HOOFDSTUK 12 KRUIDEN Wat zijn kruiden? Kruiden in de keuken Zelf kruiden kweken Soorten kruiden 148

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "HOOFDSTUK 12 KRUIDEN Wat zijn kruiden? Kruiden in de keuken Zelf kruiden kweken Soorten kruiden 148"

Laura Koster
7 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 HOOFDSTUK 1 AARDAPPELEN Wat zijn aardappelen? Nachtschade-achtigen Het groeiproces Aardappelteelt Kookeigenschappen Voedingswaarde van de aardappel Aardappelrassen Aardappel vervangers 20 HOOFDSTUK 2 GROENTEN 2.1. Groenten en hun teeltwijzen Biologisch geteelde groenten Bespoten groenten Genetisch gemanipuleerde groenten De seizoenen Voedingswaarde Voorbewerkte groenteproducten Mini groenten Bladgroenten Wortelgewassen Knolgewassen Koolsoorten Stengelgroente Uigewassen Vruchtgewassen Peulvruchten Zeegroenten Spruitgroenten 42 HOOFDSTUK 3 FRUIT Inleiding Indeling van fruit Kenmerken van vers fruit Enzymen in fruit Kleurveranderingen Het rijpingsproces Aroma en textuur Voorbewerkte fruitproducten Hard fruit / pitvruchten Zacht fruit Citrusfruit Steenfruit Tropisch fruit 56

2 HOOFDSTUK 4 NOTEN, ZADEN EN PITTEN Voedingswaarde Inkoop en bewaren Notenallergie Aanbod Soorten noten Zaden en pitten 68 HOOFDSTUK 5 GRANEN EN BINDMIDDELEN Wat zijn granen? Voedingswaarde Het ontleden van een graankorrel Van graan tot meel Graansoorten Op graan lijkende producten Voorbewerkte graanproducten Bind- en geleermiddelen Andere bindmethodes 79 HOOFDSTUK 6 BROOD Geschiedenis van brood Voedingswaarde van brood Ingrediënten Gluten Glutenallergie of coeliakie Kleinbrood Broodsoorten (groot brood) Speciaal brood Nederlandse Feestbroden Bake-off Broodvervangers 91 HOOFDSTUK 7 DEEGWAREN Wat zijn deegwaren? De oorsprong van deegwaren Diverse vormen Voedingswaarde van volkoren deegwaren en niet-volkoren deegwaren Vers of gedroogd? Integrali Soorten deegwaren Italiaanse deegwaren (gedroogd of vers) Aziatische deegwaren Overige deegwaren 100

3 HOOFDSTUK 8 EIEREN Inleiding Hoe ontstaat een ei? Opbouw van het ei Dubbele dooier Voedingswaarde van eieren Kwaliteit Salmonellabesmetting Gepasteuriseerd ei Eierallergie Eieren in de keuken Soorten eieren 106 HOOFDSTUK 9 ZUIVELPRODUCTEN Wat is zuivel? Hoe maakt een koe melk? Melkzuurbacteriën Samenstelling van melk Melken Standaardiseren Homogeniseren Langer houdbaar maken van melk Intolerant of allergisch voor melk Melk van diverse dieren Melk en zuivelproducten 114 HOOFDSTUK 10 KAAS Geschiedenis van kaas Factoren die van invloed zijn bij de kaas bereiding Lebstremsel of vegetarisch stremsel Kaasbereiding Het rijpingsproces van kaas De korst De vorm Bewaren van kaas Invloed van melk van verschillende diersoorten op kaas Keurmerken voor kaas Kaas in de keuken De indeling van kaas Verse kaas Zachte kaas Halfharde kaas Harde kaas Schimmelkaas Overzicht kaassoorten 131

4 HOOFDSTUK 11 PADDENSTOELEN Wat zijn paddenstoelen? Hoe planten paddenstoelen zich voort? Het telen van champignons Wilde paddenstoelen Geteelde paddenstoelen De voedingswaarde van paddenstoelen Gedroogde paddenstoelen Soorten gekweekte paddenstoelen Soorten wilde paddenstoelen 140 HOOFDSTUK 12 KRUIDEN Wat zijn kruiden? Kruiden in de keuken Zelf kruiden kweken Soorten kruiden 148 HOOFDSTUK 13 SMAAKSTOFFEN Proeven en ruiken Vluchtige stoffen en etherische oliën Hoe werkt je neus? Smaakmaker nummer één: zout Peper Natuurlijke zoetstoffen Kunstmatige zoetstoffen Vanille Azijn Mosterd Sauzen Wat is chocolade? Cacaoboom Cacaoboon Van cacaoboon tot cacaomassa Ingrediënten van chocolade Het maken van chocolade Soorten chocolade Specerijen 163 HOOFDSTUK 14 VETTEN EN OLIËN Wat zijn vetten en oliën? Is vet dan wel belangrijk voor ons lichaam? Vet en cholesterol Dierlijke vetten Bereide dierlijke vetten Plantaardige vetten Bereide plantaardige vetten Frituurvetten en -oliën 175

5 HOOFDSTUK 15 RIJST Rijst terug in de tijd Methoden van rijstbouw De rijstkorrel Bewerkingen van de rijstkorrel Voedingswaarde van rijst Rijstsoorten 183 HOOFDSTUK 16 VLEES (BASIS) Wat is vlees? De structuur van vlees Vlees als voedingsstof Met de draad mee Besterven Baktermen Het rund Delen van het rund Rundvlees in de keuken Het varken Delen van het varken Varkensvlees in de keuken 191 HOOFDSTUK 17 VLEESWAREN Wat zijn vleeswaren? Geschiedenis Conserveren Nitriet in vleeswaren Paté Terrine Ham Worst Spek Overige vleeswaren 202 HOOFDSTUK 18 VIS Biologische eigenschappen van vis Duurzame vis Voedingswaarde van vis Zoetwatervis (rondvis) Zoutwatervis (rondvis, platvis of kraakbeenachtige) Visconserven Vis in het seizoen 214

6 HOOFDSTUK 19 GEVOGELTE Wat is gevogelte? Het houden van kippen Label rouge Voedingswaarde van gevogelte Gevogelte producten Soorten tam gevogelte 221 HOOFDSTUK 20 EETBARE BLOEMEN Eetbare bloemen Geschiedenis Giftige bloemen Soorten eetbare bloemen Bloemen van kruiden 228 HOOFDSTUK 21 VLEES (GEVORDERD) Dwars op de draad Dry-aging Hormonen Biologisch vlees Het kalf Kalfsvlees Het lam Lamsvlees 237 HOOFDSTUK 22 ORGAANVLEES Wat is orgaanvlees? Voedingswaarde Franse termen Lever Nieren Zwezerik Tong Hersenen Varkensnet 243 HOOFDSTUK 23 WILD Wat is wild? De wetgeving van het jagen Het jachtseizoen Wild of gekweekt? Voedingswaarde Keuring Besterven of adellijk laten worden? Wild in een andere taal Soorten wild Grof haarwild Klein haarwild Vederwild 252

7 HOOFDSTUK 24 SCHAALDIEREN Wat zijn schaaldieren? Voedingswaarde Schaaldierallergie Behandeling Garnaalachtigen Kreeftachtigen Krabachtigen 263 HOOFDSTUK 25 SCHELPDIEREN Wat zijn schelpdieren? Indeling schelpdieren Tweekleppige schelpdieren Slakken Inktvissen 270 HOOFDSTUK 26 BEREIDINGSTECHNIEKEN Kennis van zaken Tafelbereidingen Herkennen van gerechten Opdeeltechnieken Koud voorbewerken Warm voorbewerken Garingstechnieken Bereidingstechnieken 284

Vergelijkbare documenten

HOOFDSTUK 1 AARDAPPELEN 15 1.1. Wat zijn aardappelen? 15 1.2. Nachtschade-achtigen 15 1.3. Het groeiproces 15 1.4. Aardappelteelt 16 1.5. Het bewaren van aardappelen 16 1.6. Kookeigenschappen 17 1.7. Voedingswaarde