vlees is voor mij géén rap rap product. Geef het de tijd om tot zich zelf te komen Doe het met toewijding en het resultaat

Transcriptie

1

2 Net als kaas en wijn wordt vlees er beter van als het een tijdje rijpt in onze speciale koelcel. Doordat we vasthouden aan het slagersambacht en de inkoop en versnijding geheel zelf verzorgen, is een optimaal rijpingsproces gegarandeerd. Zodoende is uw biefstuk nog malser en smakelijker! Tijdens het rijpen vinden langzaam veranderingen in het vlees plaats, waardoor het steeds smakelijker en malser wordt. De enzymen in de spieren zetten de verschillende moleculen om in smaakvolle kleinere componenten. Daarnaast zorgen deze enzymen ervoor dat bepaalde eiwitten worden afgebroken waardoor het vlees malser wordt. Dry aged beef is droog gerijpt vlees, volgens een ambachtelijke techniek. Uw slager zoekt hiervoor speciale delen uit die fijn van structuur zijn en een beetje vetbedekking hebben (6-rib of entrecote genoemd). Deze vleesdelen worden vervolgens minstens drie tot vijf weken (naargelang het ras) gerijpt in koude lucht, zonder het vlees te verpakken en af te dekken. Hierdoor droogt het vlees-het verliest vocht- waardoor de smaak zich concentreert en nog beter ontwikkeld. Wat dan tevoorschijn komt is een ultieme runderbiefstuk met veel smaak en malsheid. Hiervan kunnen we mooie delen snijden die uitermate geschikt zijn om indirect te grillen op de barbecue, grill-pan of die u mooi rosé kunt garen in de oven. Uit overtuiging werken we bij voorkeur met leveranciers uit eigen regio. Maar soms wijken we hiervan af, want het is ook fantastisch om nieuwe smaken te ontdekken. vlees is voor mij géén rap rap product. Geef het de tijd om tot zich zelf te komen Doe het met toewijding en het resultaat Zal verbluffend zijn, aldus Peter De clercq.

3 We bieden afwisselend verschillende rassen aan en maken dit vooraf bekend. Blonde d Aquitaine Om een uitstekende kwaliteit te garanderen kiezen we voor het ras blonde d Aquitaine. Het ras wordt tot 4-5 jaar afgemest, wat meestal langer is dan het gewone wit-blauw ras, waardoor he vooral niet geforceerd is. Voor we het vlees versnijden, blijft het eerst nog minstens drie weken rijpen in de rijping cel. Zo zit er meer karakter in het vlees en krijgt de klant een goed, ouderwets biefstuk zoals vroeger op hun bord. Holstein Het Holsteinras komt voor in de kleuren zwart/wit en rood/wit. Het is een echt melkras met een hoge melkgift en bijna geen spierweefsel. De oorsprong van deze runderen ligt in Nederland, meer bepaald Friesland. Het ras produceert uitstekend en ik elk klimaat. Het vee wordt gekenmerkt door goede gezondheid, hoge productiviteit en uitstekend vet-en eiwitgehalte in de melk. Het ras is te omschrijven als een dubbeldoel wat inhoud melk/vleestype. Wordt minstens 4 weken gerijpt.

4 Limousin Een limousin is éénkleurig licht-tot donkerbruin met bleke kringen rond de ogen en snuit. Hun wintervacht is donkerder dan zomervacht. Het limousinras vindt zijn oorsprong in het weinig vruchtbare gebieden in het zuidwesten van Frankrijk. Deze magere weiden, die toch veel vitaminen bevatten, zorgen voor een gezond sterk veeras. De natuur leefomstandigheden en de natuurlijke voeding zorgt dat de dieren een goeie spierontwikkeling hebben. Het vlees heeft een fijne vezel en is uitstekend van kwaliteit. (het ras won reeds vele culinaire prijzen in Parijs). Limousinrunderen geven gezond, lekker en natuurlijk vlees. Wordt minstens 5 weken gerijpt. Ierse Angus Fier, vorstelijk en zwart als inkt. De dieren zijn ongehoornd (dominante erfelijke factor) en hebben een compact gedrongen bouw met relatief korte poten. In Ierland is 1 op de 10 runderen een angus rund. Nooit heeft een rund ras zo tot de verbeelding gesproken, de hemelse kwaliteit van Aberdeen Angus heeft het hart van de kwekers en de gastronoom veroverd. Het Angus ras levert een hoogstaand stukje kwalitatief gemarmerd vlees d.w.z. dooraderd met vet wat de smaak ten goede komt. Wordt minstens 2 weken gerijpt.

5 Charolais Het crémekleurige Franse Charolais-rundvlees ras wordt gekenmerkt door zijn hoge groei en een uitstekende opbrengst. De robuuste dieren hebben korte, grove poten en een rustig karakter. De dieren hebben een late neiging om vet te vormen. Ze hebben in verhouding tot het beendergestel veel vlees en maar weinig vet. De Charolais combineert eigenschappen als gezondheid, soberheid en vruchtbaarheid op een zodanig unieke wijze dat het als een van de weinige rassen rendabel kan worden ingezet in de landschapsbeheersing. Wordt minstens 4 weken gerijpt. Simmenthal De simmenthaler is een oud Zwitsers rundveeras. Het is een middelgroot tot groot rund dat een goede vleesbedekking heeft. Het dier heeft lichtgele tot roodbruine vlekken op een witte ondergrond. Het voorste deel van de kop, tot voorbij de ogen, is meestal wit. Het beest heeft een behoorlijke vleesproductie. De voor ons geselecteerde dieren groeien op in de Zuid-Duitse Alpen. Ze lopen op de hellingen en eten veel bergkruiden. Deze hebben een invloed op de karakteristieke smaak en de mooie vetdooradering. Wordt minstens 4 weken gerijpt.

6 Rubia Galicia Fijnproevers beschouwen het de limousine onder de runderen. De vraag naar deze specialiteit is dan ook enorm groot. Het vlees staat bekend om zijn mooie rode kleur, speciale marmering, heerlijke sappigheid en ongekende malsheid. Het vet smelt weg tijdens het bakken en zorgt voor een unieke smaaksensatie. Je moet het proeven om te begrijpen. Wordt minstens 3 weken gerijpt. Prijzen zijn op aanvraag volgens marktaanbod. Hoe wordt het vlees voorbereid? Hoe bakken? Het vlees is zo rijk aan smaak, geur en kleur dat minimale toevoegingen bij de bereiding voldoende zijn. Leg het gerijpte rundsvlees ongeveer 20 à 30 minuten uit de frigo of in de oven op 50 C, zodat de warmte zich over heel het stuk gelijkmatig verdeeld. Het vlees dichtschroeien in een hete pan d.w.z. in een pan die eerst op een hoog vuur warm is geworden, daarna vetstof erin en het vlees aan elke kant dichtschroeien daar na peper en zout van de molen op het vlees strooien. Het dichtgeschroeide vlees bakken naar smaak op niet hoog vuur. Het vlees van de pan halen, afdekken met aluminiumfolie en een handdoek erbovenop. Ongeveer 8 à 10 minuten laten rusten voor het aansnijden. Eerst het vlees zich laten ontspannen, anders lopen alle sappen weg. Als laatste afwerken met een beetje grof zout (fleur du sel).

7 De beste manier om de gaarheid van vlees te beoordelen is zien en voelen. De simpelste manier is snijden in het vlees, waardoor je de kleur kan controleren en kijken hoe de sappen vloeien. Meestal wordt echter de gaarheid beoordeeld aan de hand van de manier waarop het vlees aanvoelt. We kennen allemaal bleu, saignant, à point, bien cuit. Bleu Vlees dat bleu of bijna rauw wordt gebakken, is gaar aan het oppervlak maar binnenin nauwelijks warm. De kerntemperatuur is 45 C. De textuur in het vlees is nauwelijks veranderd en voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger in ontspannen toestand. Het vrij rauwe vlees bevat weinig of geen gekleurd vocht. Saignant Bij kerntemperatuur van 50 C spreken we van saignant.een deel van de spierceleiwitten is gestold en het vlees voelt veerkrachtig aan, zoals de spier tussen duim en middelvinger. Aan het oppervlak begint rood vocht te verschijnen. Opgelet: bij eend, duif en lam spreek je niet van saignant, maar benoem je deze garing met de term rosé. A point Bij een kerntemperatuuur van 60 C spreken we van à point, medium of rosé. Het vlees verliest veerkracht en voelt steviger aan, zoals de spier tussen duim en ringvinger. Vanbinnen heeft het vlees een roze kleur. Je kunt nog onderscheid maken in medium rare (55 C) met een gaarheid tussen saignant en medium (roder van kleur en iets veerkrachtiger) en medium well (65 C) met een gaarheid tussen medium en bien cuit (roosbruin van kleur en minder veerkracht). Bien cuit De volgende stap is bien cuit of doorbakken. De kerntemperatuur is 70 C. Het vlees blijft krimpen en voelt stijf aan, zoals de spier tussen duim en pink. Er is weinig zichtbaar vocht en het vlees krijgt een doffe grijsbruine kleur. Smakelijk.

8