Elementen voor het lastenboek van een feestmaaltijd met 3 gangen (bv. eindejaarsetentje)

Transcriptie

1 Elementen vr het lastenbek van een feestmaaltijd met 3 gangen (bv. eindejaarsetentje) Tl Technische fiche Versie Oktber 2009 Chaussée de Namur Gemblux Tel : (+32) 81/ Fax : (+32) 81/ Mélanie Demnceau Vinciane de Mffarts Raphaël Dugailliez

2 VOORWERP VAN DE OPDRACHT Betitel de pdracht als vlgt: Opdracht vr een traiteur/restaurantdienst met aandacht vr duurzame veding. TECHNISCHE CRITERIA HET IS AAN DE INDIENER OM CONTACT OP TE NEMEN MET DE OPDRACHTGEVER OP DE VOORAVOND VAN DE LEVERING OM EEN BEVESTIGING TE VRAGEN VAN HET AANTAL DEELNEMERS. DT WORDT GEVRAAGD OM HET VERSPILLEN VAN VOEDINGDSPRODUCTEN TEGEN TE GAAN. DE PRIJS ZAL WORDEN AANGEPAST AAN HET AANTAL AANWEZIGEN PERSONEN GEBASEERD OP BASIS VAN HET AANTAL VERWACHTE INSCHRIJVINGEN IN HET BESTEK VAN DE OPDRACHTGEVER. Indien er zwangere vruwen aanwezig zullen zijn, veg dan de vlgende paragraaf te: Rekening hudend met de aanwezigheid van zwangere vruwen zal de indiener erver waken dat X maaltijden zijn aangepast aan de vedingsabeheften van zwangere vruwen. Indien er persnen met een allergie vr melkprducten aanwezig zullen zijn, veg dan de vlgende paragraaf te: Rekening hudend met de aanwezigheid van persnen met een allergie vr melkprducten zal de indiener erver waken dat X maaltijden zijn aangepast aan de nden van persnen met een allergie vr melkprducten Er wrdt vrgesteld een vaste kstprijs per maaltijd vast te leggen tussen 20 en 50 /persn znder de dranken en tussen de 10 en 25 /persn vr de dranken. Het is aan u te kiezen p basis van de standing van het evenement en het beschikbare budget welk prijs wrdt vastgelegd.

3 Eindejaarsetentje in een schl (Peride: juni) Maaltijd met 3 gangen aan 35 vr de maaltijd en 15 vr de dranken. VOORGERECHT TE KIEZEN UIT Kude sep p basis van verse bilgische seizensgrenten Carpacci van tmaten en pest p p basis van peterselie Salade met rauwe berenhesp Kude terrine van vis met seizensgrenten Gelei van grene linzen met een culis van wrtelen gekruid met kmijn en een pannenkek van parmesaankaas. Caviaar van seizensgrenten HOOFDGERECHT TE KIEZEN UIT Dierlijke eiwitten : Gevgelte afkmstig van een lkale prducent bereid met Belgische bier (type ambachtelijke Kriek) met verse kersen. Filet van Nrdzee vis 1 met krstje (p basis van drg brd en drge vruchten) gebakken in de ven. Of, indien er geen keuken aanwezig is : kud buffet p basis van seizensgrenten en peulvruchten. Grenten : Grentenmengeling p basis van seizensgrenten afgewerkt met scheuten. Puree met seizensgrenten. Zetmeelbrnnen : Riztt p smaak gebracht met seizensgrenten (bijv. asperges) Pasta met de eerste tmaten van het seizen, p smaak gebracht met lk, basilicum en een builln van vis f gevgelte (naargelang de keuze van de dierlijke eiwitten) Vlkren granen (bulger, gerst,...) aangevuld met enkele seizensgrenten gesneden in julienne. Tri van dessert te kiezen uit : DESSERT Crumble p basis van rde vruchten en/f rabarber Clafutis p basis van rde vruchten en/f rabarber Taart met seizensvruchten al dan niet begeleidt met een blletje bilgisch ijs. Sep p basis van seizensvruchten p smaak gebracht met kruiden (bv. Munt) 1 Vrzie dat minimaal een bepaald percentage van de vis het MSC label draagt.

4 EINDEJAARSMAALTIJD (peride: december) Maaltijd met 3 gangen aan 35 vr de maaltijd en 15 vr de dranken. VOORGERECHT Grentensep p basis van verse bilgische seizensgrenten (met/znder peulvruchten) Flan, musse, bavaris f carpacci (indien men slecht een kleine grammage ndzaakt) van seizensgrenten f vlees (bijv. Hert in het wildseizen) f vis HOOFDGERECHT Vlees : Lkaal gekweekt gevgelte (parelhen f kalken in de eindejaarsperide) Lkaal geschten wild (bij Belgisch). Bijvrbeeld in herfst en winter: haas, hert, everzwijn, ree Grenten : Gebakken seizensgrenten en/f vergeten seizensgrenten (gekarameliseerde witlf, aardpeer, pmpen,...) Opgewarmde bessen (gecnserveerd nder de vrm van cnfituur f cmpte: aalbessen, frambzen, bsbessen, veenbessen...) Gebakken kastanjes Gestfde vruchten (peren in wijn, appels met kaneel, appelmes...) Zetmeelbrnnen : Vastkkende ngeschilde in stukken gesneden aardappelen (Crne de Gâte, Plate de Flrenville, etc.) gebakken met kruiden (tijm, laurier...) Vlkren granen (bulger, gerst,...) aangevuld met enkele seizensgrenten gesneden in julienne. Aardappelpuree en seizensgrenten. DESSERT Tri van dessert Chclademusse (Fair Trade en/f bi) Crumble van seizensvruchten (appel, peer..) Crème nn brûlée met speculs

5 VERPLICHT AANWEZIGE DRANKEN Brn f mineraalwater in glazen flessen Vers geperst (geperst p de dag zelf) fruitsap vr de aperitief p basis van seizensfruit. Grene thee f verse muntthee naargelang het seizen. Kffie met Max Havelaar en Bi label. OVERIGE DRANKEN (VRIJ TE KIEZEN IN FUCNTIE VAN DE MAALTIJD) Bilgische f natuurlijke (met weinig additieven) wijnen uit de ns mringende landen, Spanje f Italië. 100% Bilgische schuimwijnen van het type crémant, prsek, In het kader van de prmtie van Belgische prducten zullen twee bilgische Belgische bieren f trappisten wrden aangebden : - bi Légère (bruwerij Dupnt in Turpes) Minette (bruwerijdupnt in Turpes) - bière Miel (bruwerij Dupnt in Turpes) - Ambachtelijke kriek (Bruwerij Cantilln in Brussel). - Trappisten zals Rchefrt, Chimay, l Orval, COMPOSTERING De indiener zal ervr zrgen dat de vergebleven vedingsresten en het rganisch afval wrden gecmpsteerd f gebimethaniseerd. COMMUNICATIE De indiener is er aan gehuden p de tafels een presentatieflder in papier f kartn te plaatsen die de keuze van de maaltijd (en het duurzame karakter ervan) weergeeft. Daarnaast zal één van de prducenten f leveranciers van bilgische, fair trade f Belgische prducten wrden vrgesteld m de link tussen de cnsument en de prducent te verduidelijken. 10 TE VERMIJDEN LEVENSMIDDELEN 1. Gefrituurde prducten (vis, grenten, frieten...) 2. Maaltijden met veel vlees en industriële vleeswaren 3. Overdreven artificieel gesuikerde prducten (kekjes...) 4. Vissen die met uitsterven bedreigd zijn 2 5. Extische vruchten 6. Grenten van buiten het seizen (vral tmaten meten wrden gemeden van ktber tt juni) 7. Kikkerbillen 8. Eenden- f ganzenlever 9. Industrieel bereid brd 10. Maaltijden met veel maynaise f andere industrieel bereide sauzen. 2

6 Vaatwerk /tafellinnen Wegwerpbestek f brden zijn verbden tenzij in uitznderlijke gevallen en indien kan wrden aangetnd dat het gebruik grechtvaardigd is. Het tafellinnen is in wasbaar textiel. VARIANT De indiener mag afwijken van de vrstellen indien hij zijn keuzes rechtvaardigt aan de hand van de «Technische Gids vr de pstelling van clausules 'duurzame veding' bij penbare aanbestedingen». Deze gids is beschikbaar p RAPPORTERINGSSYSTEEM De indiener vegt bij zijn fferte een nta van 2 A4 pagina's waarin hij beschrijft p welke manier hij vldet aan de pgelegde criteria inzake de bilgische, fair trade, lkale rsprng van zijn prducten, het nutrinele evenwicht van zijn maaltijd en de seizensgebndenheid van de ingrediënten. Alle vrmen van bewijs zals facturen, bestelbns, vedingsanalyses, externe certifcatie... kunnen wrden gebruikt vr het rechtvaardigen van de pgelegde criteria ten verstaan van de tekennende macht. CRITERIA VOOR GUNNING VAN DE OPDRACHT 1. De prijs/kwaliteit verhuding van de vrgestelde frmule (50 %) 2. De mate waarin de frmule vldet aan een duurzame veding zals beschreven in de tekst «Qu'estce que l'alimentatin durable?» gepubliceerd p (25 %) 3. Appreciatie vr de vrgestelde frmule (10 %) 4. De efficiëntie en de pertinentie van het rapprteringssyteem zals vrgesteld aan de tekennende macht in het kader van het bewijzen van het respecteren van het bestek en de criteria zals vermeld in het lastenbek. (15%) INSERTIE VAN SOCIALE CRITERIA (OPTIONEEL) Deze clausule zal telaten de markt te reserveren aan een bedrijf uit de sciale ecnmie en dit vr een evenement met minder dan 30O deelnemers en vr een bedrag lager dan (exclusief BTW). Deze clausule vrziet dus een psitieve discriminatie gericht p het tekennen van de pdracht aan een bedrijf uit de sciale ecnmie. Bedrijven uit de sciale ecnmie zijn initiatieven die erte bijdragen werkzekenden met een meilijke tegang tt de arbeidsmarkt helpen intregreren p zwel sciaal en prfessineel vlak dr middel van de prductie van

7 gederen en/f het aanbieden van diensten. De sectren die mmenteel aan deze definitei vlden zijn: beschutte werkplaatsen, sciale werkplaatsen, adviesbureaus, de startcentra, invegbedrijven, kringlpcentra, activiteitencöperaties, lkale dienstenecnmie, de slidaire financiers en de cöperatieve bedrijven en rganisaties. Cnfrm artikel 18 bis 2van de wet van 24 december 1993 betreffende de verheidspdrachten is de tegang tt deze penbare aanbesteding gereserveerd vr bedrijven uit de sciale inschakelingsecnmie zals gedefinieerd dr artikel 59 van de wet van 26 maart De indiener met de vlgende dcumenten bij zijn fferte vegen: de dcumenten die aantnen dat de rganisatie erkend is als tewerkstellingsbedrijf f als initiatief uit de sciale inschakelingsecnmie zals beschreven in de wet van 26 maart 1999 vrtvleiend uit het Belgische actieplan vr werk uit Om bedrijven uit de sciale ecnmie terug te vinden kan u terecht p de vlgende link