Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren

Transcriptie

1 Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je algemene informatie over verschillende soorten vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen waar je vleeswaren in de keuken voor gebruikt uitleggen welke vier hoofdgroepen vleeswaren er zijn uitleggen waar je op let bij de inkoop van vleeswaren uitleggen hoe je vleeswaren ontvangt en opslaat uitleggen in welke volgorde je de verschillende soorten vleeswaren snijdt uitleggen hoe je de verschillende soorten vleeswaren bereidt enkele eigenschappen van onderstaande soorten vleeswaren noemen rauwe vleeswaren gerookte vleeswaren gekookte vleeswaren gerookte en/of gekookte vleeswaren leverworsten en industriële patés gerookte en/of gedroogde worstsoorten bloedworsten aspics Wat zijn vleeswaren? In Nederland noemen we alle soorten verduurzaamd vlees : vleeswaar. Verduurzamen betekent dat men het vlees bewerkt zodat het langer houdbaar wordt. Manieren om vleeswaren te verduurzamen zijn: koken grillen braden stomen roken Vleeswaren bestaan uit vlees, dus spier-, vet- of bindweefsel en andere toevoegingen. De functie van vleeswaren Je kunt vleeswaren koud of warm serveren. Vleeswaren kun je op ieder moment van de dag en op verschillende manieren eten, bijvoorbeeld: als broodbeleg bij het ontbijt bij de brunch, lunch of het diner als koud voorgerecht: rauwe of Ardennerham in soepen en salades: worstsoorten als hoofdgerecht: bloedworst, casselerib, ham bij asperges of bij witlof bij buffetten: bijvoorbeeld gebraden rosbief en fricandeau of gekookte lever als bittergarnituur, bijvoorbeeld leverworst of paté, bij de borrel De inkoop van vleeswaren Welke vleeswaren en hoeveel vleeswaren een bedrijf inkoopt, verschilt per bedrijf. Het ene bedrijf kan dure vleeswaren verwerken, het andere werkt met eenvoudige vleeswaren. Een hotel heeft meestal meer verschillende soorten vleeswaren nodig dan een klein restaurant. Bij de inkoop van vleeswaren let je op: 1. De soorten vleeswaren die je kunt kopen. 2. De toestand waarin je vleeswaren kunt kopen 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten vleeswaren. De soorten vleeswaren die je kunt kopen Als je vleeswaren gaat kopen, moet je weten welke soorten vleeswaren er zijn. We delen de soorten vleeswaren in in vier groepen: 1

2 Soort voorbeeld 1. Gegaarde en rauwe vleeswaren Ham, bacon 2. Worstsoorten Leverworst, bloedworst 3. Andere productgroepen Pastei, pâté, filet américain 4. Gepasteuriseerde en/of gesteriliseerde vleeswaren Ham in blik, corned beaf in blik De toestand waarin je vleeswaren kan kopen Je kunt bij de toestand waarin je vleeswaren koopt op twee dingen letten: a. De manier waarop de vleeswaren bereid zijn. Er is verschil tussen verse en geconserveerde vleeswaren. Verse vleeswaren zijn rauwe, gerookte, gekookte of gebraden producten. Bij geconserveerde vleeswaren heeft men extra stoffen toegevoegd die er voor zorgen dat de vleeswaren langer houdbaar zijn. b. De manier waarop de vleeswaren geportioneerd (verdeeld of opgedeeld) zijn. Vleeswaren kunnen heel, gesneden of in porties verdeeld zijn. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten vleeswaren Om te zien of de vleeswaren van goede kwaliteit zijn, kijk je naar verschillende kenmerken. De belangrijkste kenmerken zijn een goede kleur, geur en smaak. Houdbaarheid en een goede snijbaarheid zijn ook erg belangrijk. Vleeswaren en vooral de uitgesneden vleeswaren gaan snel in kwaliteit achteruit en bederven zelfs als je ze op een verkeerde manier bewaart. De kwaliteit van de vleeswaren kan achteruit gaan of bederven bij: uitdroging verkleuring zweten verzuring onder invloed van bacteriën beschimmeling Dit kwaliteitsverlies verminder je door de vleeswaren vacuüm te verpakken en gekoeld te bewaren. Een vacuümverpakking kan ook het gewichtsverlies van vleeswaren tegengaan. Vleeswaren verliezen gewicht als het vocht uit de vleeswaren trekt. Normaal verliezen vleeswaren zo n 0,5% gewicht per dag. De behandeling van vleeswaren in de keuken De behandeling van vleeswaren verschilt per bedrijf en situatie. Er zijn een aantal handelingen die je altijd tegenkomt: 1. De ontvangst 2. Het opslaan en bewaren 3. De voorbewerking 4. De bereiding/samenstelling Hieronder vertellen we wat meer over deze handelingen. De ontvangst Vleeswaren vervoert men bij een temperatuur van maximaal 4 C. Bij ontvangst sla je vleeswaren op de juiste manier op. Vleeswaren bewaar je gekoeld bij een temperatuur tussen 2-4 C. Controleer bij aflevering van de vleeswaren of: je de juiste vleeswaren ontvangen hebt, doe dit aan de hand van je bestellijst de verpakking niet beschadigd is de aantallen, de gewichten en de kwaliteit juist zijn de THT(= tenminste houdbaar tot)-datum nog niet verstreken is 2

3 Als één van de bovenstaande zaken niet klopt, meld je dit direct. Het opslaan en bewaren De kwaliteit van vleeswaren kan snel achteruit gaan. Als je vleeswaren niet goed opslaat bederven ze. Verschoon daarom elke dag de afruimbakken waarin je de uitgesneden vleeswaren hebt opgeslagen. Leg bij opslag de laatst ingekochte vleeswaren achteraan of onderop. Zo wordt de voorraad die er het langst ligt als eerste verwerkt. Dit heet het First in First out principe. Grote stukken vleeswaren die niet verpakt zijn, zoals hammen, moeten vrij hangen. Er is dan een goede luchtcirculatie en de vleeswaren kunnen dan goed rijpen. Vleeswaren kunnen door verschillende oorzaken bederven. Bederf onstaat als: Je vleeswaren verkeerd bewaart, behandelt en/of verpakt Bij een slechte hygiëne Je vleeswaren onjuist koelt en niet afgedekt bewaart, de vleeswaren drogen dan uit Micro-organismen de vleeswaren aantasten. De eiwitten in de vleeswaren breken af en de vleeswaren krijgen door rotting en verzuring een kleverig en slijmerig oppervlak. Als je vleeswaren koelt zijn twee zaken belangrijk: een juiste en constante temperatuur de juiste vochtigheidsgraad Je moet vleeswaren bewaren bij een temperatuur tussen 2-4 C en een relatieve luchtvochtigheid van 75 tot 80%. Vleeswaren die gezouten, rauw of gerookt zijn (bijvoorbeeld achterham), kun je het beste koel, donker en droog bewaren bij 7-10 C. De voorbewerking Haal de vleeswaren die je wilt gaan snijden pas op het laatste moment uit de koeling. Hoe kouder vleeswaren zijn, hoe beter je ze kunt snijden, omdat ze dan steviger zijn. Als je verschillende vleessoorten snijdt, moet je kruisbesmetting zoveel mogelijk voorkomen. Let daarom op de volgorde waarin je de vleeswaren snijdt: Snijdt eerst de gebraden vleeswaren met weinig hulpstoffen zoals rosbief en fricandeau. Daarna de verhitte vleeswaren, bestaande uit enkelvoudige vleesdelen met hulpstoffen zoals gekookte ham. Dan de samengestelde gekookte vleeswaren als gekookte worst. Ten slotte de rauwe vleeswaren, eerst de enkelvoudige zoals bacon en dan de samengestelde zoals droge worst. Het is nog beter om met twee snijmachines te werken. Dan kun je de droge worstsoorten en rauwe producten op een aparte machine snijden. Ook dan geldt; eerst de enkelvoudige stukken, dan pas de samengestelde vleeswaren. De bereiding/samenstelling Vleeswaren worden op verschillende manieren bereid. We bespreken: 1. Rauwe vleeswaren. 2. Gerookte vleeswaren. 3. Gekookte vleeswaren. 4. Gerookte en/of gekookte vleeswaren. 5. Leverworstsoorten en patés. 6. Gerookte en/of gedroogde worstsoorten. 7. Bloedworsten. 8. Aspics. 1. Rauwe vleeswaren Rauwe vleeswaren bereidt men door ze te zouten, te drogen, te roken. Soms gebruikt men meerdere van deze technieken samen, het vlees wordt bijvoorbeeld gezout én gedroogd. Uit het rauwe vlees wordt eerst het bot gehaald. Daarna wordt het in model gesneden, gezouten en/of gepekeld en soms gekruid. Tenslotte wordt het in de open lucht of kunstmatig gedroogd. Tijdens het drogen rijpt het vlees bij een bepaalde temperatuur en bij een bepaalde luchtvochtigheid. Het rijpingsproces kan een paar maanden duren. In deze periode verliest 3

4 het vlees vocht en dus gewicht. Voorbeelden van vleeswaren die op deze manier worden bereid zijn ham, spek en rookvlees. Alle soorten hebben een vrij vaste structuur. Het ligt aan de soort of ze een vetrand hebben of dat ze dooraderd (doortrokken) zijn met vet. De vleeswaren zijn vrij droog en hebben een licht zoute of soms rokerige smaak. 2. Gerookte vleeswaren De manier waarop gerookte vleeswaren worden bereid is bijna hetzelfde als dat van rauwe vleeswaren. Het verschil is alleen dat men deze vleeswaren koud of warm rookt. De soorten hebben allen een vrij vaste structuur. Het hangt van de soort af of ze een vetrand hebben en of ze zijn dooraderd met vet. De vleeswaren zijn vrij droog. Gerookte vleeswaren hebben een vaste structuur en een licht zoute, rokerige smaak. Het verschil in smaak komt omdat men per soort andere kruiden gebruikt. En ook omdat men verschillende soorten hout gebruikt. 3. Gekookte vleeswaren Gekookte vleeswaren maakt men klaar door het vlees te koken, stomen, grillen of braden. Gekookte vleeswaren worden soms gerookt waardoor een andere smaak ontstaat. 4. Gerookte en/of gekookte vleeswaren Gerookte en/of gekookte vleeswaren maakt men van fijn gesneden vlees, kruiden en fijngesneden spek, soms gemengd met bouillon en bloem. De verkregen farce ( het mengsel van vlees en de andere toevoegingen) verpakt de fabrikant in een natuur- of kunstdarm. De vleeswaren laat men garen in de darm. Manieren om het vlees te garen zijn koken, stomen, warm roken of grillen. Deze vleeswaren zijn vast van structuur en vrij vochtig. Daardoor bederven zij sneller dan gerookte soorten omdat ze minder vet zijn. Lever wordt grof of fijn gemaakt. Daarna vermengt men het met andere vleesdelen zoals spek, mager vlees of met bouillon. De farce stopt men in een natuur- of kunstdarm. Hierna kookt men de worst of paté. Er bestaan smeerbare en niet-smeerbare leverworstsoorten. In de smeerbare soorten verwerkt men meer spek en vet. In snijdbare soorten verwerkt men zwoerd (het randje wat aan het spek zit). Patés worden op dezelfde manier gemaakt. Alleen voegt men aan de farce kruiden en andere ingrediënten toe. De paté verpakt men in blik, glas of steen. 6. Gerookte en/of gedroogde worstsoorten Gerookte en/of gedroogde worstsoorten maakt men van varkens- of rundvlees en spek. Men draait van de ingrediënten een fijne of grove farce. De farce brengt men op smaak met zout en diverse kruiden. Vervolgens gaat de farce in een natuur- of kunstdarm en wordt gedroogd. In sommige streken rookt men de worst hierna ook nog. Het drogen en roken maakt de worst snijdbaar. Als de worst niet gedroogd of gerookt is, spreken we van smeerbare rauwe worst. 7. Bloedworsten Bloedworsten maakt men van: varkensbloed gekookt en fijngemalen zwoerd en geblancheerd ( kort koken of verhitten), in blokjes gesneden spek Door andere kruiden te gebruiken en door tong en/ of nier toe te voegen, kan men de smaak van bloedworsten veranderen. De farce doet men in een natuur- of kunstdarm. Hierna verhit men de bloedworst. Bloedworsten zijn vast van structuur en droog. Gebruikte kruiden als kruidnagel en specerijen bepalen de smaak van de bloedworst. 5. Leverworstsoorten en industriële patés Leverworstsoorten en patés maakt men van de lever van slachtdieren. Vooral van de varkenslever. 8. Aspics Aspics maakt men door vlees en/of groenten in kleine stukjes te snijden, te kruiden, te garen en te 4

5 vermengen. Vervolgens brengt men het op smaak met gelei (aspics) De aspic laat men stijf worden in een vorm. Aspics hebben een losse structuur. De smaak hangt af van het soort gebruikte vlees en de kruiden. Vragen 1. Leg uit waar je vleeswaren in de keuken voor gebruikt, noem minstens vier voorbeelden. 2. Noem de vier hoofdgroepen van vleeswaren 3. Noem drie dingen waar je op let bij de inkoop van vleeswaren. 4. Noem vier zaken waar je op let bij het beoordelen van de kwaliteit van vleeswaren? 5. a. Hoe ga je te werk bij het ontvangen van vleeswaren? b. Hoe ga je te werk bij het opslaan van vleeswaren? Wat doe je? Ontvangen Opslaan c. * Wat bedoelt men met First in First out? 6. a. In welke volgorde snij je de vleeswaren? b. * In welke volgorde zou jij de volgende vleeswaren snijden? bacon gekookte ham rosbief gekookte worst c. * Waarom hou je die volgorde aan? 7. Leg in je eigen woorden uit hoe je de vleeswaren in de tabel klaarmaakt. Vleeswaren Bloedworst Industriële paté Gerookte vleeswaren * Ardenner ham * Schouderham * Boterhamworst Bereiding 8. Noem 2 eigenschappen of kenmerken van de onderstaande soorten vleeswaren 5

6 Soort vleeswaren Eigenschap/kenmerk Rauwe vleeswaren 1 2 Gerookte en/of 1 gedroogde worstsoorten 2 Aspics 1 2 Opdrachten Stel je moet voor een gezelschap dat wil lunchen een schaal met luxe vleeswaren samenstellen. Je mag maximaal zes verschillende soorten kiezen. 1. a. Schrijf op welke vleeswaren je kiest. b. Leg uit waarom je juist voor deze vleeswaren kiest. Soorten vleeswaren Rauwe vleeswaren Gerookte vleeswaren Gekookte vleeswaren Gerookte en/of gekookte vleeswaren Leverworstsoorten en patés Gerookte en/of gedroogde worstsoorten Bloedworsten Aspics c. Schrijf op in welke volgorde je de vleeswaren gaat snijden. d. Leg uit waarom je voor deze volgorde kiest. Kijk in de keuken van je school wat voor vleeswaren er in voorraad zijn. 2. a. Schrijf op welke vleeswaren er in voorraad zijn. b. Beschrijf hoe deze vleeswaren opgeslagen zijn. c. Zijn de vleeswaren op een goede manier opgeslagen? d. Verdeel de vleeswaren onder in de verschillende soorten vleeswaren. Vleeswaren op school 6