M. van der Most Welsh Hill Speckled Face. M. van der Most. Roden, november 2008

Transcriptie

1 Welsh Hill Speckled Face Roden, november 2008 Ons lamsvlees is afkomstig van onze kudde Welsh Hill Speckled Face schapen die momenteel in de weilanden rondom het landgoed Nienoord in Leek graast. In Wales, het land van herkomst, wordt dit bijzonder schapenras vooral veel gehouden om zijn vlees. De Welsh Hill Speckled Face is ca. tien jaar geleden door ons naar Nederland geïmporteerd en is daarmee de enige erkende en geregistreerde Welsh Hill Speckled Face kudde op het Europese vasteland. Niet alleen is het voor ons een zeer attractief schapenras; de Speckled Face is bovendien zeer geschikt om mee te schapendrijven voor ons Border Collie trainingscentrum. Het ras is sober, sterk, zelfredzaam en weinig gevoelig voor ziektes. Dit stelt ons in staat zo biologisch mogelijk te werken. Welsh Hill Speckled Face lamsvlees is diervriendelijk geproduceerd wat de smaak ten goede komt. Het is mals, puur en natuurlijk en smakelijk. Lamsvlees is echt niet moeilijk te bereiden en biedt enorm veel mogelijkheden. Wij willen u met dit receptenboekje alvast een stukje op weg helpen. Voor informatie over onze kudde kijkt u op. Tevens kunt u daar de vorige edities van ons receptenboekje vinden. Lamsvlees recepten 2008 Mike & Ria van der Most Weidebloemenweg AA Roden / info@welshhillspeckledface.nl KvK nr

2 Gepaneerde lamskoteletten 2 tl. Dijon mosterd 2 tl. heldere honing 2 knoflookteentjes, geperst 1 el. fijngesneden verse rozemarijn plus extra takjes om te garneren 3 el. olijfolie of gesmolten boter zout en zwarte peper 8 lamskoteletten 100 gr. witte verse broodkruimels Meng de mosterd, honing, knoflook, rozemarijn en 2 el. van de olie of boter door elkaar. Bestrooi royaal met peper. Schep een dikke laag van het mengsel over de koteletten en strooi er de broodkruimels overheen. Verwarm intussen de grill voor (niet te heet). Leg het vlees op het rooster en besprenkel met de rest van de olie of boter. Rooster beide zijden 7-8 minuten onder de grill tot het vlees gaar is; verlaag de temperatuur zo nodig om de broodkruimels niet te laten verbranden. Garneer de koteletjes voor het serveren met wat takjes rozemarijn. Lekker met puree en cranberryjam. Voorbereiding 15 min. Bereidingstijd 20 min. Gestoofd lamsvlees Beg Wot, een recept uit Ethiopië 100 gr. boter 1 kg. magere lamslappen in blokjes gesneden 1 ui, in ringen gesneden tijm 1 tl. paprikapoeder 1 tl. berbere (zie onderstaand) 1 el. tomatenpuree 300 ml. water In Ethiopië eten mensen samen van één grote schotel. Op een luchtige zuurdeegpannenkoek (njera) liggen verschillende vlees- en groentegrechtjes. Met een reepje pannenkoek kan van de gerechtjes worden gepakt. Berbere is een pittig specerijenmengsel dat in de Ethiopische keuken altijd binnen handbereik is. Het mengsel smaakt intenser als het droog geroosterd wordt in een pan op laag vuur. Smelt de boter in een braadpan en bak de blokjes vlees rondom goudbruin. Schep ze uit de pan en zet ze apart. Fruit de ui in dezelfde pan en voeg de tijm, paprikapoeder, berbere, de tomatenpuree en 300 ml. water toe. Breng de saus aan de kook, doe het gebakken lamsvlees erbij en laat het gerecht nog 30 minuten zachtjes stoven. Gebruik voor lamsvlees niet al te sterke, overheersende kruiden. Dat is zonde van de mooie lamsvleessmaak. Welke bij voorkeur in aanmerking komen, zijn (verse) groene kruiden zoals peterselie, dragon, kervel, oregano, koriander, salie, basilicum, bieslook en dille. Gemalen zwarte en witte peper, nootmuskaat, foelie, sereh, djahé (Indonesische kruiden), zout, zeezout en selderijzout worden ook veel gebruikt. Berbere Basismengsel berbere: 1 tl. chilipoeder, ½ tl. gemalen fenegriekzaad, ½ tl. gemberpoeder, ½ tl. kaneel, ½ tl. kardemom, ½ tl. gemalen zwarte peper, zout naar smaak. 3 4

3 Gevulde lamsbout met groene olijventapenade Aardappeltjes met lamsvlees 4 lamsboutplakken met been 1 pot groene olijven gevuld met paprikapasta 3 el. olijfolie 2 teentjes knoflook, uitgeperst 2 el. grof gehakte verse basilicumblaadjes 2 el. fijngehakte verse peterselie zout en peper Snijd de lamsboutplakken als een envelopje open en bestrooi ze van binnen en buiten met zout en peper. Laat de olijven uitlekken en hak ze met een staafmixer of blender van de keukenmachine grof. Roer de knoflook en de basilicumblaadjes erdoor. Vul de opengesneden lamsboutplakken met het olijvenmengsel en steek de opening dicht met cocktailprikkertjes. Verhit de olie in een koekenpan en bak de lamsboutplakken op hoog vuur rondom bruin. Temper het vuur en bak ze aan beide zijden nog 4 minuten. Serveer met gebakken aardappeltjes en gekookte haricots verts. Wijntip: Bordeaux. 400 gr. lamsbout zonder been 4 teentjes knoflook 700 gr. geschilde vrij vastkokende aardappelen 2 el. olie 4 tomaten 1 bekertje Griekse yoghurt 2 el. gepelde amandelen 1 tl. kerriepoeder 2 el. fijngehakte munt Snijd het vlees in blokjes en bestrooi ze met peper en zout. Pel de teentjes knoflook. Snijd de aardappelen in stukken. Verhit de olie in een braadpan en bak hierin eerst de knoflook goudbruin. Neem het uit de pan. Bak het vlees in de olie rondom bruin. Voeg de aardappeltjes toe en bak ze even mee. Voeg de knoflook weer toe, schenk 2 eetlepels heet water bij het gerecht, stoof alles met het deksel op de pan in ca. 15 minuten gaar. Dompel de tomaten tien tellen in kokend water, trek de velletjes eraf, halveer ze en druk de zaadjes eruit. Schep tomaat, yoghurt en de amandelen door het gerecht en verwarm tot tegen de kook. Op smaak brengen met peper, zout en met munt bestrooien. Bereidingstijd 20 min. 5 6

4 Lamsburgers speciale Sjaslick 1 schaaltje postelein of veldsla 500 gr. lamsgehakt of 4 lamsburgers van ± 125 gr. elk boter ½ dl. whisky 1 el. mosterd 1 el ketchup 2,5 dl. room 1 el. groene peperbollen peper en zout 600 gr. lamsvlees 200 gr. rookspek uit 1 stuk 2 grote uien 2 kleine tomaten 1 rode paprika 1 groene paprika 1 gele paprika olie peper en zout Pluk de blaadjes van de postelein of de veldsla en was ze. Kruid eventueel het lamsgehakt, verdeel het in 4 en vorm er burgers van. Bak ze rosé aan in een weinig boter. Verwijder het overtollige vet en overgiet (van het vuur af) met de whisky. Laat op een zacht vuurtje even los koken. Neem de burgers uit de pan, voeg de mosterd en de ketchup toe en roer goed door elkaar. Overgiet met de room en laat inkoken tot een gladde saus. Voeg de groene peper toe en breng op smaak met peper en zout. Schik de burgers op 4 borden en lepel er de saus over. Werk af met wat postelein of veldsla, serveer met frietjes en drink er een Côtes de Provence bij (rood of rosé). Rijg afwisselend stukjes lamsvlees, rookspek, ui, een halve tomaat en stukjes paprika aan vleespennen. Kruid ze met peper en zout en bestrijk ze met olie. Rooster de sjaslicks op de barbecue of leg ze in een braadslee van de oven en laat ze in 20 minuten gaar roosteren op 220 graden onder af en toe keren. Serveer met rijst en tzaziki. Tzaziki 1 komkommer 5 dl. Griekse yoghurt 4-6 tenen knoflook (naar smaak) 1 scheutje olijfolie peper en zout Schil en rasp de komkommer en laat deze uitlekken. Klop de yoghurt met de olijfolie met een vork glad. Doe de uitgelekte geraspte komkommer erbij. Knoflook, zout en peper naar smaak toevoegen. Laat ca. 2 uur in de koelkast intrekken alvorens te serveren. Strooi voor een Turkse touch er wat fijngehakte munt over. 7 8

5 Cassoulet met lamsworstjes traditioneel Frans gerecht 100 gr. Spek, in blokjes gesneden 1 grote zoete ui, gesnipperd 4-6 knoflooktenen, gehakt olijfolie 1 el. tomatenpuree 4 tomaten, in partjes 1 grote pot witte bonen (500 gr.) zwarte peper en zeezout takjes verse tijm 3 laurierblaadjes 6-8 lamsworstjes (400 gr.) 2 dl. lams- of kalfsfond verse koriander Bak spek, ui en knoflook drie minuten in wat olijfolie. Meng eerst de tomatenpuree, en daarna de tomaten en de witte bonen erdoorheen. Schep voorzichtig om, en kruid met peper en een beetje zout. Doe in een ovenschaal, en leg de tijm en laurier erbovenop. Bak de worstjes om en om bruin in olie. Leg ze bovenop de cassoulet, en druk ze een beetje in de bonen. Giet de fond erbij, en zet de schaal een uurtje in de oven op 200 graden. Gloeiend heet serveren, met de verse koriander erover. Kleine gegrillde lamsworstjes zijn ook lekker als tapas of borrelhapje, bv. met tzaziki-dip Lauwwarme salade met lamsshoarma (voorgerecht voor 2 personen) 1 zakje worteltjes en peultjes (panklaar, 350 gr.) ¼ citroen 250 gr. lamsshoarma 100 gr. botersla 1 tl. grove mosterd 1 tl. honing 4 el. olijfolie zout en peper Knijp de citroen uit. Klop een dressing van het citroensap met de mosterd, de honing en 2 el. olie. Breng de dressing op smaak met zout en peper. Breng in een stoompan een laagje water aan de kook (of hang een vergiet in de pan). Stoom hierin de worteltjes 4-5 minuten (deksel op de pan!). Voeg de peultjes toe en laat ze 2-3 minuten mee stomen. Verhit intussen in een wok de rest van de olie en roerbak hierin de lamsshoarma 4-5 minuten op hoog vuur. Schep de helft van de dressing door de botersla. Meng de rest van de dressing met het groentemengsel en verdeel dit over de botersla. Leg er tenslotte de lamsshoarma op en bestrooi met (versgemalen) peper. Bereidingstijd 15 min. Voedingswaarden per 100 gram: Product kcal. eiwit koolh. vet lamsbout ,8 0,0 27,4 lamsfilet ,0 0,0 7,0 lamskarbonade ,8 0,0 27,4 lamskotelet ,0 0,0 23,0 lamsvlees (mager) ,8 0 12,0 lamsvlees (vet) ,0

6 Onderdelen van het lam: Hals (1) schijven Borst (2) klein gesneden, uitgebeend Rug (3) koteletten, lamszadel, lamsrack Schouder (4) heel, in schijven, rollades, stoofvlees Buik (5) gehakt, shoarma, worst, ragout Bout (6) geheel, in schijven, lamslapjes, rollades, stoofvlees 100% lamsvlees van de kudde puur en eerlijk diervriendelijk lekker Ontdooien en bewaren Diepgevroren lamsvlees langzaam laten ontdooien, bij voorkeur in de koelkast. Daarna is het nog enkele dagen houdbaar. Diepgevroren lamsvlees kan ca. 9 maanden in een vriezer bij 18 bewaard blijven. Bereiden Lamsvlees kan op vele manieren bereid worden: bakken, braden, stoven, grillen en op de barbecue. Belangrijk is wel dat het vlees rosé blijft. Gaar lamsvlees wordt droog en taai en de smaak wordt minder. Lamsvlees harmonieert uitstekend met kruiden; tijm, rozemarijn, oregano, munt, marjolein, salie en knoflook. Groot lamsvlees moet rusten na het braden (ca min.), zodat de vleessappen zich door het vlees kunnen verdelen. Houd het lamsvlees gedurende 'het rusten' wel warm d.m.v. aluminiumfolie of een warme uitgeschakelde oven. Welsh lam van het Noorderland Algemene bereidingstijden - lamsbout braden/grillen 25 min. per 500 gr. - lamskotelet (rug) bakken/grillen 6-7 min. - lamsgehakt bakken/grillen/braden min. - ragoutvlees stoven/smoren/koken min. - lamszadel braden/grillen min. - lamsschouder braden stoven/smoren 30 min. per 500 gr. - lamsschijf bakken/grillen 1-15 min. Wijn Gewoonlijk wordt bij lamsvlees rode wijn geschonken. Een goede volle rode wijn past het beste, zoals een Cabernet Sauvignon, Bordeaux, La Mancha, Rioja of Buzet. Bij gekruide schotels kunt u ook een koele droge rosé drinken, zoals b.v. Vinez rosé. TSG