Productinformatie: Vlees. Waar gaat deze kaart over? De voedingswaarde van vlees. Wat wordt er van jou verwacht? De kwaliteit van vlees

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? De voedingswaarde van vlees In deze kaart vind je algemene informatie over vlees en over enkele veel gebruikte vleesdelen van het rund, het kalf en het varken. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen wat de Vleeskeuringswet onder vlees verstaat uitleggen waar je op let als je de kwaliteit van vlees beoordeelt uitleggen hoe je vlees bewaart uitleggen waar je op let bij het snijden van vlees enkele eigenschappen van onderstaande vleesdelen noemen runderschenkel dunne (runder)lende runderhaas kalfsschenkel dunne (kalfs)lende kalfshaas varkens karbonadestreng varkenshaas vertellen waar je de bovenstaande vleesdelen voor kunt gebruiken in de keuken De voedingswaarde van vlees bestaat uit: eiwitten vetten mineralen (vooral ijzer) vitaminen B water De kwaliteit van vlees Als we de kwaliteit van vlees beoordelen letten we op structuur, kleur en geur. Iedere vleessoort heeft zijn eigen kleur en geur. Of vlees wel of niet taai is, hangt af van het feit of de spieren veel of weinig gebruikt zijn. Weinig gebruikte spieren zijn mals. Voorbeelden hiervan zijn: runderhaas of kipfilet. Bewegende delen van een dier zijn minder mals. Voorbeelden hiervan zijn: een stuk schenkel van een kalfspoot. Als je een stoofpot wilt maken, pak je daarvoor geen mals vlees. Je moet dan juist taai vlees gebruiken omdat stoven meestal lang duurt. Hierdoor krijgt het taaie vlees de kans om tijdens het stoven zacht te worden. Een biefstuk bak je kort, per kant 4 minuten, het vlees moet dus wél van een malse vleessoort gesneden zijn. Wat is vlees? Het bewaren van vlees In de Vleeskeuringswet legt men uit wat vlees is. Vlees is alles wat eetbaar is van de slachtdieren. De verschillende soorten vlees zijn organen, spierweefsel en vet. Spierweefsel wordt omgeven door witte, taaie vliezen die we bindweefsel noemen. Soms vind je in het spierweefsel ook dunne vet-adertjes. We spreken dan van gemarmerd vlees. Bij de levering van (besteld) vlees controleer je of; het gewicht klopt de kwaliteit goed is het vlees geleverd is tegen de afgesproken prijs Meteen na de levering sla je het vlees op. Vlees kan bij kamertemperatuur snel bederven. De bacteriën in het vlees vermenigvuldigen zich bij die temperatuur razend snel. Vlees kan ook rotten, schimmelen of met ziektekiemen besmet raken. Bewaar vlees daarom altijd in een gekoelde ruimte van 2 C. 1

2 Bij die temperatuur vermenigvuldigen bacteriën zich niet. Grote stukken vlees Grote stukken vlees hangt men ook wel op aan haken in de koeling. De stukken vlees moeten los van elkaar hangen. Op deze manier kan de lucht rondom het vlees constant in beweging blijven. De buitenkant van het vlees droogt daardoor op. De bacteriën die ervoor zorgen dat het vlees bederft, ontwikkelen zich dan minder snel. Kleine stukken vlees Kleinere stukken vlees verpakt men in plastic zakken of speciale bakken. Vlees mag niet in het eigen vocht liggen; leg het op een roostertje. Stapel het niet te hoog op en bedek het met huishoudfolie. Wil men vlees langer bewaren, dan moet men het invriezen of steriliseren. te maken. Zo krijg je bijvoorbeeld een biefstuk van 1,5 cm dik, die uit allemaal kleine stukjes touw bestaat die naast elkaar liggen. Zo is je biefstuk het malst. Als je deze spier in dezelfde richting snijdt als de spierbundels, snijd je eigenlijk één lang stuk touw van de spier af. Dit is veel taaier en moeilijker te kauwen dan al die kleine stukjes touw. Als we spieren op de juiste manier snijden noemt men dat kort op de draad snijden. De foute manier heet met de draad mee snijden. Na het snijden kunnen we het vlees nog licht pletten. Het vlees wordt dan nog malser. Diepvriesvlees Als je diepvriesvlees koopt, dan moet dit duidelijk op de verpakking staan vermeld. De verpakking voor vlees in diepgevroren toestand moet aan een aantal eisen voldoen: 1. De blauwe band of strook moet op de verpakking aanwezig zijn. 2. Het woord diepvries moet erop staan. 3. De aanduiding van bewaartemperatuur ten hoogste 18 C moet vermeld zijn. Diepvriesvlees moet in de koelkast ontdooien, maar mag niet in het eigen smeltwater (de drip) liggen. Het snijden van vlees Kort op de draad snijden. Het rund Vers rundvlees heeft de volgende eigenschappen: het heeft een frisse helrode kleur het heeft een frisse geur het is veerkrachtig het glanst en voelt niet kleverig aan Rundvlees moet eerst besterven. Besterven is het laten rusten of afhangen van vlees gedurende enkele dagen of zelfs weken. Hierdoor verzuurt het vlees en wordt het malser. Spieren bestaan uit spierbundels die allemaal in dezelfde richting lopen. Je kunt ze het beste vergelijken met een dikke bundel touwtjes, net zoals in de touwtjetrek-tent op de kermis. De beste manier om zo n spier in porties te verdelen is om een dwarsdoorsnede van de hele bundel 2

3 Rosbief is een veel gebruikte vleeswaar. Rosbief snijdt men meestal van de dikke lende, de platte bil of de muis. (zie ook theoriekaart over vleeswaren). Het kalf In de horeca zijn vooral de biefstuk-soorten belangrijk. We kennen biefstuk van de haas, kogelbiefstuk en Hollandse biefstuk. Biefstuk van de haas snijdt men van de runderhaas. Dit is het malste vlees van het rund. Dit komt van de achterkant van het rund. Kogelbiefstuk snijdt men uit de kogel. Dit vlees is minder mals dan biefstuk van de haas, maar nog altijd uitstekend geschikt voor biefstuk. Hollandse biefstuk snijdt men van de ronde bil. Ook dit vlees is minder mals dan biefstuk van de haas. De ronde bil ligt achter het spierstuk en platte bil. Kalfsvlees van goede kwaliteit heeft de volgende eigenschappen: het is zacht, het is mals en licht verteerbaar, het heeft een zachtroze tot blanke kleur. Het heeft een fijne wat minder aparte smaak dan rundvlees. Kalfsvlees heeft een hoog vochtgehalte en een dunne vetlaag. Hierdoor is het minder lang houdbaar is dan rundvlees. Kalfsvlees kan men door zijn fijne structuur bij een lage temperatuur bereiden. Bij een te hoge bereidingstemperatuur krimpt het vlees en wordt dus kleiner. Hierdoor wordt het taai. Groepskalfsvlees Vroeger werden er kistkalveren gehouden. Deze kalveren leefden in kleine hokken waarin ze zich niet konden bewegen zodat hun vlees mooi blank en zacht zou blijven. Tegenwoordig is dat in ons land niet meer toegestaan. De kalvenfokkers in de Europese Gemeenschap (EG), fokken nu kalveren in groepen. De kalveren hebben veel meer bewegingsvrijheid. De dieren verblijven tot op het moment van de slacht in grote schuren. Het vlees van dit in groepen gefokte kalf heeft een eigen stempel. Het varken Achtervoet buitenkant. Goed varkensvlees heeft de volgende eigenschappen: het is blank-roze van kleur het is fijn van vezel het is niet te vet 3

4 De prijs van varkensvlees is meestal veel lager dan die van rundvlees. Het vlees is snel gaar en bijna altijd mals. Varkens slacht men meestal als ze tussen de vier en zes maanden oud zijn. Het gemiddelde slachtgewicht is dan ongeveer 90 kg. Het fijnste vlees komt van dieren die een afwisselende voeding hebben gehad. Diepvries varkensvlees mag men niet langer dan één maand bewaren. Anders gaat het vet ranzig smaken. De belangrijkste soorten varkensvlees voor horecabedrijven zijn: halskarbonade schouderkarbonade ribkarbonade haaskarbonade varkenshaas de varkensschnitzel Rundervlees Runderschenkel Vlees met been en merg. Kort vezelig, los, bindweefsel met elkaar verbonden door vliezen, veel bindweefsel. Hard. Om bouillon van te trekken, als stoofvlees. Karbonades komen uit de varkensrib, samen vormen zij de de karbonadestreng. Ze worden gehakt of gezaagd. Bij het zagen kunnen kleine botsplinters op de karbonade achterblijven! Van de kop naar de staart snijdt men achtereenvolgens: halskarbonades (donkerrood, doorregen), schouderkarbonades (magerder), ribkarbonades (rand van spek, niet doorregen), de haas- of lendenkarbonades. Het is stevig, mager vlees en een gedeelte van het varkenshaasje is bij de lendenkarbonades goed zichtbaar. Varkensschnitzels worden gesneden van de platte fricandeau of van de ronde fricandeau. Goede kwaliteit schnitzels zijn mager en op de juiste manier afgesneden. Voorschenkel. Dunne (runder) lende Vlees licht dooraderd met vet, afgedekt met harde vetlaag. Productinformatie Fijne, korte vleesvezel, weinig bindweefsel. Tenslotte geven we je nog wat informatie over enkele vleesdelen die men in horecabedrijven veel gebruikt. Halfhard. 4

5 Als braadstuk, om te sauteren (even kort bakken) of te grilleren. Runderhaas met ketting. Kalfsvlees Entrecôte. Kalfsschenkel Runderhaas Vlees bestaat uit lange haas + kop, soms wat vetdooradering. Vlees met been en merg, omwikkeld door vlies. Korte, grove vezel, veel bindweefsel. Lange, fijne vleesvezel, weinig tot geen bindweefsel. Zacht. Hard. Om te koken, te braiseren of als bouillonvlees. Om te sauteren, te grilleren als tournedos of in zijn geheel. 5

6 Dunne lende met haas. Achterschenkel. Dunne (kalfs)lende Vlees met dunne vetlaag en lichte vetdooradering. Korte, zeer fijne vleesvezel, weinig bindweefsel. Zacht. Om te braden, te sauteren, te grilleren als lendenbiefstuk of als rollade. Kalfshaas Vlees bedekt met vetdelen en vliezen bestaande uit kophaas en lange haas. Lange, zeer fijne vleesvezel, weinig tot geen bindweefsel. Zeer zacht. Sauteren, grilleren, als tournedos of als hele haas. 1. Dunne lende schoon. 2. Rollade. 3. Lendelap. 6

7 Varkensvlees Varkens karbonadestreng Vlees aan been, met vetlaag of dooraderd met vet bestaand uit hals-, schouder-, rib-, haas-, lendenkarbonade. Korte vleesvezel, weinig tot veel bindweefsel. Zacht tot halfhard. Sauteren, als karbonade of als rollade. Karbonadestreng, beenzijde. 1. Procureur of nek. 2. Ribkarbonade. 3. Haaskarbonade. 1. Lende met been. 2. Lendekarbonade. 3. Varkenshaas. 7

8 Mager vlees, bijeengehouden door een dun vliesje. Korte tot lange vleesvezels, weinig bindweefsel. Halfhard tot zacht. Sauteren, grilleren, roosteren. Vaak in combinatie met een saus, bijvoorbeeld roomsaus of kerriesaus. 1. Lendekarbonade. 2. Rollade. 3. Lende filestuk. 1. Uitgebeende lende. 2. Lendefilet. Varkenshaas Het varkenshaasje maakt deel uit van de lende. Indien men het varkenshaasje aan de karbonade laat zitten, dan kan men haaskarbonades snijden. Men kan er ook voor kiezen om het varkenshaasje van de lende af te snijden en dit vleesdeel apart te gebruiken. Er blijven dan lendenkarbonades over. 8

9 Vragen 1. Leg uit wat de Vleeskeuringswet onder vlees verstaat. 2. Waar let je op als je de kwaliteit van vlees beoordeelt? 3. * Noem 3 punten waar je op let als je vlees bewaart? 4. Waar let je op als je vlees snijdt? 5. * Noem twee overeenkomsten tussen varkensvlees en kalfsvlees. 6. * Noem twee belangrijke verschillen tussen rundvlees en varkensvlees. 7. Waaraan herken je varkensvlees van goede kwaliteit? Opdracht 1. a. Ga voor jezelf na welke soorten vlees je de laatste weken gegeten hebt; bijvoorbeeld een hamburger, een karbonade, of een biefstuk. b. Schrijf vijf soorten vlees die je de laatste weken gegeten hebt op in de tabel. c. Zoek op van welk dier het vlees afkomstig is en schrijf dit in de tabel. d. Zoek op van welk deel van het dier het vlees afkomstig was en schrijf dit in de tabel. e. Schrijf ook in de tabel hoe het vlees dat je gegeten hebt, klaargemaakt was? Vleessoort Dier Deel van het dier Hoe klaargemaakt?