Overzicht van wijzigingen in de code

Transcriptie

1 Overzicht van wijzigingen in de cde In dit dcument vindt u een verzicht van alle nieuwe eisen in de Hygiënecde vr de Brd- en Banketbakkerij De aandachtspunten vr hygiënisch werken zijn in de nieuwe Hygiënecde nderverdeeld in basisvrwaarden die vr het gehele prductieprces belangrijk zijn (bijvrbeeld inrichting, persnlijke hygiëne, kruisbesmetting vrkmen) en prcesstappen (zals inkp, bewaren van grndstffen en halffabrikaten, ntvangst gederen). Dit verzicht van nieuwe eisen vlgt deze indeling van de Hygiënecde U ziet dus per nderdeel uit de Hygiënecde welke eisen nieuw zijn. In het verzicht zijn k de eisen pgenmen die in de Hygiënecde vr de Brd- en Banketbakkerij van 2003 adviezen waren. Wanneer dit het geval is, staat dat erbij vermeld. Een vrbeeld: Gebruik in bedrijfsruimten alleen bekers f ander eet- en drinkgerei dat niet breekbaar is. (was advies) Sms is een gedeelte van de tekst blauw gekleurd. Een vrbeeld: Per bedrijf is minimaal één geijkte f dr een externe instantie gekalibreerde digitale thermmeter met veler aanwezig. De temperatuur wrdt p 0,1 graden nauwkeurig f p hele graden aangegeven. Dit betekent dat het eerste gedeelte van de eis hetzelfde is gebleven ten pzichte van de Hygiënecde uit De tekst die blauw gekleurd is, is nieuw. Nieuwe eisen Basisvrwaarden 2.2 Buw en Inrichting Bedrijfsruimten meten vldende ruim zijn m hygiënisch te kunnen werken. Afvervrzieningen meten z zijn ntwrpen, dat verntreiniging van levensmiddelen wrdt vrkmen. In het grndstffenmagazijn, de afkelruimte en in de winkel p plaatsen waar geen prducten wrden bereid f afgewerkt, is een ruwe muur tegestaan, indien deze in deugdelijke staat verkeert. Er mag geen schimmel zichtbaar zijn, én de muur mag geen steengruis afgeven. Bvendien meten alle gederen die in het grndstffenmagazijn wrden bewaard, zijn afgedekt. Als u een aparte spelbak heeft vr het wassen van levensmiddelen, met deze zijn vrzien van warm en/f kud strmend water. Zrg vr vldende mechanische en/f natuurlijke ventilatievrzieningen. Hulpruimten meten visueel schn en ged nderhuden zijn. Er mgen geen schimmel f vchtplekken in hulpruimten waarneembaar zijn. Verntreiniging van prducten dr hulpruimten met wrden vrkmen. Zrg vr vldende tiletten die van speling zijn vrzien en die zijn aangeslten p een adequaat afversysteem zals een ril f septic tank. Tiletruimten meten rechtstreeks p de buitenlucht ventileren f vrzien zijn van mechanische ventilatie die p de buitenlucht ventileert. 2.3 Machines en werkgereedschappen Let erp dat geen gereedschappen, smeermiddelen en lsse nderdelen achterblijven in f p machines, f p de vler. Verwijder gemrste lie f smeermiddel direct (bij vrkeur met een papieren dekje). Maak de werkplek ged schn, vrdat u de prductie hervat. Zrg ervr dat technisch persneel vldende infrmatie verstrekt aan prductiepersneel m nieuwe prblemen te vrkmen. Dit kan mndeling, maar k schriftelijk. (was advies) 2.4 Persnlijke hygiëne Bind lang haar p f zet het vast zdat er geen haren in de prducten kmen. (was advies)

2 Draag geen sieraden waar dit kan leiden tt besmetting van grndstffen en/f prducten. (was advies) Gebruik in bedrijfsruimten alleen bekers f ander eet- en drinkgerei dat niet breekbaar is. (was advies) Er is een uitzndering vr materialen die bestemd zijn vr cnsumenten (bijvrbeeld in de winkel f in de lunchrm) en vr eet- en drinkgerei wat zich bevindt p plaatsen waar geen direct gevaar vr besmetting van prducten is. Het aflikken van vingers f werkgereedschappen tijdens de werkzaamheden is niet tegestaan. 2.5 Temperatuurbeheersing Zet bederfelijke gekelde f diepgevrren grndstffen, halffabrikaten en eindprducten binnen een half uur na levering in de keling f vriezer. Als de bewerking van bederfelijke grndstffen wrdt nderbrken (bijvrbeeld vanwege een pauze f wanneer andere werkzaamheden met vrrang meten wrden afgehandeld), zet u de grndstffen altijd in de keling. De cntrle van de temperatuur kan p verschillende manieren wrden uitgeverd: U gebruikt een digitale thermmeter met een veler die ged te reinigen en (indien ndig) te ntsmetten is. Meet de temperatuur gedurende minimaal 10 minuten p de warmste plaats. Dit is meestal vrin de kel- f vriescel (bij de deur), en bvenin een keling f vriesmeubel in de winkel, mede afhankelijk van de plaats van de verdamper; f U gebruikt een infrard thermmeter waarmee u de temperatuur van het ppervlak van een prduct f verpakking meet. Gebruik geen infrard thermmeter vr ppervlakken die reflecteren zals bijvrbeeld restvast staal (rvs) en blisterverpakkingen f ppervlakken die vchtig zijn. Hierbij is de meting nbetruwbaar. Wijkt de gemeten waarde af van de gestelde nrm, ver dan een cntrlemeting uit met behulp van een digitale thermmeter met veler; f U gebruikt een datalgger die u wekelijks uitleest. U cntrleert de dr de datalgger geregistreerde temperaturen en als deze aan de wettelijke nrmen vlden, tekent u de uitdraai af en bewaart deze f u slaat de gegevens digitaal p; f U heeft een autmatisch alarmsysteem p de keling f vriescel. U heft de temperatuur dan niet te meten en te registreren als u aan de vlgende vrwaarden vldet: Het autmatisch meten en registreren dient ten minste eens per twee uur plaats te vinden en de meetresultaten meten inzichtelijk zijn vr de ndernemer en cntrlerende instanties. Bewaar de gegevens ten minste 1 jaar. Het systeem met ten minste jaarlijks wrden getest. Nteer de datum en het resultaat van de test. De temperatuurmeter met jaarlijks wrden gekalibreerd. Nteer de datum f bewaar de factuur. De prcedure bij alarm met bekend zijn bij persneel en ndernemer. U met kunnen aantnen dat het alarmsysteem zdanig is ingesteld dat de temperatuur van de prducten in de keling f vriezer niet bven het wettelijk tegestane maximum kmt. Overleg hierver eventueel met de firma aan wie u de bewaking hebt uitbesteed. Het is niet verplicht het tezicht p het alarmsysteem uit te besteden. Bederfelijke prducten die meer dan 5 uur in de keling staan en die een temperatuur hebben van bven de 7 C, git u weg. Diepvriesprducten die een temperatuur hebben van -5 C f kuder kunt u eventueel pnieuw invriezen. Let p: dit kan gevlgen hebben vr de kwaliteit van de prducten. Prducten die ntdid zijn maar wel kuder dan 7 C plaatst u direct in de keling. Verwerk deze prducten binnen twee dagen (cderen). Gi vergebleven prducten na het verstrijken van deze termijn weg. Ontdide bederfelijke prducten die een temperatuur hebben van bven de 7 C, git u weg. Wrdt de keling nrmaal gebruikt en is de temperatuur te hg, stel de apparatuur dan p een lagere temperatuur in f schakel een keltechnisch bureau in. Wanneer de temperatuurafwijking wrdt verrzaakt dr de werkwijze van het persneel (bijvrbeeld drdat ze nndig lang deuren pen laten staan), is instructie van het persneel f een technische aanpassing ndzakelijk. Per bedrijf is minimaal één geijkte f dr een externe instantie gekalibreerde digitale thermmeter met veler aanwezig. De temperatuur wrdt p 0,1 graden nauwkeurig f p hele graden aangegeven.

3 Wanneer de geijkte f gekalibreerde thermmeter wrdt gebruikt ter cntrle van de nauwkeurigheid van andere thermmeters binnen uw bedrijf, geeft deze de temperatuur p 0,1 graden nauwkeurig aan. Zrg er dan bvendien vr, dat deze thermmeter nauwkeurig meet bij temperaturen tussen -20 C en 85 C, f beter ng 100 C. Keur de verige thermmeters (en eventuele datalggers) tenminste eenmaal per jaar met behulp van de geijkte f gekalibreerde thermmeter. Dit det u dr tegelijkertijd een meting met de geijkte (f gekalibreerde) en de te keuren thermmeter uit te veren. Dit det u bij een temperatuur tussen 0 C en 10 C en bij een temperatuur tussen 60 C en 70 C. De temperatuur van de te keuren thermmeter mag in beide gevallen niet meer dan 0,5 C afwijken van de temperatuur van de geijkte thermmeter. Wanneer de geijkte thermmeter afgernd p hele graden dezelfde temperatuur aangeeft als de te keuren thermmeter, is het dus in rde. Geeft de te keuren thermmeter een lagere f hgere temperatuur aan, dan met u deze dr de leverancier laten cntrleren en indien ndig laten bijstellen. Nteer de resultaten van de meting en de datum waarp de keuring heeft plaatsgevnden p het daarvr bestemde vrbeeldfrmulier f p een zelfntwrpen frmulier wat dezelfde infrmatie bevat. Kijk vr de minimale registratieverplichtingen en een link naar het vrbeeldfrmulier nder Basisvrwaarde Cntrle en registratie. Vervang thermmeters, f laat ze extern afregelen (justeren), als de afwijking grter is dan 0,5 C. Het temperatuurverlp van ijsmachines, kkketels en andere geautmatiseerde apparatuur, waarbij dit kritisch is vr de vedselveiligheid, met ten minste jaarlijks wrden gekalibreerd. Dat kan p de vlgende manieren: U det dit zelf dr de machine te vullen met water f prduct en deze in te stellen p 100 C. Vervlgens wrdt met de geijkte (f gekalibreerde) thermmeter vastgesteld f de juiste temperatuur wrdt gehaald binnen de daarvr gestelde tijd. Meet de maximum temperatuur, de afkeltijd en de temperatuur na het afkelen. Nteer deze gegevens p het daarvr bestemde vrbeeldfrmulier f p een zelfntwrpen frmulier wat dezelfde infrmatie bevat en bewaar ze tt het mment van de vlgende cntrle (kijk vr de minimale registratieverplichtingen en een link naar het vrbeeldfrmulier nder Basisvrwaarde Cntrle en registratie). Wijkt de temperatuur meer dan 0,5 C af van de eis, f is het lastig deze te meten, dan is het verstandig de kalibratie uit te besteden aan een extern bureau. Bewaar in dat geval de factuur van de meest recente kalibratie. De kalibratie kan k dr de leverancier wrden uitgeverd in het kader van een servicecntract. In dat geval wrdt de apparatuur gekalibreerd en indien ndig pnieuw afgeregeld (gejusteerd) en ntvangt u daarvan meestal k een certificaat. Deze kalibratie kan samenvallen met het jaarlijkse nderhud van de machine. Maak hierver gede afspraken met de leverancier. Bewaar de factuur van de meest recente nderhudsbeurt. 2.6 Kruisbesmetting vrkmen Cntrleer f verpakkingen heel zijn vrdat u ze pent. Als de verpakkingen zijn beschadigd, kunnen de daarin aanwezige prducten zijn besmet. 2.7 Reinigen en ntsmetten Reinigings- en ntsmettingsmiddelen mgen niet wrden pgeslagen in een ruimte waar levensmiddelen wrden bereid f bewaard. Uitzndering hierp is een minimale heveelheid reinigings- en ntsmettingsmiddel die ndig is bij het werk (de werkvrraad). Reinig en ntsmet slagrmmachines, (sft)ijsmachines, kkketels en andere apparaten die nderdelen bevatten die meilijk bereikbaar f niet zichtbaar zijn, maar die wel in cntact kmen met bederfelijke prducten f halffabrikaten, dagelijks. Bij ppervlakken en werkgereedschappen vlstaat reinigen, mits alle nderdelen ged te bereiken zijn. Kijk ged naar het middel dat u gebruikt (etiket middel f prductblad). Is het een reinigingsmiddel, een ntsmettingsmiddel f een cmbinatiemiddel? Check vraf altijd de gebruiksaanwijzing m te berdelen he u het middel met gebruiken en f het middel dat u wilt tepassen geschikt is vr het begde del. Bij een te vuile machine kan het ntsmettingsmiddel zijn werk niet ged den. Daarm is het belangrijk eerst vr te spelen en eventueel apart te reinigen vr u gaat ntsmetten f een cmbinatiemiddel gebruikt. Gebruik de juiste dsering. Gebruikt u een te lage cncentratie, dan krijgen de micrrganismen alsng kans m te greien. Gebruikt u teveel, dan blijven er wellicht chemische

4 resten achter in de machine. Meet f weeg de heveelheid water en middel dus ged af! Vlg daarbij de instructies p het etiket f het prductblad. Zrg dat tabletten vlledig zijn pgelst vrdat u de plssing in de machine brengt. Hiermee garandeert u de werkzaamheid en vrkmt u dat nderdelen in de machine beschadigen. De temperatuur van het water is van grt belang. Is het vrspelwater te heet, dan gaan eiwitten in de machine klnteren (denatureren) en blijven resten achter. Is het te kud, dan kunt u het vuil nvldende verwijderen. Spel daarm vr met water van 40 C tt 50 C. Cntrleer deze temperatuur k eens met een thermmeter. De gewenste temperatuur van de reinigings- en ntsmettingsplssing is afhankelijk van het middel dat u gebruikt. Spel de machine ten minste eenmaal met heet water (50 C) na. Gebruik bij de laatste spelstap altijd kud water, zdat de temperatuur in bijvrbeeld de slagrm- en ijsmachine z snel mgelijk 7 C f kuder is. De cntacttijd van het middel is erg belangrijk. Het cred he langer, he beter klpt in ieder geval niet. Na een bepaalde tijd gaat het middel zich mgelijk hechten aan het materiaal en is het bvendien uitgewerkt. Daardr bereikt u een tegengesteld effect. Bij te krt inwerken krijgt het middel niet de kans m zijn werk te den. Hudt u dus aan de genemde tijd p de instructie. De instructie van de leverancier vr het reinigen en ntsmetten van slagrmmachines, (sft)ijsmachines en kkketels staat p papier en is begrijpelijk vr de medewerker. De medewerkers werken uitsluitend vlgens die methde. Bij een aantal slagrmblazers wrdt znering tegepast als ntsmettingsmethde. Dit ntsmet alleen het leidingwerk en niet autmatisch k de ketel. De ketel met daarm altijd handmatig wrden ntsmet (tenzij de fabrikant anders vrschrijft). 2.9 Huisdieren Vrkm dat huisdieren p plaatsen kunnen kmen waar levensmiddelen wrden bewerkt, gehanteerd f pgeslagen. Er is een uitzndering vr (blinden)geleidehnden en hulphnden; deze mgen in de winkel en de lunchrm kmen Omgaan met prblemen met vedselveiligheid Blkkeer prducten waarvan de veiligheid mgelijk in gevaar is. Geef duidelijk aan dat deze prducten niet verwerkt, bereid f verkcht mgen wrden. Bewaar geblkkeerde prducten apart van de verige prducten m vergissingen te vrkmen. Onderzek f laat nderzeken f de geblkkeerde prducten ng verwerkt, bereid f verkcht kunnen wrden. Geef de prducten pas weer vrij nadat is vastgesteld dat ze veilig zijn. Vernietig prducten waarvan de veiligheid niet kan wrden gegarandeerd. In het bedrijf met een (glas)breukplan aanwezig zijn, indien niet alle verlichting in bedrijfsruimten is vrzien van geslten armaturen f gecate TL-buizen. Een glasbreukplan is k verplicht wanneer zich ander glas (inclusief glazen thermmeters), aardewerk f prselein in de prductieruimte bevindt. Denk k aan andere breekbare materialen in bedrijfsruimten die mgelijk een gevaar vr de vedselveiligheid p kunnen leveren, bijvrbeeld hard kunststf. Wanneer u vaststelt dat er beschadiging is pgetreden maar dit is niet gemeld, nderneem dan actie m te vrkmen dat verdere beschadiging ptreedt. Tips hiervr vindt u bij de adviezen. U met in staat zijn snel en nauwkeurig prducten uit de handel te kunnen nemen als er sprake is van een gevaar vr de vlksgezndheid. U met z snel mgelijk aan de Vedsel en Waren Autriteit kunnen aangeven van wie u mgelijk nveilige prducten hebt ntvangen en aan wie u nveilige prducten hebt geleverd. Licht de Vedsel en Waren Autriteit in als u cnstateert dat u nveilige prducten heeft ntvangen f aan derden heeft geleverd. Neem klachten van klanten serieus en handel ze zrgvuldig af. Klachten met betrekking tt de vedselveiligheid kunnen bijvrbeeld betrekking hebben p: Gezndheidsprblemen die verrzaakt wrden dr het eten van uw prduct waarin schadelijke micr-rganismen f txinen (gifstffen) zitten. Zichtbare schimmelvrming p prducten vrdat de hudbaarheidstermijn verstreken is. Afwijkingen die een gevlg zijn van bederf van prducten, bijvrbeeld een zuur slagrmgebakje f een prikkelende gevel p de tng dr grei van gisten in bijvrbeeld een kersenvlaai.

5 Beschadiging van het gebit f slijmvliezen dr het bijten p f drslikken van prductvreemde delen zals glas f metaal f kunststf (een kersenpit in een kersenvlaai f een steeltje in een krentenbrd is geen prductvreemd deel). Aanwezigheid van ngedierte f delen daarvan Afvalverwerking en reststrmen Afvalbakken meten gemakkelijk te reinigen zijn. U nderhudt ze ged. Leeg afvalbakken aan het einde van de werkdag f eerder wanneer de afvalzak vl is. Wanneer reststrmen bestemd zijn vr levering aan derden, zals de paneermeelindustrie f de diervedersectr, met dit duidelijk wrden aangegeven. Vr levering aan de diervedersectr is een GMP-certificaat verplicht. Bakkerijen die gecertificeerd zijn vr de Hygiënecde vr de Brd- en Banketbakkerij kunnen vlstaan met een GMP-gelijkwaardigheidsverklaring. Alleen wanneer reststrmen wrden geverd aan dieren die niet bestemd zijn vr menselijke cnsumptie, is een GMP-certificaat f gelijkwaardigheidsverklaring niet ndig Ongediertebestrijding Cntrleer binnenkmende gederen p aanwezigheid van ngedierte (wanneer u vermedt dat ze aanwezig zijn). De cntrle kan gebeuren dr eigen medewerkers. Maak hierver gede afspraken, waarin aandacht is vr: frequentie van cntrles; srten dierplagen die wrden geweerd (let p knaagspren en aanwezigheid van uitwerpselen, keutels); meldingsplicht van dierplagen dr de medewerkers bij de daarvr aangewezen persn; actie dr de aangewezen persn bij het cnstateren van een dierplaag (inschakelen van een gediplmeerde bestrijder). De bestrijding van ngedierte dient als vlgt aangepakt te wrden; Plaats een muizenval bij signalering van een enkele muis. Plaats een vliegenlamp bij signalering van vliegend ngedierte. Plaats een lkdsje bij signalering van enkele mieren. In alle verige gevallen schakelt u direct een gediplmeerde bestrijder in. Chemische bestrijding van dierplagen mag alleen wrden gedaan dr persnen die in het bezit zijn van een vakbekwaamheidsdiplma Bestrijdingstechnicus Dierplagen en Hutrtverwekkende schimmels. Z wrdt schade aan het milieu en gezndheid tegengegaan en resistentie van ngedierte dr njuiste bestrijding vrkmen. Vr de bestrijding van dierplagen mag alleen gebruik wrden gemaakt van legale middelen. Lijmplanken vr bestrijding van ratten en muizen zijn bijvrbeeld verbden. Beëindig de bestrijding niet vrdat alle verlast is verdwenen Cntrle en registratie Meten en registreren is verplicht bij de vlgende Basisvrwaarden en Prcesstappen: Basisvrwaarde Temperatuurbeheersing (temperatuurmetingen, cntrles van thermmeter(s) en kkketel(s)). Basisvrwaarde Omgaan met prblemen met vedselveiligheid (klachtenprcedure). Prcesstap Ontvangst gederen (ingangscntrle). Prcesstap Bereiden (terugkelen bederfelijke halffabrikaten); als geen gebruik wrdt gemaakt van de beschreven standaardprcedures. Prcesstap Verkp (twee-uursregeling, ingangscntrle, temperatuurmetingen en klachtenprcedure). Het registratiefrmulier vr de temperatuurmetingen bevat minimaal de vlgende nderdelen: datum waarp gecntrleerd is naam f paraaf van de cntrleur mschrijving van de installaties gemeten temperatuur actie bij afwijking Het registratiefrmulier vr de jaarlijkse cntrle van de thermmeter f kkketel bevat minimaal de vlgende nderdelen: datum van de cntrle type cntrlethermmeter waarde van de gecntrleerde/geijkte thermmeter

6 waarde van de te cntrleren thermmeter/kkketel afwijking van de waardes cntrlerende instantie naam f paraaf van de cntrleur Het registratiefrmulier klachtenprcedure bevat de vlgende nderdelen: datum van ntvangst van de klacht naam f paraaf van diegene die de klacht in ntvangst heeft genmen; gegevens klant mschrijving van de klacht prduct waarver de klacht gaat mschrijving van de rzaak van de klacht maatregelen die zijn genmen m de klacht in het vervlg te vrkmen Het registratiefrmulier ingangscntrle bevat minimaal de vlgende nderdelen: datum van cntrle naam van de leverancier resultaat cntrle verpakking van het prduct resultaat cntrle temperatuur van het prduct resultaat cntrle THT-datum van het prduct bijznderheden en ndernmen actie bij afwijking Het registratiefrmulier terugkelen bevat minimaal de vlgende nderdelen: datum mschrijving van het prduct tijdstip einde kkprces tijdstip meting temperatuur temperatuur in graden actie bij afwijking Het registratiefrmulier vr de twee-uursregeling bevat minimaal de vlgende nderdelen: datum van presenteren naam f paraaf van de medewerker welke prducten en het aantal prducten tijdstip van presenteren tijdstip van verwijderen en het aantal prducten dat verwijderd is reden van verwijdering De verplichte registraties zijn k ndig als u geen medewerkers in dienst heeft. De ndernemer blijft verantwrdelijk, k vr de juiste cntrle en registratie dr medewerkers Prductinfrmatie en cnsumentenvrlichting In het kader van de vedselveiligheid is het belangrijk dat uw klant in elk geval infrmatie heeft ver: in het prduct aanwezige allergene stffen; bijzndere bewaarmstandigheden (bijvrbeeld gekeld, diepgevrren, gasverpakt); de hudbaarheid van het prduct; de wijze waarp het prduct eventueel verder met wrden bereid. Prducten met een hudbaarheidstermijn van 4 dagen f krter die gekeld meten wrden bewaard m bederf en grei van ziekteverwekkende micr-rganismen tegen te gaan, vrziet u van een Te Gebruiken Tt -datum. Na deze datum mag u het prduct niet meer verkpen. Prducten die bij een temperatuur tussen de 0 en 6 C meten wrden bewaard, vrziet u van een Te Gebruiken Tt -datum. Bvendien met er een bewaarvrschrift p staan waaruit blijkt dat het prduct binnen een bepaald aantal dagen na aankp dient te wrden gecnsumeerd (mdat de temperatuur van de kelkast bij de cnsument meestal 7 C is), echter nit later dan de reeds vermelde datum Basisvrwaarde vrraadbeheer Verwerk f verkp geen bederfelijke prducten waarvan de Ten minste hudbaar tt - datum is verstreken. Als u vrverpakte prducten heeft waarp de vermelding Te gebruiken tt f Te gebruiken tt en met staat, mag u deze prducten niet meer verwerken f verkpen na de aangegeven datum.

7 Nieuwe eisen Prcesstappen 3.4 Opslag grndstffen en halffabrikaten Bij vrverpakte prducten hanteert u de pslagtemperatuur en bewaartermijn die p de verpakking staan, tenzij de vermelde temperatuur hger is dan vereist vlgens de geldende Nederlandse wetgeving (zie Basisvrwaarde Temperatuurbeheersing). Gekelde prducten dienen binnen een half uur na aflevering te wrden pgebrgen in de kelcel m de juiste temperatuur vast te huden. Zelfbereide bederfelijke prducten mag u maximaal 2 dagen bij 7 C f 3 dagen bij een temperatuur van 4 C f kuder bewaren. Wanneer u prducten niet binnen een dag verwerkt, nteer dan p zelfbereide prducten de prductiedatum (bijvrbeeld p het flie). Op vrverpakte prducten nteert u de datum waarp de verpakking is gepend (bijvrbeeld p de verpakking). Dit geldt vr de vlgende gekelde halffabrikaten en grndstffen: vlees- en visprducten banketbakkersrm gebnden fruitvullingen fruitpulp slagrm crème rijstepap Bevrren prducten dienen binnen een half uur na aflevering te wrden pgebrgen in de vriezer m de juiste temperatuur vast te huden. Als afleveringen buiten uw nrmale werktijden plaatsvinden, spreek dan bijvrbeeld met de chauffeur van de leverancier af dat deze de prducten in de vriezer plaatst. Wanneer u de hudbaarheidstermijn van ingekchte vrverpakte prducten wilt verlengen dr ze in de vriezer te bewaren, ga dan als vlgt te werk: Nteer de datum waarp de prducten wrden ingevrren p de verpakking, bijvrbeeld met watervaste stift f een diepvriesbestendige sticker. Nteer de datum waarp het prduct weer uit de vriezer wrdt gehaald. Verwerk bederfelijke prducten binnen twee dagen na ntdien f zveel sneller als de hudbaarheidstermijn van het prduct vereist. Als u het prduct bijvrbeeld één dag vrdat de THT-termijn verlpt invriest, verwerk het dan binnen een dag na ntdien. 3.5 Bereiden Gebruik geen prducten uit zwaarbeschadigde verpakkingen en reinig vuile verpakkingen, als dit mgelijk is, vrdat u deze pent. Gebruik vr het penen van blikken een schne, niet-gexideerde blikpener. Cntrleer k regelmatig f er geen metaalslijpsel bij het mesje/draaiwieltje zit. Plaats prducten die ntdien in een lekvrije bak f schaal. Divcht (drip) kan veel bacteriën bevatten. Laat het niet met andere prducten in aanraking kmen. Vang het p en spel het direct na ntdien weg met water. Reinig de pvangbak. Bewaar ntdide, bederfelijke prducten gekeld (7 C f kuder) ttdat u ze gebruikt. Vrkm in ntdide bederfelijke prducten dat grei van micr-rganismen kan plaatsvinden drdat de temperatuur bven de 7ºC kmt. Verwerk ntdide, bederfelijke prducten binnen 2 dagen na ntdien f vlgens het vrschrift p de verpakking. Vries ntdide prducten niet pnieuw in. Maak vers fruit vr gebruik schn p een van bvenstaande manieren. Zrg ervr dat de kerntemperatuur van prducten tijdens het verhitten (pasteuriseren, kken, (af)bakken, frituren) vldende hg wrdt m ziekteverwekkers af te dden. Dit wrdt bereikt dr het prduct als vlgt te verhitten: tt 85 C f een hgere temperatuur f tenminste twee minuten bij 75 C f tenminste 30 minuten bij 65 C. Prducten meten bij het verlaten van de ven in elk geval ged gaar zijn. Warm reeds verhitte prducten binnen 1 uur p tt 60 C f warmer. Als het pwarmen langer dan 1 uur duurt, verhit de prducten dan tt 75 C f warmer. De dit z snel mgelijk.

8 3.6 Bewaren gereed prduct Stel vr zelfbereid gereed prduct een hudbaarheidstermijn vast. Bij het vaststellen van de hudbaarheidstermijn van zelfbereide prducten gaat u als vlgt te werk: Stel vast f de Hygiënecde een maximale bewaartermijn vrschrijft. Vr gekelde prducten is dit het geval (zie Prcesstap Bewaren van gereed prduct - aanvulling gekeld bewaren). Kiest u bij gekelde prducten vr een langere bewaartermijn, dan wijkt u af van de Hygiënecde en met u in een apart plan nderbuwen dat dit veilig is. Beschrijving van de receptuur, de prducteigenschappen en regelmatig micrbilgisch nderzek zijn daarvr ndzakelijk. Schakel bij de nderbuwing een deskundige in. Vr zelfbereide prducten die u diepgevrren f ngekeld bewaart, mag u zelf de hudbaarheidstermijn bepalen. Hud daarbij rekening met de wijze van bewaring die vr het prduct geschikt is. Het levensmiddel met bij die wijze van bewaring p de vermelde datum ng de kenmerkende eigenschappen en kwaliteit van dat levensmiddel bezitten. Het prduct mag p de vermelde datum dus niet zijn bedrven, geen gevaar pleveren vr de gezndheid en geen afwijkende kleur, geur, smaak f textuur hebben. Vrbeelden van afwijkingen die niet zijn tegestaan: - zichtbare schimmelgrei - gasvrming - een prikkelende smaak dr grei van gisten - kiemgetallen die liggen in de buurt van de bederfgrens (zie Aanvullende mdules - Micrbilgische richtwaarden) - te hge aantallen ziekteverwekkende bacteriën - aanwezigheid van txinen - indrging - verlies van brsheid - een muffe geur - een ranzige smaak Treden deze p vóór de vermelde datum, dan is de hudbaarheidstermijn te lang. De temperatuur van bederfelijke prducten die in een warmhudkast wrden gepresenteerd, met 60 C f warmer zijn. 3.9 Verkp Zrg dat temperatuur- en tijdgrenzen die in de Hygiënecde wrden vermeld vr transprt van bederfelijke waren niet wrden verschreden, zie prcesstap Transprt. Wanneer de temperatuur te hg is f wanneer de tijd wrdt verschreden met u extra maatregelen treffen m herhaling te vrkmen. Bij levering van prducten aan eigen winkels is eenmaal per week steekprefsgewijs een cntrle en registratie verplicht. Cntrleer dan de vlgende punten: De hudbaarheidstermijn is niet verschreden f te krt met het g p het mment van cnsumptie De temperatuur van gekelde prducten is 7 C f kuder. De temperatuur van verse, bederfelijke prducten is binnen 5 uur na afwerking 7 C f kuder. 4.3 Overgangsregeling ngekelde presentatie Let p: het is niet langer tegestaan m rijstevlaaien na 12 uur ngekelde presentatie in de keling te zetten!