Lam/Agneau. Heel, voorzijde. 1. Stomp of bout 2. Schouder 3. Lamslende met vang en haasje 4. Ribben 4a. Onderribben 5. Lamshals 6.

Transcriptie

1 Lam/Agneau Heel, voorzijde Illustratie Verdeling van het lam 1. Stomp of bout 2. Schouder 3. Lamslende met vang en haasje 4. Ribben 4a. Onderribben 5. Lamshals 6. Lamsborst Heel, zijkant 1

2 Delen lam 1. Stomp, bout/gigot entier (avec selle), raccourci Vlees bijeengehouden door vliezen en vetlagen, bedekt met vetlaag, met of zonder been. Lange vleesvezels. Braden, stoven, als braadstuk met of zonder been of zonder been als stoofvlees. Bout met been Bout zonder been 2. Schouder/Epaule 1. Bout 2. Lappen 3. Schijf met been Vlees met of zonder been, met vliezen, vetlagen en vetlaagje bedekt. Lange en korte vleesvezels. Ge, gesauteerd, gestoofd, met been en zonder been of in schijven gezaagd of als stooflap. Schouder, buitenkant 2

3 Opgerolde lamsschouder Schouder zonder been 3. Lamslende met vang en haasje/carré de cotes filet Vlees afgewisseld met vetlaagjes aan been. Korte vleesvezel. Zacht. Gesauteerd, ge, gestoofd, gegrilleerd, als karbonade, als rollade of als stoofvlees. Schouderkoteletten Lamslende: lamskarbonaden Lamslende: zadel 3

4 4. Rib, onderrib/carré de côtes premières, carré de côtes découvertes Vlees met of zonder been, bedekt met een vetlaagje en lichte vetdooradering. Korte vleesvezel. Sauteren,, grilleren, als koteletten, rollade of heel ge rug. Lamsrug Halve lamsrug met koteletten Hals met schijven 5. Lamshals/Collet, collier Vlees doorregen en afgesloten met vetlaagjes, veel vliezen. Korte tot lange vleesvezels. Naar verhouding veel bindweefsel. Braden, koken, in schijven met been ge of gekookt als ragoûtvlees. 6. Lamsborst/Poitrine Vlees afgewisseld met vetlagen en vetdooradering. Korte en lange vleesvezels. Braden, koken of roosteren. Borst met been, borst zonder been 4

5 Borst zonder been, ragoûtvlees Krabbetjes 7. Schouder en borst/epaule et poitrine Vlees met of zonder been voorzien van vetlaag. Korte en lange vleesvezels. Halfhard tot zacht. Braden, grilleren, sauteren, roosteren. Schouder en borst, beenzijde Schijven van schouder en borst Schouder en borst, vleeszijde 5

6 Organen 8. Lamsnier/Rognons d agneau Vlees en nier bijeengehouden door middel van een vlies, vetopeenhopingen. Zeer korte vezel. Weinig tot geen bindweefsel. Zacht. Pocheren, koken, als ragoût of in plakken gepocheerd. Lamsnier 6

7 Onderverdeling Bestemming Kooktechniek Delen lam 1. Stomp of bout lamsbout met been lamsbout zonder been stoven 2. Schouder schouderkoteletten lamsschouder met been schijven met been schijven zonder been opgerolde lamsschouder stoven 3. Lamslende met vang lamslende zonder lamszadel en haasje/zadel been lamskarbonaden grilleren, sauteren ragoûtvlees koken poelet zadel 4. Ribben halve lamsrug met lamsrug been koteletten grilleren, sauteren rollade 4a. onderrib zonder been koteletten sauteren, grilleren rollade 5. Lamshals schijven met been ragoûtvlees koken 6. Lamsborst rollade ragoûtvlees koken lamskrabbetje roosteren borst met been borst zonder been 7. Schouder en borst schijven met been zonder voorschenkel en puntborst met been Organen 8. Lamsnieren koken Schema 17-8 Onderverdeling, bestemming en kooktechniek van lamsvlees 7