Verheyen. Culinaire Slagerij

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Verheyen. Culinaire Slagerij"

Dennis Driessen
6 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Verheyen Culinaire Slagerij

3 WAT IS GERIJPT VLEES? Dry-aging of rijpen is een proces dat min of meer bij toeval in de Verenigde Staten werd ontdekt. Het Vlees werd open en bloot in treinwagons vervoerd, waarbij door het hangen in de wind het vlees veel vocht verloor en indroogde. Het kreeg daardoor een zwarte kleur aan de buitenkant, maar binnenin was het dieprood en boterzacht. Inmiddels wordt gebruikt gemaakt van speciale rijpings-kasten waarin het effect van het vlees in de wind zo goed mogelijk wordt nagebootst. Dankzij een optimale luchtvochtigheid, circulatie en temperatuur verdampt het vlees en breken de natuurlijke enzymen het spierweefsel af.

HOE WERKT EEN RIJPINGSKAST? In de dry-aging cel ( rijpingskast), wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0 C en 1 C) voortdurend streng gecontroleerd.

Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.

4 HOE WERKT EEN RIJPINGSKAST? In de dry-aging cel ( rijpingskast), wordt de luchtvochtigheid (85%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0 C en 1 C) voortdurend streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel een proces dat minimaal 21 dagen duurt verdampt het vocht in het vlees tot wel 30% en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak. Het vlees dat na het rijpingsproces uit de cel komt, is nog niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. We snijden het droge, zwarte gedeelte eraf en halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees klaar voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het binnenin dieprood en boterzacht.

HOE BEREID JE GERIJPT VLEES? Gerijpt vlees mag je nooit op een hoge temperatuur gegaard worden aangezien het al een deel van zijn vocht verloren heeft.

5 HOE BEREID JE GERIJPT VLEES? Gerijpt vlees mag je nooit op een hoge temperatuur gegaard worden aangezien het al een deel van zijn vocht verloren heeft. Plaats het vlees eerst in uw oven voor minuten op 50 C. Haal het vlees uit de oven en kruid u vlees met grof zeezout en peper. Laat het vlees aan beide kanten even dichtschroeien in de pan., daarna wikkelt u het vlees in aluminiumfolie voor 10 minuten zodat het vlees kan rusten en zo zijn vocht behoudt.

Ze groeien snel op een karig rantsoen en zijn dus ook geschikt voor begrazing op natuurterreinen.

6 VERSCHILLENDE KOEIENRASSEN BLONDE D AQUITAINE Aquitanië, Zuid-west Frankrijk De Blonde d Aquitaine is een vrij jong vleesras (1963) met een rustig karakter. Ze groeien snel op een karig rantsoen en zijn dus ook geschikt voor begrazing op natuurterreinen. De blonde d aquitaine hebben een enorm skelet, gepaard met een goede bespiering. Het vlees is over het algemeen mager, maar bezit wel intermusculair vet, hetgeen de malsheid ten goede komt. Bovendien heeft het vlees een laag cholesterolgehalte.

Ze vormen één van de twee belangrijkste vleesrassen van Frankrijk.

7 LIMOUSIN Midden-Frankrijk Vroeger stonden Limousinossen bekend om hun snelheid en hun kracht, maar sinds het eind van de 19e eeuw ligt de nadruk op hun vlees. Ze vormen één van de twee belangrijkste vleesrassen van Frankrijk. Het vlees van de Limousin is mager (heeft geen overtollig vet) en heeft een fijne vezel. Ze geven gezond, lekker en natuurlijk vlees.

De runderen lopen vrij rond in de Oostenrijkse bergen en de Duitse Alpan, waar ze veel

8 SIMMENTAL Oostenrijk, Duitsland Het Simmental rund bestaat al sinds de middeleeuwen. Het is een ware delicatesse. De runderen lopen vrij rond in de Oostenrijkse bergen en de Duitse Alpan, waar ze veel kruiden eten waardoor het vlees karaktervol van smaak is. Het vlees van het Simmental rund is fijn van structuur en heeft een goede vetdooradering

9 WEST-VLAAMS ROOD West-Vlaanderen, België Het is een vroegrijp ras dat ook gekend is om zijn grote groeikracht en zijn uitstekende vleeskwaliteit. Tot halfweg de jaren zeventig werd het dubbel doeltype (melk en vlees) nagestreefd. Toen het West-Vlaams rood rund aan het eind van de jaren tachtig werd geselecteerd in een melktypische richting, zijn sommige fokkers juist in de vleesrichting gaan selecteren. Door de jaren heen werden de rode runderen steeds zwaarder en nam ook de bevleesheid toe.

HOLSTEIN Friesland en andere delen van Nederland Holsteins zijn echte melkkoeien die worden gefokt om zo veel mogelijk melk te produceren, ze hebben de hoogste opbrengst ter wereld.

10 HOLSTEIN Friesland en andere delen van Nederland Holsteins zijn echte melkkoeien die worden gefokt om zo veel mogelijk melk te produceren, ze hebben de hoogste opbrengst ter wereld. Maar eens een Holstein met pensioen gaat, wordt ze opgekweekt tot een vleeskoe. Het vlees heeft een grove structuur, maar is toch zeer mals. Het is zwaar met vet dooraderd en zeer smaakvol.

RUBIA GALLEGA Galicië, Spanje De dieren hebben een robuust gestel, zijn uitstekend opgewassen tegen het Atlantische klimaat en leveren uitstekend vlees.

11 RUBIA GALLEGA Galicië, Spanje De dieren hebben een robuust gestel, zijn uitstekend opgewassen tegen het Atlantische klimaat en leveren uitstekend vlees. Het vlees staat bekend om zijn mooie rode kleur, speciale marmering, heerlijke sappigheid en ongekende malsheid. Het vet smelt weg tijdens het bakken en zorgt voor een unieke smaaksensatie.

12 SCHOTSE HIGHLAND LONGHORN Schotland De Schotse highland longhorn heeft een mooie lichte marmering, volle oersmaak van het vlees en vet mondgevoel bezorgen dit ras een top 5 quotatie voor wat betreft smaak/textuur voor de échte carnivoor.

13 BLACK ANGUS Noord-Oosten van Schotland De meeste Angus runderen zijn zwart (Black Angus).Al bestaan er ook rode Angus-runderen (Red Angus). Angus is een eersteklas vleesras. Het vlees heeft ven nature een marmering (vetdooradering) en is bij uitstek sappig, hierdoor is het vlees mals en zeer smaakvol.

Parthenaisvee heeft een korte kop met een breed front en een brede bek. Het uiteinde van de hoorns is zwartgekleurd.

14 PARTHENAIS West-Frankrijk Parthenais-runderen werden destijds als werkdieren gebruikt. Ze hebben een fijne vleessamenstelling met weinig vet, waardoor het een volle en zuivere smaak heeft. Parthenaisvee heeft een korte kop met een breed front en een brede bek. Het uiteinde van de hoorns is zwartgekleurd. Het haarkleed is tarwekleurig,. Parthenais is een van de vleesrassen die het gen voor dubbelgespierdheid bezit. Dieren hebben volgens de rasstandaard een brede borst en een goed bespierde rug.

7u30-13u 14u-18u30 Gesloten 7u30-13u 14u-18u30 7u30-13u

15 OPENINGSUREN: Maandag Dinsdag Woensdag Donderdag Vrijdag Zaterdag Zon- en feestdag 7u30-13u 14u-18u30 7u30-13u 14u-18u30 Gesloten 7u30-13u 14u-18u30 7u30-13u 14u-18u30 7u30-18u doorlopend 8u-12u15 Verheyen Culinaire Slagerij

Vergelijkbare documenten

Stationsstraat Gits Nieuwstraat Alveringem

Stationsstraat Gits Nieuwstraat Alveringem Stationsstraat 24-8830 Gits - 051 21 21 29 Nieuwstraat 30-8690 Alveringem - 058 28 78 43 Wat is gerijpt vlees? Hoe bereid ik gerijpt vlees? Ontdek ons assortiment! In deze brochure, speciaal voor u samengesteld,