Receptuur Beleef en proef het landvarken, de Bonte Bentheimer Boerderij Buitenverwachting, Hoogmade 28 juni 2015 Carla Wijnnobel Culicat

Transcriptie

1 Receptuur Beleef en proef het landvarken, de Bonte Bentheimer Boerderij Buitenverwachting, Hoogmade 28 juni 2015 Carla Wijnnobel Culicat

2 Pulled pork 2,5 kg varkensschouder of nek 3 el olie 2 tl pimenton 2 tl mosterdpoeder 2 tl zeezout Zwarte peper Verwarm de oven voor op 140 C. Maak een mengsel van de olie, pimenton, mosterdpoeder, zout en peper en wrijf dit in het vlees. Plaats het vlees op een rooster boven een dichte bak en giet hier 1 kop water in. Bak het vlees tot een kerntemperatuur van 75 C; dit duur ongeveer 5 uur. Giet het vet af en pluk het vlees met 2 vorken. Houdt het vlees warm tot serveren of laat helemaal afkoelen. Plaats het geplukte vlees in een aluminium schaal op de bbq en verhit. Serveer een portie op brioche brood met coleslaw en bbq-saus. Coleslaw 125 ml mayonaise 125 ml yoghurt 1 limoen (zest en sap) 2 el (cider)azijn 2 el grove mosterd Zout/peper ½ witte kool ½ rode kool 1 grote peen 4 stengels bleekselderij Meng de mayonaise, de limoenzest en sap, azijn en mosterd door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Rasp beide kolen tot fijne reepjes, snijd de wortel in reepjes en de selderij in dunne plakjes. Voeg de dressing toe en meng door elkaar. Bewaar tot serveren in de koeling. BBQ saus Olijfolie ½ ui 100 ml (cider)azijn 85 gr bruine suiker 1 ½ tl mosterdpoeder 1 ½ tl pimenton 1 ½ tl zout 2 tl chilipoeder 1 el worcestershiresaus 2 tl chipotle paste 2 et tomatenpuree 350 ml passata 75 ml stroop

3 Bak de knoflook en de ui in de olie tot deze zacht en glazig is. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 15 minuten koken. Pureer de saus en zeef. Laat afkoelen voor serveren. Crispy buikspek Stuk buikspek, ongeveer 1,6 kg 4 el suiker 4 el zout 3 tn knoflook, geplet 1 el oregano 3 el tomatenpuree 1 el komijn 1 el gedroogde chillies, vermalen 1 el kaneelpoeder Meng de kruiden met het suiker en het zout en wrijf hiermee het vlees rondom in. Plaats het spek in een glazen of stenen schaal, dek af met plasticfolie en laat 6 to 24 uur rusten (hoe langer hoe meer smaak!). Verwarm de oven voor op 150 C. Veeg het kruidenmengsel goed van het spek af en dep droog. Leg het vlees met het vet naar boven in een schone schaal en rooster tot een kerntemperatuur van 70 C is bereikt (ongeveer 3 uur). Laat helemaal afkoelen en bewaar in de koeling tot gebruik. NB; tijdens het afkoelen wordt het spek knapperig. Als je het vlees afdekt, wordt het weer iets zachter. Om de crispy bovenkant te verkrijgen, plaats je het vlees met de vetlaag naar onderen nog even op de bbq of grillpan. Snijd dan in mooie plakken en serveer met een frisse salade! Groene salade Stevige, knapperige sla 1 komkommer 1 bos radijsjes 2 el azijn 1 el suiker 2 stevige frisse appels Limoen Dressing Verse kruiden en eetbare bloemen Snijd de komkommer en radijsjes in dunne plakjes en de appel in reepjes. Verhit 200 ml water met de azijn en suiker en laat afkoelen. Bewaar de komkommer en radijsjes in dit vocht in de koeling tot gebruik. Besprenkel de appel met wat limoensap om verkleuring te voorkomen. Scheur de sla in stukjes en meng met de uitgelekte komkommer en radijs en voeg de reepjes appel toe. Maak een dressing van olie, azijn, mosterd en honing en breng op smaak met peper en zout. Meng dit met de salade en voeg naar smaak verse kruiden of bloemen toe!

4 Gegrild ribstuk met salieboter 1,5 kg varkensribstuk 4 el olie 4 blaadjes salie, in dunne plakjes Zeezout Doe de olie, 4 blaadjes salie en plakjes knoflook in een pan op laag vuur. Verwarm de olie tot de salie gaat sissen. Haal de pan van het vuur en laat 30 min trekken. Verwarm de oven voor op 240 C. Kerf de vetlaag van het vlees in, wrijf de vetlaag in met het gezeefde oliemengsel en bestrooi met zeezout. Leg het vlees op een rooster in de oven boven een lekbak en braad 15 min. Schakel de oventemperatuur terug tot 220 C en braad tot het vlees nog wat rose is (kerntemp 62 C). Voor een nog knapperiger korstje gril je het ribstuk nog even voor serveren op de vetzijde op de bbq! Laat het vlees rusten. Snijd het vlees in plakken (karbonades) en serveer met de salieboter en wat appelchutney. Door het vlees in pekel te laten weken, kun je voorkomen dat karbonades en/of een ribstuk droog wordt. Maak een mengsel van 4 el zout en 4 el suiker en laat dit oplossen in 1,5 dl kokend water. Voeg 5 dl appelsap, 2,5 dl koud water, 2 gesneden teentjes knoflook en 4 blaadjes salie toe. Laat geheel afkoelen voordat je de pekel over het vlees giet. Laat afgedekt een nacht in de koelkast staan en dep het vlees goed droog voor bereiding volgens het recept. Het pekelen geeft wel een structuur/smaakverandering, te vergelijken met katenspek t.o.v. ontbijtspek! Salieboter 4 blaadjes salie 100 gr zachte boter Snijd de salie in dunne reepjes en pers de knoflook uit. Meng met de zachte boter en leg op een stuk plasticfolie. Rol de boter op en draai de uiteinden dicht. Leg de boter in de vriezer tot hij stevig is. Snijd in plakken en serveer op het gegrilde vlees. Appelchutney 1,5 kg appels 500 gr suiker 250 gr rozijnen 250 gr gedroogde abrikozen 2 uien 2 tl mosterdzaad 2 tl gemberpoeder 1 tl zout 700 ml ciderazijn Snijd de appel in stukjes. Meng alles door elkaar en breng aan de kook in een pan met dikke bodem. Laat zo n 30/40 minuten pruttelen tot de appels uit elkaar zijn gevallen en de massa dik is. Laat afkoelen en doe in gesteriliseerde potten.

5 Linzensalade met geroosterde biet 500 gr rauwe biet 1 rode ui karwijzaad 200 gr puy linzen (of 500 gr als je voorgekookt gebruikt) 1 ½ el olie 1 el mosterd 1 limoen 1 bos waterkers Handvol verse dragon Verwarm de oven voor op 180ºC. Schil de biet en snijd de biet en de rode ui in partjes en de knoflook in plakjes. Meng de groenten met de olie en besprenkel met wat karwijzaad. Rooster 45min in de oven tot de ui gekaramelliseerd is en laat afkoelen. Kook ondertussen de linzen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en laat helemaal afkoelen. Maak een dressing van olie, mosterd, limoensap en peper/zout en giet over de afgekoelde linzen. Meng kort voor serveren de linzen met de groenten, waterkers en verse dragon. Lekker bij gegrilde worst en varkensmedaillons!