favoriete lamsvlees gerechten

Transcriptie

1 MOST SPECKLEDTACULAR RECIPES Mike & Ria van der Most Beste mensen, Roden, september 2006 Dit is de eerste uitgave van ons receptenboekje dat u bij het lamsvlees ontvangt. U vindt hierin recepten van lamsvlees, die door een aantal mensen zijn ingestuurd. Onze bedoeling is om een receptenboekje te maken met daarin, zoals de titel al zegt: de meest "spectaculaire" en favoriete lamsvlees recepten van: Uzelf!! Dit boekje is dus een begin. Wij blijven uw recepten graag ontvangen, zodat we volgend jaar een nog dikker exemplaar kunnen aanbieden. Eet smakelijk, Mike & Ria van der Most Weidebloemenweg AA Roden / mikevandermost@zonnet.nl favoriete lamsvlees gerechten 2

2 Onderdelen van het lam: Geroosterd gehakt (kofte) met yoghurt Hals (1) Schouder (4) Rug (3) Bout (6) Rest heel of in plakken in plakken, rollade, shoarma koteletten, zadel heel heel of in plakken gehakt van Ria (Bereidingstijd 20 min., voor 4 porties) Ontdooien en bewaren Diepgevroren lamsvlees moet langzaam ontdooien, bij voorkeur in de koelkast. Vlees dat in de koelkast wordt ontdooid kan men nog enkele dagen bewaren. De ideale bewaar temperatuur voor lamsvlees is tussen de 0,5 C en 5 C in de koelkast en -18 C in de diepvriezer. Diepgevroren lamsvlees kan ca. 9 maanden bewaard worden. Bereidingswijze Het vlees wordt bereid in een open pan op hoog vuur in hete margarine, vaste of vloeibare braadboter of olie. Het vet moet goed heet zijn zodat het vlees snel dichtschroeit. De vleessappen blijven zo behouden waardoor het lamsvlees mals en sappig blijft. Ook bij braden wordt het vlees met hete braadboter of olie op een hoog vuur rondom dichtgeschroeid. Daarna wordt het vuur getemperd en met de deksel schuin op de pan braadt het vlees verder gaar. Verdampend vocht kan zo ontsnappen. Een braadpan met een dikke bodem die de warmte goed verdeelt, is het beste. Braden is geschikt voor vlees dat wat langer tijd nodig heeft om te garen. Lamsvlees verpakt in aluminiumfolie wordt in de oven in het eigen vocht gaar. Het lamsvlees blijft lekker sappig en zal geur en smaak blijven behouden. Boter of olie toevoegen is niet nodig. Het vlees kan worden gecombineerd met groenten, die dan tevens het benodigde vocht voor een jus of saus leveren. Roerbakken is het omscheppend bakken en gaar maken van kleingesneden lamsvlees en andere ingrediënten met wat olie. De wok moet goed heet zijn alvorens het vlees toe te voegen. Bak eerst het vlees en meng daarna de groenten erdoor. Wijn Gewoonlijk wordt bij lamsvlees rode wijn geschonken. Een goede volle rode wijn komt het best tot zijn recht bij eenvoudige gerechten, en serveer bij ingewikkelde lamsvleesgerechten een eenvoudige wijn. Een koele witte wijn of rosé is meestal een betere achtergrond bij sterk gekruide schotels. Maar wat voor lamsvlees u ook eet, er zijn eigenlijk geen vaste regels welke wijn u er het beste bij kunt drinken. Het is een kwestie van zelf ontdekken door te experimenteren. 400 gr. lamsgehakt 1 ui lente-uitjes 4 gr. gemalen komijn ½ el. koriander 12 gr. fijngehakte peterselie, zout, peper, paprikapoeder 1 el. olijfolie 2 dl. magere yoghurt 4 gr. fijngehakte verse munt satéstokjes Doe het gehakt in een kom en rasp de gepelde ui erboven. Voeg de komijn, koriander, peterselie, zout, peper naar smaak toe. Kneed het mengsel goed door elkaar. Neem telkens circa 2 el. van het gehakt en kneed dit om de houten satéstokjes tot een langwerpig "staafje" en druk het iets plat. Bestrijk het vlees met olie en strooi er het paprikapoeder over. Rooster het vlees op of onder een (voorverwarmde) hete grill in circa 10 min. gaar. Snijd intussen de schoongemaakt lente-uitjes met een klein deel van het groen in kleine stukjes. Doe de yoghurt in een kom en roer de lente-uitjes en fijngehakte munt erdoor. Voeg naar smaak zout en peper bij. Serveer de saus apart voor ieder een eigen kommetje bijvoorbeeld. 3 4

3 Lamsvlees met spinazie-kerriesaus van Oma Post (voor 4 personen) 2el. boter 2 uien 500 gr. lamslappen 2 el. kerriepoeder 125 ml. Bulgaarse yoghurt Maggi tuinkruidenbouillon 450 gr. diepvriesspinazie Verhit 2 el. boter en bak daarin 2 gehakte uien tot de ui glazig is. Voeg 500 gram in blokjes gesneden lamslappen toe (bout of schouder) en bak ze 10 min. mee. Bestrooi met 2 el. kerriepoeder. Roer 125 ml. Bulgaarse yoghurt en 1 dl. water erdoor en breng het geheel aan de kook. Verkruimel 1 tablet Maggi tuinkruidenbouillon boven het gerecht en laat dit al roerend oplossen. Laat het vlees 4 min. stoven. Roer tot slot 450 gr. diepvriesspinazie (ontdooid en goed uitgelekt) door de saus en laat die 5 min. meestoven. Lekker met rijst en komkommersalade. Lamsbout met honing-tijmsaus van Jan Willem 1 groot stuk lamsbout knoflook pesto 2 el. honing groentebouillonblokje tijmtakjes Maak kleine sneetjes in de bout en steek op meerdere plaatsen een knoflookteen diep weg. Vul het gaatje op met pesto, en bestrijk de hele bout met pesto. Braad de bout aan in de pan en zet hem vervolgens 2 uur in de oven op 180 graden. Overgiet regelmatig met de jus waar het in ligt. De saus: Voeg aan een ½ l. water een bouillonblokje toe en breng het aan de kook. Voeg de tijmtakjes en de honing toe. Laat even doorkoken en maak het geheel stevig met bv. maïzena. Serveer de bout goed heet, overgiet het met de saus en zet nog een extra kannetje saus op tafel. Bout leent zich ook uitstekend voor curries. Snijd de boutplakken in blokjes en braad ze een paar minuten op een hoog vuur. Gewenste saus toevoegen en met rijst serveren. 5 6

4 Lamkoteletjes met voorjaarspuree een recept uit Zeeland 5 el. olijfolie 2 tenen knoflook in plakjes 2 takjes tijm 8 lamkoteletjes 800 gr. kruimige aardappelen 3 el. zure room 300 gr. raapsteeltjes, fijngesneden (rucola is een goede vervanger) 4 bosuitjes in ringetjes 1 el. citroensap Meng in een kommetje 3 eetlepels olijfolie met de knoflook en de tijm. Wentel de lamskoteletjes door de marinade en laat ze minimaal 1 uur marineren. Kook de aardappels gaar en stamp ze fijn. Meng er de rest van de olijfolie en de zure room door. Meng er de raapstelen door en warm de puree nog 1 minuut door. Bak intussen in een ruime koekenpan de lamskoteletjes ca. 2 minuten per kant. Bestrooi het vlees met zout en versgemalen peper. Haal het vlees uit de pan. Wikkel het in aluminiumfolie en laat het rusten. Bak in dezelfde koekenpan de bosuitjes met de knoflook en de tijm uit de marinade (ca. 2 min.). Voeg het citroensap toe. Verdeel de raapstelenpuree over de borden en leg er de lamskoteletten tegenaan. Schep de bosuitjes over het vlees. Koteletten hebben nauwelijks kruiden nodig. Evt. peper en zout en bv. tijm. Braad ze kort aan weerszijden op een hoog vuur. Serveer ze heet. Binnenzijde mag rosé zijn. Mexicaanse bonenschotel van Esther (voor 4 personen) ca gr. lamsgehakt 3 tomaten, klein gesneden 1 rode ui, fijngehakt 3 el. gehakte verse koriander 1 rode peper, fijngehakt 2 blikken kidneybonen (rode) (totaal 800 gr. ) gespoeld en uitgelekt 2 zakken nacho s (naturel of cheese) 250 gr. geraspte kaas 1 grote avocado 90 gr. zure room 2 lente-uitjes Oven voorverwarmen op 180 Meng tomaten, ui, koriander en peper in een kom. Gehakt rul bakken. Breng bonen in pan water aan de kook, 1 minuut koken en uit laten lekken. Voeg bonen en helft tot ¾ deel van het tomatenmengsel bij het gehakt en bak dit ongeveer nog 5 minuten. Leg mengsel op een bakplaat of in een ovenschaal, bedek met de nacho s en strooi de kaas erover. Bak het 3 5 minuten, totdat de kaas is gesmolten. Verdeel het over 4 borden, waarbij de nacho s als een soort dakje functioneert. (Je kunt het ook al in 4 porties in de oven zetten.) Schep het resterende tomatenmengsel erover, prak de avocado grof en leg hem er bovenop. Lepel zure room er bovenop en de lente-uitjes. 7 8

5 Naanbrood met gegrild lamsvlees, avocado en munt van Esther (lunchgerecht voor 2 personen) Ingrediënten 1 schaal lamslapjes à la minute 1 zakje verse munt (15 g) 100 gr. zachte geitenkaas 1 el. limoensap 1 pak naanbrood 1 rijpe avocado 3 el. olijfolie Verwarm de oven voor op 200 C. Dep het vlees droog, bestrijk het dun met 1 theelepel olie en laat het even op kamertemperatuur komen. Snijd de muntblaadjes in reepjes. Doe de reepjes munt met de geitenkaas, 2 eetlepels warm water, 2 eetlepels olie en enkele druppels limoensap in de beker van de staafmixer en pureer het tot een mooi groen mengsel, breng eventueel op smaak met (versgemalen) peper. Bak intussen het naanbrood 5 minuten in de voorverwarmde oven. Verwarm de grillpan voor. Snijd de avocado in mooie dunne plakjes en besprenkel ze met de rest van het limoensap. Gril het lamsvlees in 1-2 minuten per zijde bruin, haal het vlees uit de pan en laat het nog 1-2 minuten rusten. Snijd intussen het naanbrood open, besmeer de binnenkant met de rest van de olie en leg de binnenkant even op de hete grillpan. Laat het gegrilde naanbrood even uitademen en besmeer het met het muntmengsel. Beleg ieder brood met lamsvlees en avocado en serveer direct. Gebraden lamsbout op zeekraal en lamsoor in een mosterd-honingsaus. van Taco, die het op zijn beurt weer heeft uit een kookboek van Dick Soek, chefkok van het Schathoes in Borg Verhildersum in Leens. (hoofdgerecht voor 6 personen) Benodigdheden: 1 lamsbout van ongeveer 1 kilo 2 takjes verse tijm 5 teentjes knoflook 3 eetlepels grove mosterd 1 eetlepel honing 1 deciliter rode wijn 75 gram boter 3 deciliter lamsjus 250 gram zeekraal 250 gram lamsoor Wijntip: Bij ouder lamsvlees is een Côtes de Provence aan te bevelen. Is het lamsvlees nog jong, dan zou ik een mooie Anjou Gamay (Loire) aanbevelen. Voorbereiding: Wrijf de lamsbout in met zout en peper en braad de bout rondom lichtbruin aan. Doe de bout in een braadslede en plaats deze gedurende 40 minuten in een tot 180 graden verwarmde oven. Bedruip het vlees om de 7 minuten en voeg halverwege de knoflook en verse tijm toe. Ontzuur (licht bakken) de grove mosterd in een eetlepel arachideolie en voeg honing, tijm, rode wijn en lamsjus toe. Laat de jus tot een derde deel inkoken. Was de zeekraal en de lamsoor en doe beide groenten in twee aparte pannen met wat water en boter (geen zout toevoegen). Bereiding en presentatie: Kook de saus op en voeg 75 gram koude blokjes boter toe. Klop de blokjes door de saus en breng op smaak met zout en peper. Kook de zeegroenten op het laatste moment. Serveer de groenten direct op een schaal met daarop de gebraden lamsbout. Geef de saus er apart bij. 9 10

6 Honeyed Welsh Lamb (Oen Cymreig Melog) een traditioneel recept uit Wales 1,5 tot 2 kg. lamsvlees (bout of schouder) 300 ml. cider 225 gr. honing 2 el. gedroogde rozemarijn 1 theel. gemberpoeder zout en peper Verwarm de oven voor op 230 C. Wrijf het vlees in met zout, peper en gember. Doe het vlees in een ingevette ovenschaal en bedek het met de honing. Strooi de rozemarijn erover. Giet de cider rondom het vlees. Plaats het vlees in de oven; reken 25 minuten baktijd per pond vlees en 20 minuten extra. Na 30 minuten de oven terugdraaien naar 200 C. Bedruip het vlees af en toe met het bakvocht, voeg eventueel meer cider toe. Serveer met nieuwe aardappelen en seizoensgroenten. TSG