Productinformatie: Vleeswaren (2) Waarover gaat deze kaart? Wat wordt er van jou verwacht? Gerookte vleeswaren:

Transcriptie

1 Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je informatie over enkele soorten veel voorkomende vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: enkele eigenschappen toepassingen van onderstaande vleeswaren noemen Ardennerham Casselerrib Ontbijtspek Parma ham Runderrookvlees Achterham Rosbief Runderrollade Schouderham Boterhamworst Gekookte worst Leverkaas Salami Cornedbeef Diverse soorten die allemaal min of meer hetzelfde bewerkingsproces hebben ondergaan. Ze zijn herkenbaar aan het waarborglabel waarop staat dat Ardennerham uitsluitend in de Ardennen bereid mag worden. Casselerrib Varkensribben. Uitgebeende varkensrib wordt gepekeld, gekoeld gerijpt, in natuurdarm gestopt en gerookt. Gebakken met zuurkool, als broodbeleg of bij buffetten. met en zonder been, wel of niet gerookt. Gerookte vleeswaren: Ardenner ham 1. Ardennerham 5. Parmaham 2. Casselerrib 6. Rauwe ham 3. Katenspek 7. Rauwe lamsham 4. Ontbijtspek 8. Runderrookvlees België. Bovenbil en platte bil van varken. Drooggezouten en gekruid, gerijpt, gespoeld en gerookt. Bij buffetten, in combinatie met fruit of als broodbeleg. Gerookte vleeswaren 1

2 Ontbijtspek Nederland en Varkensbuik. Gepekeld, gerijpt, koud gerookt of gerijpt. Als broodbeleg, bij buffetten, in salades, soepen en sauzen of met groenten en eieren. Ardenner ontbijtspek en rolspek. Parmaham Drooggezouten, gepekeld, gerijpt of koud gerookt en verpakt in net of kunstdarm. Als broodbeleg, bij salades, in vleesschotel. Goed te gebruiken als dieetproduct vanwege het lage vetpercentage. Paarde- of varkensrookvlees. Achterham Nederland Achterham van magere varkens Italië. Gekoeld, gepekeld, gekookt en gerookt. Varkensham. Drooggezouten, gekoeld, gedroogd en gedurende twaalf maanden gerijpt. Als bittergarnituur, voorgerecht of broodbeleg en bij buffetten. met en zonder been. Runderrookvlees Als broodbeleg en bittergarnituur, in soepen, sauzen en salades of bij buffetten. Gegrilleerde achterham, gekruide achterham, honingham, aspergeham of Madeiraham. Rosbief Engeland Platte bil en achtermuis (rund) Rundermuis, platte bil of bovenbil. Inwrijven met zout en kruiden, braden op een temperatuur (in de kern) van C en vacuüm verpakken. 2

3 Als broodbeleg en als warm gerecht, in salades of bij buffetten. Rosbief bereid van de dunne lende. Runderrollade Als broodbeleg en bittergarnituur, bij buffetten, in soepen, sauzen en salades of ter begeleiding van groenten. In blokvorm geperste ham, gegrilleerde soorten. Doorregen; dikke borst en vang. Mager; bovenbil en dunne lende. Gerookte en/of gekookte vleeswaren: Boterhamworst Vlees kruiden, opbinden en braden tot een kerntemperatuur van C, opbinden met touw of in net. Als warm vleesgerecht, koud als broodbeleg, in salades of bij buffetten. Mager rund- en varkensvlees, kinnebakspek en spekblokjes. Vlees tot farce verwerken en verpakken in runderof kunstdarm. De farce wordt warm gerookt en in water gegaard. Varkensrollade, rollades van half rundvlees en half varkensvlees. Schouderham Als broodbeleg. Kalfsboterhamworst, Ardenner boterhamworst. Magere varkensschouder. Ingespoten met pekel, gepekeld, gekoeld, gerookt en/of gekookt. Gekookte worst Mager rund- en varkensvlees en doorregen varkensvlees. Vlees tot farce verwerken, met smaakstoffen verpakken in kromme runder- of kunstdarm. Farce wordt gerookt en gegaard. 3

4 Als broodbeleg en bittergarnituur. Gelderse gekookte worst, Ardenner kookworst. Leverkaas Mager varkensvlees, kinnebakspek en varkenslever. Salami Italië. Mager rund- en varkensvlees, vet spek, buikspek, kruiden en specerijen en wijn. Vlees fijnhakken, vermengen met smaakstoffen, verpakken in runder-, varkens-, of kunstdarm en drogen. Vlees malen, storten in een met vet spek beklede vorm, garen au bain marie of in de oven. Als bittergarnituur en broodbeleg, op pizza s en in de pastagerechten. Als broodbeleg. Diverse streeksoorten. 1. Boterhamworst 2. Gekookte worst 3. Kippenham 4. Leverkaas 5. Palingworst 6. Snijworst Salami met peper en knoflook, salami van wild en diverse soorten die streekgebonden zijn. 1. Corned beef 2. Hoofdkaas 3. Zure zult Aspics Gerookte en/of gekookte worstsoorten. 4

5 Aspics: Corned beef Engeland. Vragen 1. Beschrijf in je eigen woorden de bereidingswijze van: runderrollade salami corned beef Mager rundvlees en kruiden. Vlees verkleinen en mengen met pekelzout, garen in metalen of stenen vorm en warm vermengen met kruiden en gelatinepoeder. 2. Noem per vleeswaar één voorbeeld van het gebruik in de horeca: casselerrib ontbijtspek runderrookvlees Als broodbeleg of in salades. Niet van toepassing. 5