Vacuümbereiden/Cuisson sous-vide

Maat: px
Weergave met pagina beginnen:

Download "Vacuümbereiden/Cuisson sous-vide"

Transcriptie

1 Vacuümbereiden/Cuisson sous-vide Het doel van vacuümbereiden is het garen van een verpakt produkt zodat er zo min mogelijk verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen optreedt. Vacuümbereiding is een nat proces bij een lage temperatuur. Als techniek lijkt het vacuümbereiden het meest op de techniek pocheren. Je verpakt het produkt voor het garen vacuüm, dus luchtdicht. Daarna gaar je het in een waterbad of in een steamer met vochtige, warme lucht. De omgevingstemperatuur van het produkt komt niet boven de 98 C, terwijl de kerntemperatuur van het produkt varieert tussen de C. Vacuümbereiden is een methode van werken waarbij de bereiding (het garen) en de doorgifte (het regenereren) zijn ontkoppeld. De bereiding, het garen, het koelen, het labelen en administreren van produkten kost de meeste arbeidstijd en wordt tijdens de mise en place, gedurende de daluren, uitgevoerd. Herverwarming en afwerking vragen veel minder arbeidstijd en dat gebeurt tijdens de piekuren, het doorgeven. Je kunt deze techniek gebruiken in de koude en warme keuken en in de patisserie. Drie methoden van vacuümbereiden Het vacuümproces kent drie verschillende methoden. Het gebruik van de methoden hangt af van de situatie waarin je het proces toepast. De eerste methode is heel gangbaar in restaurants die werken met een à la carte systeem. Met vacuümbereiding kun je de produkten van te voren bereiden. Als je je aan de voorschriften houdt, kun je de produkten ongeveer twee weken zonder dat er verlies aan kwaliteit optreedt, bewaren. vacuüm verpakken, garen, afkoelen, etiketteren, bewaren en regenereren. 1. Voorbereiden: je wast de produkten, je maakt ze schoon, ontdoet ze van pezen en overtollig vet, je snijdt ze en je kruidt ze etc. 2. Vacuüm verpakken: je weegt de produkten, je portioneert ze en doet ze zonder of met zeer weinig vloeistof in speciale vacuümzakken. Dan verwijder je de lucht uit de zak met een vacumeerapparaat en last de zak hermetisch dicht met behulp van warmte. Elk produkt heeft een specifieke vacuümtijd, die afhankelijk is van de structuur (vastheid) en de dikte van het produkt. 3. Garen: daarna gaar of pasteuriseer je de produkten in een vochtig medium. De bereidingstijd en de bereidingstemperatuur zijn per produkt verschillend en die moet je nauwkeurig controleren. Elk produkt heeft een aangepaste gaartijd, die afhankelijk is van de samenstelling en de hoeveelheid van het produkt. 4. Afkoelen: na de pasteurisatie koel je de produkten zo snel mogelijk terug over de gevarenzone, die tussen de 7 en 65 C ligt, in ijswater of een terugkoeler zodat binnen twee uur een temperatuur van 10 C is bereikt. 5. Etiketteren: nauwkeurige etiketten geven de noodzakelijke informatie over inhoud, hoeveelheid, bereidingsdatum, regenereertemperatuur en -tijd en de uiterste verbruiksdatum. 6. Bewaren: de produkten worden daarna opgeslagen. Opslag van de produkten vindt plaats bij een temperatuur van tussen de 0 en 3 C. 7. Regenereren: bij het regenereren verwarm je de produkten in een warmwaterbad, steamer of magnetron in minder dan een uur tot op 80 C. De tweede methode wordt vooral toegepast in bedrijven die uitsluitend het vacuümgaren willen realiseren, maar deze techniek niet gebruiken om produkten te bewaren. Vooral cateringbedrijven of restaurants die voor een paar dagen tegelijk, bijvoorbeeld een weekend, willen produceren geven de voorkeur aan deze werkwijze. vacuüm verpakken, etiketteren, bewaren, garen, afkoelen en op temperatuur houden. 1. Voorbereiden: idem. 2. Vacuüm verpakken: idem. 3. Etiketteren: idem. 4. Bewaren: in tegenstelling tot de eerste methode kun je het produkt een beperkte tijd bewaren (maximaal drie dagen). 5. Garen: idem. 6. Afkoelen: idem. 7. Op temperatuur houden: een gegaard produkt kun je maximaal één uur op temperatuur houden. De derde methode is voornamelijk geschikt voor de grotere en industriële keukens. Je kunt de methode aanpassen aan de eigen en specifieke eisen. garen (klassiek), koelen, vacuüm verpakken, napasteuriseren, terugkoelen, etiketteren en opslag. Deze methode is meer een methode om een gegaard produkt vacuüm, dus langer, te kunnen bewaren en heeft met vacuümbereiden nauwelijks iets te maken. Het regenereren van produkten Voor het regenereren haal je de produkten uit de koude opslag en verwarm je de produkten in een warmwaterbad, een steamer of magnetron. Vlees en vis die vacuüm bereid zijn, moet je snel na het openen van de vacuümzak serveren. Je moet bij de toepassing van vacuümbereiding letten op: De samenstelling en structuur van het produkt. Vacuümbereiding pas je toe bij dierlijke en plant- 1

2 aardige produkten. Bij dierlijke en plantaardige produkten maakt het niet uit of ze een harde of zachte structuur hebben. De grootte/hoeveelheid van het produkt. Je kunt de techniek toepassen bij grotere delen en hoeveelheden en bij porties voor één persoon. In het restaurantbedrijf werkt de éénpersoons portionering meestal het efficiëntst. Je bereikt een kortere bereidingstijd, een goed overzicht van mise en place/ voorraad, een snellere opwarmtijd en minder geknoei bij het dresseren. Bij keukens waar de uitgifte in grotere aantallen produkten plaatsvindt, wordt veelal in grotere hoeveelheden geportioneerd, omdat éénpersoons portioneringen te arbeidsintensief zijn. De soort vloeistof. Omdat het produkt bij het vacuümbereiden niet met de garingsvloeistof in contact komt, gebruik je water. Water is de beste en de goedkoopste warmtegeleider. De starttemperatuur van de warmte-overdracht. De starttemperatuur is minimaal 70 C. De hoeveelheid vloeistof. De warmte-overdracht kan au bain-marie plaatsvinden, waarbij het produkt geheel ondergedompeld moet zijn. Bij gebruik van een steamer vindt de warmte-overdracht plaats door middel van stoom. De temperatuurbeheersing. De temperatuur varieert tussen de C bij het vacuümbereiden. De temperatuur van C is van belang bij eiwitrijke produkten. Groenten garen pas bij een temperatuur van minstens 90 C. Als je produkten langere tijd wilt bewaren, moeten ze een minimale kerntemperatuur van 65 C gedurende een bepaalde tijd bereiken tijdens het bereidingsproces. Wie veilig wil koken, houdt deze temperatuur aan. Bij lagere temperaturen is een uiterst strenge controle vereist. De tijdsduur van het proces. De tijdsduur is afhankelijk van de samenstelling en de hoeveelheid van het produkt. Produkten met bindweefsel vragen langere garingstijden dan produkten zonder bindweefsel. Hoe lager de gaartemperatuur, hoe langer de gaartijd. Omdat vacuümbereiden bij lagere temperaturen plaatsvindt dan traditionele kooktechnieken is de garingstijd langer. Het vacuümbereiden van een parelhoenfilet 1. Etiketteer de vacuümzak. 2. Prepareer de parelhoenfilet en kruid deze licht. 3. Plaats de parelhoenfilet in een speciale vacuümzak. 4. Voeg de smaakstoffen, in dit geval wat gevogeltefond en dragon, toe. 5. Vacumeer de parelhoenfilet in de vacuümzak en seal deze dicht. 6. Gaar de parelhoenfilet in een regelbare bainmarie of combisteamer bij een temperatuur van 72 C gedurende 12 minuten. 7. Als je de vacuümbereiding als kooktechniek gebruikt, is het produkt nu gereed voor directe verwerking. Als je de vacuümbereiding als produktietechniek gebruikt, dan koel je het produkt snel terug tot 2 à 3 C. 8. Sla de vacuümzak op bij een temperatuur van 0-2 C. Vacuümbereiden: smaakstoffen, zoals gevogeltefond en dragon, aan de parelhoenfilet toevoegen Vacuümbereiden: parelhoenfilet vacumeren in de vacuümzak en dichtsealen Vacuümbereiden: parelhoenfilet in een regelbare bain-marie of combisteamer gedurende 12 minuten garen bij een temperatuur van 72 C 2

3 Vacuümbereiden: produkt snel terugkoelen tot 2 à 3 C Vacuümbereiden: vacuümzak etiketteren en opslaan bij een temperatuur van 0-2 C Vacuümbereiding en hygiëne Hygiëne is een fundamenteel onderdeel van de bereiding van voedsel. Omdat vacuümbereiding gebeurt bij lage temperaturen en de techniek meestal wordt gebruikt om produkten langer te bewaren, besteden we extra aandacht aan dit onderwerp. Hygiëne algemeen Het is van groot belang dat je het gedrag en de rol van micro-organismen kent, zodat je maatregelen kunt nemen om hun nadelige werking zoveel mogelijk te voorkomen. Micro-organismen komen overal voor: op de grond, in water, in de lucht en in kleding. Micro-organismen kun je onderscheiden in drie groepen: bacteriën, gisten en schimmels. Wij richten ons vooral op de bacteriën. Omdat microorganismen leven, hebben ze een aantal elementaire activiteiten gemeen met andere levende organismen: Ze voeden zich en wijzigen de structuur van produkten. Ze groeien en sterven af. Ze vermenigvuldigen zich. We kunnen ons tegen deze ziekteverwekkers beschermen door hygiënisch te werken en hun aantal terugdringen door produkten uiterst zorgvuldig te behandelen. De omgeving waarin bacteriën zich bij voorkeur ophouden, ontwikkelen en vermenigvuldigen, moet aan enkele voorwaarden voldoen. Vocht: de meeste bacteriën voelen zich uitstekend in een vochtige omgeving. Als we het vocht in produkten concentreren, wordt hun werking afgeremd. Zuurgraad: alle produkten hebben een lichte zuurgraad. Als je de zuurgraad verhoogt, rem je de werking van bacteriën af. Warmte: bacteriën houden van een warme omgeving. Vooral bij temperaturen tussen de 7 en 65 C vermenigvuldigen ze zich snel. Een gouden regel is: overschrijd de gevarenzone slechts één- of tweemaal en zo vlug mogelijk. Zuurstof: aërobe bacteriën hebben zuurstof nodig, anaërobe niet. Als je produkten zuurstofarm bewaart en kookt, kun je de aërobe bacteriën onschadelijk maken. De gevaarlijkste anaërobe bacteriën kun je niet met zekerheid uitschakelen. Integendeel, zij voelen zich in het vacuüm (luchtledig) uitstekend. Luchtledig verpakt voedsel blijft er smakelijk uitzien, ook al is het besmet met anaërobe bacteriën. Controle op de hygiëne bij de inkoop van produkten en grondstoffen Koop de produkten zo vers mogelijk in, zodat het aanvangskiemgetal, het aantal micro-organismen per vastgestelde eenheid, zo laag mogelijk is. Verse produkten moet je onder hygiënische omstandigheden kopen, dus: koel, afgesloten en in een schone verpakking. De hygiëne in werkruimten en materieel Maak de werkruimte dagelijks grondig schoon met speciaal daarvoor bestemde schoonmaakmiddelen. Apparatuur, werkbanken en materieel moet je meteen na gebruik schoonmaken en ontsmetten. Vermijd hout in de keuken. Gebruik liever roestvrij staal of kunststof. Hygiënisch werken Houd de plaats waar je produkten schoonmaakt gescheiden van de plaats waar je ze bereidt. Vermijd kruisbesmettingen tussen rauwe produkten en bereide produkten. Breek eieren op de juiste manier, want de schalen zijn vaak verontreinigd. Gebruik bij iedere nieuwe handeling een schone (gedesinfecteerde) snijplank. Gebruik gereedschap dat steriel is en dus in kokend water is gereinigd. Doe de voorbereidingen in een gekoelde ruimte bij een temperatuur van ongeveer 10 C. Onderbreek na bereiding de koelketen niet. Bij een temperatuur van 0-2 C zijn de produkten optimaal houdbaar. 3

4 Persoonlijke hygiëne Was je handen regelmatig. Niet alleen bij het binnenkomen en verlaten van de werkruimten, maar ook na toiletbezoek, als je de vuilniszak hebt geleegd en na contact met rauwe grondstoffen als vlees, vis en gevogelte. Draag bij de voorbereidingen een mondmasker. Proef altijd met een schone, gedesinfecteerde, lepel. Eet niet tijdens de bereiding van de produkten. Aandachtspunten bij de vacuümbereiding De voorbereiding van de produkten Je kunt produkten voordat je ze vacuüm verpakt, al gedeeltelijk voorbereiden. Vlees kun je kleuren door het te sauteren en groene groenten kun je blancheren. Je moet erop letten dat je de produkten minder sterk kruidt. Aromatische stoffen zoals kruiden en specerijen hebben een versterkende werking door het vacuüm, de geringe hoeveelheid vloeistof en de lange bereidingstijd. De vacuümverpakking Verpak nooit warme produkten (minimaal 10 C). De samenstelling van de verschillende grondstoffen in een vacuümzak moet je op elkaar afstemmen om te voorkomen dat sommige componenten gaarder worden dan andere. Als je kabeljauwfilet met getoerneerde wortelen verpakt, zullen de wortelen eerst moeten worden gegaard. Je moet het vacuümpercentage instellen afhankelijk van het te vacumeren produkt. Produkten met een zachte structuur kun je minder sterk vacumeren. De open kant van de vacuümzak moet schoon zijn om hem goed dicht te kunnen sealen. Daarom sla je de kanten bij het vullen om als een manchet. De vacuümbereiding De bereidingstemperatuur verschilt per produkt en vraagt veel aandacht. De relatie tussen de bereidingstemperatuur en tijd heeft invloed op de vernietiging van bacteriën en dus direct op de houdbaarheid. Werk met tijd-/temperatuurtabellen en mechanische of elektrische tijdwaarneming. De koeling Je moet bereide produkten zo snel mogelijk terugkoelen om de groei van bacteriën te voorkomen. Het opslaan Je moet produkten opslaan bij een temperatuur tussen 0-2 C. De koelketen mag je niet onderbreken. Bij het transport moeten de produkten bij een temperatuur van onder de 2 C worden vervoerd. Voorraadbeheersing en controle is belangrijk: werk dus altijd volgens het First in-first out -principe. De bewaartijd is afhankelijk van het produkt en loopt uiteen van 6-21 dagen. Het regenereren De regenereertijd en temperatuur moet je goed controleren. Je kunt produkten maar een keer regenereren. Bij het openmaken van de vacuümzakken moet je ervoor zorgen dat je de zuurstof langzaam in de geopende vacuümzak terug laat lopen. Bij het ruw openen van vacuümzakken worden sappen uit het produkt getrokken, waardoor de kwaliteit van het produkt onnodig achteruit gaat. De voordelen van vacuümbereiding Door de gesloten verpakking is er geen her- of nabesmetting mogelijk. Voedsel dat al is bereid, wordt langer houdbaar door pasteurisatie en de afwezigheid van zuurstof. Het krimpen van produkten wordt veroorzaakt door te hoge bereidingstemperaturen. Vacuümbereiden vindt plaats bij lage temperaturen. Plantecellen en spierweefsels blijven door de lage bereidingstemperatuur beter intact. Het produkt krimpt dus niet en blijft malser. Er is minder gewichtsverlies door de lage garingstemperatuur en de onmogelijkheid van uitdrogen (een gewichtsbesparing van procent is mogelijk). Je kunt een constante kwaliteit bereiken door het gebruik van vaste recepturen, temperaturen en garingstijden. Er is minder uitval of verspilling, omdat produkten gelijk bij binnenkomst worden verwerkt en niet eerst worden opgeslagen. Door deze produktiemethode is een goed voorraadbeheer mogelijk. Het calculeren wordt een stuk eenvoudiger. De nadelen van vacuümbereiding Vacuümbereiding is een arbeidsintensieve bereidingstechniek. Vacuümbereiding is een nieuwe techniek, die veel vakbekwaamheid en warenkennis (opleiding) vereist. De techniek vereist een strakke organisatie en planning. Het personeel moet goed gemotiveerd zijn. Vacuümbereiding is precisiewerk voor ieder personeelslid dat bij het proces betrokken is. De personeelsleden moeten een opleiding krijgen op het 4

5 gebied van hygiëne en bacteriologie, zodat ze zich bewust zijn van hun taak, de risico s en hun persoonlijke verantwoordelijkheid. De methode vereist een investering in apparatuur en in de kennis van het onderhoud daarvan. Vacuümzakken zijn duur. Vacuümzakken kunnen maar één keer worden gebruikt. De fabrikanten van vacuümzakken zijn nu wel bezig met de ontwikkeling van verpakkingsmateriaal dat minder milieubelastend is. Gepaneerde produkten en produkten die krokant geserveerd moeten worden, lenen zich niet voor deze methode. Vacuümbereiding is minder geschikt voor produkten met een roastingsmaak. Inkopen van vacuümbereide produkten(convenience) Het inkopen van vacuümbereide produkten betekent een verlichting van de werkdruk in de keuken. Je kunt kant en klare produkten van een constante kwaliteit inkopen. Je kunt met minder en met minder geschoold personeel werken, omdat de produkten alleen nog maar geregenereerd en gedresseerd hoeven te worden. Schommelingen in het aantal gasten kun je gemakkelijker opvangen. Welke produkten kun je vacuüm bereiden? Behalve de eerder genoemde produkten kun je de techniek van het vacuümbereiden toepassen bij de volgende produktgroepen. Groenten Alle groenten zijn geschikt voor vacuümbereiding. Groene groenten verkleuren tijdens de vacuümbereiding, maar door ze eerst te blancheren, behouden ze beter hun kleur. Groenten bereid je vacuüm, je gaart ze, bij een temperatuur van boven de 90 C. Je kunt met deze techniek de groenten als garnituur, als onderdeel van een gerecht of als een zelfstandig gerecht bereiden. Enkele voorbeelden: Als garnituur: rode kool, zuurkool en witlof. Als onderdeel van een gerecht: groenten verpakt bij de hoofdcomponent. Je verpakt de produkten bij elkaar in een vacuümzak en bereid ze vacuüm. Als zelfstandig gerecht: asperges of gevulde courgettebloemen. Aardappelen Aardappelbereidingen die niet krokant hoeven te zijn of geen roastingsmaak vereisen, kun je vacuüm bereiden. Je kunt de techniek toepassen bij bijvoorbeeld gratin dauphinois. De gratin wordt na het regenereren gegratineerd. Fruit Stevige vruchten zoals peren, stoofperen en appels kun je vacuüm bereiden. Je bereidt de schoongemaakte vruchten vacuüm met een zoete vloeistof, bijvoorbeeld een lichte suikerstroop en smaakstoffen. Vlees Het vacuümbereiden van vlees kent enige beperkingen. Gepaneerd vlees en vlees met een knapperige korst lenen zich niet voor deze bereiding. Vlees met een roastingsmaak kleur je snel voor het vacuümbereiden, bijvoorbeeld door het te sauteren of te grilleren. Met farce gevulde vleesdelen zoals galantines, kalfsborst en timbaaltjes, kun je goed vacuüm bereiden evenals orgaanvlees. Om de smaak van vlees te beïnvloeden, kun je het vlees ook wel injecteren met passende smaakstoffen. Wild Wildsoorten met een eigen sterke smaak zoals haas of wild zwijn, lenen zich minder goed voor deze techniek. Het vacuümbereiden van wild heeft evenals bij vlees enige beperkingen (zie vlees). Met farce gevuld wild zoals ballottines, galantines en jambonnettes en met farce gevulde timbaaltjes kun je goed vacuüm bereiden. Om de smaak van wild iets te versterken, kun je het wild injecteren met passende smaakstoffen. Zie verder onder vlees. Gevogelte Gevogelte kun je uitstekend vacuüm bereiden. Het vacuümbereiden van gevogelte heeft ook enige beperkingen. Gepaneerd gevogelte en gevogelte met een knapperige korst lenen zich niet voor deze bereiding. Gevogelte met een roastingsmaak kleur je voor het vacuümbereiden snel, bijvoorbeeld door het te sauteren of te grilleren. Met een farce gevuld gevogelte zoals ballottines, jambonnettes, roulades, paupiettes suprêmes en timbaaltjes kun je goed vacuüm bereiden. Om de smaak van het gevogelte iets te versterken, kun je het injecteren met passende smaakstoffen. Vis Omdat vis meestal een vochtige bereiding krijgt, leent vis zich bijzonder goed voor de techniek vacuümbereiden. De geportioneerde vis kun je bijvoorbeeld vullen, licht roken of injecteren. Roulades, paupiettes, gevulde vis en timbaaltjes geven verrassende resultaten. Schaal-, schelp- en weekdieren Levende schaaldieren moet je eerst doden. Het vlees verwijder je uit de schaal en dan kun je ze, al of niet met smaakstoffen en groenten, vacuüm bereiden. Schelpdieren haal je uit de schelp en die bereid je al of niet met een groentegarnituur vacuüm. Paddestoelen Verse paddestoelen zoals champignons en verse truffels lenen zich bij uitstek om bereid te worden volgens deze methode. 5

Eerst denken dan doen

Eerst denken dan doen Eerst denken dan doen In dit hoofdstuk staan de kooktechnieken centraal. We zullen 22 verschillende kooktechnieken behandelen en bij elke techniek precies uitleggen in welke volgorde je de kookprocessen

Nadere informatie

1. Belang Hygiënecode

1. Belang Hygiënecode 1. Belang Hygiënecode 1. Waarom wordt er in de slagerij met een Hygiënecode gewerkt? Om op een structurele manier hygiënisch en veilig met voedsel te werken. Om mensen te leren om gezonder en gevarieerder

Nadere informatie

De bereiding van gerechten en componenten

De bereiding van gerechten en componenten Re U Tr De bereiding van gerechten en componenten O Op V T A B T 1 De produktie van gerechten De meeste koks zijn kok geworden om te kunnen koken. Zij werken ook het liefst aan de kachel. Zij beschouwen

Nadere informatie

Veiligheid & Hygiëne Veilig eten met je kind

Veiligheid & Hygiëne Veilig eten met je kind Veiligheid & Hygiëne Veilig eten met je kind Zijn groente en fruit nog wel gezond ondanks alle bestrijdingsmiddelen? Op nederlands groente en fruit valt het het gelukkig nog mee. Daar moet wel bij vermeld

Nadere informatie

De opslag van goederen. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Bewaren van voedsel. Wat komt er kijken bij de opslag van goederen?

De opslag van goederen. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Bewaren van voedsel. Wat komt er kijken bij de opslag van goederen? Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de opslag van producten die horecabedrijven in voorraad hebben. We vertellen waar je op moet letten bij de levering van producten en hoe je ze opslaat. Wat

Nadere informatie

SOUSVIDE MASTERCLASS

SOUSVIDE MASTERCLASS De culinaire eigenschappen van voedingswaarde gewaarborgd Sous vide, oftewel vacuüm garen. Wat zijn nou daadwerkelijk de voordelen voor u als slager om met deze klassieke manier van koken aan de slag te

Nadere informatie

Kooktechnieken per produktgroep. Blancheren/Blanchir

Kooktechnieken per produktgroep. Blancheren/Blanchir Kooktechnieken per produktgroep Blancheren/Blanchir Het doel van blancheren kan vierledig zijn: 1. Het reinigen van produkten. 2. De omringende huid van produkten verstevigen. 3. De verwijdering van een

Nadere informatie

Micro-organismen. Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen. Wat wordt er van je verwacht? Wat zijn micro-organismen?

Micro-organismen. Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen. Wat wordt er van je verwacht? Wat zijn micro-organismen? Waar gaat deze kaart over? De soorten micro-organismen Deze kaart gaat over micro-organismen. Microorganismen zitten in voedsel. Als je voedsel bereidt is het belangrijk om te weten wat micro-organismen

Nadere informatie

De uitrusting van de uitgifteruimten

De uitrusting van de uitgifteruimten De uitrusting van de uitgifteruimten Verschillen tussen afwerken en uitgifte De uitgifte van gerechten bestaat in horecabedrijven, cateringbedrijven en instellingen uit de volgende bewerkingen. 1. Het

Nadere informatie

Productinformatie: Water. Waar gaat deze kaart over? Waar gebruik je water voor in de keuken? Wat wordt er van jou verwacht? Geen leven zonder water

Productinformatie: Water. Waar gaat deze kaart over? Waar gebruik je water voor in de keuken? Wat wordt er van jou verwacht? Geen leven zonder water Waar gaat deze kaart over? In de keuken (en de bakkerij) gebruiken we water met verschillende redenen. Deze kaart gaat over verschillende soorten water. We vertellen je ook waar je water in de keuken voor

Nadere informatie

Hygiëne in onze keuken

Hygiëne in onze keuken 2014 Hygiëne in onze keuken Inleiding Het naleven van hygiëneregels is essentieel in een moderne grootkeuken. De maaltijden die bereid worden zijn voor mensen die al gevoelig zijn voor infecties, daar

Nadere informatie

Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren

Productinformatie Vleeswaren (1) Waarover gaat deze kaart? De functie van vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? De inkoop van vleeswaren Waarover gaat deze kaart? In deze kaart vind je algemene informatie over verschillende soorten vleeswaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen waar je vleeswaren

Nadere informatie

Hygiëne en voedselveiligheid. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Voedselveiligheid

Hygiëne en voedselveiligheid. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Voedselveiligheid Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat in op de onderwerpen: voedselbederf; voedselbesmetting; voedselinfectie; voedselvergiftiging. Verder gaat de kaart in op de mogelijkheden om deze ongewenste verschijnselen

Nadere informatie

LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB

LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB Examen VMBO-KB 2005 tijdvak 1 maandag 23 mei 9.00-11.00 uur LANDBOUW EN NATUURLIJKE OMGEVING VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN CSE KB Het examen landbouw en natuurlijke omgeving CSE KB bestaat uit twee deelexamens

Nadere informatie

Inhoud. Cahier Voedselveiligheid. 1 Wetgevend kader 6. 2 Voedselveiligheid en voedselbesmetting 9

Inhoud. Cahier Voedselveiligheid. 1 Wetgevend kader 6. 2 Voedselveiligheid en voedselbesmetting 9 Inhoud Cahier Voedselveiligheid Inleiding 5 1 Wetgevend kader 6 2 Voedselveiligheid en voedselbesmetting 9 3 Aandachtspunten voor de keukens en omliggende lokalen 12 4 Algemene en persoonlijke hygiëne-eisen

Nadere informatie

OPLEIDINGENSTRUCTUUR GROOTKEUKENKOK. Dieetkeuken

OPLEIDINGENSTRUCTUUR GROOTKEUKENKOK. Dieetkeuken OPLEIDINGENSTRUCTUUR GROOTKEUKENKOK 1. BESCHRIJVING Referentiekaders: WELZIJN OP HET WERK Beroepsprofielen (SERV, oktober 2004) GEMEENSCHAPSRESTAURATIE Beroepenstructuur (SERV/ASFORCOL/VVG/VGRB/ HFDV,

Nadere informatie

Groepsopdracht Van Boerderij tot bord

Groepsopdracht Van Boerderij tot bord Groepsopdracht Van Boerderij tot bord Interessante Internet pagina s over voedsel en microbiële voedselveiligheid http://www.voedsel.net/ Informatieve site over voedsel en voeding met mogelijkheid om vragen

Nadere informatie

33Hygiënecodes in instellingen

33Hygiënecodes in instellingen DC 33Hygiënecodes in instellingen 1 Inleiding Als je niet hygiënisch met voedsel omgaat, kunnen jij en anderen daar ziek van worden. Daarom is elke organisatie en elke werknemer verplicht hygiënisch te

Nadere informatie

Het is belangrijk om een goede categorie indeling te gaan volgen:

Het is belangrijk om een goede categorie indeling te gaan volgen: Bijlage F: Portioneren van producten Het uitgangspunt voor een voedselbank moet zijn dat het veruit de voorkeur verdient met de leverancier af te spreken dat de producten geleverd worden in portiegroottes

Nadere informatie

Basisvoorwaarde Risico Tips Hulpmiddelen. Versleping door de lucht of materialen en werkgereedschappen. Bouw en inrichting

Basisvoorwaarde Risico Tips Hulpmiddelen. Versleping door de lucht of materialen en werkgereedschappen. Bouw en inrichting Risico s op allergenen bij basisvoorwaarden Basisvoorwaarden zijn onderwerpen die te maken hebben met hygiënisch werken en die voor het hele productieproces van belang zijn. In onderstaand overzicht zijn

Nadere informatie

De Schone van Boskoop Aspergerestaurant van het jaar 2009

De Schone van Boskoop Aspergerestaurant van het jaar 2009 De Schone van Boskoop Aspergerestaurant van het jaar 2009 Al vele jaren verleent Culinaire Saisonnier een voor zichzelf sprekende titel aan een restaurant, dit op basis van eigen referenties, alsook van

Nadere informatie

Enkele tips om op kamp voedselnarigheden te vermijden. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Enkele tips om op kamp voedselnarigheden te vermijden. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen BEDERF JE KAMP NIET! Enkele tips om op kamp voedselnarigheden te vermijden Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen BEDERF JE KAMP NIET! HONGER... HONGER... Een vaak gehoord woord wanneer

Nadere informatie

Slow cooking. Smaakvol, makkelijk en efficiënt met het Hendi slow cooking assortiment

Slow cooking. Smaakvol, makkelijk en efficiënt met het Hendi slow cooking assortiment Slow cooking Smaakvol, makkelijk en efficiënt met het Hendi slow cooking assortiment Maximale kwaliteit met minimale inspanning Met gemak smaakvol resultaat Hendi presenteert met trots ons complete productaanbod

Nadere informatie

Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken

Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken Naam: VOEDINGSSTOFFEN Gezond eten en drinken Wat zijn voedingsstoffen Voedingsstoffen zijn stoffen die je nodig hebt om te lopen, te denken enz. Er zijn 6 soorten voedingsstoffen. 1. eiwitten (vlees, peulvruchten.

Nadere informatie

Bacteriën als hulpje. Yoghurt maken. Benodigdheden. Werkwijze

Bacteriën als hulpje. Yoghurt maken. Benodigdheden. Werkwijze Bacteriën als hulpje Yoghurt maken Je gaat in deze opdracht zelf yoghurt maken. Benodigdheden schone pan thermometer warmwaterbad eetlepel yoghurt 0,5l. melk klein flesje van 0,5l. aluminium en elastiekjes

Nadere informatie

Je lichaam een handje helpen Gezond eten voor kinderen met een verminderde afweer

Je lichaam een handje helpen Gezond eten voor kinderen met een verminderde afweer Je lichaam een handje helpen Gezond eten voor kinderen met een verminderde afweer Wilhelmina Kinderziekenhuis Wat staat er in deze folder Inleiding voor ouders 2 Je lichaam een handje helpen: gezond eten

Nadere informatie

Wild. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Haarwild. Indeling van wild. Haarwild: haas en wild konijn.

Wild. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Haarwild. Indeling van wild. Haarwild: haas en wild konijn. Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over wild. Je leert welke dieren vallen onder de naam wild. We behandelen klein haarwild, zoals wild konijn en haas. Ook behandelen we vederwild, zoals fazant

Nadere informatie

CaterTech CombiMaster: Grenzeloze veelzijdigheid in koken

CaterTech CombiMaster: Grenzeloze veelzijdigheid in koken CaterTech CombiMaster: Grenzeloze veelzijdigheid in koken Met de CombiMaster is de dagelijkse routine in de keuken voor u geen probleem meer. Met de vijf bereidingstechnieken hete lucht, stoom, combi,

Nadere informatie

Werkboekje. Brood op de plank 2 e Klassen 2012. Dit boekje is van..klas.

Werkboekje. Brood op de plank 2 e Klassen 2012. Dit boekje is van..klas. Werkboekje Brood op de plank 2 e Klassen 2012 Dit boekje is van..klas. WERKEN IN DE BINDELMEERCATERING INLEIDING De komende week zullen jullie gaan werken in de keuken van het Bindelmeer College. Jullie

Nadere informatie

Schaal- en schelpdieren. Waar gaat deze kaart over? Garnalen. Wat wordt er van jou verwacht? Schelpdieren

Schaal- en schelpdieren. Waar gaat deze kaart over? Garnalen. Wat wordt er van jou verwacht? Schelpdieren Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over schaal- en schelpdieren. We behandelen drie soorten garnalen en mosselen. Je leert hoe deze garnalen en mosselen eruit zien en waar ze leven. Ook leer je

Nadere informatie

Herhaling leerstof / maatwerk. Les Voeding en vertering (Voedselproductie, bacteriën en schimmels Etiketten en achtergrondinformatie)

Herhaling leerstof / maatwerk. Les Voeding en vertering (Voedselproductie, bacteriën en schimmels Etiketten en achtergrondinformatie) Herhaling leerstof / maatwerk Les Voeding en vertering (Voedselproductie, bacteriën en schimmels Etiketten en achtergrondinformatie) Algemeen: Lees onderstaande tekst en uitleg door en beantwoord de vragen

Nadere informatie

Getsie...bedorven! Bederf. Micro-organismen en hygiëne. Kies de juiste namen bij de tekeningen

Getsie...bedorven! Bederf. Micro-organismen en hygiëne. Kies de juiste namen bij de tekeningen Getsie...bedorven! Bederf Laat enkele producten bederven. Dit zijn: vochtig sneetje brood op een schoteltje onder een bekerglas een beetje melk in een open bekertje in het lokaal een stukje vlees op een

Nadere informatie

Productinformatie: Groenten (1) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Hoe kun je groenten in menu's gebruiken? Wat zijn groenten?

Productinformatie: Groenten (1) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Hoe kun je groenten in menu's gebruiken? Wat zijn groenten? Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van groenten. We vertellen je ook hoe je groenten kunt gebruiken en hoe je ze moet bewaren. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen

Nadere informatie

Paritair leercomité 330 OPLEIDINGSPROGRAMMA GROOTKEUKENMEDEWERKER 12 maanden

Paritair leercomité 330 OPLEIDINGSPROGRAMMA GROOTKEUKENMEDEWERKER 12 maanden Paritair leercomité 330 OPLEIDINGSPROGRAMMA GROOTKEUKENMEDEWERKER 12 maanden Toelichting: Op dit formulier worden de competenties hernomen die binnen de opleiding tot grootkeukenmedewerker worden. Bij

Nadere informatie

Naam: GEZOND ETEN. Hoe je gezond kan eten zie je in de Schijf van Vijf.In het midden staan de 5 regels hoe je gezond kan eten:

Naam: GEZOND ETEN. Hoe je gezond kan eten zie je in de Schijf van Vijf.In het midden staan de 5 regels hoe je gezond kan eten: Naam: GEZOND ETEN Gezonde voeding zorgt voor een gezond lichaam. Als je daarbij genoeg beweegt blijf je op een gezond gewicht. Daardoor word je minder snel ziek. Hoe je gezond kan eten zie je in de Schijf

Nadere informatie

Branchetoetsdocument: Hygiëne en voedselveiligheid 1

Branchetoetsdocument: Hygiëne en voedselveiligheid 1 BKSmobiel Hygiëne en voedselveiligheid http://opleiders.bksmobiel.nl/smartsite.shtml?ch=hos&id=604 pagina van 5 0--04 Branchetoetsdocument: Hygiëne en voedselveiligheid Versie 4., per -0-09 Samengevoegd

Nadere informatie

Lekker eten nog sneller en makkelijker

Lekker eten nog sneller en makkelijker Tot 30% tijdswinst Revolutie in kookaccessoires Lekker eten nog sneller en makkelijker Sneller en makkelijker bereiden in uw combisteamer, bake off en rapid cooking oven met de producten van ipinium ipinium

Nadere informatie

soorten keukens. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Inrichting van bedrijfsruimten De indeling van de keuken

soorten keukens. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Inrichting van bedrijfsruimten De indeling van de keuken Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de inrichting van bedrijfsruimten. We vertellen je over de inrichting van verschillende soorten keukens. Wat wordt er van je verwacht? Na het bestuderen

Nadere informatie

Een (gas)verpakking Hoe pak je dat aan?

Een (gas)verpakking Hoe pak je dat aan? Naast het geven van bescherming en uitstraling, kan een verpakking ook de houdbaarheid van een product verlengen. In deze nieuwsbrief: een introductie over hoe levensmiddelen bederven en hoe dit zo lang

Nadere informatie

Voorkom voedselvergiftiging als u een verminderde weerstand heeft

Voorkom voedselvergiftiging als u een verminderde weerstand heeft Voorkom voedselvergiftiging als u een verminderde weerstand heeft Albert Schweitzer ziekenhuis december 2013 pavo 0562 Inleiding De arts heeft met u besproken dat u een verminderde weerstand heeft. Een

Nadere informatie

Eten koken en bewaren

Eten koken en bewaren Eten koken en bewaren Er komt veel bij kijken als je een maaltijd wilt serveren. De maaltijd moet gezond zijn en daarom evenwichtig worden samengesteld. Voordat je een maaltijd serveert, moet je het voedsel

Nadere informatie

Voedselhygiëne. Doelgroep: bovenbouw. Doelstelling: kinderen inzicht geven in de principes van voedselhygiëne.

Voedselhygiëne. Doelgroep: bovenbouw. Doelstelling: kinderen inzicht geven in de principes van voedselhygiëne. Voedselhygiëne Doelgroep: bovenbouw Doelstelling: kinderen inzicht geven in de principes van voedselhygiëne. Activiteit : zoek de fouten (groepswerk) De leerlingen zetten zich in groepjes van vier personen.

Nadere informatie

Tam gevogelte. Waar gaat deze kaart over? Kip. Wat wordt er van jou verwacht?

Tam gevogelte. Waar gaat deze kaart over? Kip. Wat wordt er van jou verwacht? Waar gaat deze kaart over? Kip Deze kaart gaat over tam gevogelte. Er worden drie soorten tam gevogelte behandeld, namelijk kip, kalkoen en parelhoen. Je krijgt inzicht hoe je gevogelte kunt verdelen.

Nadere informatie

Protocol Hygiëne thuiszorg

Protocol Hygiëne thuiszorg Protocol Hygiëne thuiszorg Algemene hygiëne De woning van de cliënt mag niet zodanig vervuild zijn dat de zorgverlener of het zorgverleningsproces wordt geschaad. Als de algemene hygiënische omstandigheden

Nadere informatie

Leren kijken naar de inrichting van keukens

Leren kijken naar de inrichting van keukens Leren kijken naar de inrichting van keukens De inrichting van keukens Vier uitgangspunten voor de inrichting Een keuken goed inrichten is moeilijker dan je denkt. Je moet de ruimte goed benutten. Je moet

Nadere informatie

Salade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing;

Salade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing; Salade met gebakken lams haas met Mediterrane dressing. Ingrediënten voor de dressing; 2,5 dl olijf olie. 1 fijn gesnipperde rode ui. 2 fijn gesneden teentjes knoflook. 1/2 blikje maïs korrels. lepel gehakte

Nadere informatie

Productinformatie: Convenience producten (1) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Convenience producten

Productinformatie: Convenience producten (1) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Convenience producten Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over convenience of voorbewerkte producten. We leggen je uit wat convenience producten zijn. Daarnaast vertellen we je in het bijzonder over de convenience producten:

Nadere informatie

OPLEIDINGENSTRUCTUUR HULPKOK. HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV/Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector, april 2000)

OPLEIDINGENSTRUCTUUR HULPKOK. HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV/Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de Horecasector, april 2000) OPLEIDINGENSTRUCTUUR HULPKOK 1. BESCHRIJVING Referentiekaders: WELZIJN OP HET WERK Beroepsprofielen (SERV, oktober 2004) HORECASECTOR Beroepenstructuur (SERV/Centrum voor Vorming en Vervolmaking in de

Nadere informatie

De nieuwkomer: BLANCO RECALDO FAMOSO. multifunctionele wagen voor heteluchtregeneratie.

De nieuwkomer: BLANCO RECALDO FAMOSO. multifunctionele wagen voor heteluchtregeneratie. De nieuwkomer: BLANCO RECALDO FAMOSO. multifunctionele wagen voor heteluchtregeneratie. De nieuwe combi: heteluchtregeneratie en contactwarmte voor soepen. RECALDO FAMOSO is de nieuwe ster in de professionele

Nadere informatie

Intitulé : MINISTERIËLE REGELING van 23 november 2004 ter uitvoering van artikel 12, tweede lid, van de Slacht- en keuringsverordening

Intitulé : MINISTERIËLE REGELING van 23 november 2004 ter uitvoering van artikel 12, tweede lid, van de Slacht- en keuringsverordening Intitulé : MINISTERIËLE REGELING van 23 november 2004 ter uitvoering van artikel 12, tweede lid, van de Slacht- en keuringsverordening (AB 1996 no. GT 4) Citeertitel: Regeling eisen slagerijen Vindplaats

Nadere informatie

KOOKTECHNIEKEN OMGEVINGSFACTOREN EN TENDENSEN

KOOKTECHNIEKEN OMGEVINGSFACTOREN EN TENDENSEN KOOKTECHNIEKEN OMGEVINGSFACTOREN EN TENDENSEN CULINAIRE EVOLUTIE WETGEVING DEMOGRAFISCH ASPECT BEDRIJFSECONOMISCH ASPECT MENSELIJK ASPECT CULINAIRE EVOLUTIE OF REVOLUTIE Het verre verleden Invloed Franse

Nadere informatie

Aardappel, Groente en Fruitverwerking. afrekenen met bacteriën, virussen + schimmels

Aardappel, Groente en Fruitverwerking. afrekenen met bacteriën, virussen + schimmels Aardappel, Groente en Fruitverwerking Aardappel, Groente en Fruitverwerking Vires5 hanteert in haar bedrijfsfilosofie het one-stop-shop principe. Voor de klanten betekent dit dat Vires5 een volledig dienstenpakket

Nadere informatie

Hygiëne richtlijn voeding Tijdens en na intensieve chemotherapie of stamceltransplantatie

Hygiëne richtlijn voeding Tijdens en na intensieve chemotherapie of stamceltransplantatie Hygiëne richtlijn voeding Tijdens en na intensieve chemotherapie of stamceltransplantatie Albert Schweitzer ziekenhuis januari 2014 pavo 1097 Inleiding U krijgt een intensieve chemotherapie of stamceltransplantatie.

Nadere informatie

AFDELING Hotel en hotelbedrijf. Grootkeukenverantwoordelijke

AFDELING Hotel en hotelbedrijf. Grootkeukenverantwoordelijke VADEMECUM AFDELING Hotel en hotelbedrijf Grootkeukenverantwoordelijke CVO Elishout COOVI Pagina 1 1. Beroepsprofiel: De Grootkeukenverantwoordelijke heeft de leiding over de grootkeukenequipe. Hij werkt

Nadere informatie

consumptief-horeca CSPE BB 2010 minitoets bij opdracht 5

consumptief-horeca CSPE BB 2010 minitoets bij opdracht 5 consumptief-horeca SPE 2010 minitoets bij opdracht 5 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of 3.

Nadere informatie

Federaal Agentschap voor de Veiligheid. van de Voedselketen

Federaal Agentschap voor de Veiligheid. van de Voedselketen Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Lieve Busschots Directeur Communicatie FAVV 23/11/2013 1 VEILIG VOEDSEL UW ZORG ONZE

Nadere informatie

HYGIËNISCHE VOEDINGSRICHTLIJN HEMATOLOGIE TIJDENS AMBULANT TRAJECT

HYGIËNISCHE VOEDINGSRICHTLIJN HEMATOLOGIE TIJDENS AMBULANT TRAJECT HYGIËNISCHE VOEDINGSRICHTLIJN HEMATOLOGIE TIJDENS AMBULANT TRAJECT 1065 Inleiding U heeft het advies gekregen om hygiënische voedingsrichtlijnen te volgen. Deze folder informeert u welke voedingsmiddelen

Nadere informatie

Reiniging en desinfectie

Reiniging en desinfectie Reiniging en desinfectie 1 Reiniging en desinfectie Als jij een frietje eet bij de snackbar, denk je waarschijnlijk niet na over de keuken. Maar stel je eens voor dat jouw friet wordt gebakken in een hele

Nadere informatie

Beoordeling Basishygiëne en Proceshygiëne

Beoordeling Basishygiëne en Proceshygiëne Beoordeling Basishygiëne en Proceshygiëne 1. Kwaliteit en Voedselveiligheid algemeen d.d.: d.d.: d.d.: d.d.: Functies Instructies Inkoop Registratieformulieren Klachten Verantwoordelijke invoering hygiëne(code)

Nadere informatie

STICKER OF CODERINGS REGELS HACCP REGELS WAT? HOE?

STICKER OF CODERINGS REGELS HACCP REGELS WAT? HOE? STICKER OF CODERINGS REGELS HACCP REGELS WAT? HOE? STICKEREN Wat moet nu wel en wat hoeft niet gestickerd te worden? Een vraag die zeer actueel is en waar verschillend op gereageerd wordt. De een zegt

Nadere informatie

Wat erin zit, staat erop! Etiketten

Wat erin zit, staat erop! Etiketten Wat erin zit, staat erop! Etiketten Zoek uit welke informatie er zoal op etiketten staat door tien verschillende verpakkingen te bestuderen. Maak een indeling van de categorieën informatie. Probeer er

Nadere informatie

consumptief-horeca CSPE KB 2013

consumptief-horeca CSPE KB 2013 consumptief-horeca CSPE KB 2013 bijlage 1 variant b Menu b Amuse Salade van gamba en grapefruit *** Heldere gevogeltebouillon met kruidenflensjes *** Spies van gegrilde varkenshaas gemarineerd in knoflook-tijmolie

Nadere informatie

Voedselveiligheid in de kantine

Voedselveiligheid in de kantine Voedselveiligheid in de kantine HACCP en voedselveiligheid in de kantine Een gezond kantine is ook: een kantine waar voedselveiligheid belangrijk is. Dit betekent met name dat je regels opvolgt voor hygiënisch

Nadere informatie

Opleiding: KEUKENMEDEWERKER

Opleiding: KEUKENMEDEWERKER Opleiding: KEUKENMEDEWERKER Deze opleiding is bedoeld om te kunnen meewerken in de keuken van een restaurant. Je zorgt voor de mise-en-place : dit is het voorbereidend werk voor de kok. Als je werkt in

Nadere informatie

landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB

landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB Examen VMBO-BB 2015 gedurende 300 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Bij dit examen horen digitale bestanden. Dit examen bestaat

Nadere informatie

Stoomtabel voor de Siemens combi-stoomoven

Stoomtabel voor de Siemens combi-stoomoven Stoomtabel voor de Siemens combi-stoomoven Product Stoomovenpan Programma Temperatuur Inschuifhoogte Bereidingstijd Opmerkingen Aardappelen, rijst en granen Aardappelen gaatjespan stomen 100 ºC 3 + 1 22-25

Nadere informatie

Gezonde voeding. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? De betekenis van eten voor mensen. Gezonde voeding

Gezonde voeding. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? De betekenis van eten voor mensen. Gezonde voeding Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over gezonde voeding. Nu vraag je je misschien af wat dit met de horeca te maken heeft. Gasten komen toch naar een horecabedrijf om lekker te eten en toch niet

Nadere informatie

Warme keukenbereidingen. Koude keukenbereidingen. Keukenprocessen

Warme keukenbereidingen. Koude keukenbereidingen. Keukenprocessen Opleiding: HULPKOK Deze opleiding is bedoeld om te kunnen meewerken in een restaurant. Je zorgt voor de mise-en-place, de voorbereidende werken voor de kok. In deze opleiding zal je koken voor anderen,

Nadere informatie

Werken in het horecabedrijf

Werken in het horecabedrijf 07186-1 werken in horeca 13-12-2007 08:44 Pagina 1 werkproces 1 Werken in het horecabedrijf Functioneren in het Horecabedrijf Wat laat je zien? Je werkt volgens de regels van het bedrijf Je kunt omgaan

Nadere informatie

Vlees. Waar gaat deze kaart over? Keuring. Wat wordt er van jou verwacht? Vlees eten hoeft niet. Algemeen. Inkopen van vlees

Vlees. Waar gaat deze kaart over? Keuring. Wat wordt er van jou verwacht? Vlees eten hoeft niet. Algemeen. Inkopen van vlees Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over vlees en de verdeling ervan. We behandelen enkele delen van kalfsvlees, varkensvlees en rundvlees. Deze les sluit aan bij kaart 24 van de theorie. Daar staat

Nadere informatie

Productinformatie: Convenience producten (2) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Salades

Productinformatie: Convenience producten (2) Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Salades Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over convenience of: voorbewerkte produkten. In deze kaart behandelen we de convenience producten: salades, soepen en sauzen. Wat wordt er van je verwacht? Na

Nadere informatie

Aantekeningen Hoofdstuk 1: Vier rijken Vergelijken KGT

Aantekeningen Hoofdstuk 1: Vier rijken Vergelijken KGT Aantekeningen Hoofdstuk 1: Vier rijken Vergelijken KGT 1.1 De tuin 1 Wat leeft er in een tuin? Organismen: dit zijn levende wezens zoals, planten, dieren, mensen, bacteriën en schimmels. Levenskenmerken:

Nadere informatie

Productinformatie: Vlees. Waar gaat deze kaart over? De voedingswaarde van vlees. Wat wordt er van jou verwacht? De kwaliteit van vlees

Productinformatie: Vlees. Waar gaat deze kaart over? De voedingswaarde van vlees. Wat wordt er van jou verwacht? De kwaliteit van vlees Waar gaat deze kaart over? De voedingswaarde van vlees In deze kaart vind je algemene informatie over vlees en over enkele veel gebruikte vleesdelen van het rund, het kalf en het varken. Wat wordt er van

Nadere informatie

Terrine van asperges met boeren ham.

Terrine van asperges met boeren ham. Terrine van asperges met boeren ham. Nodig; Gekookte asperges Asperge gelei(1 ltr. asperge vocht op smaak met 30 gram gelatine) Dunne plakjes boerenham Bereiden van de terrine - kook de geschilde asperges

Nadere informatie

www.lease4horeca.com Maximale prestaties op minimaal oppervlak. De compacte combi-steamer voor elke toepassing. Your meal. Our mission.

www.lease4horeca.com Maximale prestaties op minimaal oppervlak. De compacte combi-steamer voor elke toepassing. Your meal. Our mission. www.lease4horeca.com Maximale prestaties op minimaal oppervlak. De compacte combi-steamer voor elke toepassing. Your meal. Our mission. Net zo veel combi-steamers als u nodig hebt. Slimme koks weten het

Nadere informatie

Productinformatie: Melk en melkproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Wat is melk?

Productinformatie: Melk en melkproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Wat is melk? Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van melk. We vertellen je waarvoor je melk en melkproducten kunt gebruiken. Ook kom je meer te weten over de verschillende soorten melk

Nadere informatie

TARTE TATIN HET KLASSIEKE FRANSE DESSERT, GEVARIEERD MET PEER. Jurrijan.com, recepten download

TARTE TATIN HET KLASSIEKE FRANSE DESSERT, GEVARIEERD MET PEER. Jurrijan.com, recepten download 1 Dit dessert kan mislukken, want je bakt de taart ondersteboven, maar het is zo heerlijk en geeft veel voldoening wanneer het lukt. De vulling is origineel met appel, maar peren, pruimen of zelfs ananas

Nadere informatie

Productinformatie: eieren en eiproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? De toepassingen van eieren in de keuken

Productinformatie: eieren en eiproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? De toepassingen van eieren in de keuken Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over eigenschappen van eieren en eiproducten. We vertellen je ook waar je eieren en eiproducten voor kunt gebruiken Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen

Nadere informatie

Voedselveiligheid. voor dummies. Dirk Lemaître Nutritionist KHLeuven

Voedselveiligheid. voor dummies. Dirk Lemaître Nutritionist KHLeuven Voedselveiligheid voor dummies Dirk Lemaître Nutritionist KHLeuven Toelating, registratie, erkenning, vergunning afgeleverd door FAVV (KB 16 JANUARI 2006) Toelating Bedoeld voor bakker, beenhouwer, restaurant,

Nadere informatie

WAT ETEN WE VANDAAG? 1 Waarom moet je eten?

WAT ETEN WE VANDAAG? 1 Waarom moet je eten? WAT ETEN WE VANDAAG? 1 Waarom moet je eten? Alles wat je eet en drinkt noemen we voedingsmiddelen. Voorbeelden hiervan zijn: brood, boter, groenten en vlees. In voedingsmiddelen zitten voedingsstoffen:

Nadere informatie

Het koken en eten mag je zelf doen, maar ik begeleid je daarbij. Stap voor stap.

Het koken en eten mag je zelf doen, maar ik begeleid je daarbij. Stap voor stap. Het koken en eten mag je zelf doen, maar ik begeleid je daarbij. Stap voor stap. EET PALEO 3 Inhoudsopgave Inleiding 6 Mijn Paleo verhaal 8 De 7 stappen in het kort 12 Stap 1 Richt je op de praktijk 14

Nadere informatie

Infofiche 1. Veilig voedsel. Doelstellingen. De leerlingen zien in dat het belangrijk is om veilig met voedsel om te gaan.

Infofiche 1. Veilig voedsel. Doelstellingen. De leerlingen zien in dat het belangrijk is om veilig met voedsel om te gaan. Infofiche 1 Doelstellingen De leerlingen zien in dat het belangrijk is om veilig met voedsel om te gaan. De leerlingen weten hoe ze in de keuken en met voedsel in het algemeen hygiënisch te werk moeten

Nadere informatie

Met je kind op vakantie: warm weer, voeding en hygiëne. Informatie voor ouders / verzorgers

Met je kind op vakantie: warm weer, voeding en hygiëne. Informatie voor ouders / verzorgers Met je kind op vakantie: warm weer, voeding en hygiëne. Informatie voor ouders / verzorgers Deze informatie is bedoeld voor ouders/verzorgers die met een baby op vakantie gaan. Er wordt ingegaan op wat

Nadere informatie

Voeding bij streng beschermende isolatie

Voeding bij streng beschermende isolatie Deze folder geeft informatie over voeding bij in het Medisch Centrum Leeuwarden (MCL). De aanwijzingen zijn van belang voor de patiënt en zijn familie. U als patiënt moet zich aan bepaalde regels met betrekking

Nadere informatie

John Leyssen en Andre Matthijssen

John Leyssen en Andre Matthijssen John Leyssen en Andre Matthijssen Waarom Haccp? Miljoenen mensen worden per jaar ziek door het eten van besmet voedsel. Duizenden mensen sterven elk jaar door een voedselvergiftiging of infectie. Deze

Nadere informatie

Beste KOOK-OOK klant!

Beste KOOK-OOK klant! Beste KOOK-OOK klant! Vaak krijg ik vragen over het bewaren van vlees. Biologisch vlees is anders dan vlees uit de supermarkt omdat er geen chemische kleur-, geur- en smaakstoffen in verwerkt wordt. De

Nadere informatie

wok Wokken met Flandria-groenten wok around the clock

wok Wokken met Flandria-groenten wok around the clock wok wok around the clock Wokken met Flandria-groenten Wokken is een zeer gezonde manier van koken. Je hoeft maar weinig vetstof te gebruiken en je kan zoveel groenten en fruit toevoegen als je wil. De

Nadere informatie

Hygiënecode t.b.v. Bretagne aan Tafel

Hygiënecode t.b.v. Bretagne aan Tafel Hygiënecode t.b.v. Bretagne aan Tafel Achtergrond Bretagne aan Tafel (BAT) werkt hygiënisch, zowel bij de activiteiten die verband houden met bestellingen en leveringen van (vers) voedsel, als bij haar

Nadere informatie

Hygiënische Voedingsrichtlijn Hematologie

Hygiënische Voedingsrichtlijn Hematologie Hygiënische Voedingsrichtlijn Hematologie U heeft het advies gekregen om de hygiënische voedingsrichtlijn te volgen. Deze brochure informeert u welke voedingsmiddelen afgeraden worden om voedingsinfectie

Nadere informatie

Tortilla s met gerookte makreel

Tortilla s met gerookte makreel Beste KOOK-OOK klant! De recepten van KOOK-OOK worden samen gesteld met producten die zo min mogelijk bewerkt zijn. Een groot gedeelte van ons voedsel dat verkrijgbaar is in de supermarkt, komt uit een

Nadere informatie

Warme en koude nagerechten. Waar gaat deze kaart over? Bavarois. Wat wordt er van jou verwacht? Nagerechten

Warme en koude nagerechten. Waar gaat deze kaart over? Bavarois. Wat wordt er van jou verwacht? Nagerechten Waar gaat deze kaart over? Bavarois Deze kaart gaat over koude en warme nagerechten. We behandelen soorten bavaroises, fruitsalades en compotes. Ook wordt in deze kaart aandacht besteed aan bindmiddelen.

Nadere informatie

Productinformatie: Boter en boterproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Kwaliteitskenmerken van boter

Productinformatie: Boter en boterproducten. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van jou verwacht? Kwaliteitskenmerken van boter Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de eigenschappen van boter en boterproducten. We vertellen je ook waar je boter en boterproducten voor kunt gebruiken in de keuken en welke soorten boter

Nadere informatie

OPLEIDINGENSTRUCTUUR GROOTKEUKENHULPKOK

OPLEIDINGENSTRUCTUUR GROOTKEUKENHULPKOK OPLEIDINGENSTRUCTUUR GROOTKEUKENHULPKOK 1. BESCHRIJVING Referentiekaders: WELZIJN OP HET WERK Beroepsprofielen (SERV, oktober 2004) GEMEENSCHAPSRESTAURATIE Beroepenstructuur (SERV/ASFORCOL/VVG/VGRB/ HFDV,

Nadere informatie

kinderopvang & scholen

kinderopvang & scholen MOeke voor kinderopvang & scholen Moekes Maaltijd Moekes Maaltijd is een jong bedrijf dat de ambitie heeft om écht en lekker eten toegankelijk te maken voor iedereen. Dit doen wij door ambachtelijke, dagverse

Nadere informatie

SFP390X-1 Binnenkort verkrijgbaar

SFP390X-1 Binnenkort verkrijgbaar SFP390X-1 Binnenkort verkrijgbaar Oven multifunctie, PYROLYSE, koude deur, hoogte 60 cm, inox finger friendly Energieklasse A-20% EAN13: 8017709193980 11 functies Volume 72 liter 5 kookniveaus Timer en

Nadere informatie

Fastservice Hygiëne en voedselveiligheid - 1

Fastservice Hygiëne en voedselveiligheid - 1 Fastservice Hygiëne en voedselveiligheid - 1 Voedselveiligheid Als je thuis of op je werk voedsel klaarmaakt, moet je weten of het voedsel nog wel goed is. Het kan bedorven of besmet zijn. Als voedsel

Nadere informatie

LAAG TEMPERATUUR GAREN

LAAG TEMPERATUUR GAREN NL LAAG TEMPERATUUR GAREN LAAG TEMPERATUUR GAREN Traditionele smaken herontdekken dankzij innovatie Zachte, lage, gecontroleerde warmte, die het vlees als een deken omwikkelt en geleidelijk gaart, zodat

Nadere informatie

De keuken. Hygiëne. Micro-organismen

De keuken. Hygiëne. Micro-organismen Hoofdstuk 1 De keuken. Hygiëne. Micro-organismen 1. Uitleggen hoe we koken. 2. Opsommen wat ze elke les moeten bijhebben. 3. Verklaren wat hygiëne is. 4. Uitleggen wat micro organismen zijn. 5. Uitleggen

Nadere informatie

groep 5 en 6 Aan tafel! Dure gerechten

groep 5 en 6 Aan tafel! Dure gerechten groep 5 en 6 Aan tafel! Dure gerechten Dit is een uitgave van Eduboek ter ere van de Kinderboekenweek 2009. Bezoek nu: www.eduboek.nl En download twee gratis e-boeken voor de kinderboekenweek voor de groepen

Nadere informatie