De soorten vleeswaren

Transcriptie

1 1. Pekelvlees 2. Zuurkoolspek Rauwe vleeswaren De soorten vleeswaren Gerookte vleeswaren Rauwe vleeswaren 1. Pekelvlees/Viande salée de boeuf Hoofdbestanddeel: Runderborst. Gepekeld en gerijpt. Als broodbeleg, vaak in combinatie met lever. Gekruid pekelvlees. 2. Zuurkoolspek/Lard maigre de poitrine Hoofdbestanddeel: Magere varkensbuik. Gepekeld en gedroogd. Gekookt bij zuurkool en eiergerechten. Gemarineerde soorten. 1. Ardennerham/Jambon d Ardennes België. Hoofdbestanddeel: Bovenbil en platte bil van varken. Drooggezouten en gekruid, gerijpt, gespoeld en gerookt. Bij buffetten, in combinatie met fruit of als broodbeleg. Diverse soorten die allemaal min of meer hetzelfde bewerkingsproces hebben ondergaan. Ze zijn herkenbaar aan het waarborglabel waarop staat dat Ardennerham uitsluitend in de Ardennen bereid mag worden. 2. Casselerrib/Côte de porc salée et fumée Hoofdbestanddeel: Varkensribben. Uitgebeende varkensrib wordt gepekeld, gekoeld gerijpt, in natuurdarm gestopt en gerookt. Gebakken met zuurkool, als broodbeleg of bij buffetten. Soorten met en zonder been, wel of niet gerookt. 3. Katenspek/Lard cuit Hoofdbestanddeel: Varkensbuik. Geïnjecteerd met kruidenmengsel, gepekeld, gekoeld gerijpt of heet gerookt. Als broodbeleg en op pizza s. Diverse soorten; het verschil is het gebruikte kruidenmengsel. 1

2 Gerookte vleeswaren 1. Ardennerham 2. Casselerrib 3. Katenspek 4. Ontbijtspek 5. Parmaham 6. Rauwe ham 7. Rauwe lamsham 8. Runderrookvlees 4. Ontbijtspek/Lard mi-gras coupé en tranches Nederland en Hoofdbestanddeel: Varkensbuik. Gepekeld, gerijpt, koud gerookt of gerijpt. Als broodbeleg, bij buffetten, in salades, soepen en sauzen of met groenten en eieren. Ardenner ontbijtspek en rolspek. 5. Parmaham/Jambon de Parme Italië. Hoofdbestanddeel: Varkensham. Drooggezouten, gekoeld, gedroogd en gedurende twaalf maanden gerijpt. Als bittergarnituur, voorgerecht of broodbeleg en bij buffetten. Soorten met en zonder been. 8. Runderrookvlees/Filet de boeuf fumé Hoofdbestanddeel: Rundermuis, platte bil of bovenbil. Drooggezouten, gepekeld, gerijpt of koud gerookt en verpakt in net of kunstdarm. Als broodbeleg, bij salades, in vleesschotels. Goed te gebruiken als dieetprodukt vanwege het lage vetpercentage. Paarde- of varkensrookvlees. 6. Rauwe ham/jambon cru et/ou fumé Hoofdbestanddeel: Hele varkensbil of spierstuk van de varkensbil. Gepekeld, gerijpt en koud gerookt. Als broodbeleg of koud voorgerecht, bij koude buffetten. Gerookte ham van wild zwijn. 7. Rauwe lamsham/jambon cru et/ou fumé d agneau Hoofdbestanddeel: Deels ontbeende lamsbout. Gepekeld gerijpt en koud gerookt. Als broodbeleg of als koud voorgerecht. 2

3 Gekookte vleeswaren 1. Achterham 2. Kalkoenham 3. Rosbief 4. Runderrollade 5. Schouderham Gekookte vleeswaren 1. Achterham/Jambon de qualité supérieure Hoofdbestanddeel: Achterham van magere varkens. Gekoeld, gepekeld, gekookt en gerookt. Als broodbeleg en bittergarnituur, in soepen, sauzen en salades of bij buffetten. Gegrilleerde achterham, gekruide achterham, honingham, aspergeham of Madeiraham. 2. Kalkoenham/Poitrine de dinde Hoofdbestanddeel: Kalkoenborstfilet. Geïnjecteerd met een oplossing van pekel en kruiden, gegaard, afgekoeld en gerookt. Als broodbeleg en bittergarnituur of bij buffetten. Kalkoenborstfilet en Vlaamse kalkoenborst. 3. Rosbief/Rosbif Engeland. Hoofdbestanddeel: Platte bil en achtermuis. Inwrijven met zout en kruiden, braden tot een kerntemperatuur van C en vacuümverpakken. Als broodbeleg en warm gerecht, in salades of bij buffetten. Rosbief bereid van dunne lende. 4. Runderrollade/Roulade de boeuf Hoofdbestanddeel: Doorregen; dikke borst en vang. Mager; bovenbil en dunne lende. Vlees kruiden, opbinden en braden tot een kerntemperatuur van C, opbinden met touw of in net. Als warm vleesgerecht, koud als broodbeleg, in salades of bij buffetten. Varkensrollade, rollades van half rundvlees en half varkensvlees. 5. Schouderham/Jambon d épaule fumé ou non fumé Hoofdbestanddeel: Magere varkensschouder. Ingespoten met pekel, gepekeld, gekoeld, gerookt en/of gekookt. Als broodbeleg en bittergarnituur, bij buffetten, in soepen, sauzen en salades of ter begeleiding van groenten. In blokvorm geperste ham, gegrilleerde soorten. 3

4 Gerookte en/of gekookte vleeswaren 1. Boterhamworst 2. Gekookte worst 3. Kippeham 4. Leverkaas 5. Palingworst 6. Snijworst Gerookte en/of gekookte vleeswaren 1. Boterhamworst/Saucisson de Paris Hoofdbestanddeel: Mager rund- en varkensvlees, kinnebakspek en spekblokjes. Vlees tot farce verwerken en verpakken in runder- of kunstdarm. De farce wordt warm gerookt en in water gegaard. Als broodbeleg. Kalfsboterhamworst, Ardenner boterhamworst. 2. Gekookte worst/saucisson à cuire Hoofdbestanddeel: Mager rund- en varkensvlees en doorregen varkensvlees. Vlees tot farce verwerken, met smaakstoffen verpakken in kromme runder- of kunstdarm. Farce wordt gerookt en gegaard. Als broodbeleg en bittergarnituur. Gelderse gekookte worst, Ardenner kookworst, gekookte paardeworst. 3. Kippeham/Poitrine de volaille Hoofdbestanddeel: Mager kippevlees, kruiden en bouillon. Farce van kippevlees, kruiden en bouillon, verpakken in een kunstdarm; warm roken, garen in water of vochtige lucht. Als broodbeleg en bittergarnituur, bij buffetten. Kippeham met kruiden. 4. Leverkaas/Fromage de foie Hoofdbestanddeel: Mager varkensvlees, kinnebakspek en varkenslever. Vlees malen, storten in een met vet spek beklede vorm, garen au bain-marie of in de oven. Als broodbeleg. Diverse streeksoorten. 5. Palingworst/Saucisson Hoofdbestanddeel: Mager rund- en varkensvlees, kinnebakspek en gerookt nekspek. Vlees met kruiden fijnhakken, verpakken in runder- of kunstdarm en warm roken. Als broodbeleg. 6. Snijworst/Saucisson à trancher Hoofdbestanddeel: Mager rund- en varkensvlees met vet rugspek. Vlees kruiden en fijnhakken, verpakken in runder- of kunstdarm en drogen. Als bittergarnituur en broodbeleg. Gelderse snijworst, grove en fijne snijworstsoorten. 4

5 Leverworstsoorten en industriële pâtés 1. Bakleverworst 2. Berliner leverworst 3. Boerenpâté 4. Hausmacher leverworst Leverworstsoorten en industriële pâtés 1. Bakleverworst/Saucisson de foie à cuire Hoofdbestanddeel: Varkenslever, varkenskopvlees, spek, bouillon en kruiden. Farce maken van de ingrediënten, verpakken in runder- of kunstdarm en garen. Als broodbeleg en grillgerecht. Fijne en grove soorten. 2. Berliner leverworst/saucisson de foie berlinois Duitsland en Hoofdbestanddeel: Mager varkensvlees, varkenslever en kinnebakspek. Vlees kruiden en malen, farce verpakken in varkensdarm en garen. Als bittergarnituur of broodbeleg. Vette en minder vette, grove en fijne soorten. 4. Hausmacher leverworst/saucisson de foie de ménage Duitsland en Hoofdbestanddeel: Mager varkensvlees, varkenslever, kinnebakspek, kruiden, smaakstoffen en bouillon. De ingrediënten mengen tot een farce, verpakken in runder-, varkens- of kunstdarm, garen en koud roken. Als broodbeleg of bittergarnituur. Met runderlever; verschillende streekgebonden soorten. 3. Boerenpâté/Pâté de Campagne Hoofdbestanddeel: Varkensbuik, varkenslever, kruiden en bouillon. Een farce maken van de ingrediënten, in stenen of glazen terrine doen en garen. Als koud voorgerecht, broodbeleg en bittergarnituur. Champignonpâté, pâté in korstdeeg. 5

6 Gerookte en/of gedroogde worstsoorten 1. Boerenmetworst 2. Osseworst 3. Salami Gerookte en/of gedroogde worstsoorten diverse soorten die streekgebonden zijn. 1. Boerenmetworst/Saucissse sèche Hoofdbestanddeel: Rund- en varkensvlees, rugspek. Vlees verwerken tot grove farce, verpakken in varkensdarm en drogen, afhankelijk van de streek soms koud gerookt. Als bittergarnituur of broodbeleg. Gedroogde metworst, Friese droge worst en gerookte metworst. 2. Osseworst/Saucisson de viande de boeuf assaisonné Hoofdbestanddeel: Mager rundvlees. Vlees malen, kruiden en verpakken in runder- of kunstdarm. Wordt in bepaalde streken ook wel gerookt. Als bittergarnituur of broodbeleg. 3. Salami/Salami Hoofdbestanddeel: Italië. Mager rund- en varkensvlees, vet spek, buikspek, kruiden en specerijen en wijn. Vlees fijnhakken, vermengen met smaakstoffen, verpakken in runder-, varkens- of kunstdarm en drogen. Als bittergarnituur en broodbeleg, op pizza s en in pastagerechten. Salami met peper en knoflook, salami van wild en 6

7 1. Bakbloedworst 2. Zwarte beuling Bloedworsten Bloedworsten 1. Bakbloedworst/Boudin noir à cuire Hoofdbestanddeel: Varkensbloed, varkenskopvlees, rugspek en boekweitmeel. Ingrediënten fijnhakken en mengen met meel en kruiden, verpakken in natuur- of kunstdarm. Als broodbeleg en onderdeel van lunch of diner. Limburgse bakbloedworst, Drentse bakbloedworst. 2. Zwarte beuling, bloedbeuling/boudin noir Frankrijk. Hoofdbestanddeel: Varkensbloed, eventueel melk/ room, zwoerd, kinnebakspek, ui en wat kruiden. Ingrediënten mengen, verpakken in smalle varkensdarmen en pasteuriseren. Koud of gebakken, als onderdeel van lunch of diner. Diverse soorten die streekgebonden zijn. 3. Boerenbloedworst/Boudin noir de campagne Hoofdbestanddeel: Varkensbloed, varkensvleessnippers, rugspek, zwoerd en smaakstoffen. Ingrediënten kort koken, fijnhakken, mengen, verpakken in smalle varkensdarm, pasteuriseren, afkoelen en koud roken. Zowel koud als warm als onderdeel van lunch of diner. 7

8 1. Corned beef 2. Hoofdkaas 3. Zure zult Aspics Aspics 1. Corned beef/corned beef Engeland. Hoofdbestanddeel: Mager rundvlees en kruiden. Vlees verkleinen en mengen met pekelzout, garen in metalen of stenen vorm en warm vermengen met kruiden en gelatinepoeder. Als broodbeleg of in salades. 2. Hoofdkaas/Fromage de tête Hoofdbestanddeel: Gekookt varkenskopvlees en bouillon. Vlees verkleinen, mengen met smaakstoffen en bouillon, doorkoken, in metalen of stenen vorm doen en laten afkoelen. Als bittergarnituur en broodbeleg. Hoofdkaas bereid van andere delen van het varken zoals poten. 3. Zure zult/tête pressée Hoofdbestanddeel: Gekookt varkenskopvlees, ham, boterhamworst, zwoerd, zoetzure augurken, bouillon en kruiden. Ingrediënten snijden, malen en vermengen met hete bouillon en azijn, verpakken in glazen of stenen vorm. Als broodbeleg of bittergarnituur. Zure zult bereid met kalfsvlees. 8