygiëne 1 Hygiëne 1.1 Inleiding Hygiëne is een van de belangrijkste onderdelen van het werk in de professionele keuken. In restaurants en ziekenhuiskeukens worden dagelijks grote hoeveelheden maaltijden bereid

Nadere informatie

Productinformatie: Boter en boterproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Kwaliteitskenmerken van boter

Productinformatie: Boter en boterproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Kwaliteitskenmerken van boter Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van boter en boterproducten. We vertellen je ook waar je boter en boterproducten voor kunt gebruiken in de keuken en welke soorten boter

Nadere informatie

Gegrilde Schotse Black Angus rib-eye met rode wijn saus 21,95. Gegrilde Schotse Black Angus rib-eye met kruidenboter 20,95

Gegrilde Schotse Black Angus rib-eye met rode wijn saus 21,95. Gegrilde Schotse Black Angus rib-eye met kruidenboter 20,95 Onze rib- eye is afkomstig van het Black Angus rund. Deze runderen grazen op de open vlaktes in Schotland en groeien op in de meest natuurlijke omstandigheden, hierdoor wordt een onovertroffen vleeskwaliteit

Nadere informatie

Platvissen/Poissons plats. 1. Bot/Flet. 2. Griet/Barbue. 3. Heilbot/Flétan

Platvissen/Poissons plats. 1. Bot/Flet. 2. Griet/Barbue. 3. Heilbot/Flétan Zeevissen/Poissons de mer Platvissen/Poissons plats 1. Bot/Flet Bereidingswijze: De bot wordt vijftig centimeter lang. Het is een magere vis met zacht vlees. De bot is een ovale, grijze vis met bruine

Nadere informatie

Vers Varkensvlees Nummer Omschrijving Merk Verpakking

Vers Varkensvlees Nummer Omschrijving Merk Verpakking Vers Varkensvlees 31.003 Varkens Pootham met been Vers 31.005 Varkens Schouder met been Vers 31.007 Varkens Korte Rib met been Vers 31.008 Varkens Procureur met been Vers 31.013 Varkens Buik A Vers 31.014

Nadere informatie

Najaarsassortiment 2014

Najaarsassortiment 2014 Najaarsassortiment 2014 Geachte relatie, Hierbij presenteren wij u de wildlijst van het seizoen 2014/2015. Naast een breed assortiment pure en onbewerkte producten hebben wij een reeks geconfijte producten.

Nadere informatie

VERTEERB. KOOLHYDRATEN TRANSVETZUREN CHOLESTEROL LINOLZUUR ZETMEEL VEZELS SUIKERS

VERTEERB. KOOLHYDRATEN TRANSVETZUREN CHOLESTEROL LINOLZUUR ZETMEEL VEZELS SUIKERS VERS VLEES Duif met vel, rauw 288 1205 18.5 23.8 8.4 9.7 3.1 - - 2.7-95 0.0 0.0 0.0 0.0 56 54 199 12 248 22 3.5 0.4 2.2 13 73 0.21 0.22 0.40 5 - Eend, borst zonder vel, tam, rauw 108 457 22.6 2.0 0.8 0.7

Nadere informatie

Werkstuk Biologie Vissen uit de Noordzee

Werkstuk Biologie Vissen uit de Noordzee Werkstuk Biologie Vissen uit de Noordzee Werkstuk door een scholier 1335 woorden 5 juni 2005 6 116 keer beoordeeld Vak Biologie INHOUD HOOFDSTUK 1 INLEIDING HOOFDSTUK 2 PLATVISSEN HOOFDSTUK 3 RONDVISSEN

Nadere informatie

17.6.3 Varken/Porc. 1. Kop en (1a) kinnebak 2. Schouder 3. Karbonadestreng 4. Rugspek 5. Buikspek Half, zwoerdzijde

17.6.3 Varken/Porc. 1. Kop en (1a) kinnebak 2. Schouder 3. Karbonadestreng 4. Rugspek 5. Buikspek Half, zwoerdzijde 17.6.3 Varken/Porc 1. Kop en (1a) kinnebak 2. Schouder 3. Karbonadestreng 4. Rugspek 5. Buikspek Half, zwoerdzijde 6. Ham 6a. Bovenpoot 6b. Onderpoot 6c. Staartstuk 6d. Bovenbil 6e. Spierstuk 6f. Dikke

Nadere informatie

HOOFDGERECHTEN. Wild konijn 42713 Wild konijn heel diepvries ± 1 kg 12,50 kg 42779 Wild konijn achterbout diepvries per 8 stuks 26,50 kg

HOOFDGERECHTEN. Wild konijn 42713 Wild konijn heel diepvries ± 1 kg 12,50 kg 42779 Wild konijn achterbout diepvries per 8 stuks 26,50 kg VOORGERECHTEN Tunnel patés 16101 Reebokpaté tunnel 1000 gr. 15,95 kg 16102 Fazantpaté tunnel 1000 gr. 16,95 kg 16103 Wildzwijn paté tunnel 1000 gr. 15,95 kg 16301 Reebokpaté met kastanjes tunnel 340gr

Nadere informatie

WILDSEIZOEN 2015-2016

WILDSEIZOEN 2015-2016 Slagerij Wolvenberg WILDSEIZOEN 2015-2016 Wildboekje 2015-2016 VOORGERECHTEN Tunnel patés 67003001 Reebokpaté met kastanjes ± 1000 gr. staaf 21.50 kg 67003002 Fazantpaté met armagnac ± 1000 gr. staaf 23.50

Nadere informatie

W O O R D E N B O E K V A N D E V L A A M S E D I A L E C T E N

W O O R D E N B O E K V A N D E V L A A M S E D I A L E C T E N W O O R D E N B O E K V A N D E V L A A M S E D I A L E C T E N UNIVERSITEIT GENT Vragenlijst 136 Vakgroep Nederlandse Taalkunde AUGUSTUS 2002 Blandijnberg 2 9000 Gent VOEDSEL 5: VISSEN Dialect van :..................................................(stad,

Nadere informatie

1. Damhert/Daim. 2. Edelhert/Cerf

1. Damhert/Daim. 2. Edelhert/Cerf Rood haarwild/gibier à poil, gros gibier 1. Damhert/Daim 2. Edelhert/Cerf 3. Ree/Chevreuil Vlees: Achterbouten: Damhert, edelhert en ree horen thuis in de categorie haarwild met hoeven. In de keuken verwerken

Nadere informatie

Varkensvlees Varkensvlees wordt veel gegeten in Nederland. Dat komt doordat het goedkoop en snel gaar is en een zachte structuur heeft.

Varkensvlees Varkensvlees wordt veel gegeten in Nederland. Dat komt doordat het goedkoop en snel gaar is en een zachte structuur heeft. Varkensvlees Varkensvlees wordt veel gegeten in Nederland. Dat komt doordat het goedkoop en snel gaar is en een zachte structuur heeft. Varkensvlees is minder vet dan vroeger. Toen fokte men echte vette

Nadere informatie

WILD & GEVOGELTE SPECIALITEITEN

WILD & GEVOGELTE SPECIALITEITEN WILD & GEVOGELTE SPECIALITEITEN WILDSEIZOEN 2014-2015 VOORGERECHTEN Tunnel patés 16101 Reebokpaté met kastanjes ± 1000 gr. staaf 18.50 kg 16102 Fazantpaté met armagnac ± 1000 gr. staaf 19.75 kg 16103 Wildzwijn

Nadere informatie

VOORGERECHTEN SPECIALITEITEN VOOR DE FIJNE KEUKEN

VOORGERECHTEN SPECIALITEITEN VOOR DE FIJNE KEUKEN VOORGERECHTEN Tunnel patés 16101 Reebokpaté met kastanjes ± 1000 gr. staaf 21.50 kg 16102 Fazantpaté met armagnac ± 1000 gr. staaf 23.50 kg 16103 Wildzwijn paté met pruimen ± 1000 gr. staaf 21.50 kg 16107

Nadere informatie

Gedroogde zuidvruchten. Waar gaat deze kaart over? Voedingswaarde van gedroogde zuidvruchten. Wat wordt er van jou verwacht?

Gedroogde zuidvruchten. Waar gaat deze kaart over? Voedingswaarde van gedroogde zuidvruchten. Wat wordt er van jou verwacht? Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over gedroogde. In deze kaart staat wat gedroogde zijn. Je leert welke gedroogde er zijn en hoe je ze moet bewaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen

Nadere informatie

Vleeswaren. code artikel omschrijving

Vleeswaren. code artikel omschrijving DIVERSE PATE'S 858 Ambachtelijke tunnel pate's diverse smaken kg 1800 pate geglaceerd eend / gans kg 372 Bloc foie grasse de canard 450 gr st 377 Rillette de Canard kg 861 Mousse de Canard kg DIVERSE RAUWE

Nadere informatie

Tinlo BV Wilgenlaan 3e 2651TA Berkel en Rodenrijs www.tinlo.nl

Tinlo BV Wilgenlaan 3e 2651TA Berkel en Rodenrijs www.tinlo.nl Tinlo BV Wilgenlaan 3e 2651TA Berkel en Rodenrijs www.tinlo.nl Inhoudsopgave BARFmenu - Less is more! BARFmenu - COMPLEET BARFmenu - Productinformatie HOND BARFmenu - *Premium* BARFmenu - ENERGIEK *Premium*

Nadere informatie

HYGIËNISCHE VOEDINGSRICHTLIJN HEMATOLOGIE TIJDENS AMBULANT TRAJECT

HYGIËNISCHE VOEDINGSRICHTLIJN HEMATOLOGIE TIJDENS AMBULANT TRAJECT HYGIËNISCHE VOEDINGSRICHTLIJN HEMATOLOGIE TIJDENS AMBULANT TRAJECT 1065 Inleiding U heeft het advies gekregen om hygiënische voedingsrichtlijnen te volgen. Deze folder informeert u welke voedingsmiddelen

Nadere informatie

Woordenschat Taal Actief groep 4 Thema 7 Les 1

Woordenschat Taal Actief groep 4 Thema 7 Les 1 Woordenschat Taal Actief groep 4 Thema 7 Les 1 de maaltijd Het is eten. Het kan warm of koud zijn. de vis Het is een dier dat zwemt in het water. Er zijn veel soorten vissen. sommige soorten kun je eten.

Nadere informatie

VOEDING OP DE BUURDERIJ

VOEDING OP DE BUURDERIJ VOEDING OP DE BUURDERIJ De voeding op de Buurderij voldoet aan de richtlijnen Gezonde Voeding van het Voedingscentrum. Per 1 januari 2018 is er gemiddeld 6,60 beschikbaar per bewoner per dag voor het eten.

Nadere informatie

Indeling van de groenten.

Indeling van de groenten. Hoofdstuk 12 Indeling van de groenten. 1. De groenten indelen volgens hun plantendeel. 2. Opsommen hoe we de voedingswaarde zoveel mogelijk behouden. 3. Manieren opnoemen om de celstof beter verteerbaar

Nadere informatie

De functie van vis. De inkoop van vis. De voedingswaarde van vis

De functie van vis. De inkoop van vis. De voedingswaarde van vis De functie van vis Visgerechten staan in bijna ieder restaurant op het menu. Vis heeft een fijne smaak, een zachte structuur en is licht verteerbaar. Vis en vooral magere vis, kun je ook prima serveren

Nadere informatie

groep 5 en 6 Aan tafel! Dure gerechten

groep 5 en 6 Aan tafel! Dure gerechten groep 5 en 6 Aan tafel! Dure gerechten Dit is een uitgave van Eduboek ter ere van de Kinderboekenweek 2009. Bezoek nu: www.eduboek.nl En download twee gratis e-boeken voor de kinderboekenweek voor de groepen

Nadere informatie

Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken

Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken Wat zijn voedingsstoffen Voedingsstoffen zijn stoffen die je nodig hebt om te lopen, te denken enz. Er zijn 6 soorten voedingsstoffen. 1. eiwitten (vlees, peulvruchten.

Nadere informatie

Hygiënische Voedingsrichtlijn Hematologie

Hygiënische Voedingsrichtlijn Hematologie Hygiënische Voedingsrichtlijn Hematologie U heeft het advies gekregen om de hygiënische voedingsrichtlijn te volgen. Deze brochure informeert u welke voedingsmiddelen afgeraden worden om voedingsinfectie

Nadere informatie

De functie van vlees. De voedingswaarde van vlees. De inkoop van vlees

De functie van vlees. De voedingswaarde van vlees. De inkoop van vlees De functie van vlees Je kunt vlees in bijna alle menugangen gebruiken, met uitzondering van nagerechten. Vlees is voor veel mensen de hoofdcomponent van de maaltijd en je kunt het op veel manieren bereiden.

Nadere informatie

Voeding bij streng beschermende isolatie

Voeding bij streng beschermende isolatie Deze folder geeft informatie over voeding bij in het Medisch Centrum Leeuwarden (MCL). De aanwijzingen zijn van belang voor de patiënt en zijn familie. U als patiënt moet zich aan bepaalde regels met betrekking

Nadere informatie

Hongarije. Pörkölt. www.ajvar.nl. Marhapörkölt pörkölt van rundvlees

Hongarije. Pörkölt. www.ajvar.nl. Marhapörkölt pörkölt van rundvlees Pörkölt Marhapörkölt pörkölt van rundvlees 800 gr. rundvlees zonder been 3 grote uien 4 teentjes knoflook 2 el. reuzel of olie 1½ el. zoet paprikapoeder 1 tomaat, tomaten uit blik 1 paprika 1 dl. rode

Nadere informatie

Voeding. Bevroren voedsel Pas op met wortelen en bieten. Bewaar ze vorstvrij want. Jonge paarden en krachtvoer

Voeding. Bevroren voedsel Pas op met wortelen en bieten. Bewaar ze vorstvrij want. Jonge paarden en krachtvoer Voeding 1. Schimmelvrij hooi Strooi bij het opslaan van het hooi telkens wat keukenzout tussen de balen, de paarden vinden dit lekker, het beschermt tegen schimmels en het haalt nog wat vocht uit het hooi.

Nadere informatie

totally rawesome! Compleet Vers Vlees voor Honden

totally rawesome! Compleet Vers Vlees voor Honden totally rawesome! Compleet Vers Vlees voor Honden Waarom Raw4Dogs? Jij wilt toch ook graag weten wat je eet? Dan wil je vast ook precies weten wat je je hond te eten geeft! Daarnaast gun je hem natuurlijk

Nadere informatie

AMBACHTELIJKE VLEESWAREN VOOR Slagers en horeca

AMBACHTELIJKE VLEESWAREN VOOR Slagers en horeca AMBACHTELIJKE VLEESWAREN VOOR Slagers en horeca Achterham gerookt - Artikel nr. 1917 Deze traditioneel gepekelde, gerookte en gekookte ham wordt langzaam gegaard op een lage temperatuur. Deze ham is zacht

Nadere informatie

HET LEVERSPAREND DIEET

HET LEVERSPAREND DIEET HET LEVERSPAREND DIEET Jan Yperman Ziekenhuis Briekestraat 12 8900 Ieper 40.031N 20170720 www.yperman.net 057 35 35 35 info@yperman.net Diensthoofd keuken Veel vet en moeilijk verteerbaar voedsel prikkelt

Nadere informatie

Het leversparend dieet

Het leversparend dieet Het leversparend dieet Jan Yperman Ziekenhuis Briekestraat 12 8900 Ieper 40.031N 20171109 www.yperman.net 057 35 35 35 info@yperman.net Diensthoofd keuken Veel vet en moeilijk verteerbaar voedsel prikkelt

Nadere informatie

VOEDING OP DE BUURDERIJ

VOEDING OP DE BUURDERIJ VOEDING OP DE BUURDERIJ De voeding op de Buurderij voldoet aan de richtlijnen Gezonde Voeding van het Voedingscentrum. Per 1 januari 2018 is er gemiddeld 6,60 beschikbaar per bewoner per dag voor het eten.

Nadere informatie

Stoofaal van Lon. Een pak van 1 kilo diepgevroren stoofaal met het etiket van het Duurzaam Palingfonds

Stoofaal van Lon. Een pak van 1 kilo diepgevroren stoofaal met het etiket van het Duurzaam Palingfonds Stoofaal van Lon Paling kennen en eten we (bijna) allemaal. Grote favoriet hierbij is tegenwoordig de heerlijke gerookte paling of palingfilet. Gestoofde paling is redelijk uit de mode geraakt, maar volkomen

Nadere informatie

Hocras wildassortiment 2012

Hocras wildassortiment 2012 Hocras B.V. Franse Kampweg 38, 1406 NW BUSSUM Telefoon afdeling verkoop: 035-69 79 800 Telefoon algemeen: 035-69 79 777 E-mail: verkoop@hocras.nl www.hocras.nl Pagina 1 Onder voorbehoud van wijzigingen.

Nadere informatie

Wild konijn (hele jaar) 14548 Wildkonijn Wildkonijn panklaar. ca. 800 gram stuks 14569 Wildkonijn bout Boutje. ca. 150 gram stuks

Wild konijn (hele jaar) 14548 Wildkonijn Wildkonijn panklaar. ca. 800 gram stuks 14569 Wildkonijn bout Boutje. ca. 150 gram stuks Art nr Product Omschrijving Gewicht Eenheid Wilde eend (15 augustus tot 31 januari) 14684 Wilde eend Volle wilde eend panklaar. ca. 500 gram stuks 14685 Wilde eend Eend gefileerd, pootjes apart. ca. 400

Nadere informatie

Inhoudstafel. 1 vee & vlees

Inhoudstafel. 1 vee & vlees 2 deel 1 vee & vlees Inhoudstafel Woord vooraf 1 Hoofdstuk 1 Waarom vlees? 13 Hoofdstuk 2 Inkoop levende dieren 17 1 Runderen 17 1.1 Rassen 17 1.1.1 Belgische runderrassen 17 1.1.1.1 Het rood ras van West-Vlaanderen

Nadere informatie

INHOUDSTAFEL 1 VEE & VLEES. Woord vooraf 1. Hoofdstuk 1 Waarom vlees? 13. Hoofdstuk 2 Inkoop levende dieren 17

INHOUDSTAFEL 1 VEE & VLEES. Woord vooraf 1. Hoofdstuk 1 Waarom vlees? 13. Hoofdstuk 2 Inkoop levende dieren 17 2 DEEL 1 VEE & VLEES INHOUDSTAFEL Woord vooraf 1 Hoofdstuk 1 Waarom vlees? 13 Hoofdstuk 2 Inkoop levende dieren 17 1 Runderen 17 1.1 Rassen 17 1.1.1 Belgische runderrassen 17 1.1.1.1 Het rood ras van West-Vlaanderen

Nadere informatie

MELK BESTAAT UIT: De melk die van de koe komt wordt ook wel de rauwe melk genoemd. Dit is een plaatje van wat er in de melk van de koe zit.

MELK BESTAAT UIT: De melk die van de koe komt wordt ook wel de rauwe melk genoemd. Dit is een plaatje van wat er in de melk van de koe zit. INHOUDSOPGAVE Inhoudsopgave 1 Inleiding 2 Melk bestaat uit 3 Campina 4 Geschiedenis over schoolmelk 5 Van koe tot melk 6\7 Fabriek 8\9 Wat kun je van melk maken? 10 Tot slot + Bronvermelding 11 1 INLEIDING

Nadere informatie

Hygiëne en voedselveiligheid. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Voedselveiligheid

Hygiëne en voedselveiligheid. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Voedselveiligheid Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat in op de onderwerpen: voedselbederf; voedselbesmetting; voedselinfectie; voedselvergiftiging. Verder gaat de kaart in op de mogelijkheden om deze ongewenste verschijnselen

Nadere informatie

KERSTMENU 2015 3 gangen 38,50. Frisse seizoenssalade met gerookte kip, perzik en groene pesto

KERSTMENU 2015 3 gangen 38,50. Frisse seizoenssalade met gerookte kip, perzik en groene pesto KERSTMENU 2015 3 gangen 38,50 Frisse seizoenssalade met gerookte kip, perzik en groene pesto Combinatie van gerookte paling en zalm met vers geroosterde toast Hollandse garnalencocktail met cocktailsaus

Nadere informatie

Menukaart. Eet smakelijk!

Menukaart. Eet smakelijk! Menukaart Het is Lente! Heerlijke verse voorjaarsproducten zijn weer volop verkrijgbaar en verwerkt in onze menukaart. Natuurlijk hebben de asperges een prominente plek gekregen! Onze menukaart is met

Nadere informatie

GEROOKTE ZALM WILDE ZALM. 500 gram. 1200 gram

GEROOKTE ZALM WILDE ZALM. 500 gram. 1200 gram SCHMIDT ZEEVIS ROTTERDAM MET SMAAK Schmidt-zalmen worden direct na de vangst aangeleverd op ijs. De vissen worden gefileerd en met de hand drooggezouten. Na het zouten wordt de zalm gedurende twaalf uur

Nadere informatie

Voedselhygiëne. Doelgroep: bovenbouw. Doelstelling: kinderen inzicht geven in de principes van voedselhygiëne.

Voedselhygiëne. Doelgroep: bovenbouw. Doelstelling: kinderen inzicht geven in de principes van voedselhygiëne. Voedselhygiëne Doelgroep: bovenbouw Doelstelling: kinderen inzicht geven in de principes van voedselhygiëne. Activiteit : zoek de fouten (groepswerk) De leerlingen zetten zich in groepjes van vier personen.

Nadere informatie

We zullen pannenkoeken bakken!

We zullen pannenkoeken bakken! Een verjaardagsfeestje voor kinderen. We willen iets lekkers klaar maken. Iets dat leuk is en dat elk kind lust.! Wat zou je bijvoorbeeld kunnen klaar maken voor een kinderfeestje?... We zullen pannenkoeken

Nadere informatie

Beestige bundel van: 1

Beestige bundel van: 1 Beestige bundel van: 1 2 Ordening van organismen organisme = een levend wezen, iets wat leeft. Er zijn meer dan anderhalf miljoen soorten organismen. Om een overzicht te krijgen worden deze organismen

Nadere informatie

Vanop de Belgische wei, tot bij u.

Vanop de Belgische wei, tot bij u. Vanop de Belgische wei, tot bij u. Ontdek binnenin hoe divers Belgisch rundvlees kan zijn. fiches Inl. Gekweekt met zorg. Bereid met smaak. Wil je genieten van lekker, kwalitatief rundvlees? Kijk dan naar

Nadere informatie

EFTERSMAK. Receptenboek

EFTERSMAK. Receptenboek NL EFTERSMAK Receptenboek NEDERLANDS 3 Inhoudsopgave Aanwijzingen en tips 3 Wijzigingen voorbehouden. Aanwijzingen en tips WAARSCHUWING! Raadpleeg de hoofdstukken Veiligheid. De temperaturen en baktijden

Nadere informatie

De zee heeft jou nodig!

De zee heeft jou nodig! De zee heeft jou nodig! Je houdt van producten die uit de zee komen en die doen je goed. Maar de vangst en zelfs de kweek van bepaalde vissoorten heeft nare gevolgen: overbevissing, bedreiging met uitsterven,

Nadere informatie

de andijvie A is een soort groente met grote groene bladeren.

de andijvie A is een soort groente met grote groene bladeren. Woordenlijst bij hoofdstuk 6 de aardappel Wat eten we vanavond, rijst of a? alcoholvrij zonder alcohol Graag een a bier. Ik moet nog auto rijden. de andijvie A is een soort groente met grote groene bladeren.

Nadere informatie

Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren

Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je algemene informatie over verschillende soorten vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen waar je vleeswaren

Nadere informatie

Ben je geïnteresseerd in het Paleo dieet, maar weet niet waar je moet beginnen?

Ben je geïnteresseerd in het Paleo dieet, maar weet niet waar je moet beginnen? Ben je geïnteresseerd in het Paleo dieet, maar weet niet waar je moet beginnen? Volg deze vijf eenvoudige stappen en je bent goed op weg! 1. Maak je keuken paleo proof Het lukt niet met zelfbeheersing

Nadere informatie

Culinaire verleiding Restaurant Le Pompadour.

Culinaire verleiding Restaurant Le Pompadour. Culinaire verleiding Restaurant Le Pompadour. Kwaliteit staat voorop Al onze gerechten worden met verse ingrediënten en op ambachtelijke wijze à la minute bereid. Wij doen onze best om uw keuze zo fraai

Nadere informatie

DE ACTIEVE VOEDINGSDRIEHOEK: OM DAGELIJKS EVENWICHTIG TE ETEN EN VOLDOENDE TE BEWEGEN.

DE ACTIEVE VOEDINGSDRIEHOEK: OM DAGELIJKS EVENWICHTIG TE ETEN EN VOLDOENDE TE BEWEGEN. GEZONDHEID INFOBLAD DE ACTIEVE VOEDINGSDRIEHOEK: OM DAGELIJKS EVENWICHTIG TE ETEN EN VOLDOENDE TE BEWEGEN. BRON: VIGeZ, 2011. De actieve voedingsdriehoek. De actieve voedingsdriehoek geeft je een idee

Nadere informatie

Comfortcook. Kookboek combi halogeen oven. Gaartijden en temperaturen. De volgende gegevens zijn slechts richtwaarden.

Comfortcook. Kookboek combi halogeen oven. Gaartijden en temperaturen. De volgende gegevens zijn slechts richtwaarden. Gaartijden en temperaturen De volgende gegevens zijn slechts richtwaarden. Levensmiddel Temperatuur in ºC Gaartijd in minuten Kip (1,6kg) 200 70 Kippenborst (350g) 190 20 Kabeljauw (150g) 200 24 Aardappelen

Nadere informatie

Herkomst en Dierenwelzijnseisen

Herkomst en Dierenwelzijnseisen Scharrel Vlees Van Ommeren Vlees Herkomst en Dierenwelzijnseisen Inhoud Eisen en herkomst Van Ommeren Vlees Scharrel Rundvlees... 2 Eisen en herkomst Van Ommeren Vlees Scharrel Varkensvlees... 3 LIVAR...

Nadere informatie

Culinaire VisSpecialiteiten

Culinaire VisSpecialiteiten Culinaire VisSpecialiteiten Voor iedere organisatie in Nederland kunnen wij visproducten maken waarbij rekening wordt gehouden met uw individuele wensen. Service en kwaliteit zijn ons succes! VisSpecialist

Nadere informatie

inhoud blz. 1. Borst of fles 2. Zogen 3. De boer en zijn dieren 4. De fabriek 5. Slagroom, boter en karnemelk 6. Kaas 7. Meer zuivel 8.

inhoud blz. 1. Borst of fles 2. Zogen 3. De boer en zijn dieren 4. De fabriek 5. Slagroom, boter en karnemelk 6. Kaas 7. Meer zuivel 8. Melk inhoud blz. 1. Borst of fles 3 2. Zogen 4 3. De boer en zijn dieren 5 4. De fabriek 6 5. Slagroom, boter en karnemelk 7 6. Kaas 8 7. Meer zuivel 9 8. Melkweetjes 10 9. Filmpjes 13 Pluskaarten 14 Bronnen

Nadere informatie

Rundvlees - omschrijving

Rundvlees - omschrijving Terug naar Smaaklessen Rundvlees - omschrijving In Nederland worden koeien gehouden voor vlees en melk. Rundvlees in Nederland komt van melk- en vleeskoeien van verschillende rassen. Een vrouwelijk rund

Nadere informatie

Gezond leven betekent dat je; - voldoende beweegt - gezond eet

Gezond leven betekent dat je; - voldoende beweegt - gezond eet Gezond leven betekent dat je; - voldoende beweegt - gezond eet Waarom eet je eigenlijk? Je krijgt er energie van! Energie heb je nodig alle processen in je lichaam b.v. voor lopen, computeren Maar ook

Nadere informatie

ARJEN BOS UIT ABCOUDE Hoe bak je de perfecte biefstuk?

ARJEN BOS UIT ABCOUDE Hoe bak je de perfecte biefstuk? DIT VRAAG IK AAN MIJN KEURSLAGER ARJEN BOS UIT ABCOUDE Hoe bak je de perfecte biefstuk? Biefstuk bakken. Het lijkt zo simpel, maar toch vind ik het lastig. Dat begint al in de slagerij: welke soort biefstuk

Nadere informatie

Productinformatie: Convenience producten (1) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Convenience producten

Productinformatie: Convenience producten (1) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Convenience producten Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over convenience of voorbewerkte producten. We leggen je uit wat convenience producten zijn. Daarnaast vertellen we je in het bijzonder over de convenience producten:

Nadere informatie

Culinaire verleiding Restaurant Le Pompadour

Culinaire verleiding Restaurant Le Pompadour Culinaire verleiding Restaurant Le Pompadour Kwaliteit staat voorop Al onze gerechten worden met verse ingrediënten en op ambachtelijke wijze à la minute bereid. Wij doen onze best om uw keuze zo fraai

Nadere informatie

Welkom bij Brasvar. Het Brasvarken van Nevele. Pure kwaliteit. Voeding, zo belangrijk. Charcuterie

Welkom bij Brasvar. Het Brasvarken van Nevele. Pure kwaliteit. Voeding, zo belangrijk. Charcuterie BRASVAR D a t s m a a k t, d a t r a a k t Welkom bij Brasvar Het Brasvarken van Nevele Pure kwaliteit Voeding, zo belangrijk Charcuterie 2 3 Welkom bij Brasvar Het Brasvarken van Nevele 3 Pure kwaliteit

Nadere informatie

Hygiënische voedingsrichtlijn Hematologie

Hygiënische voedingsrichtlijn Hematologie Diëtetiek Hygiënische voedingsrichtlijn Hematologie i Patiënteninformatie Slingeland Ziekenhuis Algemeen Hematologische aandoeningen (bloedziekten) worden met hoog gedoseerde chemotherapie en/of bestraling

Nadere informatie

Eindexamen biologie vmbo gl/tl 2007 - II. De kip en het ei. Informatie 1 Uiterlijk. - www.vmbogltl.nl www.examen-cd.nl -

Eindexamen biologie vmbo gl/tl 2007 - II. De kip en het ei. Informatie 1 Uiterlijk. - www.vmbogltl.nl www.examen-cd.nl - De kip en het ei Informatie 1 Uiterlijk kam oog snavel kinlellen Borst P tenen Een witte leghorn Al 7000 jaar geleden werden kippen (of hoenderen) als huisdieren gehouden. Men vermoedt dat de kip afstamt

Nadere informatie

Het preoperatieve dieet voor een obesitas operatie Obesitas Centrum Waregem O.L.V. van Lourdes Ziekenhuis

Het preoperatieve dieet voor een obesitas operatie Obesitas Centrum Waregem O.L.V. van Lourdes Ziekenhuis Het preoperatieve dieet voor een obesitas operatie Obesitas Centrum Waregem O.L.V. van Lourdes Ziekenhuis Inleiding Deze folder geeft u informatie over het dieet dat u moet volgen voorafgaande aan een

Nadere informatie

MELK. Soorten melk. AA-melk UHT (ultra hoge temperatuur)

MELK. Soorten melk. AA-melk UHT (ultra hoge temperatuur) + ZUIVEL Zuivel en eieren zijn onmisbaar in elke Horecazaak. Bij Agora Culinair hebben we een breed aanbod van melk en eieren over boter naar alle soorten kaas en room van verschillende merken. Sinds kort

Nadere informatie

Koninkrijk België. iii ni s teri e van Economische Zaken NATIONAAL INSTITUUT VOOR DE STATISTIEK Leuvensewey 44 - ÏÜUO BRUSSEL

Koninkrijk België. iii ni s teri e van Economische Zaken NATIONAAL INSTITUUT VOOR DE STATISTIEK Leuvensewey 44 - ÏÜUO BRUSSEL Koninkrijk België iii ni s teri e van Economische Zaken NATIONAAL INSTITUUT VOOR DE STATISTIEK Leuvensewey 44 - ÏÜUO BRUSSEL LE BELGISChE ZEEVISSERIJ in 1973 U ittreksel "Landbouwstatistieken" nr 5-6 mei-juni

Nadere informatie

Health Products. Slank Shake gebruikers handleiding

Health Products. Slank Shake gebruikers handleiding Health Products Slank Shake gebruikers handleiding WERKING. Insuline & Glucagon Aankomen en afvallen gaan beide terug op de hormonen insuline en glucagon. Door het eten van verkeerde koolhydraten (snelle

Nadere informatie

Slim eten, lekker weten

Slim eten, lekker weten Slim eten, lekker weten Vis eten met een goed geweten. Doelgroep: onderbouw - bovenbouw Benodigdheden per kind: 13 prints van de vissoorten op A4(zie bijlage) 1 stok (bamboo of tak) 50 cm dun touw paperclip

Nadere informatie

Terrine van asperges met boeren ham.

Terrine van asperges met boeren ham. Terrine van asperges met boeren ham. Nodig; Gekookte asperges Asperge gelei(1 ltr. asperge vocht op smaak met 30 gram gelatine) Dunne plakjes boerenham Bereiden van de terrine - kook de geschilde asperges

Nadere informatie

WEEK 1 1200 KCAL DAG 1

WEEK 1 1200 KCAL DAG 1 DAG 1 Gebakken groente met ei. Magere kwark Bak 1 opscheplepel gesneden rode paprika en 1 opscheplepel champignons met een eetlepel olijfolie. Voeg daar vervolgens 2 eieren bij en bak alles al roerend

Nadere informatie

ASSORTIMENT VLEES EN VLEESWAREN 2015

ASSORTIMENT VLEES EN VLEESWAREN 2015 Inhoudsopgave Rundvlees geportioneerd... 2 Graan gevoerd Rundvlees... 2 Lakenvelder rundvlees... 3 Dry Aged rundvlees (bestelartikel)... 3 Limousin Vlees... 3 Iers Rundvlees... 3 Zuid Amerikaans Vlees...

Nadere informatie

HOOFDSTUK 12 KRUIDEN Wat zijn kruiden? Kruiden in de keuken Zelf kruiden kweken Soorten kruiden 148

HOOFDSTUK 12 KRUIDEN Wat zijn kruiden? Kruiden in de keuken Zelf kruiden kweken Soorten kruiden 148 HOOFDSTUK 1 AARDAPPELEN 17 1.1. Wat zijn aardappelen? 17 1.2. Nachtschade-achtigen 17 1.3. Het groeiproces 17 1.4. Aardappelteelt 18 1.5. Kookeigenschappen 18 1.6. Voedingswaarde van de aardappel 19 1.7.

Nadere informatie

AFDELING I LEVENDE DIEREN EN PRODUCTEN VAN HET DIERENRIJK

AFDELING I LEVENDE DIEREN EN PRODUCTEN VAN HET DIERENRIJK 31.10.2011 GECOMBINEERDE NOMENCLATUUR I 1 AFDELING I LEVENDE DIEREN EN PRODUCTEN VAN HET DIERENRIJK Aantekeningen 1. Voor zover niet anders is bepaald, heeft de vermelding in deze afdeling van dieren van

Nadere informatie

The Manhattan Brasserie

The Manhattan Brasserie The Manhattan Brasserie Executive Chef Maarten Post Welkom Geachte gast, Namens het gehele team heet ik u van harte welkom in The Manhattan Brasserie. Wij hebben ons uiterste best gedaan een mooie menukaart

Nadere informatie

Werkboekje 2010. Boerderijles Groep 5/6. Naam..

Werkboekje 2010. Boerderijles Groep 5/6. Naam.. Werkboekje 2010 Boerderijles Groep 5/6 Naam.. 1 Inhoudsopgave 1 KIPPEN 3 1.1 SOORTEN VEREN. 3 1.2 VERENONDERZOEK. 4 1.3 HET GEDRAG VAN KIPPEN 4 1.4 WAT KIPPEN ETEN. 4 1.5 KAN EEN KIP KNIPOGEN? 4 2 SCHAPEN

Nadere informatie

SMAKSAK. Receptenboek

SMAKSAK. Receptenboek NL SMAKSAK Receptenboek NEDERLANDS 3 Inhoudsopgave Aanwijzingen en tips 3 Wijzigingen voorbehouden. Aanwijzingen en tips WAARSCHUWING! Raadpleeg de hoofdstukken Veiligheid. De temperaturen en baktijden

Nadere informatie

dier artikel gew./verp. p.k./p.stuk prijs eend gerookte eenden borst 300 gr p.st kiloprijs 35,00 eend eenden borstfilet 2*2000 gr.

dier artikel gew./verp. p.k./p.stuk prijs eend gerookte eenden borst 300 gr p.st kiloprijs 35,00 eend eenden borstfilet 2*2000 gr. dier artikel gew./verp. p.k./p.stuk prijs eend gerookte eenden borst 300 gr p.st kiloprijs 35,00 eend eenden borstfilet 2*2000 gr. kiloprijs 28,00 eend gemeste eenden lever 0,600 gr. kiloprijs 56,00 eend

Nadere informatie

Zuivel: een werelds product. Prof.dr. Tiny van Boekel Hoogleraar Levensmiddelentechnologie Wageningen University & Research

Zuivel: een werelds product. Prof.dr. Tiny van Boekel Hoogleraar Levensmiddelentechnologie Wageningen University & Research Zuivel: een werelds product Prof.dr. Tiny van Boekel Hoogleraar Levensmiddelentechnologie Wageningen University & Research Wat is melk? Afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier Zuivelproducten

Nadere informatie