M. van der Most Welsh Hill Speckled Face. M. van der Most. Roden, oktober 2007

Transcriptie

1 Welsh Hill Speckled Face Roden, oktober 2007 Ons lamsvlees is afkomstig van onze kudde Welsh Hill Speckled Face schapen die momenteel in de weilanden rondom het landgoed Nienoord in Leek graast. In Wales, het land van herkomst, wordt dit bijzonder schapenras vooral veel gehouden om zijn vlees. De Welsh Hill Speckled Face is een aantal jaren geleden door ons naar Nederland geïmporteerd en is daarmee de enige erkende en geregistreerde Welsh Hill Speckled Face kudde op het Europese vasteland. Niet alleen is het voor ons een zeer attractief schapenras; de Speckled Face is bovendien zeer geschikt om mee te schapendrijven voor ons Border Collie trainingscentrum. Het ras is sober, sterk, zelfredzaam en weinig gevoelig voor ziektes. Dit stelt ons in staat zo biologisch mogelijk te werken. Welsh Hill Speckled Face lamsvlees is diervriendelijk geproduceerd wat de smaak ten goede komt. Het is mals, puur en natuurlijk en smakelijk. Lamsvlees is echt niet moeilijk te bereiden en biedt enorm veel mogelijkheden. Wij willen u met dit receptenboekje alvast een stukje op weg helpen. Voor informatie over onze kudde kijkt u op. Lamsvlees recepten 2 Mike & Ria van der Most

2 Shepherd s Pie Gestoofde lamsschouder en lamsbout 1 el. olijfolie 1 grote ui 1 teen knoflook, uitgeknepen 500 gr. lamsgehakt 400 gr. spaghettisaus met basilicum 2 el. vers gehakte peterselie, plus extra om te garneren 2 tl. rode-wijnazijn zeezout en vers gemalen zwarte peper 700 gr. aardappels, geschild en in stukjes 225 gr. wortels, in stukjes 50 gr. boter De stukken lam ontbenen door met een scherp mes in de lengte van het bot het vlees los te snijden. Blijf continue met de punt van het mes het bot volgen, zodat er zo weinig mogelijk vlees aan het bot blijft zitten en dat er één groot stuk vlees overblijft. De stukken peperen en zouten en in hete olie in een koekenpan rondom bruin bakken. Daarna overdoen in een ovenschaal en met een laag lamsjus in een oven op 180 op de juiste garing brengen. Reken hiervoor op ongeveer 45 minuten per kilo. Laat een kwartiertje rusten in de uitgeschakelde oven voor het serveren. Snij de stukken in plakken van ongeveer een halve tot driekwart centimeter en serveer dit met de lamsjus, die eventueel verrijkt is met kort aangebakken stukjes paddestoel, ui en paprika. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de ui en de knoflook bij middelhoog vuur in ca. 5 minuten zacht. Zet het vuur iets hoger, voeg het gehakt toe en bak dit rul totdat het bruin is. Voeg de saus, de peterselie, azijn en zout en peper naar smaak toe. Lat onder af en toe roeren 20 minuten zachtjes koken. Kook intussen de aardappelen en de wortels in minuten in kokend water waaraan wat zout is toegevoegd zacht. Giet af en stamp de aardappelen en de wortels met de boter fijn. Breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 200 C. Doe het gehakt in een lage ovenschaal. Schep er in een gelijkmatige laag de aardappel-wortel puree op en maak er met de achterkant van een vork een patroontje in. Bak minuten, tot de bovenkant bruin is en garneer dan met peterselie. Bereidingstijd 20 min. Kooktijd 1 uur. Lamsjus Fijngesneden ui, wortel en prei aanzetten in een diepe pan met olijfolie. Na enige tijd tomatenpuree erbij en meegaren. Ondertussen lamsbotten aanzetten in de oven (180 ) tot ze mooi bruin zijn. Dan de botten bij de groenten doen en zoveel water toevoegen tot alles onder staat. Tijm en rozemarijn toevoegen en een flinke scheut rode wijn. Aan de kook brengen en dan op laag vuur langzaam laten inkoken (zonder deksel). Telkens als het niveau te laag wordt, water erbij doen. Als de dikte naar wens is, de jus zeven en afmaken met peper en zout. 3 4

3 Goulash van lamsvlees Lamskebabspiesen met honing en mosterd voor de barbecue 1 rode ui 1 rode en groene paprika 2 teentjes knoflook 3 tomaten 1 kg. lamsstoofvlees (bout of schouder) 200 gr. tomatenpuree 2,5 dl. lamsbouillon 4 wortels 1 el. paprikapoeder peper en zout oregano laurierblad 200 gr. mosterd suiker 250 gr. champignons 2,5 dl. room Snij de ui en de paprika in reepjes. Pel de knoflookteentjes en tomaten en snij ze in stukken. Bak de stukken vlees in een braadpan met boter of een ander bak- en braadproduct en laat ze goed dichtschroeien. Doe er de ui, knoflook en paprikareepjes bij. Laat 15 minuten goed bakken en doe er dan de kruiden en de mosterd bij. Roer de tomatenpuree door de lamsbouillon en voeg dit samen met de stukjes tomaat bij het vlees. Snij de wortelen in blokjes en voeg ze met wat suiker bij de stoofpot. Laat alles met het deksel op de pan ongeveer 1 uur sudderen. Snij de champignons, voeg ze toe en laat nog 15 minuten sudderen. Roer er de room door en laat nog 5 minuten op een laag vuur sudderen. Serveer met rijst of couscous gr. lamsachterboutvlees in blokjes 3 el. honing 1 el. grove mosterd 1 el. cider vinegar 1 teen knoflook Snij het lamsachterboutvlees in blokjes en vermeng dit in een kom met de mosterd, wijnazijn en de versgeperste knoflook. Meng het lamsvlees goed met de marinade, dek de kom af en zet het 30 minuten in de koelkast. Rijg de blokjes lamsvlees aan spiesen en plaats ze op de barbecue. Rooster ze ongeveer minuten en keer ze regelmatig om. Lamsworstjes met snelle barbecuesaus (voor 8 personen, bereidingstijd 15 min.) 8 magere lamsworstjes 75 ml. tomatenketchup 30 ml. Worcestershire saus 1 tl. mosterd Bak de worstjes gaar in ca. 10 min. op een voorverwarmde grill of barbecue. Voor de barbecuesaus: meng de tomatenketchup, Worcestershire saus en de mosterd. Geef de saus bij de worstjes met een frisse koolsla. 6

4 Meat and Potatoes in the Oven Tatws a Cig yn y Popty een gerecht uit Noord-Wales (voor 4 6 personen) 1 a 1,5 kg. lamsrollade kg. geschilde en in dikke plakken gesneden aardappelen 15 gr. bloem zout zwarte peper 250 gr. schoongemaakte en in dikke ringen gesneden uien ml. water of lamsjus Verwarm de oven voor op 190. Doe de lamsrollade in een braadslede en plaats deze minuten in de oven. Verwijder het vlees en giet het vrijgekomen vet af, maar laat een dun laagje achter op de bodem van de braadslede. Bedek de bodem met de helft van de aardappelen. Vermeng de bloem met zout en peper en strooi de helft van het mengsel over de aardappelen. Bedek met de uien, de rest van de aardappelen en bloem/kruiden. Giet de lamjus erover, bedek met aluminiumfolie en laat het gerecht 1 ½ tot 1 ¾ uur in de oven gaar worden. Verwijder de folie ca. 10 tot 15 minuten voor afloop. Serveer het vlees in plakken, met de aardappelen en uien ernaast. Traditioneel wordt er bij dit gerecht wortelen of koolraap of een puree van koolraap en wortelen gegeten. Lamburgers met feta (voor 6 medium lamburgers) 500 gr. lamsgehakt 2 theelepels versgehakte munt zwarte peper 75 gr. feta guacamole Doe het lamsgehakt in een kom met de munt en de zwarte peper, verkruimel de feta erboven en meng het geheel goed door. Vorm 6 lamburgers en laat ze in ongeveer 12 minuten in de grill of op de barbecue gaar worden. Serveer met (geroosterd) ciabatta brood, guacamole, salade en olijven. 7 8

5 Gegrilde lamskoteletjes met rozemarijn (voor 4 personen, bereidingstijd 15 min.) 8 lamskoteletjes zout versgemalen peper 5 el. olijfolie 1 teen knoflook 250 gr. kerstomaatjes 2 el. rozemarijn (of oregano) Wrijf de lamskoteletjes in met zout en peper en besprenkel ze met 2 eetlepels olijfolie. Laat dit 5 minuten intrekken. Pel de knoflook en snijd de teen in dunne plakjes. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit de knoflookplakjes heel zachtjes aan. Schep de tomaten erdoor en voeg de oregano en wat zout toe. Bak de tomaten al omscheppend 1-2 minuten. Verwarm de grillpan tot deze gloeiend heet is en rooster de lamskoteletjes in ca. 6 minuten mooi bruin en van binnen rosé. Hak de rozemarijn of oregano fijn. Leg de lamskoteletjes op 4 warme borden en verdeel de tomaten met knoflook en rozemarijn erover. Lekker met pasta besprenkeld met wat olijfolie en een frisse groene salade. Lamskoteletjes met mosterdsaus 4 dl. vleesfond 4 el. cognac 2 theelepels Dijonmosterd 100 gr. boter of margarine 12 lamskoteletjes 1 el. mosterd zout, peper aluminiumfolie In steelpan fond, cognac en Dijonmosterd op hoog vuur in ongeveer 10 minuten laten inkoken tot ca. 2 dl. Intussen lamskoteletjes bestrooien met zout en peper. In koekenpan 75 gr. boter verhitten. De lamskoteletjes in ca. 5 á 6 minuten rosé bakken, halverwege keren. Warm houden in aluminiumfolie. Braadvet afgieten en ingekookte fond in pan schenken. Aanbaksel losroeren en ongeveer 1 minuut op hoog vuur koken. Pan van het vuur af halen en de mosterd en rest van boter door de saus roeren De lamskoteletjes over de borden verdelen. Saus erover scheppen. Lekker met aardappelpuree en bloemkool. Lamsvlees voor de barbecue Lamsbout, koteletten, rollade, karbonade, lamsschouder, filet, lendebiefstuk. De tijd die nodig is om karbonade en koteletten te garen is afhankelijk van de dikte van het stuk vlees en van de warmte van de barbecue. Ongeveer 4 minuten per kant is een goede richtlijn. Schroei het vlees op het heetste deel van het rooster dicht en leg het dan op een minder heet deel van de barbecue. 9 Voedingswaarden per 100 gram: Product kcal. eiwit koolh. vet lamsbout ,8 0,0 27,4 lamsfilet ,0 0,0 7,0 lamskarbonade ,8 0,0 27,4 lamskotelet ,0 0,0 23,0 lamsvlees (mager) ,8 0 12,0 lamsvlees (vet) ,0 10

6 Onderdelen van het lam: Hals (1) schijven Borst (2) klein gesneden, uitgebeend Rug (3) koteletten, lamszadel, lamsrack Schouder (4) heel, in schijven, rollades, stoofvlees Buik (5) gehakt, shoarma, worst, ragout Bout (6) geheel, in schijven, lamslapjes, rollades, stoofvlees Ontdooien en bewaren Diepgevroren lamsvlees langzaam laten ontdooien, bij voorkeur in de koelkast. Daarna is het nog enkele dagen houdbaar. Diepgevroren lamsvlees kan ca. 9 maanden in een vriezer bij 18 bewaard blijven. Bereiden Lamsvlees kan op vele manieren bereid worden: bakken, braden, stoven, grillen en op de barbecue. Belangrijk is wel dat het vlees rosé blijft. Gaar lamsvlees wordt droog en taai en de smaak wordt minder. Lamsvlees harmonieert uitstekend met kruiden; tijm, rozemarijn, oregano, munt, marjolein, salie en knoflook. Groot lamsvlees moet rusten na het braden (ca min.), zodat de vleessappen zich door het vlees kunnen verdelen. Houd het lamsvlees gedurende 'het rusten' wel warm d.m.v. aluminiumfolie of een warme uitgeschakelde oven. Weidebloemenweg AA Roden / info@welshhillspeckledface.nl KvK nr WELSH LAM van het Noorderland Algemene bereidingstijden - lamsbout braden/grillen 25 min. per 500 gr. - lamskotelet (rug) bakken/grillen 6-7 min. - lamsgehakt bakken/grillen/braden min. - ragoutvlees stoven/smoren/koken min. - lamszadel braden/grillen min. - lamsschouder braden stoven/smoren 30 min. per 500 gr. - lamsschijf bakken/grillen 1-15 min. Wijn Gewoonlijk wordt bij lamsvlees rode wijn geschonken. Een goede volle rode wijn past het beste, zoals een Cabernet Sauvignon, Bordeaux, La Mancha, Rioja of Buzet. Bij gekruide schotels kunt u ook een koele droge rosé drinken, zoals b.v. Vinez rosé. TSG