Varkensvlees Varkensvlees wordt veel gegeten in Nederland. Dat komt doordat het goedkoop en snel gaar is en een zachte structuur heeft.

Transcriptie

1 Varkensvlees Varkensvlees wordt veel gegeten in Nederland. Dat komt doordat het goedkoop en snel gaar is en een zachte structuur heeft. Varkensvlees is minder vet dan vroeger. Toen fokte men echte vette mestvarkens. In de loop der jaren is het vetgehalte van varkensvlees gedaald. Varkens worden gefokt naar de smaak van de consument en die wil tegenwoordig vooral mager vlees! De indeling naar slachtleeftijd Het varken wordt naar leeftijd en gewicht ingedeeld: speenvarken wordt geslacht als het 5 tot 6 weken oud is; slachtgewicht 15 tot 25 kilo. slachtvarken wordt geslacht als het 4 tot 6 maanden oud is; slachtgewicht ± 90 kilo. gemest varken wordt geslacht als het 10 tot 12 maanden oud is; slachtgewicht afhankelijk van de mestwijze. Kwaliteitsklassen varkensvlees Varkensvlees wordt volgens de EU-norm verdeeld in vier handelsklassen: klasse - E = extra kwaliteit klasse - I = volvlezig klasse - II = vlezig klasse - III = middelmatig vlezig De verdeling van het varken Het varken wordt over de lengte in twee stukken verdeeld. Varken buitenzijde. Varken binnenzijde. varkenskop: wordt onder andere verwerkt in zure zult en gehakt. uitgebeende streng: geeft lenden-, filet- of riblapjes. De onderverdeling van de karbonadestreng in karbonades (of koteletten) is: nek of halskarbonade schouderkarbonade ribkarbonade haaskarbonade met een stukje varkenshaas (duurste soort) staartstuk; wordt verwerkt tot fricandeau en hamlappen platte fricandeau; wordt verwerkt tot fricandeau en hamlappen ham of achterbout; wordt verwerkt tot fricandeau, hamlappen, rollade en schnitzels

2 pootjes en schenkels; worden verwerkt tot gehakt of poelet en in erwtensoep varkensbuik; wordt verwerkt tot vers mager spek, magere speklappen of pekelspek varkensschouder; wordt verwerkt tot magere varkenslappen, oesters, schnitzels en nasivlees rugspek; wordt verwerkt tot vers vet spek en vet rookspek. Het varken op een presenteerblaadje. Bij het portioneren van vlees ontstaan afsnijdsels. Deze afsnijdsels van vlees worden wel verwerkt in gehakt. Gehakt is vlees dat eerst door de grove en daarna door de fijne plaat van de gehaktmolen gedraaid wordt. Er zijn verschillende soorten gehakt. Er is vet en mager gehakt, afhankelijk van het soort. Mager gehakt wordt tijdens de bereiding droger dan vet gehakt. Gehakt Er wordt wel eens gezegd dat afvalvlees verwerkt wordt in gehakt en hamburgers en dergelijke. Dit is beslist niet het geval! Je weet dat al het vlees wordt gekeurd. Onverkoopbaar (afgekeurd) vlees wordt dus niet verwerkt. Gehakt draaien. Soorten gehakt: kalfsgehakt bevat ± 10% vet rundergehakt bevat ± 10% vet

3 half-om-half gehakt bevat ± 15 tot 25% vet (dit is een mengsel van rund- en varkensvlees) varkensgehakt bevat ± 30% vet. Van gehakt worden verschillende panklaar of vlug klaar artikelen gemaakt: tartaar mager rundvlees hamburger gekruid rundgehakt slavink gehakt in ontbijtspek gerold blinde vink (kalfs)gehakt in een dun lapje kalfsvlees gerold. Rollade (le roulade, le filet roulé de boeuf/veau /porc) Lamsvlees is lichtroze van kleur, fijn van structuur en licht verteerbaar. Lamsvlees heeft een typische smaak. Naarmate het dier ouder wordt, krijgt het vlees een forsere vezel en wordt de smaak sterker. Vooral schapenvlees staat bekend om zijn sterke, iets ranzige smaak waar veel mensen niet van houden. Onderverdeling Lamsvlees wordt op de volgende manier onderverdeeld: 1. schouder lamsschouder rollade schijven 2. rug en lende Rollades kunnen van verschillende soorten en stukken vlees gemaakt worden. De schouder, buik, achterbout en filetstuk (lende) komen hiervoor in aanmerking. Het vlees wordt in lappen gesneden, gekruid, opgerold en met touw opgebonden. Lamsvlees lamsrug of zadel lamskoteletjes lamsfilet lamshaas biefstukjes 3. achterbout Lamsrib, vuil en schoon. lamsbout lamsoesters lappen

4 Shoarmavlees Shoarmavlees hoort van schapen- of lamsvlees gemaakt te worden. Het vlees wordt gemarineerd met speciale kruiden. Echt shoarmavlees wordt geroosterd aan een verticaal spit. Als de buitenkant gaar is, wordt er afgesneden. Vleeswaren Vleeswaren zijn ontstaan in de periode dat er nog geen koel- en diepvrieskasten bestonden. Als men vroeger vlees wilde bewaren, moest men andere methodes gebruiken. Om het houdbaar te maken werd het vlees: gekookt gerookt gezouten gedroogd in zuur ingelegd onder vet bewaard of houdbaar gemaakt door een combinatie van deze methodes. Deze conserveermethodes worden nog steeds gebruikt bij het maken van vleeswaren. Denk maar aan gekookte worst, rookvlees en zure zult. Vleeswaren kun je verdelen in: vleeswaren: delen van het dier (ham, spek of gerookt vlees) worstsoorten: vermalen vlees (leverworst en droge worstsoorten). De Warenwet verstaat onder vleeswaren: Vlees dat op een zodanige wijze is verwerkt (verduurzaamd), dat het niet meer in de toestand van vlees kan worden herkend en waar niet meer dan maximaal 10% aan extra ingrediënten is toegevoegd. Vleeswaren moeten dus voor minimaal 90% uit vlees bestaan. van delen van varkens, denk maar aan ham- en speksoorten. Maar ook van runderen, paarden en andere dieren worden vleeswaren gemaakt. Ham Ham wordt van de voor- of achterbout van het varken gemaakt. Tegenwoordig kennen we ook lams-, herten- en rendierham. Gekookte hamsoorten Deze worden gepekeld, gekookt en soms gerookt of gegrild. Gerookte en rauwe hamsoorten Deze worden gepekeld en daarna gedroogd en soms gerookt. Schouderham Ardennerham Achterham Boerenham Blaasham Coburgerham Gegrilde achterham Parmaham Schwarzwalder schinken

5 Overige vleeswaren van het varken mager spek Magere (eventueel ontzwoerde) varkensbuik. gedroogd en gerookt. bacon Uitgebeende karbonadestreng zonder zwoerd. gedroogd en gerookt. katenspek Ontzwoerde varkensbuik. gerookt en gekookt. gekookt ontbijtspek Gezouten en gerookte buik. Wordt met iets gelatine in een vorm geperst. Daarna gekookt. casselerrib rollade Uitgebeende varkenskarbonade. gedroogd, gerookt en gekookt. Mager vlees. Gekruid, gezouten, opgerold en vastgebonden en zacht gebraden. zure zult Fijngemalen, gekookt varkens(kop)vlees, tong, zwoerd, spek en bouillon met blokjes augurk, azijn, kruiden en zout. 2 tot 2,5 uur gepocheerd bij 80 C. Vleeswaren van andere dieren pekelvlees Gepekelde en daarna gekookte runderborst. rookvlees Oorspronkelijk werd rookvlees van paardenvlees gemaakt. Dit is donkerrood van kleur. Tegenwoordig wordt er vooral runderrookvlees gegeten. Voor rookvlees wordt de muis, de platte bil of het spierstuk gezouten, gerookt en gedroogd. Worstsoorten leverworst Goede leverworst wordt gemaakt van rauwe lever, vlees, vet en specerijen. Bij goedkopere soorten worden hulpbindmiddelen als bloem, gemalen zwoerd of gelatine gebruikt. Leverworst wordt in (kunst)darmen gestopt en gaar gemaakt bij maximaal 80 C. Er is smeerleverworst en snijdbare leverworst. Bekende leverworstsoorten zijn: Berliner leverworst Hausmacher Kalfsleverworst Leverkaas Saksische leverworst Slagersleverworst. paté Paté is een luxe leverworstsoort die wordt gemaakt van fijn of grof gemalen lever, vlees (dit kunnen verschillende soorten zijn) en spek. Hier worden diverse kruiden, specerijen en garnituur aan toegevoegd. Vaak krijgt de paté een jasje van vet of deeg. 99

6 kookworst Kookworst wordt gemaakt van tweederde deel vlees en maximaal eenderde vet. Vlees en vet worden zeer fijn vermalen (gecutterd) tot een soort deeg. Dit worstdeeg wordt in een darm of kunstdarm gestopt. Deze darm wordt bij maximaal 80 C gegaard. De eiwitten uit het vlees zorgen voor de binding bij deze worstsoorten. Bekende kookworstsoorten zijn: Gelderse rookworst knakworst kookworst. Verduurzaamde soorten Verduurzaamde worstsoorten worden door drogen en roken verduurzaamd (houdbaar gemaakt). Ze worden gemaakt van grof- tot fijngemalen vleessoorten, spek en speciale kruiden. De grondstoffen worden rauw verwerkt. Door het drogen wordt de worst steeds steviger. Je bewaart ze koel, droog en donker, liefst hangend bij 12 C. Bekende verduurzaamde soorten zijn: boerenmetworst cervelaatworst chorizo salami snijworst.